【正文】 ______和 ______________。 ___________、 ___________、 ______________和 _______________四類。 ： ______________和 ___________二種類型。 ： ______________、 ______________、 ______________和 ______________四個方面。 ______________、 ____________和 _____________來考慮。 1kcal 相當(dāng)于 ____________KJ。 ____________、 ____________、 ____________和 ____________。 二、填空題（本大題共 5 小題，每小題 2 分，共 10 分） 26． 1997 年修訂的中國居民膳食指南一共有 _________________條內(nèi)容，其中第一條內(nèi)容為 _________________。 27．日光照射人的皮膚組織后，皮膚中的 7脫氫膽固醇可以轉(zhuǎn)化為 ___________，所以日照可以防治 _________________。 28．與其它水產(chǎn)品相比，魚類顯著的營養(yǎng)特點是含有豐富的多不飽和脂肪酸，主要是 _______________和 _________________。 29．在任何烹調(diào)中，水溶性維生素的損失都是通過 _________________和 _________________兩種機制起作用的。 30．膳食調(diào)查方法中， 需要計算食物 “ 生熟比 ” 的方法是 _________________法；需要調(diào)查對象回顧最近 24 小時內(nèi)所吃食物種類和數(shù)量的方法叫做 _________________法。 二、填空題（本大題共 15 小題，每小題 1 分，共 15 分） 26．三餐食量的分配中，午餐占總能量 ____________________%為宜。 27．動物性食物所含的鐵為 ____________________鐵，吸收率高于植物性食物所含的鐵。 28． “ 雞胸 ” 、 “O 形腿 ” 或 “X 形腿 ” 等骨骼變化常見于兒童 ____________________病。 29．暗適應(yīng)時間延長可能是因為機體缺乏 ____________________所致。 30．以心力衰竭、右心擴大、浮腫為主要表現(xiàn)的維生素 B1 缺乏癥被稱做 ______________腳氣病。 31．因體內(nèi)胰島素分泌量不足或胰島素效應(yīng)差而導(dǎo)致的一種代謝性疾病是 ____________________。 32．海帶和紫菜富含的礦物質(zhì)主要是 ______________，可以預(yù)防甲狀腺腫的發(fā)生。 33．全脫脂牛乳的脂肪含量約為 ______________%。 34．有些成人食用安全衛(wèi)生的牛奶后，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀， 該現(xiàn)象被稱作 ____________________。 35．皮蛋加工過程中若加入黃丹粉，會使產(chǎn)品中的金屬元素 ____________________含量升高。 36．植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生一定量的 ______________脂肪酸，可能促進(jìn)動脈粥樣硬化的發(fā)生。 37．動物的皮、筋等結(jié)締組織中含有較多的 ______________，在遇熱時易水解成可溶性的明膠，使肉質(zhì)嫩化。 38．為保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議一天飲食中的酸堿性食物的比例以 ______________為宜。 39．營養(yǎng)調(diào)查時開展的體格檢查包括 ______________和營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查。 40．膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的 ______________％。 二、填空題（本大題共 10 小題，每小題 1 分，共 10 分） 年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示 ,我國居民攝入量較低的營養(yǎng)素是鈣、維生素 A 和維生素 __________________。 __________________的雙重挑戰(zhàn)。 “ 平衡膳食寶塔 ” 底層的食物種類是 __________________。 血中， _________________________是世界上四大營養(yǎng)缺乏病之一。 ，主要因為其所含鐵以 __________________價鐵的形式存在。 ，合理食用可減少 __________________的發(fā)病率。 、蔗糖和 __________________________。 ，肉的顏色的變化是由 __________________變性引起的。 60℃ 以上的熱水和面，使淀粉容易 __________________，從而使面團體積增大，黏性增強。 ，最短不少于 __________________天。 二、填空題 (本大題共 15 小題，每小題 1 分，共 15 分 ) 26．應(yīng)用 “ 平衡膳食寶塔 ” 時，應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照 ______________________的原則調(diào)配一日三餐。 27．三餐食量的分配中，一般午餐占 _____________%為宜。 28．由于缺乏葉酸和維生素 B12 引起的貧血稱為 ______________________。 29．我國 通常采用 ______________________辦法來預(yù)防地方性碘缺乏病。 30．黃綠色蔬菜中所含的 ______________________被稱為維生素 A 原。 31．如果眼角膜外側(cè)出現(xiàn) “ 比托氏斑 ” ，表明機體嚴(yán)重缺乏 ______________。 32．以對稱性周圍神經(jīng)炎為主要表現(xiàn)的維生素 B1 缺乏癥被稱為 ________________腳氣病。 33．動物油脂中含有較多的 _______________和膽固醇，是誘發(fā)動脈粥樣硬化的危險因素。 34．按照營養(yǎng)成分含量可將豆類分為 ___________________和淀粉類干豆兩大類。 35．多食玉米有助于防止癩皮病的發(fā)生，主要是因為玉米含有大量的 _________________。 36．魚類含有豐富的多不飽和脂肪酸，其中最主要的是 EPA 和 _________________。 37．由于蛋黃中的 ________________對鐵的吸收具有干擾作用，因此蛋黃中的鐵不易被吸收。 38．菠菜在烹飪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的 ________________。 39．炒肉時肉的顏色發(fā)生變化是由于 __________________變性所導(dǎo)致的。 40． 回顧詢問法是通過問答的方式由 ______________________回顧最近 24 小時所吃食物的種類和數(shù)量，由此估算其能量和各種營養(yǎng)素攝入量。 二、填空題（本大題共 15 小題，每小題 1 分，共 15 分） 26． “ 平衡膳食寶塔 ” 建議的各類食物攝入量是一個 __________________和比例。 27．大多數(shù)小兒佝僂病是因為缺乏 __________________而引起。 28．陰囊濕疹樣皮炎是在 __________________缺乏時較為多見的一種癥狀。 29．