【正文】 〕，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。三、魚類的營養(yǎng)價值〔一〕蛋白質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量一般為15~25%，易于消化吸收，其營養(yǎng)價值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。〔二〕脂肪魚類脂肪含量一般為1~3%，~11%，魚類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點低，消化吸收率達95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934mg/100g?！踩车V物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。〔四〕維生素魚類是良好來源。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。第六節(jié)奶及奶制品的營養(yǎng)價值奶類是營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。一、的營養(yǎng)價值奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重〔D420〕~，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。〔一〕蛋白質(zhì)平均含量3%，%的酪蛋白、%%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高〔87%~89%〕，生物學(xué)價值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品?！捕持九Ｄ讨竞考s為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，%%?！踩程妓锬讨兴奶妓餅槿樘?，其含量〔%〕比人奶〔%〕低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因為腸道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥?！菜摹碂o機鹽~%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補充?！参濉尘S生素牛奶中含維生素較多的為A〔24ug%〕，但B1和C很少，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。二、奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等?！惨弧诚觉r奶是鮮牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異不大。市售消毒牛奶常強化維生素D等?！捕衬谭鄹鶕?jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧枯燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營養(yǎng)成分影響很小。生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為根底，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成。使各種營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的缺乏，以適當(dāng)比例強化維生素A、D、BC、葉酸和微量元素等?！踩乘崮趟崮淌菍Ⅴr奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4~6小時發(fā)酵制成。該制品營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對“乳糖不耐受癥〞的人，不會出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。第七節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。一、蛋的結(jié)構(gòu)各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三局部組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g177。，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼外表布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜別離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。蛋清包括兩局部，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃外表包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。二、蛋的組成成分及營養(yǎng)價值蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價值達95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價時，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者阻礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r，即被破壞。三、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響一般烹調(diào)方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養(yǎng)價值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調(diào)方法的損失率為〔%〕：荷包1油炸1炒10。煮蛋時蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞。皮蛋制作過程中參加燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。第三章不同人群的營養(yǎng)學(xué)習(xí)重點：不同生理條件下人群營養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點、特殊勞動條件下人群的營養(yǎng)需要。第一節(jié)孕婦營養(yǎng)一、孕期營養(yǎng)生理特點〔一〕代謝改變孕期合成代謝增加、根底代謝升高，對碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的利用也有改變。消化系統(tǒng)功能改變消化液分泌減少，胃腸蠕動減慢，常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐，對某些營養(yǎng)素如鈣、鐵、VB12和葉酸的吸收能力增強。〔二〕腎功能改變腎臟負擔(dān)加重?！踩逞萘考把簞恿W(xué)變化孕期血容量增加幅度大于紅細胞的幅度，使血液相對稀釋，可出現(xiàn)生理性貧血。孕早期既有血清總蛋白的降低，孕期除血脂及維生素E以外，幾乎血漿中所有營養(yǎng)素均降低，血漿營養(yǎng)素水平的降低可能有利于將營養(yǎng)素轉(zhuǎn)運至胎兒有關(guān)，其中胎盤起著生化閥而有利于胎兒的作用?！菜摹丑w重增長健康婦女假設(shè)不限制飲食，孕期一般增加體重10~。