【導(dǎo)讀】如果您不是在網(wǎng)站下載此資料的,不要隨意相信.請訪問3722,食品工藝配方是食品飲料產(chǎn)品的靈魂,一則優(yōu)秀的配方可以化腐朽為神奇,使產(chǎn)品賦予亮麗的色彩,插上翱翔的翅膀,展翅在產(chǎn)品世界之林.好配方會讓創(chuàng)業(yè)者走上成功之路;好配方會讓瀕臨絕境的小企業(yè)起死回生?饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)。②發(fā)酵劑主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。④水目前尚未考慮水質(zhì)對面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。⑤糖用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。⑥乳化劑如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。⑤醒發(fā)溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發(fā)時間15分鐘即可。

　　

【正文】 —— 加熱糖化，過濾 —— 取濾液加石灰石粉中和—— 加熱過濾 —— 取濾液加其量 %的活性炭脫色（可重復(fù)過濾、脫色） —— 在水溶鍋中蒸發(fā)濃縮 —— 取己蒸發(fā)的糖液，加入其重量 ~1%葡萄糖果品種 —— 攪勻、靜止結(jié)晶 —— 分蜜得粗制葡萄糖。 制取精制的葡萄糖： 取粗制葡萄糖果加水溶解 —— 加入濾液重量 %的活性炭，在水溶鍋上加熱、濃縮 —— 再按粗制的方法結(jié)結(jié)晶、分蜜，進(jìn)行洗晶、壓干、烘干、粉碎和過篩 —— 得口服葡萄糖 如再取濕晶葡萄糖按上述方法結(jié)晶二次，可得注射葡萄糖。 甜薯片 我國福建地區(qū)采用下述方法，制得甜薯片，頗受國內(nèi)外歡迎。 工藝流程：甜薯 水洗 蒸煮 剝皮 切斷 干燥 待白粉析出 成品 注意事項： 蒸煮要透，先蒸 90 分鐘，使筷子能容易插入薯內(nèi)的程度，再燜 20~30 分鐘，酌加冷水再蒸 10 分鐘，然后可以取出，去皮、切片； 切片厚度為 6~7 毫米； 干燥可以用日曬晾干，但第一天要陰干，然后在日光直射下進(jìn)行干燥； 干燥約需 4~5 日，薯片呈琥珀色，有很好萊塢彈性，薯片兩頭對彎曲不斷，即可裝箱； 箱中存放半月后，甜薯片中有白色粉末析出，這主要是麥芽糖果、糊精、蔗糖及磷酸鹽，這些白粉是在甜薯蒸煮過程中，在甜薯中的β 淀粉酶的作用下淀粉轉(zhuǎn)化成糖所致 。所以成品表面呈白色內(nèi)部呈琥珀色的為上品。得率約 25~30%。 甘薯點心 原料配方： 甘薯 300 克，黃油 25 克，雞蛋 1 個，砂糖 50 克，豆乳 8 毫升，鋁杯 12 個，香草香精、桂皮少量 制作方法： 將甘薯洗凈，放入透氣的蒸器在呂約蒸 10 分鐘，即用竹簽?zāi)軌虼┩傅某潭龋ɑ蛘叻欧潘兄螅? 趁熱脫皮，放入盆中，添加黃油，然后用研磨棒壓碎，再加入砂糖，充分?jǐn)嚢琛? 添加雞蛋、豆乳、香草香精和桂皮。 移入鋁杯，用烤爐以約 200℃的溫度烤 15~20 分鐘。 薯類人造米 人造米是以薯類（甘薯、馬鈴薯）和谷物（玉米 、高梁、大豆等）淀粉為主要原料，再加上一定數(shù)量的好面粉和碎大米，經(jīng)過與掛面生產(chǎn)類似的工藝而制成的人造大米。人造大米形狀與天然大米相同，食味與性狀可與天然大米媲美，能經(jīng)受淘洗浸泡，煮成飯后仍能保持飯粒形狀，同樣可口。 原料配方：主要原料為薯類或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固結(jié)劑，如氯化鈣、明礬、堿類及干酵素等。