【正文】 (C) 硝酸鹽 (D)磷酸鹽 (E)硫酸鹽257．對(duì)于谷物不同的烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同,主要是對(duì)( D )影響最大。(A)碳水化合物 (B)蛋白質(zhì) (C)脂肪 (D)B族維生素 (E)礦物質(zhì)258．以下對(duì)水果中的有機(jī)酸描述錯(cuò)誤的是( D )。(A)水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主(B)有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物消化(C)使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用(D)使食物具有特殊的香味和顏色259. 根據(jù)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，在加工中特別要注意盡量減少( C )的損失和破壞。(A)維生素A (B)B族維生素 (C)維生素C (D)煙酸 (E)泛酸260. 孕婦在孕期體重平均增長(zhǎng)( C )kg。(A)10 (B)11 (C)12 (D)13 (E)14261. 早產(chǎn)兒是指妊娠期少于( A )周即出生的嬰兒。(A) 37 (B) 38 (C) 39 (D)40 (E)41262. 已知早餐攝入能量720kcal，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別提供( A )能量比較適宜。(A) 80kcal、200kcal、440kcal (B) 72kcal、144kcal、504kcal(C) 150kcal、150kcal、420kcal (D)240kcal、240kcal、240kcal(E) 200kcal、320kcal、200kcal三、填空題1. “節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的_ 碳水化合物__供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。2． 由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱(chēng)為 食物熱效應(yīng) 。3． 人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化合物、脂肪和 蛋白質(zhì) 。4. 人體熱能需要量的測(cè)定方法主要是_直接測(cè)熱__法和_ 間接測(cè)熱_ 法。5． 凱氏定氮法測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為_(kāi) __。6． 嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有 組氨酸 。7. 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體和食物中有20余種，按照_ 是否能在體內(nèi)合成 _分為必需氨基酸和非必需氨基酸。8. 公認(rèn)的n6系列必需脂肪酸是 亞油酸 。 9. 人造黃油含 飽和 脂肪酸較多。 10. 機(jī)體能量的主要儲(chǔ)存形式是__ 脂肪___。11. 膳食纖維的主要特征是_ 吸水作用 、黏滯作用、結(jié)合膽酸作用和陽(yáng)離子交換作用。12. 膳食纖維是 _ 不能被人體消化吸收 __的多糖，主要來(lái)自__植物 的復(fù)合糖類(lèi)。13．不能被人體消化吸收的多糖及木質(zhì)素，統(tǒng)稱(chēng)為 纖食纖維 。14．膳食纖維可分為 可溶性膳食纖維 與 非可溶性膳食纖維 。15. 直鏈淀粉由葡萄糖經(jīng)__α1,4__糖苷鍵連接而成，纖維素則由葡萄糖經(jīng)_β1,4___糖苷鍵連接而成。16. 常見(jiàn)的單糖主要有___葡萄糖___、___果糖__和___半乳糖___。17．缺乏維生素C可引起 壞血病 。 18．皮下的7脫氫膽固醇是人體合成 維生素D3 的前體物質(zhì)。19．脂溶性維生素包括_ 維生素A__、__維生素D__、__維生素E__、__維生素K__。 20．維生素C的良好食物來(lái)源為_(kāi)__蔬菜和水果__，長(zhǎng)期缺乏維生素C所引起的疾病是壞血病___。21．長(zhǎng)期食用精白米、精白面易導(dǎo)致人體缺乏 _維生素B1_，會(huì)患___腳氣病__病。22. 營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的 維生素B12 與 葉酸 的含量不足,使紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。23. 鈣吸收的促進(jìn)因素主要包括__適量的維生素D_、__某些氨基酸__、_乳糖 和_適當(dāng)?shù)拟}磷比__。24．人體長(zhǎng)期鐵攝入不足會(huì)導(dǎo)致___缺鐵性貧血___，食物鐵的良好來(lái)源為_(kāi)_動(dòng)物肝臟動(dòng)物全血畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)__。25. 當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時(shí)，很可能是缺乏 維生素B2 _。.30. 孕婦膳食中可能缺乏的礦物質(zhì)為 鈣 、 鐵 、 鋅 、 碘 。31. 孕期需特別考慮的維生素為 維生素A 、 維生素D 、 維生素E 、 維生素K及B族維生素 。32. %的礦物質(zhì)稱(chēng)_ 微量營(yíng)養(yǎng)素 _。33. 使谷類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的主要原因是__ 賴(lài)氨酸__含量較低。34. 將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來(lái)需加__ 堿 __處理。35. 膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指__ 動(dòng)物及大豆 _類(lèi)食物。36. 鮮黃花菜中含有 類(lèi)秋水仙堿 ，可通過(guò)焯水、蒸、煮等過(guò)程減少其在蔬菜中的含量，減少對(duì)人體的毒性。37. 食品污染的種類(lèi)按其性質(zhì)可分為以下三類(lèi)： 生物性污染 、 化學(xué)性污染 、 物理性污染 。38. 常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、 巴氏消毒法 、 超高溫處理法 、 煮沸法 。39. 食品腐敗變質(zhì)的原因主要有： 生物作用 、 環(huán)境因素 、 食品本身的組成和性質(zhì) 。40. 對(duì)普通人群鑒別是否肥胖：BMI指標(biāo)為_(kāi)_≥28__。41. 1995 年 10 月 30 日第 八 屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第 十六 次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起施行?