【導(dǎo)讀】人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適于消費(fèi)的。食源性疾病和食源性損傷都是人所不愿的，甚至。是致命的，而且也會(huì)帶來(lái)一些其他后果。食源性疾病的蔓延不僅會(huì)破壞貿(mào)易和旅游業(yè)，而且會(huì)導(dǎo)致收益損。失、失業(yè)甚至法律訴訟。習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。因此,對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行有效地控制是避免食源性疾病、食源性損傷和食品腐敗。影響人們身體健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵?？赡艿赝扑]使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法,根據(jù)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求,加強(qiáng)食品的安全性。害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)"體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的內(nèi)容。·充分地保護(hù)消費(fèi)者,使其免患由食品引起的疾病或損傷,制定政策時(shí)應(yīng)考慮到人的脆弱性或不同人群的的。·提供健康教育計(jì)劃,以使企業(yè)和消費(fèi)者都了解食品衛(wèi)生條例。·維護(hù)人們對(duì)國(guó)際交易食品的信心。和適當(dāng),應(yīng)對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估,最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進(jìn)行。·采取有效方法控制污染物、害蟲和動(dòng)植物疾病,以使其不對(duì)食品的安全性構(gòu)成危害；

　　

【正文】 ,安裝窗戶時(shí)應(yīng)盡量減少積塵 ,必要時(shí)還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護(hù)屏蔽 ,甚至必要時(shí)可將窗戶固定死； 門的表面應(yīng)當(dāng)光滑、無(wú)吸附性并易于清潔 ,需要時(shí)也可以進(jìn)行消毒處理； 直接與食物接觸的表面 ,其衛(wèi)生條件應(yīng)嚴(yán)格要求 ,經(jīng)久耐用 ,并易于清潔、養(yǎng)護(hù)和消毒。應(yīng)采用光滑、無(wú)吸附性材 料制成 ,而且在正常操作的條件下 ,對(duì)食品、清潔劑、消毒劑無(wú)污染。 臨時(shí)或移動(dòng)房屋及自動(dòng)售貨機(jī) 這里所說(shuō)的房屋和結(jié)構(gòu)物主要是指市場(chǎng)柜臺(tái)、移動(dòng)售貨和街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時(shí)性結(jié)構(gòu)物等。 這類房屋和結(jié)構(gòu)物的選址、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)盡可能合理并切合實(shí)際地避免食品污染和為害蟲提供容身場(chǎng)所。 在這些具體條件和要求的應(yīng)用中 ,應(yīng)對(duì)與這些設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生危害加以全面的控制 ,以保證食品的安全性和適宜性。 設(shè)備 總體要求 直接與食品接觸的設(shè)備和容器 (不是指一次性容器和包裝 )的設(shè)計(jì)與制作應(yīng) 保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù) ,以使食品免遭污染。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途 ,用無(wú)毒材料制成 ,必要時(shí)設(shè)備還應(yīng)是耐用的和可移動(dòng)的或者是可拆裝的 ,以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)控的需要 ,例如方便對(duì)蟲害的檢查等。 食品控制與監(jiān)控設(shè)備 除上述總體要求之外 ,在設(shè)計(jì)用來(lái)烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時(shí) ,應(yīng)從食品的安全性和適宜性出發(fā) ,使設(shè)計(jì)的設(shè)備能夠在必要時(shí)盡可能迅速達(dá)到所要求的溫度 ,并有效地保持這種狀態(tài)。在設(shè)計(jì)這類設(shè)備時(shí)還應(yīng)使其能對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控 ,必要時(shí)還需要對(duì)溫度、空氣流動(dòng)性及其他可能對(duì)食品 的安全性和適宜性有重要影響的特性進(jìn)行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證 : 消除有害的或非需要的微生物 ,或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi) ,或者對(duì)其殘余及生長(zhǎng)進(jìn)行有效控制； 在適當(dāng)時(shí) ,可對(duì)以 HACCP為基礎(chǔ)的計(jì)劃中所確定的關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控； 能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器 盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)具有特殊的可辨認(rèn)性，且結(jié)構(gòu)合理 ,應(yīng)用不滲漏材料制成。用來(lái)裝危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)當(dāng)能被識(shí)別 ,而且適當(dāng)時(shí)可以鎖上以防 止蓄意或偶發(fā)性食品污染。 設(shè)施 供水 飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)配有適當(dāng)?shù)拇尜A、分配和溫度控制設(shè)施、必要時(shí)能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和適宜性。 