【導(dǎo)讀】人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適于消費(fèi)的。食源性疾病和食源性損。傷都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也會(huì)帶來一些其他后果。蔓延不僅會(huì)破壞貿(mào)易和旅游業(yè)，而且會(huì)導(dǎo)致收益損失、失業(yè)甚至法律訴訟。也使得疾病更易于在世界范圍傳播。從新食品的生產(chǎn)、制作和分銷手段的不斷發(fā)。因此,對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行有效地控制是避免食源性疾病、食源性損傷和食品腐。敗影響人們身體健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵。我們每一個(gè)人,包括食物種養(yǎng)殖者、加。體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)指南使用。為基礎(chǔ)的方法,根據(jù)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求,加強(qiáng)食品的安全性。·提供健康教育計(jì)劃,以使企業(yè)和消費(fèi)者都了解食品衛(wèi)生條例。·維護(hù)人們對(duì)國(guó)際交易食品的信心。評(píng)估,最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進(jìn)行。應(yīng)充分考慮到各種活動(dòng)。·避免使用其周圍環(huán)境可能對(duì)食品的安全性構(gòu)成威脅的場(chǎng)所；·采取有效的方法或措施,以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的。盡可能減少污染的可能性。

　　

【正文】 有效的方法或措施 ,以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的。 理由 :是為了減少將危害帶到食物鏈的后期階段的可能性 ,這些危害可能會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜消費(fèi)性帶來有害影響。 環(huán)境衛(wèi)生 對(duì)周圍環(huán)境的潛在污染源應(yīng)加以考，尤其是對(duì)于最初食品的生產(chǎn)加工 ,應(yīng)避免在 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 26 頁 共 41 頁 有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行 ,否則這些有害物會(huì)污染在食品中會(huì)超出可接受的水平。 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn) 要始終考慮到初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)可能對(duì)食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。尤其要包括識(shí)別在相關(guān)活動(dòng)中存在被污染可能性較大的特殊點(diǎn) ,和采取針對(duì)性措施以盡可能減少污染的可能性。以 HACCP 為基礎(chǔ)的方法可以有助于采取這種措施 見 HCCCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則。 生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地采取以下措施 : 控制由空氣、泥土、水、飼料、化肥 (包括天然肥料 )、殺蟲劑、獸藥或其他在初級(jí)生產(chǎn)中使用的其它試劑產(chǎn)生的污染； 保持動(dòng)、植物本身的衛(wèi)生健康 ,以避免它作為食品對(duì)人體健康帶來的危害 ,或者對(duì)產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響； 保護(hù)食物源，使之不受糞便或其他的污染。 這里尤其要注意對(duì)廢棄物的有效管理，并對(duì)有害物質(zhì)合理存放。實(shí)現(xiàn)特殊的食品安全目標(biāo)的農(nóng)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)計(jì)劃正逐漸 成為初級(jí)生產(chǎn)的重要組成部分 ,應(yīng)加以鼓勵(lì)。 搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸 相應(yīng)程序應(yīng)是 : 將食品及食品配料與那些明顯不適于人們食用的物質(zhì)分開； 按衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉； 在搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸期間 ,保護(hù)食品及食品配料 ,使其免受害蟲或者化學(xué)、物理及微生物污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。 還要注意通過采取適當(dāng)?shù)拇胧?,包括對(duì)溫度、濕度的控制和其他控制以盡可能合理、實(shí)用地防止食品變質(zhì)和腐敗。 初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、維護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生 采用適當(dāng)?shù)脑O(shè)施和方法以保證 : 清潔和維護(hù)工作能有效進(jìn)行； 保持適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生 。 