【導讀】人們有權利期望所食用的食品是安全和適于消費的。食源性疾病和食源性損傷都是人所不愿的，甚至。是致命的，而且也會帶來一些其他后果。食源性疾病的蔓延不僅會破壞貿易和旅游業(yè)，而且會導致收益損。失、失業(yè)甚至法律訴訟。習慣已經發(fā)生了巨大的變化。因此,對食品衛(wèi)生進行有效地控制是避免食源性疾病、食源性損傷和食品腐敗。影響人們身體健康和社會經濟的關鍵?？赡艿赝扑]使用以HACCP為基礎的方法,根據(jù)HACCP體系及其應用準則的要求,加強食品的安全性。害分析與關鍵控制點"體系及其應用準則的內容。·充分地保護消費者,使其免患由食品引起的疾病或損傷,制定政策時應考慮到人的脆弱性或不同人群的的。·提供健康教育計劃,以使企業(yè)和消費者都了解食品衛(wèi)生條例。·維護人們對國際交易食品的信心。和適當,應對其風險性進行評估,最好是在HACCP方法的范圍內進行。·采取有效方法控制污染物、害蟲和動植物疾病,以使其不對食品的安全性構成危害；

　　

【正文】 ,安裝窗戶時應盡量減少積塵 ,必要時還應安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護屏蔽 ,甚至必要時可將窗戶固定死； 門的表面應當光滑、無吸附性并易于清潔 ,需要時也可以進行消毒處理； 直接與食物接觸的表面 ,其衛(wèi)生條件應嚴格要求 ,經久耐用 ,并易于清潔、養(yǎng)護和消毒。應采用光滑、無吸附性材 料制成 ,而且在正常操作的條件下 ,對食品、清潔劑、消毒劑無污染。 臨時或移動房屋及自動售貨機 這里所說的房屋和結構物主要是指市場柜臺、移動售貨和街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時性結構物等。 這類房屋和結構物的選址、設計和建造應盡可能合理并切合實際地避免食品污染和為害蟲提供容身場所。 在這些具體條件和要求的應用中 ,應對與這些設施有關的食品衛(wèi)生危害加以全面的控制 ,以保證食品的安全性和適宜性。 設備 總體要求 直接與食品接觸的設備和容器 (不是指一次性容器和包裝 )的設計與制作應 保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護 ,以使食品免遭污染。設備和容器應根據(jù)其用途 ,用無毒材料制成 ,必要時設備還應是耐用的和可移動的或者是可拆裝的 ,以滿足養(yǎng)護、清潔、消毒、監(jiān)控的需要 ,例如方便對蟲害的檢查等。 食品控制與監(jiān)控設備 除上述總體要求之外 ,在設計用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設備時 ,應從食品的安全性和適宜性出發(fā) ,使設計的設備能夠在必要時盡可能迅速達到所要求的溫度 ,并有效地保持這種狀態(tài)。在設計這類設備時還應使其能對溫度進行監(jiān)控 ,必要時還需要對溫度、空氣流動性及其他可能對食品 的安全性和適宜性有重要影響的特性進行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證 : 消除有害的或非需要的微生物 ,或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內 ,或者對其殘余及生長進行有效控制； 在適當時 ,可對以 HACCP為基礎的計劃中所確定的關鍵限值進行監(jiān)控； 能迅速達到有關食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。 廢棄物和不可食用物質的容器 盛裝廢棄物、副產品和不可食用或危險物質的容器應具有特殊的可辨認性，且結構合理 ,應用不滲漏材料制成。用來裝危險物質的容器應當能被識別 ,而且適當時可以鎖上以防 止蓄意或偶發(fā)性食品污染。 設施 供水 飲用水供水系統(tǒng)應配有適當?shù)拇尜A、分配和溫度控制設施、必要時能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和適宜性。 飲用水應當達到世界衛(wèi)生組織 (WHO)最新出版的《飲用水質量指南》中所規(guī)定的標準 ,或者高于該規(guī)定標準。