食品營養(yǎng)學(xué)(doc17)-食品飲料-資料下載頁
2025-08-05 15:23本頁面
【導(dǎo)讀】是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素以維持生長發(fā)育、組織更新和處。于健康狀態(tài)的總過程。是指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括：水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。量元素，8種微量元素，1種糖類，水。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義：。健康是生理、心理及社會適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。全世界一致公認(rèn)的健康標(biāo)志有13方面：生氣勃勃，性格開朗充滿活力，正常的身高體重，是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，各種急、慢性疾病；晉朝葛洪肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。一是發(fā)現(xiàn)食物中的各種營養(yǎng)素，預(yù)防與治療營養(yǎng)缺乏病與營養(yǎng)不良，以及根據(jù)各種人群的合。理需要制訂營養(yǎng)素需要量或供給量標(biāo)準(zhǔn)。日營養(yǎng)素最高攝入量。主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值的措施。全世界人們攝入的蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白占35%，
【正文】 又稱為視黃醇，抗干眼病維生素； ? 僅存在于動物性食物中 – 存在形式 ? 生物活性以醇、醛、酸的形 式存在； ? 食物中大都以視黃酯的形式存在； ? 植物食品中的部分類胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A，被成為維生素 A原。 β 胡蘿卜素活性最高。 – 生理功能 ? 維持正常視覺； ? 維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性； ? 促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常免疫功能； ? 對生殖的影響； ? 防癌作用。 – 缺乏癥 ? 暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥； ? 毛囊角化過渡癥； ? 干眼病，出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑； ? 呼吸道炎癥； ? 兒童發(fā)育緩慢； ? 生殖障礙。 ? 維生素 D(鈣化醇，抗佝僂病維生素 ) – 理化性質(zhì) ? 在中性及堿性條件下對熱穩(wěn)定，烹調(diào)過程不受破壞； ? 光、酸促使其異構(gòu)化； – 吸收與代謝 企業(yè) ()大量管理資料下載 ? 獲得途徑 ——皮膚和食物攝??； ? 在小腸吸收； ? 經(jīng)肝臟、腎臟代謝； ? 儲存在脂肪組織中，其次是肝臟、大腦、肺、脾 – 生理功能 ? 與鈣和磷的代謝有關(guān)； ? 防止氨基酸通過腎臟時(shí)的丟失； ? 免疫調(diào)解作用； – 缺乏癥 ? 佝僂??； ? 骨軟化癥。 – 過量及毒性 ? 因人而異，一般不超過 400IU（ 10μ g） /日 ? 過量中毒 – 高血鈣癥 – 高尿鈣癥 – 厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)酸痛 – 參考攝入量（ DRIs） 與食物來源 ? 最低需要量難以確定 ? UL為 20 μ g/d ? 來源 – 曬太陽 – 魚肝油 – 海產(chǎn)品、動物肝臟、蛋黃、奶油等 ? 維生素 E(生育酚 ) – 理化 性質(zhì) ? 淺黃色油狀液體 ? 對酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化 ? 油脂的酸敗可加速維生素 E的破壞。 – 儲存 ? 脂肪組織 ? 肌肉 ? 細(xì)胞膜和脂蛋白中 – 生理功能 ? 抗氧化作用 ? 提高運(yùn)動能力、抗衰老 ? 調(diào)解體內(nèi)某些物質(zhì)合成 ? 阻斷亞硝胺生成 – 缺乏癥 ? 較少發(fā)生維生素 E缺乏癥； ? PUFA攝入過多可導(dǎo)致維生素 E缺乏 ? 表現(xiàn)為： – 紅細(xì)胞脆性增加 – 尿中肌酸排出增多 企業(yè) ()大量管理資料下載 – 新生兒溶血性貧血 – 癌癥、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的危險(xiǎn)性增加。 – 過量及毒性 ? 毒性較低 ? 大量引起短期的胃腸道不適 ? 干擾維生素 A和維生素 K的吸收（ 1200mg/d） ? 干擾維生素的代謝 – 參考攝入量及食物來源 ? 不同人群的 UL不同 ? PUFA攝入增多時(shí)，可適當(dāng)增加維生素 E的攝入 ? 每攝入 1gPUFA應(yīng)攝入 E ? 