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營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(doc76)-食品飲料-資料下載頁(yè)

2025-08-05 17:24本頁(yè)面

【導(dǎo)讀】學(xué)時(shí)分配:1學(xué)時(shí)。常生長(zhǎng)發(fā)育,新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要,此種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素,是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。素,并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡,以滿足人體的正常生理需要,保持人體健康。質(zhì)量,保護(hù)食用者安全的科學(xué)。都涉及食物和飲食,故這兩個(gè)學(xué)科又是密切聯(lián)系的。營(yíng)養(yǎng)與疾病、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等。促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Wo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。管理以及預(yù)防措施;各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題;食品添加劑;食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。不能被充分利用而浪費(fèi),造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。中含量最低的稱第一限制氨基酸,余者以此類推。以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

  

【正文】 是否適宜及是否容易消化吸收。不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就不同,各有其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),即使是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異。 第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值的評(píng)定及意義 一、 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 (一) 營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 當(dāng)評(píng)定食品中某營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí),應(yīng)對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分析確定。食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類和營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量,越接近于人體需要或組成,該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。 企業(yè) ()大量管理資料下載 20 (二) 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。如同等重量的蛋白質(zhì),因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值不同,因而在促進(jìn)大白鼠生長(zhǎng)發(fā)育方面作用不同。 (三) 營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化 過(guò)度加工,一般會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,但某些食品如大豆通過(guò)加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。因此,食品加工處理應(yīng)選用 合理的加工技術(shù)。 有專家推薦營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)( INQ)作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。其含義是以食品中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度(營(yíng)養(yǎng)密度)對(duì)同一種食品能滿足人體熱能需要的程度(熱能密度)之比值來(lái)評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 INQ=1,表示該食品營(yíng)養(yǎng)素與熱能的供給平衡; 1 表示該食品營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于熱能; 1表示該食品中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于熱能的供給,長(zhǎng)期攝入會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不平衡。一般認(rèn)為屬于前兩種的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,后一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。 二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 。以充分利用食物資源。 。以充分保存營(yíng)養(yǎng)素。 。 第二節(jié) 谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、 類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 谷類有相似的結(jié)構(gòu),最外層是谷皮;谷皮內(nèi)是糊粉層,再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻。 、半纖維素等組成,含較高的礦物質(zhì)和脂肪。 B 族維生素及無(wú)機(jī)鹽。 。 、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、 B 族維生素豐富和維生素 E。 二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 (一)蛋白質(zhì) 含量一般在 ~15%之間,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。 一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡,普遍的賴氨酸含量少,有些蘇、色氨酸也不高。 為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外,種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。 (二)碳水化物 主要為淀粉。含量在 70%以上,此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為 20~25%,糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認(rèn)為,直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小,因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達(dá) 70%的玉 米品種。 (三)脂肪 約為 1%~4%。 從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油, 80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸占 60%,有良好的保健功能。 (四)礦物質(zhì) 約為 %~3%。主要是磷、鈣,多以植酸鹽形式存在,消化吸收差。 企業(yè) ()大量管理資料下載 21 (五)維生素 是 B 族維生素重要來(lái)源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過(guò)度加工的谷物其維生素大量損失。 我國(guó)于 50 年代初的標(biāo)準(zhǔn)米( 95 米)和標(biāo)準(zhǔn)粉( 85 面)比精白米、面保留了較多的 B 族維生素、維生素和無(wú)機(jī)鹽,在節(jié)約糧食 和預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。目前應(yīng)對(duì)居民普遍食用的精白米、面進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化,克服其缺陷。 第三節(jié) 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (四) 豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆含有 35~40%的蛋白質(zhì),是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要,且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸,是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。 大豆含脂肪 15~20%,其中不飽和脂肪酸占 85%,以亞油酸為最多,達(dá) 50%以上。大豆油含 %的磷脂,并含有維生素 E。 大豆含碳水化物 25~30%,其中一半為可供利用的淀 粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖,可引起腹脹,但有保健作用。 大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。 ( 1)蛋白酶抑制劑( PI) 生豆粉中含有此種因子,對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用,對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生一定影響。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定,含有豆粉的嬰幼兒代乳品,尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。 ( 2)豆腥味 主要是脂肪酶的作用。 95℃以上加熱 10~15min 等方法可脫去部分豆腥味。 ( 3)脹氣因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品 。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸,可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用,可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。 ( 4)植酸 影響礦物質(zhì)吸收。 ( 5)皂甙和異黃酮 此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用,近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。 ( 6)植物紅細(xì)胞凝集素 為一種蛋白質(zhì)??捎绊憚?dòng)物生長(zhǎng)。加熱即被破壞。 總上所述,大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為 65%,但經(jīng)加工制成豆制品后,其消化率明顯提高。近年來(lái)的多項(xiàng)研究表明大豆中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能,這使得大豆研究成 為營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。 二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆制品,除去了大豆內(nèi)的有害成分,使大豆蛋白質(zhì)消化率增加,從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 大豆制成豆芽后,可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。 目前的大豆蛋白制品主要有 4 種:( 1)分離蛋白質(zhì);( 2)濃縮蛋白質(zhì);( 3)組織化蛋白質(zhì);( 4)油料粕粉。 