非飲用水（主要用于如消防、生產蒸氣、制冷或者類似的不會沾染食物的其他用途）應有單獨的供水系統(tǒng) ,非飲用水供水系統(tǒng)應能夠識別 ,且不能連接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。 排水和廢物處理 應當具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設施 ,在設計排水和廢物處理 系統(tǒng)時應使其避免污染食物和飲用水。 清潔 清潔食品、器具和設備要有完善的清潔設施和適當?shù)臉耸?,這些設施要能在需要時供應充足的冷熱飲用水。 個人衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間 應當配有個人衛(wèi)生設施以保證個人衛(wèi)生保持適當?shù)乃讲⒈苊馕廴臼称?。這些設施應當適當包括 : 適當?shù)男l(wèi)生洗手和干手工具 ,包括洗手池和熱水、冷水 (或者適當溫度的水 )供應； 按適當?shù)男l(wèi)生要求設計的衛(wèi)生間； 適當?shù)母略O施。 這些設施選址要適當 ,要有適當?shù)臉俗R。 溫度控制 根據(jù)所進行的食品加工操作性質的不同 ,要有完善的設 施以對食品進行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品 ,監(jiān)控食品溫度及必要時控制周圍環(huán)境溫度 ,以保證食品的安全性和適宜性。 空氣質量和通風 應具有自然或機械通風手段 ,尤其為了以下目的 : 盡量減少由空氣造成的食品污染 ,例如 ,由氣霧或飛沫造成的污染等； 控制周圍環(huán)境溫度； 控制可能影響食品適宜性的異味； 必要時對濕度加以控制 ,以保證食品的安全性和適宜性。 通風系統(tǒng)的設計和安裝應能避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū) ,必要時 ,通風系統(tǒng)可進行徹底地養(yǎng)護和清潔。 照明 應提供充足的自然 或人造光線 ,以保證工作在衛(wèi)生的方式下進行。照明光線的色彩不應產生誤導。光的強度應與食品加工過程的性質相適應。照明燈的固定裝置應加以適當?shù)姆雷o ,以防止其破損而造成對食品的污染。 貯藏 必要時 ,要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學藥品 (例如 ,清潔材料、潤滑劑、燃油等 )的設施。 適當?shù)那闆r下 ,食品貯藏設施的設計與建造應能達到下述要求： 可進行充分的養(yǎng)護和清潔； 避免害蟲侵入和隱匿； 保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護 ,免受污染； 必要時 ,可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質的環(huán)境 (例如 ,通過對溫 度和濕度進行控制 )。 必要的貯藏設施的類型取決于食品的性質 ,必要時可以分開存放 ,對于清潔物和有害物質的存放應有安全的存貯設施。 5 操作控制 目標 :通過以下作法生產出安全的和適宜人們消費的食品 : 根據(jù)食品的原材料 /組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設計要求 ,這些要求應在某一食品的生產和加工處理中得到滿足； 設計、執(zhí)行、監(jiān)控和審核有效的控制系統(tǒng)。 理由 :通過采取預防性措施來減少不安全食品的風險 ,并通過對食品危害的控制 ,保證食品在生產操作的適當階段的安全性和適宜性。 食品危害的控制 食品經營者應通 過采用諸如 HACCP 等體系來控制食品危害。應當做到 : 識別食品生產過程中對食品安全至關重要的所有環(huán)節(jié)； 在這些環(huán)節(jié)中實施有效的控制程序； 監(jiān)控控制程序 ,以保證其持續(xù)有效； 定期或者生產情況有變動時要審核控制程序。 這些體系可用于整個食物鏈 ,通過適當?shù)漠a品和加工設計來控制產品保存期內食品的衛(wèi)生。控制程序可以很簡單 ,如檢查生產線上的校準儀器或者正確安放制冷顯示器 ,在某些情況下 ,經專家建議和具有文件記錄的體系可能更適合。 HACCP 體系及其應用指南中對這種食品安全體系模式進行了闡述。 