4 加工廠 :設(shè)計(jì)和設(shè)施 目標(biāo) :根據(jù)操作的特點(diǎn)及其相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn) ,廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選址、設(shè)計(jì)和建 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 27 頁 共 41 頁 造應(yīng)能保證 : 使污染降到最低； 廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)方便維護(hù)、清潔和消毒 ,并使空氣帶來的污染降到最低； 表面及材料 ,尤其是與食品相接觸的表面及材料 ,根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的 ,必要時(shí)還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)； 對(duì)溫度、濕度和其他控制所需的適當(dāng)?shù)呐涮自O(shè)施； 可有效地防止害蟲的進(jìn)入和隱匿。 理由 :注意創(chuàng)造良好衛(wèi)生條件的設(shè)計(jì)與建造、適當(dāng)選址 ,和合適的設(shè)施 ,對(duì)于有效控制食品危害是必要的。 選址 加工廠 在食品加工廠選址時(shí) ,不僅要考慮潛在的污染源問題 ,同時(shí)也要考慮為保護(hù)食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。加工廠的廠址不能隨意選擇 ,在考慮這些保護(hù)措施之后 ,不能將廠址選在有可能會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成損害的場(chǎng)所 ,尤其應(yīng)注意的是 ,加工廠通常都遠(yuǎn)離以下的地方 : 環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動(dòng)區(qū)； 易受洪水威脅的地方 ,除非有充分的防范措施； 易受害蟲侵?jǐn)_的地方； 不能有效消除固體或液體廢棄物的地方。 設(shè)備 設(shè)備擺放應(yīng)能達(dá)到以下目的 : 可 以進(jìn)行充分地維護(hù)和清潔； 按預(yù)期用途可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 便于良好的衛(wèi)生操作 ,包括衛(wèi)生監(jiān)控。 廠房和車間 設(shè)計(jì)和布局 食品加工廠的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求 ,包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品間的交叉污染。 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 28 頁 共 41 頁 食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用耐用材料牢固建造 ,而且易于維護(hù)和清潔 ,某些地方還應(yīng)可以進(jìn)行消毒。對(duì)于某些特殊加工間還應(yīng)滿足以下的條件 ,這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的 : 根據(jù)其用途 ,墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采用不滲、無毒材料建造； 在 符合操作要求的高度內(nèi) ,墻壁和隔板的表面應(yīng)當(dāng)光滑； 地面的建造應(yīng)充分滿足排污和清潔的需要； 天花板和頂燈的建造和裝飾應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落； 窗戶應(yīng)當(dāng)易于擦洗 ,安裝窗戶時(shí)應(yīng)盡量減少積塵 ,必要時(shí)還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護(hù)屏蔽 ,甚至必要時(shí)可將窗戶固定死； 門的表面應(yīng)當(dāng)光滑、無吸附性并易于清潔 ,需要時(shí)也可以進(jìn)行消毒處理； 直接與食物接觸的表面 ,其衛(wèi)生條件應(yīng)嚴(yán)格要求 ,經(jīng)久耐用 ,并易于清潔、養(yǎng)護(hù)和消毒。應(yīng)采用光滑、無吸附性材料制成 ,而且在正常操作的條件下 ,對(duì)食品、清潔劑、消毒劑無污染。 臨時(shí)或移動(dòng)房屋及自動(dòng)售貨機(jī) 這里所說的房屋和結(jié)構(gòu)物主要是指市場(chǎng)柜臺(tái)、移動(dòng)售貨和街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時(shí)性結(jié)構(gòu)物等。 這類房屋和結(jié)構(gòu)物的選址、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)盡可能合理并切合實(shí)際地避免食品污染和為害蟲提供容身場(chǎng)所。 在這些具體條件和要求的應(yīng)用中 ,應(yīng)對(duì)與這些設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生危害加以全面的控制 ,以保證食品的安全性和適宜性。 設(shè)備 總體要求 直接與食品接觸的設(shè)備和容器 (不是指一次性容器和包裝 )的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù) ,以使食品免遭污染。設(shè)備 和容器應(yīng)根據(jù)其用途 ,用無毒材料制成 ,必要時(shí)設(shè)備還應(yīng)是耐用的和可移動(dòng)的或者是可拆裝的 ,以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)控的需要 ,例如方便對(duì)蟲害的檢查等。 食品控制與監(jiān)控設(shè)備 除上述總體要求之外 ,在設(shè)計(jì)用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時(shí) ,應(yīng)從食品的安全性和適宜性出發(fā) ,使設(shè)計(jì)的設(shè)備能夠在必要時(shí)盡可能迅速 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 29 頁 共 41 頁 達(dá)到所要求的溫度 ,并有效地保持這種狀態(tài)。