飲用水應(yīng)當(dāng)達(dá)到世界衛(wèi)生組織 (WHO)最新出版的《飲用水質(zhì)量指南》中所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn) ,或者高于該規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水（主要用于如消防、生產(chǎn)蒸氣、制冷或者類似的不會(huì)沾染食物的其他用途）應(yīng)有單獨(dú)的供水系統(tǒng) ,非飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別 ,且不能連接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。 排水和廢物處理 應(yīng)當(dāng)具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施 ,在設(shè)計(jì)排水和廢物處理 系統(tǒng)時(shí)應(yīng)使其避免污染食物和飲用水。 清潔 清潔食品、器具和設(shè)備要有完善的清潔設(shè)施和適當(dāng)?shù)臉?biāo)示 ,這些設(shè)施要能在需要時(shí)供應(yīng)充足的冷熱飲用水。 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 應(yīng)當(dāng)配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施以保證個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)?shù)乃讲⒈苊馕廴臼称?。這些設(shè)施應(yīng)當(dāng)適當(dāng)包括 : 適當(dāng)?shù)男l(wèi)生洗手和干手工具 ,包括洗手池和熱水、冷水 (或者適當(dāng)溫度的水 )供應(yīng)； 按適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求設(shè)計(jì)的衛(wèi)生間； 適當(dāng)?shù)母略O(shè)施。 這些設(shè)施選址要適當(dāng) ,要有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。 溫度控制 根據(jù)所進(jìn)行的食品加工操作性質(zhì)的不同 ,要有完善的設(shè) 施以對(duì)食品進(jìn)行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品 ,監(jiān)控食品溫度及必要時(shí)控制周圍環(huán)境溫度 ,以保證食品的安全性和適宜性。 空氣質(zhì)量和通風(fēng) 應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段 ,尤其為了以下目的 : 盡量減少由空氣造成的食品污染 ,例如 ,由氣霧或飛沫造成的污染等； 控制周圍環(huán)境溫度； 控制可能影響食品適宜性的異味； 必要時(shí)對(duì)濕度加以控制 ,以保證食品的安全性和適宜性。 通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)能避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū) ,必要時(shí) ,通風(fēng)系統(tǒng)可進(jìn)行徹底地養(yǎng)護(hù)和清潔。 照明 應(yīng)提供充足的自然 或人造光線 ,以保證工作在衛(wèi)生的方式下進(jìn)行。照明光線的色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。光的強(qiáng)度應(yīng)與食品加工過(guò)程的性質(zhì)相適應(yīng)。照明燈的固定裝置應(yīng)加以適當(dāng)?shù)姆雷o(hù) ,以防止其破損而造成對(duì)食品的污染。 貯藏 必要時(shí) ,要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學(xué)藥品 (例如 ,清潔材料、潤(rùn)滑劑、燃油等 )的設(shè)施。 適當(dāng)?shù)那闆r下 ,食品貯藏設(shè)施的設(shè)計(jì)與建造應(yīng)能達(dá)到下述要求： 可進(jìn)行充分的養(yǎng)護(hù)和清潔； 避免害蟲侵入和隱匿； 保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護(hù) ,免受污染； 必要時(shí) ,可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質(zhì)的環(huán)境 (例如 ,通過(guò)對(duì)溫 度和濕度進(jìn)行控制 )。 必要的貯藏設(shè)施的類型取決于食品的性質(zhì) ,必要時(shí)可以分開存放 ,對(duì)于清潔物和有害物質(zhì)的存放應(yīng)有安全的存貯設(shè)施。 5 操作控制 目標(biāo) :通過(guò)以下作法生產(chǎn)出安全的和適宜人們消費(fèi)的食品 : 根據(jù)食品的原材料 /組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設(shè)計(jì)要求 ,這些要求應(yīng)在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足； 設(shè)計(jì)、執(zhí)行、監(jiān)控和審核有效的控制系統(tǒng)。 理由 :通過(guò)采取預(yù)防性措施來(lái)減少不安全食品的風(fēng)險(xiǎn) ,并通過(guò)對(duì)食品危害的控制 ,保證食品在生產(chǎn)操作的適當(dāng)階段的安全性和適宜性。 食品危害的控制 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)通 過(guò)采用諸如 HACCP 等體系來(lái)控制食品危害。應(yīng)當(dāng)做到 : 識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)； 在這些環(huán)節(jié)中實(shí)施有效的控制程序； 監(jiān)控控制程序 ,以保證其持續(xù)有效； 定期或者生產(chǎn)情況有變動(dòng)時(shí)要審核控制程序。 這些體系可用于整個(gè)食物鏈 ,通過(guò)適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品和加工設(shè)計(jì)來(lái)控制產(chǎn)品保存期內(nèi)食品的衛(wèi)生。