衛(wèi)生控制體系的 關鍵 時間和溫度控制 食品溫度控制不好是導致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。這方面的內容包括對烹煮、冷卻、加工和貯藏時間和溫度的控制。在對食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中 ,應有適當?shù)目刂企w系 ,以保證對溫度進行有效控制。 溫度控制系統(tǒng)應考慮以下幾個方面 : 食品本身的性質 ,例如食品的水活性、 pH 值及食品中微生物的初始指標和種類； 產品的預期保存期； 包裝與加工方法； 產品的預期用法 ,例如需進行再烹調或者加工處理還是即食品。 這種體系還應說明食品對時間和溫度變化的允許限度 。 要定期對溫度儀進行檢查并進行精度測試。 特殊的加工步驟 與食品衛(wèi)生有關的其他加工步驟還包括 ,例如 : 冷凝； 熱加工； 輻射； 干燥； 化學保鮮； 真空或氣調包裝。 微生物及其他特性 在 中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個有效的方法。在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學和物理的特性 ,都應具有堅實的科學理論和水平 ,而且在適當之處還要說明其監(jiān)控程序、分析方法和作用限值。 微生物交叉感染 病原菌可以從一種食品轉移到另一種食品中 ,或是食品 的直接接觸 ,或是通過接觸食品的人、接觸面或空氣。 原料、未加工食品與即食食品要有效地分離 ,或是通過物理方式 ,或是通過時間或按時間進行 ,并要對中間物進行有效的清潔 ,適當?shù)臅r候要進行消毒。 進入加工區(qū)域的應當加以限制和控制 ,進入風險特別高的加工區(qū)必須經過更衣設施。可要求人員在進入前必須穿戴包括鞋類在內的干凈的保護服和洗手。 與食品加工有關的表面、器具、設備、固定物及裝置必須徹底清潔 ,必要時 ,在加工處理食品原料 ,尤其是肉類、禽類之后還應進行消毒。 物理和化學污染 應有適當?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如 玻璃或機器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學物質等污染。如有必要 ,在生產加工過程中還應配有探測儀和掃描儀。 外購材料的要求 如果已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農藥、獸藥或者有毒物 ,腐敗或者外來異物的成分 ,而且通過正常的分選和加工又無法使這些成分降到可接受的標準 ,那么生產廠就不能接受這種原料或配料。在適當?shù)那闆r下 ,應該鑒定和使用原材料說明。 在適當?shù)臅r侯 ,加工前應該對原料或配料進行檢驗和分選 ,必要時 ,可送檢驗室檢驗確定是否適于使用。只有質優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。 應該對原料 和配料的庫存進行有效的存貨周轉。 包裝 包裝設計和包裝材料應能為產品提供可靠的保護以盡量減少污染 ,防止破損 ,并配有適當?shù)臉俗R。使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無毒的 ,而且不會對食品的安全性和適宜性帶來不利的影響。適當?shù)那闆r下 ,對重復使用的包裝還要求具有適當?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c ,必要時 ,還應能對其作消毒處理。 水 與食品接觸 除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應只使用飲用水： 蒸氣、消防及其他不與食品直接相關的類似場合用水； 在特定的食品加工過程中 ,例如冷凝和某些處理食品的場所 ,但前提是使用非飲用水不會對食品的安全性和適宜性構成危害 (例如使用干凈的海水 )。 對于反復使用的循環(huán)用水要進行處理并保持一定的水質條件 ,即使用這種條件下的水不會給食品的安全性和適宜性帶來風險。沒有經過進一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過程中收集的水也可使用 ,但前提是使用這種水不會對食品的安全性和適宜性構成危險。 