在設(shè)計(jì)這類設(shè)備時(shí)還應(yīng)使其能對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控 ,必要時(shí)還需要對(duì)溫度、空氣流動(dòng)性及其他可能對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進(jìn)行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證 : 消除有害的或非需要的微生物 ,或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi) ,或者對(duì)其殘余及生長(zhǎng)進(jìn)行有效控制； 在適當(dāng)時(shí) ,可對(duì)以 HACCP 為基礎(chǔ)的計(jì)劃中所確定的關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控； 能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器 盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)具有特殊的可辨認(rèn)性，且結(jié)構(gòu)合理 ,應(yīng)用不滲漏材料制成。用來裝危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)當(dāng)能被識(shí)別 ,而且適當(dāng)時(shí)可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。 設(shè)施 供水 飲用水 供水系統(tǒng)應(yīng)配有適當(dāng)?shù)拇尜A、分配和溫度控制設(shè)施、必要時(shí)能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和適宜性。 飲用水應(yīng)當(dāng)達(dá)到世界衛(wèi)生組織 (WHO)最新出版的《飲用水質(zhì)量指南》中所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn) ,或者高于該規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水（主要用于如消防、生產(chǎn)蒸氣、制冷或者類似的不會(huì)沾染食物的其他用途）應(yīng)有單獨(dú)的供水系統(tǒng) ,非飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別 ,且不能連接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。 排水和廢物處理 應(yīng)當(dāng)具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施 ,在設(shè)計(jì)排水和廢物處理系統(tǒng)時(shí)應(yīng)使其避免污染食物和飲用水。 清潔 清潔食品、器 具和設(shè)備要有完善的清潔設(shè)施和適當(dāng)?shù)臉?biāo)示 ,這些設(shè)施要能在需要時(shí)供應(yīng)充足的冷熱飲用水。 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 應(yīng)當(dāng)配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施以保證個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)?shù)乃讲⒈苊馕廴臼称?。這些設(shè)施應(yīng)當(dāng)適當(dāng)包括 : 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 30 頁 共 41 頁 適當(dāng)?shù)男l(wèi)生洗手和干手工具 ,包括洗手池和熱水、冷水 (或者適當(dāng)溫度的水 )供應(yīng)； 按適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求設(shè)計(jì)的衛(wèi)生間； 適當(dāng)?shù)母略O(shè)施。 這些設(shè)施選址要適當(dāng) ,要有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。 溫度控制 根據(jù)所進(jìn)行的食品加工操作性質(zhì)的不同 ,要有完善的設(shè)施以對(duì)食品進(jìn)行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品 ,監(jiān) 控食品溫度及必要時(shí)控制周圍環(huán)境溫度 ,以保證食品的安全性和適宜性。 空氣質(zhì)量和通風(fēng) 應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段 ,尤其為了以下目的 : 盡量減少由空氣造成的食品污染 ,例如 ,由氣霧或飛沫造成的污染等； 控制周圍環(huán)境溫度； 控制可能影響食品適宜性的異味； 必要時(shí)對(duì)濕度加以控制 ,以保證食品的安全性和適宜性。 通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)能避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū) ,必要時(shí) ,通風(fēng)系統(tǒng)可進(jìn)行徹底地養(yǎng)護(hù)和清潔。 照明 應(yīng)提供充足的自然或人造光線 ,以保證工作在衛(wèi)生的方式下進(jìn)行。照明光線的色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤 導(dǎo)。光的強(qiáng)度應(yīng)與食品加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。