【文章內(nèi)容簡介】 值為 0 歲 ~300mg， 400 mg， 4歲 800 mg， 11歲 1000 mg， 18歲 800 mg， 50歲 1000 mg，孕婦 1000 mg，乳母 1200 mg。 （四）食物來源 鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。 二、磷 磷在成人體內(nèi)含量為 650 克， 85%~90%存在于骨骼和牙齒中。 （一）生理作用 磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 吸收、排泄 磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達 60%~70%。磷主要從腎臟排出。 參考攝入量 中國營養(yǎng)學會推薦磷 AI 值，成人 700 mg。 企業(yè) ()大量管理資料下載 10 三、鐵 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為 4~5 克。體內(nèi)鐵 60%~75%存在于血紅蛋白中， 3%在肌紅蛋白， 1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余 25%為貯存鐵。 （一）生理作用 鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素 A 以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。 （二）吸收與代謝 植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵） 形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。此外，無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，互有干擾吸收作用。但維生素 C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血色素鐵吸收的作用。核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存均有良好影響。 （三）鐵缺乏及缺鐵性貧血 當體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁 ，抗感染能力下降。 （四）參考攝入量與食物來源 嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應適當增加。中國營養(yǎng)學會推薦鐵的 AI 值成年男子 15 mg，成年女子 20 mg孕婦、乳母 25 mg 。鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。 四、碘 人體內(nèi)含碘約 20~50 克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的 20%左右。 （一）生理作用 碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺 素的作用表現(xiàn)出來。 （二）吸收與代謝 食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后 1 小時內(nèi)大部被吸收， 3 小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。 （三）碘缺乏 碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預防碘缺乏。 （四）碘過量 碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲 水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。 （五）參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學會推薦的 RNI 值為成人 150181。g，孕婦、乳母 200 181。g。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。 五、鋅 人體含鋅 2~ 克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。 （一） 生理作用 鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面： ①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約 80 多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、 RNA 聚合酶、 DNA 聚合酶等。②促進生長發(fā)育與組織再企業(yè) ()大量管理資料下載 11 生。鋅 與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān)。③促進食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。④促進維生素 A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。 （二） 吸收與代謝 鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。 （三） 缺乏與過量 鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。 鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機體的免疫功能下降。 （四） 參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學會推薦鋅的 RNI 值為成年男子 15 mg，成年女子 mg， 50 歲 mg，孕婦 mg 乳母 mg。 鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每 100g 含鋅高達 100mg 以上）。 六、硒 硒在人體總量 14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。 （一）生理作用 1. 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應，從而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。 2. 硒與金屬有很強親和力 在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復合物而 解毒，并使金屬排除體外。 3. 保護心血管、維護心肌的健康 在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。 4. 促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。 （二）吸收與代謝 硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在 50%以上。 （三）硒缺乏與過量 硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外 ，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。 硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。 （四）參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學會 RNI 值為成人 50 181。g。動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。 七、銅 銅在人體內(nèi)約為 50~120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。 （一）生理作用 銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān)，因此也以這些酶的形式參與許多作用。 1. 鐵代謝 參與銅藍蛋白催化 Fe2+氧化為 Fe3+，對于形成運鐵蛋白促進鐵的轉(zhuǎn)運與貯存有重要作用。 2. 蛋白 交聯(lián) 參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。 3. 超氧化物轉(zhuǎn)化 銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而保護活細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害。 4. 與多巴胺 β 羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。 企業(yè) ()大量管理資料下載 12 （二）吸收與代謝 銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為 40%。吸收后的銅，被運送至組織器官，用以合成銅藍蛋白和含銅酶。 （三）缺乏與過量 在某些情況下如長期完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功 能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運動障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性貧血。 過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。 （四）參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學會推薦銅的 RNI 值為成人 mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特別高。 八、錳 人體內(nèi)錳總量 200~400μ mol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是 MnSOD 的重要成分。 錳缺乏可致動物生長停 滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調(diào)等。含錳較多的食物為堅果、原糧。 九、鈷 人體內(nèi)含鈷量在 左右。鈷在體內(nèi)主要以維生素 B12 的成分存在，表現(xiàn)為維生素 B12 的作用，即與紅細胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鈷，即維生素 B12，主要存在動物性食品中。 十、鉬 鉬在人體約 9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運過程中發(fā)揮其作用。 十一、鉻 鉻在體內(nèi)含量約為 5~10mg。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是 Cr3+、尼克酸和谷胱 甘肽的絡合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當鉻攝入不足時，有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。 鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。 十二、鎳 體內(nèi)鎳含量約為 6~10mg。鎳在體內(nèi)，可構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增強胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。 第六節(jié) 維 生 素 學時分配： 6 學時 學習重點： 維生素的生理功能、缺乏癥、人體營養(yǎng)評價指標及食物來源。 基本概念： 是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低 分子有機化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構(gòu)成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現(xiàn)相應的缺乏癥。 A 原 凡在體內(nèi)能形成維生素 A 的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素 A 原。 人若進入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，故不能見物，當足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應。 企業(yè) ()大量管理資料下載 13 基本要求： 一、 概述 （一） 維生素的共同特點 。 ，也不能大量貯存，必須食物提供。 ，但在調(diào)節(jié)機體代謝方面起重要作用 。 ，也不提供能量。 。 、活性相同的化合物。 （二） 命名 維生素可按字母命名，也可按化學結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。 （三） 分類 椐溶解性維生素可分為兩大類。 包括維生素 A、 D、 E、 K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。 包括 B 族維生素（ B B B PP、 B1葉酸、泛酸、生物素等）和維生素 C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其 代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況。 另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬取? （四） 維生素缺乏 當某種維生素長期攝入過低時會發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進的過程。 （ 1） 維生素攝入不足。 （ 2） 吸收利用障礙。 （ 3） 需要量相對增加。 （ 1） 原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。 （ 2） 臨床缺乏與亞臨床缺乏。 二、 維生素 A （一）概念和理化性質(zhì) 維生素 A 是指含有β 白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生 物活性的一大類物質(zhì)。 動物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素 A 包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有 1/10 為維生素 A 原，如α 胡蘿卜素、β 胡蘿卜素、γ 胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β 胡蘿卜素活性最高。 維生素 A 有維生素 A1（視黃醇）和 A2（ 3脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。 維生素 A 對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。 （二）吸收與代謝 動物中視黃醇酯和植物中的維生素 A 原在胃內(nèi)蛋白酶的 作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β 胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素 A。 企業(yè) ()大量管理資料下載 14 血循環(huán)中維生素 A 的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。 視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。 （三）生理功能 維生素 A 能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應能力，從而維持正常視覺。 。 。 。 。 （四） 缺乏與過量 A 缺乏癥 （ 1） 暗適應時間延長、夜盲癥。 （ 2） 干眼病。 （ 3） 上皮干燥、增生及角化。 （ 4） 兒童生長發(fā)育遲緩。 A 過量 引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量 100 倍以上。 （五） 營養(yǎng)狀況鑒定 A 水平 參考指標。 診斷邊緣狀態(tài)。 適用大規(guī)模人群調(diào)查。 較好指標。 （六） 供給量與食物來源 推薦攝入量（ RNI）， 14 歲以上人群男性為 800 ugRE/d，女性為 700 ugRE/d。 膳食視黃醇當量（ ugRE） =視黃醇（ ug） +1/6β 胡蘿卜素 +1/12 其它維生素 A 原 維生素 A 的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素 A