食用植物油的總生育酚含量最高 ? 谷類食物的含量也較高 ——麥胚 水溶性維生素 ? 維生素 B1(硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子 ) – 生理功能 ? 輔酶功能 ? 非輔酶功能 – 缺乏癥 ? 腳氣病 ——疲倦、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀； ? 韋尼克（ Wernicke） 腦病 ——精神錯(cuò)亂，昏迷等； ? 科爾薩克夫（ Korsakoff） 精神病 ——遺忘性精神病； – 易發(fā)人群 ? 攝入不足和酒精中毒 ? 長期透析腎病患者； ? 飲茶太多或 吃大量生魚的人； 腳氣病癥狀 ? 神經(jīng)系統(tǒng) : 尤其是末梢神經(jīng)受損嚴(yán)重，髓鞘退化及色素沉著。重者神經(jīng)軸被破壞。以坐骨神經(jīng)及其分支受累較為常見，并且出現(xiàn)較早。其他，前臂神經(jīng)等亦可累及。 ? 心血管系統(tǒng) : 心臟擴(kuò)張肥厚，尤以右側(cè)明顯。心肌水腫，其心肌纖維粗硬。血管充血，但組織結(jié)構(gòu)正常。 ? 組織水腫及漿膜腔積液：組織水腫多見于下肢。體腔漿液滲出，可見于心包腔、胸腔及腹腔。 ? 肌肉萎縮：出現(xiàn)于受累神經(jīng)支配的肌肉。鏡下可見肌纖維橫紋消失、混濁腫脹及脂肪變性。 – 參考攝入量及食物來源 ? 體內(nèi)儲存較少，需要經(jīng)常攝取 ? 動物內(nèi)臟、肉類、豆類 、花生及沒有加工的糧谷類食物含量較為豐富。 ? 維生素 B2(核黃素 ) – 生理功能 ? 輔酶作用 ? 抗氧化活性 – 缺乏癥 ? 口腔 生殖綜合癥 企業(yè) ()大量管理資料下載 ? 貧血 ? 胎兒骨骼畸形 – 易發(fā)人群 ? 膳食攝入缺乏； ? 疾病、藥物和內(nèi)分泌失調(diào)干擾利用； ? 酒精； – 食物來源 ? 動物性食品較植物性的高 ? 肝臟、腎、心、乳及蛋類 ? 大豆和各種綠葉蔬菜 ? 尼克酸 (維生素 PP， 煙酸，抗癩皮病因子 ) – 生理功能 ? 輔酶組成成分 ? 參與脂肪、蛋白質(zhì)和 DNA的合成 ? 降低體內(nèi)膽固醇水平 ? 葡萄糖耐量因子的組成成分 – 缺乏癥 ? 癩皮病 ——―三 D‖癥狀 – 皮炎 dermatitis、 腹瀉 diarrhea、 癡呆 dementia – 過量 ? 皮膚發(fā)紅，高尿酸血癥，肝和眼異常 – 食物來源 ? 酵母、肉類、全谷及豆類 ? 奶類、各種綠葉蔬菜以及咖啡和茶 ? 維生素 B6(吡哆素 ) – 生理功能 ? 作為輔酶參與約 100種酶反應(yīng)； ? 在蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪代謝中起到重要作用； ? 腦和其他組織中的能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝等； ? 免疫系統(tǒng)有影響。 – 缺乏癥 ? 嚴(yán)重缺乏罕見，輕度的常見 ? 皮炎和神經(jīng)精神癥狀 ? 對幼兒影響較成人大 – 食物來源 ? 普遍存在動植物食物中，但含量不高； ? 白肉、肝臟、豆類和蛋類、檸檬類水果、奶類 ? 維生素 B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素 ) – 生理功能 ? 輔酶參與生化反應(yīng) ? 促進(jìn)蛋白質(zhì)合成 ? 維持造血系統(tǒng)正常 – 缺乏癥 企業(yè) ()大量管理資料下載 ? 影響體內(nèi)細(xì)胞，對細(xì)胞分裂快的組織影響最為嚴(yán)重 ? 巨幼紅細(xì)胞性貧血 ——惡性貧血 – 食物來源 ? 動物性食品中 ? 葉酸 – 有相關(guān)活性的一類同效維生素 – 缺乏癥 ? 惡性貧血、胎兒畸形、高半胱氨酸血癥 – 食物來源 ? 動物肝臟、豆類、堅(jiān)果及綠葉蔬菜、酵母、水果等 ? 維生素 C（ 抗壞血酸，抗壞血病維生素） – 生理功能 ? 維持細(xì)胞正常的能量代謝 ? 促進(jìn)膠原組織的合成 ? 參與機(jī)體的造血功能 ? 抗氧化作用 ? 解毒作用 ? 維持心肌功能，預(yù)防心血管疾病 – 缺乏癥 ? 壞血病 ? 早期癥狀疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)淤點(diǎn)，傷 口愈合不良，幼兒骨骼發(fā)育不良； ? 輕度貧血 ? 嚴(yán)重患者出現(xiàn)精神異常 ——多疑癥、抑郁癥和癔病 – 食物來源 ? 新鮮水果、蔬菜 其他維生素 ? 生物素 ? 缺乏罕見； ? 長期攝入生雞蛋的人易導(dǎo)致缺乏 ? 膽堿 ? 缺乏生長不良、脂肪肝等 ? 蛋類（蛋黃）、酵母、豆類等 ? 泛酸（遍多酸，抗灰白因子） ? 作用廣泛； ? 防止毛發(fā)由黑變灰。 ? 維生素 K ? 與血液凝結(jié)有關(guān) ? 與骨髓的形成和修復(fù)有關(guān)等 ? 綠色蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜纓、甘藍(lán)等 ? 大量服用抗生素會導(dǎo)致維生素 K 的缺乏
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