【導(dǎo)讀】理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。合理營養(yǎng)是指通過合。滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能。量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)。常量元素微量元素。必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸。*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

　　

【正文】 成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。 嚴(yán)重的維生素 D 中毒可導(dǎo)致死亡 VD 機(jī)體營養(yǎng)狀況評定 血清 25(OH)D3 25mg/ml 為缺乏 血清 1,25(OH)2D3 正常值為 16～ 60pg/ml 血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性 供給量 兒童、少年、孕婦、乳母、老人 RNI 為 10μ g/d 16 歲以上成人 RNI 為 5μ g/d UL 為 20μ g/d 1IU維生素 D3= g 維生素 D3 1μ g 維生素 D3=40IU維生素 D3 食物來源 曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射 海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑 維生素 E 類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有 α 生育酚生物活性的一類物質(zhì)。它包括 8 種化合物： 四種生育酚 (tocopherols，即 α T， β T， γ T，δ T) 四種生育三烯酚 (tocotrienols，即 α TT， β TT， γ TT， δ TT) VE 的生理功能 抗氧化作用 預(yù)防衰老 與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 其它 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖 維生素 E 營養(yǎng)狀況的評價(jià) 狀況 血清維生素 E(?mol/L) 紅細(xì)胞 H2O2 溶血試驗(yàn) (%) 缺 乏 偏低 正常 12 12?17 17 20 10?20 10 四種生育酚中以α 生育酚含量最多，活性最高，其來源有 2 種，即： 天然的生育酚 (dα 生育酚 ) 人工合成生育酚 (dlα 生育酚 ) 維生素 E 活性表示 α 生育酚當(dāng)量 (α tocopheral equivalence, α TE) 16 國際單位 (IU) 1IU 維生素 E= dα 生育酚 1mg dlα 生育酚 = E 維生素 E 的供給量 成人的維生素 E 推薦攝入量是 10mg 總生育酚 維生素 E 的食品來源 植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類 硫胺素 (thiamine)，也稱維生素 B1，其分子是由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)，通過一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上所組成。 生理功能 ※輔酶功能 焦磷酸硫胺素 (TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。 作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用 (transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 ※非輔酶功能 參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝 調(diào)控某些離子通道功 能 硫胺素缺乏的原因 攝入不足、需要量增加、機(jī)體吸收或利用障礙。 硫胺素缺乏癥 干性腳氣病 (dry beriberi) 濕性腳氣病 (wet beriberi) 急性暴發(fā)性腳氣病 (acute beriberi) 嬰兒腳氣病 硫胺素過量中毒 頭痛、驚厥、心律失常等。 硫胺素機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià) ☆尿硫胺素負(fù)荷試驗(yàn) 4 小時(shí)尿中排出的硫胺素≥ 200μ g 為正常， 100～ 199μ g 為不足， 100μg 為缺乏。 24 小時(shí)尿硫胺素含量， 40～ 150μ g/d 為臨界缺乏， 40μ g/d 為缺乏。 ☆硫胺素和肌酐含量比值 (μ g 硫胺素 /g肌酐 ) ≥ 66 為正常， 27～ 65 為不足， 27 為缺乏 ☆紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù) (erythrocyte transketolase activity coefficient， ETKAC)或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。 15%～ 25%為不足， 25%為缺乏。 硫胺素供給量 成人每 (1000kcal)能量需要硫胺素 。老人和兒童每 (1000kcal)能量需要硫胺素～ 。 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì) 2020 年推薦 RNI 成 年男性為 ，女性為 。硫胺素的 UL 為 50mg/d。 食物來源 谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉 核黃素 (riboflavin)又稱維生素 B2，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。 生理功能 參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝 參與維生素 B6 和煙酸的代謝 參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 缺乏與過量 核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。 長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。 一般來說，核黃素不會(huì)引起過量中毒。 核黃素機(jī)體營養(yǎng)狀 況評價(jià) ★紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù) (erythrocyte glutathione reductase activation coefficient, EGRAC) 活性系數(shù) (activity coefficient,AC)：為加與不加入 FAD 時(shí)谷胱甘肽還原酶活性的比值。 AC 為正常， 為缺乏。 ★尿核黃素排出量：任意一次尿核黃素與肌酐之比值， 80～ 269 為正常， 27～ 79 為不足，＜ 27 為缺乏。 ★尿負(fù)荷試驗(yàn) 4 小時(shí)尿液核黃素排出量≤ 400μ g 為核黃素缺乏， 400～ 799μ g 為不足， 800～ 1300μ g 為正常。 核黃素供給量 我國成人膳食核黃素的 RNI 男性為 ，女性 。 食物來源 動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類 綠色蔬菜、豆類 煙酸 (niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶 3羧酸衍生物的總稱。煙酸的基本結(jié)構(gòu)為吡啶 3羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。 生理功能 以 NAD 和 NADP 的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。 參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與 DNA 復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān) 。 參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。 具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。 降低血脂，改善心血管功能。 煙酸缺乏引起癩皮病 (pellagra) 典型癥狀為皮炎 (dermatitis)、腹瀉 (diarrhea)和癡呆 (dementia)，又稱 ― 三 D‖癥狀。 初期癥狀 體重減輕、失眠、頭痛等。 17 繼而出現(xiàn) 皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷 慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著 楊梅舌、口腔粘膜潰瘍 食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 失眠、乏力、抑郁、癡呆 煙酸機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià) 尿負(fù)荷試驗(yàn)：測 4 小時(shí)尿中 N甲基煙酰胺，排出量低于 為缺乏， ～ 為不足， ～ 為正常。 