第四節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、 菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分 (一)碳水化物 企業(yè) ()大量管理資料下載 22 包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量,因食物的種類和品種有很大差別。 (二)維生素 新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。 (三)無(wú)機(jī) 鹽 其含量豐富,如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等,是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源,對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在 100mg/100g 以上,含鐵 1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸,可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。 (四)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素,使食品具有特殊的香味和顏色,可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。 芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì),稱油精。 水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主,此外還有乳酸、琥珀酸等,有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲,有利 于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度,對(duì)維生素 C 的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。 此外,蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。 第五節(jié) 畜、禽肉及魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、 肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (一)蛋白質(zhì) 畜肉類蛋白質(zhì)含量為 10~20%,其中肌漿中蛋白質(zhì)占 20~30%,肌原纖維中 40~60%,間質(zhì)蛋白 10~20%。 畜肉蛋白必需氨基酸充足,在種類和比例上接近人體需要,利于消化吸收,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡,主要是膠原蛋白和彈性蛋白,其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少,蛋白質(zhì)利用率低 。 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物,使肉湯具有鮮味。 (二)脂肪 一般畜肉的脂肪含量為 10~36%,肥肉高達(dá) 90%,其在動(dòng)物體內(nèi)的分布,隨肥瘦程度、部位有很大差異。 畜肉類脂肪以飽和脂肪為主,熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯,少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為 109mg/100g,在瘦肉中為 81 mg/100g,內(nèi)臟約為 200mg/g,腦中最高,約為 2571 mg/100g。 (三)碳水化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。 (四)礦物質(zhì) 含量約為 ~%,其中鈣含量 ,含鐵、磷較高,鐵以血紅素形式存在,不受食物其它因素影響,生物利用率高,是膳食鐵的良好來(lái)源。 (五)維生素 畜肉中 B 族維生素含量豐富,內(nèi)臟如肝臟中富含維生素 A、核黃素。 二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似,不同在于脂肪含量少,熔點(diǎn)低( 20~40℃),含有 20%的亞油酸,易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為 20%,其氨基酸組成接近人體需要,禽肉含氮浸出物較多。 三、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 企業(yè) ()大量管理資料下載 23 (一)蛋白質(zhì) 魚(yú)類蛋白質(zhì)含量一般為 15~25%,易于消化吸收,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中,色氨酸偏低。 (二)脂肪 魚(yú)類脂肪含量一般為 1~3%,范圍在 ~11%,魚(yú)類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。 魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成,占 80%,熔點(diǎn)低,消化吸收率達(dá) 95%。魚(yú)類脂肪中的二十碳五烯酸( EPA)和二十二碳六烯酸( DHA)具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 魚(yú)類膽固醇含量一般為 100mg/100g,但魚(yú)子含量高,約為 354~934 mg/100g。 (三)礦物質(zhì) 魚(yú)類礦物質(zhì)含量為 1~2%,稍高于肉類,磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富,是鈣的良好來(lái)源。蝦皮中含鈣量很高,為 991mg/g。且含碘豐富。 (四) 維生素 魚(yú)類是良好來(lái)源,如黃鱔含維生素 。海魚(yú)的肝臟是維生素 A 和維生素 D 富集的食物。 第六節(jié) 奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶類是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要,也是體弱、年老和病人的較理想食物。 奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素 A、核黃素和鈣。 一、 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。奶呈乳白色,味道溫和,稍有甜味,具有特有的香味與滋味。牛奶的比重( D420)為 ~,比重大小與奶 中固體物質(zhì)有關(guān),牛奶的各種成分除脂肪外,含量均較穩(wěn)定,因此脂肪含量和比重可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。 (一)蛋白質(zhì) 平均含量 3%,由 %的酪蛋白、 %的乳清蛋白和 %的乳球蛋白組成。其消化吸收率高( 87%~89%),生物學(xué)價(jià)值為 85,必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似,屬優(yōu)質(zhì)蛋白。 由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍,且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反,可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比,調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。 (二)脂肪 牛奶脂肪含量約為 3%,呈較小的微粒分散于乳漿中,易消化吸收。乳脂中油酸 含量占 30%,亞油酸和亞麻酸分別占 %和 %。 (三)碳水化物 奶中所含的碳水化物為乳糖,其含量( %)比人奶( %)低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用;還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長(zhǎng)。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí),除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外,還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等,是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致,稱為乳糖不耐受癥。 (四)無(wú)機(jī)鹽 牛奶中礦物質(zhì)含量為 ~%,富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富,容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低,僅 為 %,如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒,應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。 (五)維生素 牛奶中含維生素較多的為 A( 24ug%),但 B1和 C 很少,每 100ml 分別為 和 1mg,但奶中維企業(yè) ()大量管理資料下載 24 生素含量隨季節(jié)有一定變化。 二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 鮮奶經(jīng)過(guò)加工,可制成許多產(chǎn)品,主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。 (一)消毒鮮奶 是鮮牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后,分裝出售的飲用奶。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素 D 等。 (二)奶粉 根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。 鮮奶消毒后 ,除去 70~80%的水分,采用噴霧干燥法,將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好,對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。 生產(chǎn)工藝同全脂奶粉,但原料奶經(jīng)過(guò)脫脂的過(guò)程,由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。 又稱人乳化奶粉,該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ),按照人乳組成的模式和特點(diǎn),加以調(diào)制而成。使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例,補(bǔ)充乳糖的不足,以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素 A、 D、 B C、葉 酸和微量元素等。 (三)酸奶 酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌,在 30℃左右環(huán)境中培養(yǎng),經(jīng) 4~6 小時(shí)發(fā)酵制成。該制品營(yíng)養(yǎng)豐富,容易消化吸收,還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖,可抑制一些腐敗菌的繁殖,調(diào)整腸道菌叢,防止腐敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。此外,牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸,對(duì)“乳糖不耐受癥”的人,不會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此,酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。 第七節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 常見(jiàn)的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大,食用最普遍,食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。 一、蛋的結(jié)構(gòu) 各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例,每只蛋平均重約 50g177。,蛋殼重量占全部的 11%,其主要成分是 96%碳酸鈣,其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約 15~65μ m 的角質(zhì)膜,在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色,深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的
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