機體處于缺鐵性貧血的 “ 鐵減少期 ” 時，采血化驗表 現(xiàn)為血清中 __________________含量降低。 30．體檢時可觀察到缺鐵性貧血患者指甲外形發(fā)生特殊改變，稱為 __________________。 31．骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率隨年齡增大呈指數(shù)形式上升，因為人體從 __________歲開始，骨質(zhì)將以 %~%的恒定速率減少至終身。 32．菠蘿食用前最好用鹽水略加浸泡，主要目的是抑制 ____________酶的活性，使其風(fēng)味更為香甜。 33．普通蔬菜的主要營養(yǎng)意義是為人體提供多種維生素、礦物質(zhì)以及 ____________。 34．海洋軟體動物所含有 的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是 ____________。 35．我國從 1996 年開始推廣，使地方性甲狀腺腫的發(fā)病率大大下降的強化食品是 ___________。 36．相對于傳統(tǒng)熱滅菌方法，被稱作 “ 冷殺菌 ” 的食品保藏方式是指 ____________。 37．不能作為鈣的良好食物來源的大豆制品是 ____________。 38．若泥鰍的食部為 60，如果從市場上買來 500 克泥鰍，則實際可食的泥鰍重量為 ____克。 39．一般說來，使用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查的天數(shù)最短不少于 ________日。 40．適用于伙食賬目 清楚的集體單位，簡便易行，便于調(diào)查較長時間的膳食狀況的膳食調(diào)查方法是 ____________。 填空題 ( 每空 1 分 ) 1 、當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時，很可能是缺乏 ___________________ 。 2 、豆腐蛋白質(zhì)的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了 __________________ ，并破壞了抗胰蛋白酶。 3 、富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時最容易產(chǎn)生 _____________ 和多環(huán)芳烴。 4 、人體內(nèi)含量小于 % 的礦物質(zhì)稱 _____________ 。 5 、使谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低的主要原因是 _____________ 含量較低。 6 、孕婦缺鈣可導(dǎo)致 _____________ 癥。 7 、將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來需加 _____________ 處理。 8 、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體和食物中有 20 余種，按照 _____________ 分為必需氨基酸和非必需氨基酸。 9 、膳食纖維的主要特征是 _____________ 、黏滯作用、結(jié)合膽酸作用和陽離子交換作用。 10 、 “ 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 ” 是指膳食中一定要有足夠的 _____________ 供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。 11 、男性青少年每日蛋白質(zhì)供給量為 ____________________ 克，女性為 ____________________ 克。 12 、母乳中免疫因子除了免疫球蛋白外，主要有 ______________ 、 ______________ 和 ______________ 。 13 、牛奶的碳水化物主要是 ________ 。礦物質(zhì)以 ______________ 、磷、 ______________ 鉀等為高。 14 、谷粒由谷皮、 ______________ 、胚乳和 ______________ 四部分組成，胚乳中含有大量的 ______________ 15 、人體必需的六大營養(yǎng)素有 _____________ 、 _____________ 、 ____________ 、 ___________ 、 ___________ 、 ____________ 。 16 、消化系統(tǒng)由 ________ 和 ________ 兩部分組成。 17 、 1 克 糖、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)燃燒所放出的能量分別為 ____________ 、 _____________ 、 ______________ 。 18 、一般認(rèn)為，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在膳食中的比例分別為糖占 ______________脂肪占 ________ 蛋白質(zhì)占 ______________ 。 19 、按蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的 ____________ 和 __________ 不同，將其分為 ___________ 、 ___________、 __________三種 。 20 、維生素按其溶解性可分為 _____________________ 和 _____________________ 。 21 、 V B1 的生理功能是促進(jìn) _____________________ 和 _____________________ 。 22 、 V E 按生理功能叫 _____________________ ，按化學(xué)組成叫 _____________________ 。 23 、 V D 按生理功能叫 _____________________ ，按化學(xué)組成叫 ______________ 。 24 、熱處理溫度 _____________________ ，加熱時間 _____________________ ，則維生素的損失越大。 25 、 .V c 的良好來源為 _______________ 和 _______________ 。 31．食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要從 ___________________、蛋白質(zhì)的消化率和蛋白質(zhì)的利用率三方面進(jìn)行評價。 32．健康成年人能量消耗主要是基礎(chǔ)代謝能量消耗、各種體力活動能量消耗和 ____三方面。 33．尚未出現(xiàn)臨床癥狀時的營養(yǎng)缺乏稱為 ______________________，可通過人體營養(yǎng)水平的生化檢測方法得到發(fā)現(xiàn)。 34．兒童發(fā)生 維生素 D 和鈣缺乏會導(dǎo)致 _____________________病。 35．影響血清總膽固醇含量的主要營養(yǎng)成分是膳食膽固醇和 ________________。 36．按照脂肪含量的不同，堅果可以分為油籽類堅果和 ________________和堅果。 37．發(fā)酵豆制品的特點是經(jīng)過微生物的作用，產(chǎn)生了植物性食品中原來不存在的維生素 ________________。 38．動物結(jié)締組織中的膠原蛋白在遇熱時可水解為結(jié)構(gòu)比較簡單的 ___________________，使肉質(zhì)更加嫩化。 39．水焯菠菜時，會增加的無 機鹽是 _______________，而鐵、鋅流失則可達(dá) 40%以上。 40．位居 “ 平衡膳食寶塔