控制程序可以很簡(jiǎn)單 ,如檢查生產(chǎn)線上的校準(zhǔn)儀器或者正確安放制冷顯示器 ,在某些情況下 ,經(jīng)專家建議和具有文件記錄的體系可能更適合。 HACCP 體系及其應(yīng)用指南中對(duì)這種食品安全體系模式進(jìn)行了闡述。 衛(wèi)生控制體系的 關(guān)鍵 時(shí)間和溫度控制 食品溫度控制不好是導(dǎo)致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。這方面的內(nèi)容包括對(duì)烹煮、冷卻、加工和貯藏時(shí)間和溫度的控制。在對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過(guò)程中 ,應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂企w系 ,以保證對(duì)溫度進(jìn)行有效控制。 溫度控制系統(tǒng)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面 : 食品本身的性質(zhì) ,例如食品的水活性、 pH 值及食品中微生物的初始指標(biāo)和種類； 產(chǎn)品的預(yù)期保存期； 包裝與加工方法； 產(chǎn)品的預(yù)期用法 ,例如需進(jìn)行再烹調(diào)或者加工處理還是即食品。 這種體系還應(yīng)說(shuō)明食品對(duì)時(shí)間和溫度變化的允許限度 。 要定期對(duì)溫度儀進(jìn)行檢查并進(jìn)行精度測(cè)試。 特殊的加工步驟 與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括 ,例如 : 冷凝； 熱加工； 輻射； 干燥； 化學(xué)保鮮； 真空或氣調(diào)包裝。 微生物及其他特性 在 中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個(gè)有效的方法。在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學(xué)和物理的特性 ,都應(yīng)具有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論和水平 ,而且在適當(dāng)之處還要說(shuō)明其監(jiān)控程序、分析方法和作用限值。 微生物交叉感染 病原菌可以從一種食品轉(zhuǎn)移到另一種食品中 ,或是食品 的直接接觸 ,或是通過(guò)接觸食品的人、接觸面或空氣。 原料、未加工食品與即食食品要有效地分離 ,或是通過(guò)物理方式 ,或是通過(guò)時(shí)間或按時(shí)間進(jìn)行 ,并要對(duì)中間物進(jìn)行有效的清潔 ,適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要進(jìn)行消毒。 進(jìn)入加工區(qū)域的應(yīng)當(dāng)加以限制和控制 ,進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)特別高的加工區(qū)必須經(jīng)過(guò)更衣設(shè)施?？梢笕藛T在進(jìn)入前必須穿戴包括鞋類在內(nèi)的干凈的保護(hù)服和洗手。 與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔 ,必要時(shí) ,在加工處理食品原料 ,尤其是肉類、禽類之后還應(yīng)進(jìn)行消毒。 物理和化學(xué)污染 應(yīng)有適當(dāng)?shù)捏w系來(lái)防止食品受其他異物諸如 玻璃或機(jī)器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學(xué)物質(zhì)等污染。如有必要 ,在生產(chǎn)加工過(guò)程中還應(yīng)配有探測(cè)儀和掃描儀。 外購(gòu)材料的要求 如果已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或者有毒物 ,腐敗或者外來(lái)異物的成分 ,而且通過(guò)正常的分選和加工又無(wú)法使這些成分降到可接受的標(biāo)準(zhǔn) ,那么生產(chǎn)廠就不能接受這種原料或配料。在適當(dāng)?shù)那闆r下 ,應(yīng)該鑒定和使用原材料說(shuō)明。 在適當(dāng)?shù)臅r(shí)侯 ,加工前應(yīng)該對(duì)原料或配料進(jìn)行檢驗(yàn)和分選 ,必要時(shí) ,可送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)確定是否適于使用。只有質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。 應(yīng)該對(duì)原料 和配料的庫(kù)存進(jìn)行有效的存貨周轉(zhuǎn)。 包裝 包裝設(shè)計(jì)和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)以盡量減少污染 ,防止破損 ,并配有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無(wú)毒的 ,而且不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性帶來(lái)不利的影響。適當(dāng)?shù)那闆r下 ,對(duì)重復(fù)使用的包裝還要求具有適當(dāng)?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c(diǎn) ,必要時(shí) ,還應(yīng)能對(duì)其作消毒處理。 水 與食品接觸 除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應(yīng)只使用飲用水： 蒸氣、消防及其他不與食品直接相關(guān)的類似場(chǎng)合用水； 在特定的食品加工過(guò)程中 ,例如冷凝和某些處理食品的場(chǎng)所 ,但前提是使用非飲用水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害 (例如使用干凈的海水 )。 對(duì)于反復(fù)使用的循環(huán)用水要進(jìn)行處理并保持一定的水質(zhì)條件 ,即使用這種條件下的水不會(huì)給食品的安全性和適宜性帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。