【導(dǎo)讀】學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)。常生長(zhǎng)發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。都涉及食物和飲食，故這兩個(gè)學(xué)科又是密切聯(lián)系的。營(yíng)養(yǎng)與疾病、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等。促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。管理以及預(yù)防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

　　

【正文】 是否適宜及是否容易消化吸收。不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就不同，各有其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，即使是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異。 第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值的評(píng)定及意義 一、 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 （一） 營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 當(dāng)評(píng)定食品中某營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分析確定。食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類和營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。 企業(yè) ()大量管理資料下載 20 （二） 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值不同，因而在促進(jìn)大白鼠生長(zhǎng)發(fā)育方面作用不同。 （三） 營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化 過(guò)度加工，一般會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，但某些食品如大豆通過(guò)加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。因此，食品加工處理應(yīng)選用 合理的加工技術(shù)。 有專家推薦營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（ INQ）作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。其含義是以食品中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)密度）對(duì)同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來(lái)評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 INQ=1，表示該食品營(yíng)養(yǎng)素與熱能的供給平衡； 1 表示該食品營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于熱能； 1表示該食品中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長(zhǎng)期攝入會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不平衡。一般認(rèn)為屬于前兩種的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，后一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。 二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 。以充分利用食物資源。 。以充分保存營(yíng)養(yǎng)素。 。 第二節(jié) 谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、 類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻。 、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。 B 族維生素及無(wú)機(jī)鹽。 。 、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、 B 族維生素豐富和維生素 E。 二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 （一）蛋白質(zhì) 含量一般在 ~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。 一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。 為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。 （二）碳水化物 主要為淀粉。含量在 70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為 20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認(rèn)為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達(dá) 70%的玉 米品種。 （三）脂肪 約為 1%~4%。 從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油， 80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占 60%，有良好的保健功能。 （四）礦物質(zhì) 約為 %~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。 企業(yè) ()大量管理資料下載 21 （五）維生素 是 B 族維生素重要來(lái)源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過(guò)度加工的谷物其維生素大量損失。 我國(guó)于 50 年代初的標(biāo)準(zhǔn)米（ 95 米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（ 85 面）比精白米、面保留了較多的 B 族維生素、維生素和無(wú)機(jī)鹽，在節(jié)約糧食 和預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。目前應(yīng)對(duì)居民普遍食用的精白米、面進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，克服其缺陷。 第三節(jié) 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （四） 豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆含有 35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。 大豆含脂肪 15~20%，其中不飽和脂肪酸占 85%，以亞油酸為最多，達(dá) 50%以上。大豆油含 %的磷脂，并含有維生素 E。 大豆含碳水化物 25~30%，其中一半為可供利用的淀 粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。 大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。 （ 1）蛋白酶抑制劑（ PI） 生豆粉中含有此種因子，對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生一定影響。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。 （ 2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。 95℃以上加熱 10~15min 等方法可脫去部分豆腥味。 （ 3）脹氣因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品 。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。 （ 4）植酸 影響礦物質(zhì)吸收。 （ 5）皂甙和異黃酮 此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。 （ 6）植物紅細(xì)胞凝集素 為一種蛋白質(zhì)?？捎绊憚?dòng)物生長(zhǎng)。加熱即被破壞。 總上所述，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為 65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來(lái)的多項(xiàng)研究表明大豆中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成 為營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。 二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。 目前的大豆蛋白制品主要有 4 種：（ 1）分離蛋白質(zhì)；（ 2）濃縮蛋白質(zhì)；（ 3）組織化蛋白質(zhì)；（ 4）油料粕粉。 第四節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、 菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分 （一）碳水化物 企業(yè) ()大量管理資料下載 22 包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。 （二）維生素 新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。 （三）無(wú)機(jī) 鹽 其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在 100mg/100g 以上，含鐵 1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。 （四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。 芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。 水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利 于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素 C 的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。 此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。 第五節(jié) 畜、禽肉及魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、 肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 畜肉類蛋白質(zhì)含量為 10~20%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占 20~30%，肌原纖維中 40~60%，間質(zhì)蛋白 10~20%。 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低 。 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。 （二）脂肪 一般畜肉的脂肪含量為 10~36%，肥肉高達(dá) 90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。 畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為 109mg/100g，在瘦肉中為 81 mg/100g，內(nèi)臟約為 200mg/g，腦中最高，約為 2571 mg/100g。 （三）碳水化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。 （四）礦物質(zhì) 含量約為 ~%，其中鈣含量 ，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。 （五）維生素 畜肉中 B 族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素 A、核黃素。 二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低（ 20~40℃），含有 20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為 20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。 三、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 企業(yè) ()大量管理資料下載 23 （一）蛋白質(zhì) 魚(yú)類蛋白質(zhì)含量一般為 15~25%，易于消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。 （二）脂肪 魚(yú)類脂肪含量一般為 1~3%，范圍在 ~11%，魚(yú)類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。 魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占 80%，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá) 95%。魚(yú)類脂肪中的二十碳五烯酸（ EPA）和二十二碳六烯酸（ DHA）具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 魚(yú)類膽固醇含量一般為 100mg/100g，但魚(yú)子含量高，約為 354~934 mg/100g。 （三）礦物質(zhì) 魚(yú)類礦物質(zhì)含量為 1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來(lái)源。蝦皮中含鈣量很高，為 991mg/g。且含碘豐富。 （四） 維生素 魚(yú)類是良好來(lái)源，如黃鱔含維生素 。海魚(yú)的肝臟是維生素 A 和維生素 D 富集的食物。 第六節(jié) 奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶類是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。 奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素 A、核黃素和鈣。 一、 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重（ D420）為 ~，比重大小與奶 中固體物質(zhì)有關(guān)，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。 （一）蛋白質(zhì) 平均含量 3%，由 %的酪蛋白、 %的乳清蛋白和 %的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（ 87%~89%），生物學(xué)價(jià)值為 85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。 由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。 （二）脂肪 牛奶脂肪含量約為 3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸 含量占 30%，亞油酸和亞麻酸分別占 %和 %。 （三）碳水化物 奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（ %）比人奶（ %）低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長(zhǎng)。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。 （四）無(wú)機(jī)鹽 牛奶中礦物質(zhì)含量為 ~%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，僅 為 %，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。 （五）維生素 牛奶中含維生素較多的為 A（ 24ug%），但 B1和 C 很少，每 100ml 分別為 和 1mg，但奶中維企業(yè) ()大量管理資料下載 24 生素含量隨季節(jié)有一定變化。 二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 鮮奶經(jīng)過(guò)加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。 （一）消毒鮮奶 是鮮牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素 D 等。 （二）奶粉 根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。 鮮奶消毒后 ，除去 70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。 生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過(guò)脫脂的過(guò)程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。 又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素 A、 D、 B C、葉 酸和微量元素等。 （三）酸奶 酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在 30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng) 4~6 小時(shí)發(fā)酵制成。該制品營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對(duì)“乳糖不耐受癥”的人，不會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。 第七節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 常見(jiàn)的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。 一、蛋的結(jié)構(gòu) 各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約 50g177。，蛋殼重量占全部的 11%，其主要成分是 96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約 15~65μ m 的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的