淀粉質(zhì)量要較好，面粉量好使用面筋含量較高的強(qiáng)力粉或中薄力粉，以增加粘結(jié)力。碎米可增加風(fēng)味，降低米粒的透明度。 中國最龐大的下載資料庫 (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 如果您不是在 網(wǎng)站下載此資料的 , 不要隨意相信 . 請訪問 3722, 加入 必要時可將此文件解密 淀粉用量可為 30~70%，但最適宜用量為 40~50%，面粉用量應(yīng)占原料總用量的 30%以上。最佳配合率是薯類淀粉 40%，薄力粉 40%，碎米粉 20%；或者薯類淀粉 50%，強(qiáng)力粉 30%，碎米粉 20%。 原米配方表 薯類淀粉（ %） 70 60 40 50 30 30 30 40 30 40 面粉（ %） （強(qiáng)力粉） （薄力粉） （薄力粉） （強(qiáng)力粉） （薄力粉 碎米粉（ %） 0 10 20 20 30 評價 淀粉為主 淀粉為主 最佳配合率 最佳配合率 中等 制作方法： 混合。根據(jù)配方數(shù)量，把原料和營養(yǎng)強(qiáng)化劑（每 500 克加維生素 B127 克、鈣質(zhì) 克、賴氨酸 1 克左右）投入混合機(jī)充分混合，并加入適量溫水和少量食鹽（ %），再充分?jǐn)嚢瑁姑鎴F(tuán)含水率為 35~37%。 制粒。用輥筒式壓面機(jī)，將面團(tuán)壓成寬面帶，然后送往帶有米粒形狀凹模的制粒機(jī)（制粒機(jī)有輥筒式和擠壓式等多種，輥筒式制粒機(jī)米粒凹模的長徑為 厘米，短徑為 厘米。擠壓式制粒機(jī)與螺旋式通心粉擠壓成型機(jī)大體相同，物料經(jīng)過擠壓后，從模孔擠 出成型，但工藝參數(shù)復(fù)雜，技術(shù)要求高），在加壓狀態(tài)下把面帶壓成米粒，然后用分離機(jī)將米粒分離篩選，篩掉粉狀物。 蒸煮。將含水 40%左右的米粒 ，在輸送帶上用蒸汽處理 3~5 分鐘，使米粒表現(xiàn)形成保護(hù)膜，并殺死害蟲和微生物。 烘干。烘干溫度一般為 95℃，烘干時間約需 40 分鐘左右。烘干后的人造米水分應(yīng)降至 13%左右，再經(jīng)冷卻，水分降至 11~%，即可貯存食用。 產(chǎn)品特點：人造米每升重 1428~1432 克，比重為 ，硬度 ，近似于天然大米，并且耐浸，經(jīng)得 中國最龐大的下載資料庫 (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 如果您不是在 網(wǎng)站下載此資料的 , 不要隨意相信 . 請訪問 3722, 加入 必要時可將此文件解密 起揉搓，色澤、風(fēng)味、香氣都類似天然大米。如與天然大米混食，效果更好。 日本用白薯生產(chǎn)糖化代乳粉 日本食品協(xié)會研究成功用白薯生產(chǎn)糖化代乳粉的新工藝，并成功地進(jìn)行了試生產(chǎn)。 制作方法： 先將白薯洗凈并切成薄片，逐步適量加水磨成薯漿（薯漿含水量約為 60%），送入攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢?，使水溶性蛋白和糖能充分溶解，再?jīng)過濾，除去其內(nèi)所含的粗纖維等雜質(zhì)，然后把漿液加熱到110℃。最后使用離心噴霧干燥設(shè)備將薯漿噴霧干燥，就可制得糖化代乳粉。 產(chǎn)品特點：這種代乳粉品質(zhì)細(xì)膩，易溶于水，易于消化，含糖量適當(dāng)，營養(yǎng)豐富，是良好的營養(yǎng)食品，很適于老年人和嬰幼兒食用。 