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》共 九 章， 五十七 條。該法律于 2009 年 6 月 1 日廢止。42. 2009 年 2 月 28 日第 十一 屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第 七 次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，該法律的自 2009 年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國(guó)食品安全法》共 十 章， 一百零四 條。43. 社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包含五個(gè)方面的內(nèi)容，即： 愛(ài)崗敬業(yè) 、 誠(chéng)實(shí)守信 、 辦事公道 、 服務(wù)群眾 、 奉獻(xiàn)社會(huì) 。44. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括四項(xiàng)內(nèi)容，即： 平均需要量(EAR) 、 推薦攝入量(RNI) 、 適宜攝入量(AI) 、 可耐受最高攝入量(UL) 。45. 建國(guó)以來(lái)，我國(guó)共進(jìn)行過(guò)四次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，最早的一次是 1959 年，最近的一次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是 2002 年進(jìn)行的。46. 一般混合膳食中碳水化合物的吸收率為 98％　，脂肪的吸收率為 95％ ，蛋白質(zhì)的的吸收率為 92％ 。47. 根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的 　55％～65％　、脂肪占 20％～30％ 、 蛋白質(zhì)占 10％～15％ 為宜。48. 不同食物成分，食物熱效應(yīng)不等，脂肪的食物熱效應(yīng)約消耗本身產(chǎn)生能量的 4％～5％ ，碳水化合物為 5％～6％ ，蛋白質(zhì)最高可達(dá) 30％ 。混合膳食的食物熱效應(yīng)一般相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的 10％ 。49. 食物脂肪的吸收率一般在 80％ 以上，最高的如菜籽油可達(dá) 99% ，平均 95％ 。50. 在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來(lái)源的脂肪不低于總脂肪的 50％ 。一般成人每日膳食中有 50 克脂肪即能滿(mǎn)足。四、判斷題(√)1．能量的國(guó)際單位是焦耳(J)，1千卡=。()2．1g蛋白質(zhì)提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。()3．色氨酸不是人體必需氨基酸。(√)4．組氨酸是嬰幼兒的必需氨基酸。()5．酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。(√)6．賴(lài)氨酸、蛋氨酸、色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質(zhì)相對(duì)缺少的必需氨基酸。(√)7．在營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)中常作為參考蛋白質(zhì)的是雞蛋蛋白質(zhì)。()8．氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系。(√)9．正氮平衡是指攝入氮多于排出氮。()10．氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量。()11．膳食脂肪具有增加飽腹感、改善食物感觀性質(zhì)、提供能量及提供水溶性維生素等生理功能。(√)12．必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3％。()13．不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。(√)14．麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。(√)15．碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。(√)16．纖維素、木質(zhì)素和樹(shù)膠都屬于膳食纖維。(√)17．通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15％～30％。(√)18．維生素A對(duì)酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。()19．當(dāng)人體缺乏維生素A時(shí)會(huì)引起腳氣病。(√)20．人體通過(guò)日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生維生素D。(√)21．維生素D具有維持血鈣水平的穩(wěn)定和調(diào)節(jié)鈣磷代謝的作用。(√)22．當(dāng)嬰幼兒缺乏維生素D時(shí)易引起佝僂病。(√)23．維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。(√)24．維生素C又名抗壞血酸。(√)25．長(zhǎng)期食用高度精制大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。(√)26．維生素B1嚴(yán)重缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。()27．維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對(duì)人體來(lái)說(shuō)可有可無(wú)。(√)28．維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。(√)29．維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。(√)30．維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。()31．維生素B2極易溶于水，酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對(duì)紫外光高度敏感。(√)32．1,25(OH)2D3是人體內(nèi)維生素D的生理活性形式.(√)33．硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。()34．人體組織中含有的礦物元素，％時(shí)我們稱(chēng)其為微量元素。(％)()35．錳元素不是人體必需的微量元素。()36．鎂是人體必需的微量元素。