尿中 2吡啶酮 /N甲基煙酰胺比值： ～ 之間為正常， 表示有潛在性缺乏。 紅細(xì)胞 NAD 含量：紅細(xì)胞 NAD/NADP 比例小于 時(shí)表示有煙酸缺乏的危險(xiǎn)。 煙酸供給量 膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量 (nicotinic gquivalence,NE)為單位，即： NE(mg)＝煙酸 (mg)＋ 1/60 色氨酸 (mg)。 我國營養(yǎng)學(xué)會(huì) 2020 年推薦煙酸的 RNI 成年男性為 14mgNE/d，女性為 13mgNE /d， UL 為 35mgNE/d。 食物來源 動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟 植物性食品：全谷、種子、豆類 玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。 維生素 B6 稱吡哆醇，實(shí)際包括吡哆醇 (pyridoxin,PN)、吡哆醛 (pyridoxal,PL)、吡哆胺 (pyridoxamine,PM)三種衍生 物。 VB6 的生理功能 ﹡ 維生素 B6 主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。 ﹡ 催化血紅素合成 ﹡ 催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化 ﹡ 參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。 ﹡ 參與－碳單位代謝，影響核酸和 DNA 的合成。 ﹡ 影響同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸的代謝 ﹡ 影響機(jī)體免疫功能 ﹡ 升高神經(jīng)遞質(zhì)水平 蛋氨酸代謝 VB6 的機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià) ★ 色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)： 被測對象口服負(fù)荷劑量的色氨酸 ()，收集 24 小時(shí)尿測定其中的黃尿酸含量，計(jì)算黃尿酸指數(shù) (xantharenic acid index， XI) 24 小時(shí)尿中黃尿酸排出量 (mg) XI= 色氨酸給予量 (mg) XI 為 0～ 表示維生素 B6 的營養(yǎng)狀況良好，當(dāng)維生素 B6 不足時(shí) XI 可超過 12。 ★ 尿中 4吡哆酸含量 ★ 血漿 PLP： 血漿含量在 ～ (～ 18ng/ml)，若低于下限可考慮維生素 B6 不足的可能。 ★ 其它的指標(biāo)： 還有紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)，如谷草轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。 VB6 供給量和食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì) 2020 年提出我國居民膳食維生素 B6 的 AI 值，成人為。 食物來源 白色肉類 (如雞肉和魚肉 ) 肝臟、豆類、堅(jiān)果等 水果蔬菜 (香蕉 ) 18 葉酸 (folic acid)是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。 生理功能 其活性形式為四氫葉酸 (H4PteGlu)，其是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運(yùn)載體 (是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶 )。 葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐 5 磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉(zhuǎn)化、組氨酸向谷氨酸轉(zhuǎn)化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化 過程中充當(dāng)一碳單位的載體，因此不僅可通過腺嘌呤、胸苷酸影響 DNA和 RNA 的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。 葉酸缺乏 ★巨幼紅細(xì)胞貧血★胎兒神經(jīng)管畸形★高同型半胱氨酸血癥 ★孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重★衰弱、健忘、失眠等 葉酸過量 ★影響鋅的吸收 ★干擾 VB12 缺乏的診斷與治療 葉酸機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià) ★血清和紅細(xì)胞葉酸含量 ★尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗(yàn)：測定葉酸在胸腺嘧啶脫氧核苷的合成過程的生物效應(yīng)。 ★組 氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：口服負(fù)荷 2～ 5g 的組氨酸，測定 6h 尿中亞胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是 5～ 20mg，葉酸缺乏時(shí)是正常的 5～ 10 倍。 葉酸營養(yǎng)狀況評價(jià) 正常 不足 缺乏 血清葉酸 (ng/mL) 紅細(xì)胞葉酸 (ng/mL) 6 160 3～ 6 140～ 160 3 140 葉酸參考攝入量 美國提出 (1998 年 )葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量 (dietary folate equivalence， DFE)表示。 DFE(μ g)=膳食葉酸 (μ g)+?葉酸補(bǔ)充劑 (μ g) 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國成人葉酸的 RNI 值為 400μ gDFE/d 成人葉酸的 UL 為 1000μ gDFE /d 食物來源 肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果等。 抗壞血酸 (ascorbic acid)是一個(gè)含有六個(gè)碳原子的α 酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。 生理功能 ★抗氧化作用 ★作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng) 促進(jìn)組織中膠原的形成 參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成 參與類固醇的代謝 促進(jìn)肉堿的合成 ★其它作用 有利于非血紅素鐵的吸收 降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性 防治心血管疾病 Vc 的營養(yǎng)狀況的評價(jià) ▲血漿 (或全血 )維生素 C 濃度 血漿維生素 C 濃度低于 4mg/L 時(shí)認(rèn)為缺乏 低于 2mg/L 時(shí)可出現(xiàn)壞血病癥狀 ▲白細(xì)胞維生素 C 濃度 ＜ 10μ g/108 為缺乏 11～ 19μ g/108 為不足 20～ 30μ g/108 為正常 ▲負(fù)荷試驗(yàn) 4h 尿中 Vc＞ 10mg 為正常，＜ 3mg 為缺乏。 ▲空腹尿中抗壞血酸和肌酐含量測定 Vc 的供給量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦 Vc 成人的 RNI 為 100mg/d UL 為≤ 1000mg/d 食物來源 新鮮的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓 第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義 食品營養(yǎng)價(jià)值的評定 ★營養(yǎng)素的種類及含量 ★營養(yǎng)素質(zhì)量 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (index of nutrition quality, INQ) INQ＝ 1,該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡； INQ＞ 1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量； INQ＜ 1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給 。 雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)