糖水甜薯罐頭 工藝流程：原料驗收 浸泡 清洗 消毒 去皮 切塊 預(yù)煮 修理 分選 制糖水 裝罐 排氣（或抽氣）密封 檢查 殺菌 冷卻 產(chǎn)品 制作方法： 原料驗收：采用新鮮飽滿、肉質(zhì)緊密（呈淺黃色或白色）、成熟適度、無霉?fàn)€、無病蟲害和機(jī)械傷的甜薯。 浸泡：原料進(jìn)入車間后，先用清水浸泡 1~2 小時。 清洗：浸泡后的甜薯刷洗去凈泥沙及夾雜物等。 消毒：將洗凈后的薯塊，放入 ~%的高錳酸鉀溶液中浸泡消毒 5~7 分鐘。消毒后再用清水沖洗2~3 次，待水無紅色為宜。 去皮：用去皮刀將甜薯外皮層去凈。去皮后應(yīng)立即放入 1~%的鹽水中護(hù)色（在鹽水中加 %的檸檬酸）。 切塊：先把甜薯兩端的粗纖維部分切除， 橫切成 6~8 厘米的薯段，縱切成長度為 6~8 厘米，寬為 1~厘米的長條薯塊。不足部分塊形不拘，大小約 3~5 厘米的碎塊均可。 預(yù)煮：采用 ~%的檸檬酸及 ~%的氯化鈣溶液進(jìn)行預(yù)煮，甜薯塊與預(yù)煮液之比為 1： ，煮沸時間為 2~3 分鐘，以薯塊煮透為準(zhǔn)。煮后立即用清水冷卻。 修理：用小刀修凈殘皮及斑點等，保持表面光滑。 分選：按薯塊大小及色澤分別裝罐。 制糖水：糖果水濃度按折光計為： 34~36%。在糖水中應(yīng)加入 ~%的檸檬酸及 ~%的氯化鈣，以提高制品的風(fēng)味及 硬度。糖果水經(jīng)煮沸過濾備用。 裝罐：按薯塊大小及色澤分別裝罐，每罐裝填量如下表：罐號 凈重（克） 薯肉重（克） 糖水重（克） 781 300 162~168 132~138 7110 425 230~240 185~195 玻璃罐 500 中國最龐大的下載資料庫 (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 如果您不是在 網(wǎng)站下載此資料的 , 不要隨意相信 . 請訪問 3722, 加入 必要時可將此文件解密 270~280 220~230 9121 850 459~476 374~391 排氣及密封： 排氣密封：排氣溫度 85~90℃，時間 8~10 分鐘，罐內(nèi)中心溫度為 70~75℃。 抽氣密封： 400~450 毫米汞柱。 檢查：逐罐進(jìn) 行檢查密封是否良好，不合格者及時管理。 殺菌及冷卻： （ 1）從密封至殺菌其間隔不超過 30 分鐘。 （ 2）殺菌式： 凈重 300 克殺菌式： 5’ ~（ 50’ ~55’） /100℃冷卻。 凈重 425 克殺菌式： 5’ ~（ 55’ ~60’） /100℃冷卻。 凈重 500 克殺菌式： 5’ ~（ 60’ ~65’） /100℃冷卻。 凈重 850 克殺菌式： 5’ ~（ 65’ ~70’） /100℃冷卻。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 薯肉呈淡黃色或黃白色，糖水較透明，允許含有不引起混濁的少量薯肉碎屑。 風(fēng)味獨特，甜酸適口，無異味。 組織軟硬適度，塊形較 完整均勻一致，不帶機(jī)械傷和病蟲害斑點。 雜質(zhì)：不允許存在。 凈重： 300 克、 425 克、 500 克和 850 克 4 種，每罐允許公差177。 3%，但每批平均不低于凈重。 每罐薯肉不低于凈重的 60%。糖水濃度開罐時按折光計為 22~26%。 PH 值為 ~。 每公斤制品中的重金屬含量。 錫：不超過 200 毫克 銅：不超過 10 毫克 鉛：不超過 2 毫克 無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。 紅薯果脯 原料配方：薯塊 50 公斤，白糖 15~20 公斤，蜂蜜 1~ 公斤，檸檬酸 100 克，水 75 公斤 制作方法： 洗薯：選直徑 5 厘米以上的鮮薯，將泥土洗凈； 去皮：用去皮機(jī)或手工將皮去掉； 切塊：切成長方、菱形等多種形狀，長度不超過 5 厘米。不要切成細(xì)條，以防煮爛。