【導讀】理需要的生物學過程。營養(yǎng)學就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關系的科學。合理營養(yǎng)是指通過合。滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能。量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)。常量元素微量元素。必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接。構成人體蛋白質的氨基酸有20種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。構成人體蛋白質的氨基酸。*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用。各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。系數(shù)，就可得到食物蛋白質的含量。

　　

【正文】 成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉移性鈣化和腎結石。 嚴重的維生素 D 中毒可導致死亡 VD 機體營養(yǎng)狀況評定 血清 25(OH)D3 25mg/ml 為缺乏 血清 1,25(OH)2D3 正常值為 16～ 60pg/ml 血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性 供給量 兒童、少年、孕婦、乳母、老人 RNI 為 10μ g/d 16 歲以上成人 RNI 為 5μ g/d UL 為 20μ g/d 1IU維生素 D3= g 維生素 D3 1μ g 維生素 D3=40IU維生素 D3 食物來源 曬太陽、紫外線燈預防性照射 海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑 維生素 E 類是指含苯并二氫吡喃結構、具有 α 生育酚生物活性的一類物質。它包括 8 種化合物： 四種生育酚 (tocopherols，即 α T， β T， γ T，δ T) 四種生育三烯酚 (tocotrienols，即 α TT， β TT， γ TT， δ TT) VE 的生理功能 抗氧化作用 預防衰老 與動物的生殖功能和精子生成有關 調節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 其它 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細胞的生長和增殖 維生素 E 營養(yǎng)狀況的評價 狀況 血清維生素 E(?mol/L) 紅細胞 H2O2 溶血試驗 (%) 缺 乏 偏低 正常 12 12?17 17 20 10?20 10 四種生育酚中以α 生育酚含量最多，活性最高，其來源有 2 種，即： 天然的生育酚 (dα 生育酚 ) 人工合成生育酚 (dlα 生育酚 ) 維生素 E 活性表示 α 生育酚當量 (α tocopheral equivalence, α TE) 16 國際單位 (IU) 1IU 維生素 E= dα 生育酚 1mg dlα 生育酚 = E 維生素 E 的供給量 成人的維生素 E 推薦攝入量是 10mg 總生育酚 維生素 E 的食品來源 植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類 硫胺素 (thiamine)，也稱維生素 B1，其分子是由一個嘧啶結構，通過一個亞甲基連接在一個噻唑環(huán)上所組成。 生理功能 ※輔酶功能 焦磷酸硫胺素 (TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產生能量。 作為轉酮醇酶的輔酶參與轉酮醇作用 (transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 ※非輔酶功能 參與某些神經遞質的合成和代謝 調控某些離子通道功 能 硫胺素缺乏的原因 攝入不足、需要量增加、機體吸收或利用障礙。 硫胺素缺乏癥 干性腳氣病 (dry beriberi) 濕性腳氣病 (wet beriberi) 急性暴發(fā)性腳氣病 (acute beriberi) 嬰兒腳氣病 硫胺素過量中毒 頭痛、驚厥、心律失常等。 硫胺素機體營養(yǎng)狀況評價 ☆尿硫胺素負荷試驗 4 小時尿中排出的硫胺素≥ 200μ g 為正常， 100～ 199μ g 為不足， 100μg 為缺乏。 24 小時尿硫胺素含量， 40～ 150μ g/d 為臨界缺乏， 40μ g/d 為缺乏。 ☆硫胺素和肌酐含量比值 (μ g 硫胺素 /g肌酐 ) ≥ 66 為正常， 27～ 65 為不足， 27 為缺乏 ☆紅細胞轉酮酶活性系數(shù) (erythrocyte transketolase activity coefficient， ETKAC)或焦磷酸硫胺素效應。 15%～ 25%為不足， 25%為缺乏。 硫胺素供給量 成人每 (1000kcal)能量需要硫胺素 。老人和兒童每 (1000kcal)能量需要硫胺素～ 。 中國營養(yǎng)學會 2020 年推薦 RNI 成 年男性為 ，女性為 。硫胺素的 UL 為 50mg/d。 