(應(yīng)為常量元素)()37．未被吸收的脂肪酸會(huì)促進(jìn)鈣的吸收。(√)38．植酸鹽會(huì)阻礙非血紅素鐵的吸收。(√)39．人體的甲狀腺組織中含碘最多。(√)40．按單位重量組織含碘量計(jì)算，人體的甲狀腺中碘濃度最高。(√)41．鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。()42．當(dāng)鐵元素吸收過(guò)多時(shí)，會(huì)抑制碘的吸收。(√)43．硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。(√)44．膳食纖維能影響很多營(yíng)養(yǎng)素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。(√)45．銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。(√)46．人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。()47．維生素D不影響鈣元素的吸收。(√)48. 含鋅最高的食物是牡蠣。(√)49. 高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。()50. 老年人膳食脂肪的構(gòu)成比S﹕M﹕P=﹕1﹕1(√)51. 孕婦血液循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生改變，可出現(xiàn)心理生理性貧血。()52. 嬰兒的最佳天然食品是牛奶。 (母乳)()53. 母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要。(√)54. 孕婦在孕早期葉酸攝入不足或缺乏，易生出神經(jīng)管畸型兒。(√)55. 影響乳汁分泌的因素的乳母營(yíng)養(yǎng)狀況、乳母精神情緒狀況及嬰兒吸吮能力及頻率。()56. 為預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血，含鐵輔食的添加最好從嬰兒出生后6個(gè)月開(kāi)始。(√)57．母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度適宜，經(jīng)濟(jì)方便；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等優(yōu)點(diǎn)，因此提倡母乳喂養(yǎng)。(√)58．當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡以下嬰兒時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。()59．對(duì)血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。(√)60．孕期缺乏葉酸會(huì)增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險(xiǎn)性。()61．孕婦在孕期體重平均增加10kg。(√)62．對(duì)于健康成年人，每天蛋白質(zhì)的攝入中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入總量的1/2以上。()63．孕期膳食中容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、磷、鋅、碘。()64．孕期需特別考慮的維生素為維生素A、D、B族。 (還有VE、VK)(√)65．早產(chǎn)兒是指妊娠期少于37周即出生的嬰兒。(√)66．維生素D幾乎不能通過(guò)乳腺，但維生素A可以乳腺進(jìn)入乳汁。(√)67．每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)，奶中蛋白質(zhì)含量低，脂肪含量低，有利于控制嬰兒的食欲。(√)68．母乳在不同階段中，所含營(yíng)養(yǎng)成分不同。含有多種免疫物質(zhì)的主要是初乳。()69．豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆相同。(√)70．奶油的營(yíng)養(yǎng)組成完全不同于其他奶制品，故不屬于膳食指南推薦的奶制品。()71．碳水化合物主要來(lái)源于谷薯類(lèi)和蔬菜水果等植物性食物。()72．食物價(jià)格越貴、品質(zhì)越精越有營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)口比國(guó)產(chǎn)的有營(yíng)養(yǎng)。(√)73．長(zhǎng)期喝濃茶會(huì)引起骨質(zhì)疏松癥。()74．蛋類(lèi)經(jīng)加工制成皮蛋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變。(√)75．烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。()76．大米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為蘇氨酸。()77．大米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為賴(lài)氨酸。(√)78．玉米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為賴(lài)氨酸。(√)79．玉米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為色氨酸。(√)80．從大米和大豆的蛋白質(zhì)含量和種類(lèi)來(lái)看，大豆和大米為蛋白質(zhì)互補(bǔ)食品。()81．大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(√)82．玉米中所含的煙酸為結(jié)合型，不能為人體吸收利用。()83．反復(fù)淘洗大米，或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)。(應(yīng)為VB2)(√)84．大豆中存在的最普遍的抗?fàn)I養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制劑。(√)85．大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。(√)86．魚(yú)類(lèi)食品有一定的防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹卸嗖伙柡椭舅帷?√)87．谷類(lèi)的碳水化合物主要為淀粉。(√)88．谷類(lèi)蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和從谷蛋白。(√)89．雞蛋中鐵的含量雖多,但吸收率低是因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)卵黃高磷蛋白。()90．谷類(lèi)的礦物質(zhì)多以碳酸鹽和磷酸鹽的形式存在