切后用清水洗去在薯塊上的碎屑和淀粉； 糖煮：切好的薯塊，加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸（或亞硫酸），放入銅鍋或不銹鋼鍋中，用旺火盡快把鍋燒開，約煮半個小時，以薯塊熟而不爛為宜； 浸漬：將薯塊和糖液一同出鍋放入大缸內(nèi)浸漬 24 小時，使薯塊進(jìn)一步吃糖； 控糖：將浸漬的薯塊撈出，單層平攤（不疊壓）于籠屜上，把籠屜放在大盆上控去糖液； 烘烤：把籠屜放入烘房烘烤， 溫度在 60~70℃之間。烘烤時應(yīng)注意調(diào)整位置、勤翻動，連續(xù)烘烤 12小時。薯塊含水量降至 16~18%時出房； 整型包裝：將出房的薯塊除去碎屑和不成型的小塊，裝入塑料袋內(nèi)密封包裝。 紅薯脯含有多種維生素和轉(zhuǎn)化糖，口感好，有鮮薯香味，韌性適中。每公斤成本約 8 角。 中國最龐大的下載資料庫 (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 如果您不是在 網(wǎng)站下載此資料的 , 不要隨意相信 . 請訪問 3722, 加入 必要時可將此文件解密 美國紅薯果醬 美國在研究粗糧細(xì)作時，用紅薯代替水果，制造出了味道鮮美的紅薯果醬。 制作方法：先將鮮紅洗凈、切片、與水一起磨漿，加熱至 71~82℃保持 20 分鐘，再繼續(xù)升溫至 88℃，逐漸得到濃縮漿液，將濃縮漿液濾掉殘渣后加入食用果味香精、蔗糖果或甜 味劑，或者再添加少量水溶液和果膠，以提高營養(yǎng)成分；再繼續(xù)加熱至 99~100℃，逐漸濃縮成膏狀；待冷卻后裝成罐頭或散裝冷卻保存即可。 產(chǎn)品特點：這種紅薯果醬營養(yǎng)豐富，味道細(xì)膩，醇香、甜度適宜，用作果醬面包最好。 馬鈴薯方便食品 油炸馬鈴薯片 由馬鈴薯制成的方便食品，其種類比其它蔬菜制成的方便食品多得多，在歐美市場上也頗受消費者歡迎。 美國的馬鈴薯油炸片是方便食品中歷史最久，也是美國人餐桌上常見的食品。其制法如下：把干燥的馬鈴薯切成一定的長度，具有 1/4 1/4 英寸斷面的細(xì)條后，再放進(jìn) 180℃油溫下 炸 5~6 分鐘。制品以淡黃色為佳，因此應(yīng)選用還原糖含量少的馬鈴薯做原料。 法蘭西馬鈴薯油炸片與上述相似，只是略細(xì)些，即繼面積為 3/8 3/8 英寸。制品表面有一層硬皮，但內(nèi)部是柔軟的。這種油炸片按照原料的形狀可切成正規(guī)切片、波浪形切片及薄餅形切片 3 種，而且按條片的形狀不同，其長度也不盡相同。 冷凍馬鈴薯油炸片 隨著冷凍工業(yè)的發(fā)展，市場上又出現(xiàn)了冷凍法蘭西馬鈴薯油炸片。這種油炸片也分為兩種類型：一種是輕度油炸制品；另一種是深度油炸制品。前者油炸溫度一般為 180℃，油炸時間為 5~6 分鐘；后者油炸溫度和時間因形 狀不同而有所區(qū)別。例如，在大約 246℃溫度的標(biāo)準(zhǔn)爐內(nèi)油炸正規(guī)切片與波浪形切片時需15~18 分鐘；條形切片在 230℃溫度的標(biāo)準(zhǔn)爐內(nèi)油炸需 10~12 分鐘。這兩種類型的油炸食品是在工廠內(nèi)進(jìn)行的。輕度油炸馬鈴薯食品在食用時，還可以根據(jù)需要再進(jìn)行深度油炸。因為食用方便，深受家庭、學(xué)校、機(jī)關(guān)和飯館的歡迎。 其它小食品 馬鈴薯多呈卵圓形，在制備油炸片時，難免留下不少整劑的碎片，通常用它來制淀粉或酒精，也可以用作飼料。但如果將它干燥后，便可制成馬鈴薯粉，馬鈴薯粗?；蝰R鈴薯小片，還可以制作其它類型馬鈴薯糊。如果將干燥碎塊 磨成粉后，加入調(diào)味料、香料或食鹽等送入擠壓成型機(jī)再加工，便可成為各種形狀的快餐小食品。 國外各種馬鈴薯食品 目前世界各國加工的馬鈴薯食品的品種主要有：干土豆食品、冷凍土豆食品、油炸酥脆土豆