食物來源 谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內臟、蛋類、瘦豬肉 核黃素 (riboflavin)又稱維生素 B2，由異咯嗪加核糖醇側鏈組成。 生理功能 參與體內生物氧化與能量代謝 參與維生素 B6 和煙酸的代謝 參與體內的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 缺乏與過量 核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。 長期缺乏還可導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。 一般來說，核黃素不會引起過量中毒。 核黃素機體營養(yǎng)狀 況評價 ★紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù) (erythrocyte glutathione reductase activation coefficient, EGRAC) 活性系數(shù) (activity coefficient,AC)：為加與不加入 FAD 時谷胱甘肽還原酶活性的比值。 AC 為正常， 為缺乏。 ★尿核黃素排出量：任意一次尿核黃素與肌酐之比值， 80～ 269 為正常， 27～ 79 為不足，＜ 27 為缺乏。 ★尿負荷試驗 4 小時尿液核黃素排出量≤ 400μ g 為核黃素缺乏， 400～ 799μ g 為不足， 800～ 1300μ g 為正常。 核黃素供給量 我國成人膳食核黃素的 RNI 男性為 ，女性 。 食物來源 動物肝、腎、心、蛋黃、乳類 綠色蔬菜、豆類 煙酸 (niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶 3羧酸衍生物的總稱。煙酸的基本結構為吡啶 3羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。 生理功能 以 NAD 和 NADP 的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應中作為氫的受體和電子的供體。 參與蛋白質核糖基化過程，與 DNA 復制、修復和細胞分化有關 。 參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。 具有增強胰島素效能的作用。 降低血脂，改善心血管功能。 煙酸缺乏引起癩皮病 (pellagra) 典型癥狀為皮炎 (dermatitis)、腹瀉 (diarrhea)和癡呆 (dementia)，又稱 ― 三 D‖癥狀。 初期癥狀 體重減輕、失眠、頭痛等。 17 繼而出現(xiàn) 皮膚、消化系統(tǒng)、神經系統(tǒng)癥狀 裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷 慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著 楊梅舌、口腔粘膜潰瘍 食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 失眠、乏力、抑郁、癡呆 煙酸機體營養(yǎng)狀況評價 尿負荷試驗：測 4 小時尿中 N甲基煙酰胺，排出量低于 為缺乏， ～ 為不足， ～ 為正常。 尿中 2吡啶酮 /N甲基煙酰胺比值： ～ 之間為正常， 表示有潛在性缺乏。 紅細胞 NAD 含量：紅細胞 NAD/NADP 比例小于 時表示有煙酸缺乏的危險。 煙酸供給量 膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當量 (nicotinic gquivalence,NE)為單位，即： NE(mg)＝煙酸 (mg)＋ 1/60 色氨酸 (mg)。 我國營養(yǎng)學會 2020 年推薦煙酸的 RNI 成年男性為 14mgNE/d，女性為 13mgNE /d， UL 為 35mgNE/d。 食物來源 動物性食品：動物內臟 植物性食品：全谷、種子、豆類 玉米中煙酸為結合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機體吸收。 維生素 B6 稱吡哆醇，實際包括吡哆醇 (pyridoxin,PN)、吡哆醛 (pyridoxal,PL)、吡哆胺 (pyridoxamine,PM)三種衍生 物。 VB6 的生理功能 ﹡ 維生素 B6 主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。 ﹡ 催化血紅素合成 ﹡ 催化肌肉與肝臟中的糖原轉化 ﹡ 參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉運。 ﹡ 參與－碳單位代謝，影響核酸和 DNA 的合成。 ﹡ 影響同型半胱氨酸轉化為胱氨酸的代謝 ﹡ 影響機體免疫功能 ﹡ 升高神經遞質水平 蛋氨酸代謝 VB6 的機體營養(yǎng)狀況評價 ★ 色氨酸負荷試驗： 被測對象口服負荷劑量的色氨酸 ()，收集 24 小時尿測定其中的黃尿酸含量，計算黃尿酸指數(shù) (xantharenic acid index， XI) 24 小時尿中黃尿酸排出量 (mg) XI= 色氨酸給予量 (mg) XI 為 0～ 表示維生素 B6 的營養(yǎng)狀況良好，當維生素 B6 不足時 XI 可超過 12。 ★ 尿中 4吡哆酸含量 ★ 血漿 PLP： 血漿含量在 ～ (～ 18ng/ml)，若低于下限可考慮維生素 B6 不足的可能。 ★ 其它的指標： 還有紅細胞轉氨酶指數(shù)，如谷草轉氨酶指數(shù)、谷丙轉氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。 VB6 供給量和食物來源 中國營養(yǎng)學會 2020 年提出我國居民膳食維生素 B6 的 AI 值，成人為。 食物來源 白色肉類 (如雞肉和魚肉 ) 肝臟、豆類、堅果等 水果蔬菜 (香蕉 ) 18 葉酸 (folic acid)是含有蝶酰谷氨酸結構的一類化合物的統(tǒng)稱。 生理功能 其活性形式為四氫葉酸 (H4PteGlu)，其是體內重要生化反應中一碳單位的運載體 (是一碳單位轉移酶系的輔酶 )。 葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐 5 磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉化、組氨酸向谷氨酸轉化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉化 過程中充當一碳單位的載體，因此不僅可通過腺嘌呤、胸苷酸影響 DNA和 RNA 的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經介質以及血紅蛋白的合成。 葉酸缺乏 ★巨幼紅細胞貧血★胎兒神經管畸形★高同型半胱氨酸血癥 ★孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內發(fā)育遲緩、低出生體重★衰弱、健忘、失眠等 葉酸過量 ★影響鋅的吸收 ★干擾 VB12 缺乏的診斷與治療 葉酸機體營養(yǎng)狀況評價 ★血清和紅細胞葉酸含量 ★尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗：測定葉酸在胸腺嘧啶脫氧核苷的合成過程的生物效應。 ★組 氨酸負荷試驗：口服負荷 2～ 5g 的組氨酸，測定 6h 尿中亞胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是 5～ 20mg，葉酸缺乏時是正常的 5～ 10 倍。 葉酸營養(yǎng)狀況評價 正常 不足 缺乏 血清葉酸 (ng/mL) 紅細胞葉酸 (ng/mL) 6 160 3～ 6 140～ 160 3 140 葉酸參考攝入量 美國提出 (1998 年 )葉酸的攝入量應以膳食葉酸當量 (dietary folate equivalence， DFE)表示。 DFE(μ g)=膳食葉酸 (μ g)+?葉酸補充劑 (μ g) 中國營養(yǎng)學會推薦我國成人葉酸的 RNI 值為 400μ gDFE/d 成人葉酸的 UL 為 1000μ gDFE /d 食物來源 肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅果等。 抗壞血酸 (ascorbic acid)是一個含有六個碳原子的α 酮基內酯的酸性多羥化合物。 生理功能 ★抗氧化作用 ★作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內許多重要生物合成的羥化反應 促進組織中膠原的形成 參與神經遞質的合成 參與類固醇的代謝 促進肉堿的合成 ★其它作用 有利于非血紅素鐵的吸收 降低胃癌以及其它癌癥的危險性 防治心血管疾病 Vc 的營養(yǎng)狀況的評價 ▲血漿 (或全血 )維生素 C 濃度 血漿維生素 C 濃度低于 4mg/L 時認為缺乏 低于 2mg/L 時可出現(xiàn)壞血病癥狀 ▲白細胞維生素 C 濃度 ＜ 10μ g/108 為缺乏 11～ 19μ g/108 為不足 20～ 30μ g/108 為正常 ▲負荷試驗 4h 尿中 Vc＞ 10mg 為正常，＜ 3mg 為缺乏。 ▲空腹尿中抗壞血酸和肌酐含量測定 Vc 的供給量 中國營養(yǎng)學會推薦 Vc 成人的 RNI 為 100mg/d UL 為≤ 1000mg/d 食物來源 新鮮的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓 第三章 各類食品的營養(yǎng)價值 第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評定及意義 食品營養(yǎng)價值的評定 ★營養(yǎng)素的種類及含量 ★營養(yǎng)素質量 營養(yǎng)質量指數(shù) (index of nutrition quality, INQ) INQ＝ 1,該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡； INQ＞ 1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量； INQ＜ 1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給 。 雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)