作為配料 凡是需要用飲用水的場合必須使用飲用水以避免食品污染。 冰和水蒸汽 制冰用水應符合 的要求。冰和水蒸汽的生產、處理和存 貯要加以保護 ,以防污染。 用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應對食品的安全性和適宜性 構成威脅。 管理與監(jiān)督 對食品衛(wèi)生如何管理與監(jiān)督要取決于其業(yè)務規(guī)模、業(yè)務活動的性質以及所涉及食品的種類。企業(yè)經理和監(jiān)督人員應對食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有足夠的了解 ,以便在工作中能正確判斷其潛在的危險并采取相應的預防和糾偏行動 ,保證監(jiān)控和監(jiān)督工作的有效進行。 文件與記錄 必要時 ,有關加工、生產和銷售過程中的有關記錄應當保留 ,保留時間一般要超過產品的保質期。文件記錄有助于提高食品安全控制體系的有效性和 可信度。 產品回收程序 管理人員應保證有效的程序運行以便于處理任何食品安全危害 ,并能完全、迅速地從市場將所涉及的食品回收。如果一種產品由于直接的健康危害而被回收 ,那么就應對在類似生產條件下生產的以及可能對公眾健康造成類似危害的其他產品進行安全評估或者也需要將其回收 ,這時還要考慮發(fā)布有關健康警告。 回收的產品在銷毀 ,或改為人類消費以外的其他用途 ,或在確定對人類消費是安全的 ,或者以某種方法進行再加工來保證其安全性之前 ,要在監(jiān)督之下進行妥善保管。 6 工廠：維護與衛(wèi)生 目標：為達到以下目標建立有效的體系： 保證充分、適當?shù)木S護和清潔； 控制害蟲； 處理廢棄物； 監(jiān)控養(yǎng)護和衛(wèi)生程序的有效性。 理由：便于對食品危害、害蟲和可能污染食品的其他因素作持續(xù)、有效的控制。 維護與清潔 一般要求 工廠和設備應保持在適當?shù)木S修狀態(tài)和條件下 ,其目的是： 推進所有的衛(wèi)生程序； 按預計運行 ,尤其對關鍵生產環(huán)節(jié) (參見 ) 防止食品污染 ,例如 ,防止金屬碎屑、墻皮灰塵、渣片和化學制品等污染食品。 清潔時 ,應去除食品碎渣和灰塵 ,這些都可能會成為污染源。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經營食品業(yè)務的性 質 ,清潔之后要進行必要的消毒處理。 清潔用化學品的處理與使用應當小心謹慎 ,并遵循產品說明。貯存時 ,如果必要 ,應與食品分開 ,且應存放在有明顯標記的容器內 ,以避免污染食品的危害。 清潔程序與方法 清潔可以采用某一種物理方法 ,也可以將幾種物理方法結合起來 ,如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法；或者采用化學的方法 ,如使用清潔劑、堿和酸等。 清潔程序根據(jù)具體情況可包括： 清除表面可見殘渣； 使用清潔劑溶液松化積垢和細菌膜 ,并將其泡在溶液或懸浮液中； 用水沖洗 (水質應符合第 Ⅳ 節(jié)的要求 ),去除松弛的積垢和清潔劑殘余物； 干燥清潔或采用其他適當?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾迹? 必要時應用流水進行消毒 ,除非廠商的基于科學數(shù)據(jù)的說明書顯示不需要。 清潔計劃 清潔和消毒計劃應該保證對工廠的所有地方進行清潔 ,當然也包括對清潔設備的清潔。對清潔和消毒計劃的適應性和有效性應進行持續(xù)有效的監(jiān)控 ,必要時應予以記錄。 使用書面清潔計劃時應當對以下幾點加以明確 : 要進行清潔的區(qū)域、設備和器具名稱等； 專項任務的責任； 清潔方法和頻率； 監(jiān)控計劃。 根據(jù)情況 ,制定計劃時應該向有關專家咨詢。 害蟲控制體系 總體要求 害蟲對食品的安全性和適宜性構成主要的威脅 ,害蟲的侵擾可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地方。因此 ,應采用良好的衛(wèi)生規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲出現(xiàn)和滋生的環(huán)境條件。良好的衛(wèi)生環(huán)境 ,嚴格的進貨檢查和完善的監(jiān)控手段