沒(méi)有經(jīng)過(guò)進(jìn)一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過(guò)程中收集的水也可使用 ,但前提是使用這種水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險(xiǎn)。 作為配料 凡是需要用飲用水的場(chǎng)合必須使用飲用水以避免食品污染。 冰和水蒸汽 制冰用水應(yīng)符合 的要求。冰和水蒸汽的生產(chǎn)、處理和存 貯要加以保護(hù) ,以防污染。 用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對(duì)食品的安全性和適宜性 構(gòu)成威脅。 管理與監(jiān)督 對(duì)食品衛(wèi)生如何管理與監(jiān)督要取決于其業(yè)務(wù)規(guī)模、業(yè)務(wù)活動(dòng)的性質(zhì)以及所涉及食品的種類。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有足夠的了解 ,以便在工作中能正確判斷其潛在的危險(xiǎn)并采取相應(yīng)的預(yù)防和糾偏行動(dòng) ,保證監(jiān)控和監(jiān)督工作的有效進(jìn)行。 文件與記錄 必要時(shí) ,有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過(guò)程中的有關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)保留 ,保留時(shí)間一般要超過(guò)產(chǎn)品的保質(zhì)期。文件記錄有助于提高食品安全控制體系的有效性和 可信度。 產(chǎn)品回收程序 管理人員應(yīng)保證有效的程序運(yùn)行以便于處理任何食品安全危害 ,并能完全、迅速地從市場(chǎng)將所涉及的食品回收。如果一種產(chǎn)品由于直接的健康危害而被回收 ,那么就應(yīng)對(duì)在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對(duì)公眾健康造成類似危害的其他產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估或者也需要將其回收 ,這時(shí)還要考慮發(fā)布有關(guān)健康警告。 回收的產(chǎn)品在銷毀 ,或改為人類消費(fèi)以外的其他用途 ,或在確定對(duì)人類消費(fèi)是安全的 ,或者以某種方法進(jìn)行再加工來(lái)保證其安全性之前 ,要在監(jiān)督之下進(jìn)行妥善保管。 6 工廠：維護(hù)與衛(wèi)生 目標(biāo)：為達(dá)到以下目標(biāo)建立有效的體系： 保證充分、適當(dāng)?shù)木S護(hù)和清潔； 控制害蟲； 處理廢棄物； 監(jiān)控養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性。 理由：便于對(duì)食品危害、害蟲和可能污染食品的其他因素作持續(xù)、有效的控制。 維護(hù)與清潔 一般要求 工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)和條件下 ,其目的是： 推進(jìn)所有的衛(wèi)生程序； 按預(yù)計(jì)運(yùn)行 ,尤其對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié) (參見 ) 防止食品污染 ,例如 ,防止金屬碎屑、墻皮灰塵、渣片和化學(xué)制品等污染食品。 清潔時(shí) ,應(yīng)去除食品碎渣和灰塵 ,這些都可能會(huì)成為污染源。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營(yíng)食品業(yè)務(wù)的性 質(zhì) ,清潔之后要進(jìn)行必要的消毒處理。 清潔用化學(xué)品的處理與使用應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎 ,并遵循產(chǎn)品說(shuō)明。貯存時(shí) ,如果必要 ,應(yīng)與食品分開 ,且應(yīng)存放在有明顯標(biāo)記的容器內(nèi) ,以避免污染食品的危害。 清潔程序與方法 清潔可以采用某一種物理方法 ,也可以將幾種物理方法結(jié)合起來(lái) ,如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法；或者采用化學(xué)的方法 ,如使用清潔劑、堿和酸等。 清潔程序根據(jù)具體情況可包括： 清除表面可見殘?jiān)? 使用清潔劑溶液松化積垢和細(xì)菌膜 ,并將其泡在溶液或懸浮液中； 用水沖洗 (水質(zhì)應(yīng)符合第 Ⅳ 節(jié)的要求 ),去除松弛的積垢和清潔劑殘余物； 干燥清潔或采用其他適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾迹? 必要時(shí)應(yīng)用流水進(jìn)行消毒 ,除非廠商的基于科學(xué)數(shù)據(jù)的說(shuō)明書顯示不需要。 清潔計(jì)劃 清潔和消毒計(jì)劃應(yīng)該保證對(duì)工廠的所有地方進(jìn)行清潔 ,當(dāng)然也包括對(duì)清潔設(shè)備的清潔。對(duì)清潔和消毒計(jì)劃的適應(yīng)性和有效性應(yīng)進(jìn)行持續(xù)有效的監(jiān)控 ,必要時(shí)應(yīng)予以記錄。 使用書面清潔計(jì)劃時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)以下幾點(diǎn)加以明確 : 要進(jìn)行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具名稱等； 專項(xiàng)任務(wù)的責(zé)任； 清潔方法和頻率； 監(jiān)控計(jì)劃。 根據(jù)情況 ,制定計(jì)劃時(shí)應(yīng)該向有關(guān)專家咨詢。 害蟲控制體系 總體要求 害蟲對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成主要的威脅 ,害蟲的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地方。因此 ,應(yīng)采用良好的衛(wèi)生規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲出現(xiàn)和滋生的環(huán)境條件。良好的衛(wèi)生環(huán)境 ,嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查和完善的監(jiān)控手段