照明燈的固定裝置應(yīng)加以適當(dāng)?shù)姆雷o(hù) ,以防止其破損而造成對(duì)食品的污染。 貯藏 必要時(shí) ,要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學(xué)藥品 (例如 ,清潔材料、潤(rùn)滑劑、燃油等 )的設(shè)施。 適當(dāng)?shù)那闆r下 ,食品貯藏設(shè)施的設(shè)計(jì)與建造應(yīng)能達(dá)到下述要求： 可進(jìn)行充分的養(yǎng)護(hù)和清潔； 避免害蟲侵入和隱匿； 保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護(hù) ,免受污染； 必要時(shí) ,可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質(zhì)的環(huán)境 (例如 ,通過對(duì)溫度和濕度進(jìn)行 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 31 頁 共 41 頁 控制 )。 必要的貯藏設(shè)施的類型取決于食品的性質(zhì) ,必要時(shí) 可以分開存放 ,對(duì)于清潔物和有害物質(zhì)的存放應(yīng)有安全的存貯設(shè)施。 5 操作控制 目標(biāo) :通過以下作法生產(chǎn)出安全的和適宜人們消費(fèi)的食品 : 根據(jù)食品的原材料 /組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設(shè)計(jì)要求 ,這些要求應(yīng)在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足； 設(shè)計(jì)、執(zhí)行、監(jiān)控和審核有效的控制系統(tǒng)。 理由 :通過采取預(yù)防性措施來減少不安全食品的風(fēng)險(xiǎn) ,并通過對(duì)食品危害的控制 ,保證食品在生產(chǎn)操作的適當(dāng)階段的安全性和適宜性。 食品危害的控制 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)通過采用諸如 HACCP 等體系來控制食品危害。應(yīng)當(dāng)做到 : 識(shí)別食品生 產(chǎn)過程中對(duì)食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)； 在這些環(huán)節(jié)中實(shí)施有效的控制程序； 監(jiān)控控制程序 ,以保證其持續(xù)有效； 定期或者生產(chǎn)情況有變動(dòng)時(shí)要審核控制程序。 這些體系可用于整個(gè)食物鏈 ,通過適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品和加工設(shè)計(jì)來控制產(chǎn)品保存期內(nèi)食品的衛(wèi)生?？刂瞥绦蚩梢院芎?jiǎn)單 ,如檢查生產(chǎn)線上的校準(zhǔn)儀器或者正確安放制冷顯示器 ,在某些情況下 ,經(jīng)專家建議和具有文件記錄的體系可能更適合。 HACCP 體系及其應(yīng)用指南中對(duì)這種食品安全體系模式進(jìn)行了闡述。 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵 時(shí)間和溫度控制 食品溫度控制不好是導(dǎo)致食品引發(fā)疾 病和食品腐敗最為常見的原因之一。這方面的內(nèi)容包括對(duì)烹煮、冷卻、加工和貯藏時(shí)間和溫度的控制。在對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中 ,應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂企w系 ,以保證對(duì)溫度進(jìn)行有效控制。 溫度控制系統(tǒng)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面 : 食品本身的性質(zhì) ,例如食品的水活性、 pH 值及食品中微生物的初始指標(biāo)和種類； 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 32 頁 共 41 頁 產(chǎn)品的預(yù)期保存期； 包裝與加工方法； 產(chǎn)品的預(yù)期用法 ,例如需進(jìn)行再烹調(diào)或者加工處理還是即食品。 這種體系還應(yīng)說明食品對(duì)時(shí)間和溫度變化的允許限度。 要定期對(duì)溫度儀進(jìn)行檢查并進(jìn)行精度測(cè)試。 特殊的加工 步驟 與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括 ,例如 : 冷凝； 熱加工； 輻射； 干燥； 化學(xué)保鮮； 真空或氣調(diào)包裝。 微生物及其他特性 在 中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個(gè)有效的方法。在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學(xué)和物理的特性 ,都應(yīng)具有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論和水平 ,而且在適當(dāng)之處還要說明其監(jiān)控程序、分析方法和作用限值。 微生物交叉感染 病原菌可以從一種食品轉(zhuǎn)移到另一種食品中 ,或是食品的直接接觸 ,或是通過接觸食品的人、接觸面或空氣。 原料、未加工食品 與即食食品要有效地分離 ,或是通過物理方式 ,或是通過時(shí)間或按時(shí)間進(jìn)行 ,并要對(duì)中間物進(jìn)行有效的清潔 ,適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要進(jìn)行消毒。 進(jìn)入加工區(qū)域的應(yīng)當(dāng)加以限制和控制 ,進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)特別高的加工區(qū)必須經(jīng)過更衣設(shè)施。可要求人員在進(jìn)入前必須穿戴包