孕早期〔1~3個月〕增重較少，而孕中期〔4~6個月〕和孕后期〔7~9個月〕那么每周穩(wěn)定地增加約350~400g。二、孕期的營養(yǎng)需要〔一〕熱能總熱能需要量增加。孕期的額外能量需要量包括胎兒體內(nèi)各區(qū)室中的蛋白質(zhì)和脂肪等的能量需要量，加上母兒增加這些組織需要增加的能量消耗量?！捕车鞍踪|(zhì)孕期對蛋白質(zhì)的需要量增加，以滿足母體、胎盤和胎兒生長的需要。推薦增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期為20g/d?！踩车V物質(zhì)于孕期的生理變化、血漿容量和腎小球濾過率的增加，使得血漿中礦物質(zhì)的含量隨妊娠的進展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是鈣、鐵、鋅、碘。妊娠期間鈣的吸收率增加，以保證胎兒對鈣的需求，而不須發(fā)動母體的鈣。推薦量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期為1200mg/d。推薦量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期為35mg/d。孕婦碘缺乏可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重智力發(fā)育緩慢和生長發(fā)育緩慢為主要表現(xiàn)的呆小癥。推薦量整個孕期為200ug/d?！菜摹尘S生素許多維生素在血液中的濃度在孕期是降低的，這與孕期的正常生理調(diào)整有關(guān)，并不一定反映明顯地增加需要量。孕期特別需考慮的維生素為維生素A、D及B族維生素。1.維生素A攝入足夠的VA可維持母體健康及胎兒的正常生長，并可在肝臟中有一定量的貯存。RNI：在第一孕期為800ugRE/d，第二和第三孕期900ugRE/d。2.維生素D孕期缺乏維生素影響胎兒的骨骼發(fā)育，也能導(dǎo)致新生兒的低鈣血癥、手足搐搦、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良及母親骨質(zhì)軟化癥。RNI：在第一孕期為5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。3.維生素B1由于維生素B1參與體內(nèi)碳水化物代謝，且不能在體內(nèi)長期貯存，因此足夠的攝入量十分重要。RNI：。4.維生素B2RNI：。5.煙酸RNI：整個孕期為15mg/d。6.維生素B6對核酸代謝及蛋白質(zhì)合成有重要作用。RNI：。7.葉酸為滿足快速生長胎兒的DNA合成，胎盤、母體組織和紅細胞增加等所需的葉酸，孕婦對葉酸的需要量大大增加。孕早期葉酸缺乏已被證實是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重。其RNI為：整個孕期600ug/d。8.維生素B12當(dāng)維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變成蛋氨酸障礙而在血中蓄積，形成同型半胱氨酸血癥，還可致市使四氫葉酸形成障礙而誘發(fā)巨幼紅細胞貧血，同時可引起神經(jīng)損害。其AI為：。9.維生素C孕期母血維生素C下降50%177。，為保證胎兒的需要，會消耗母體的含量。其RNI為：在第一孕期為100mg/d，第二和第三孕期130mg/d。三、孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響〔一〕低出生體重 新生兒出生體重小于2500g?！捕吃绠a(chǎn)兒及小于胎齡兒 早產(chǎn)兒及小于胎齡兒分別指妊娠期小于37周即出生的嬰兒和胎兒大小小于妊娠月份即新生兒體重低于平均體重的2個標(biāo)準(zhǔn)差?！踩硣a(chǎn)期新生兒死亡率增高〔四〕腦發(fā)育受損 胎兒腦細胞數(shù)的快速增殖期是從孕30周至出生后1年，隨后腦細胞數(shù)量不再增加而體積增大、重量增加至2歲177。因此，妊娠期間的營養(yǎng)狀況特別是孕后期母親蛋白質(zhì)的攝入量是否充足，關(guān)系到胎兒腦細胞的增殖數(shù)量和大腦發(fā)育，并影響到以后的智力發(fā)育。〔五〕先天畸形第二節(jié)乳母喂養(yǎng)一、泌乳生理〔一〕內(nèi)分泌因素〔二〕營養(yǎng)對泌乳量的影響泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。正常情況下，產(chǎn)后3個月每日泌乳量約為750~850ml。營養(yǎng)較差的乳母產(chǎn)后6個月每日泌乳量約為500~700ml，后6個月每日月400~600ml。通常根據(jù)嬰兒體重的增長率作為奶量是否足夠的較好指標(biāo)。二、乳母的營養(yǎng)需要〔一〕熱能需要量增加。〔二〕蛋白質(zhì)為保證母體的需要及乳汁中蛋白質(zhì)的含量，每日須額外增加蛋白質(zhì)20g?！踩持局菊伎偀崮艿?0~30%，不額外增加?！菜摹斥}人乳中鈣含量穩(wěn)定，一般為34mg/100ml。當(dāng)膳食攝入鈣缺乏時不會影響乳汁的分泌量及乳汁中的鈣含量，但可消耗母體的鈣貯存，母體骨骼中的鈣將被動用。其AI為：1200mg/d。〔五〕鐵鐵不能通過乳腺輸送到乳汁，人乳中鐵含量極少。其AI為：25mg/d?！擦尘S生素1.脂溶性維生素維生素A和維生素D的需要量增加。維生素A推薦的RNI為1200ugRE/d；維生素D的RNI為10ug/d。2.水溶性維生素維生素C、硫胺素、葉酸的需要量明顯增加。其RNI分別為：130mg/d、。第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)一、嬰兒生長發(fā)育特點嬰兒期是人類生命生長發(fā)育的第一頂峰期，12月齡時嬰兒體重將增加至出生時的3倍。嬰兒期的頭6個月，腦細胞數(shù)目持續(xù)增加，至6個月齡時腦重增加至出生的2倍〔600~700g〕，后6個月腦部發(fā)育以細胞體積增大及樹突增多和延長為主，神經(jīng)髓鞘形成并進一步發(fā)育，至1歲時，腦重達900~1000g，接近成人腦重的2/3。嬰兒消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)易致功能紊亂和營養(yǎng)不良。二、母乳喂養(yǎng)對人類而言，母乳是世界上惟一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最正確食物。〔一〕母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點1.母乳中營養(yǎng)素齊全，能滿足嬰兒生長發(fā)育的需要充足的母乳喂養(yǎng)所提供的熱能及各種營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例優(yōu)于任何代乳品，并能滿足4~6月齡以內(nèi)嬰兒生長發(fā)育的需要。母乳中的營養(yǎng)素與嬰兒消化功能相適應(yīng)，亦不增加嬰兒腎臟負擔(dān)，是嬰兒的最正確食物。〔1〕含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)雖蛋白質(zhì)總量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。另外含有較多的?；撬?，利于嬰兒生長發(fā)育需要?！?〕含豐富的必需脂肪酸母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于嬰兒消化吸收。母乳含有大量的亞油酸〔LA〕及α亞麻酸〔ALA〕，可防止嬰兒濕疹的發(fā)生。母乳中還含有花生四烯酸〔AA〕和DHA，可滿足嬰兒腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。〔3〕含豐富的乳糖乳糖有利于“益生菌〞的生長從而有利于嬰兒腸道的健康。〔4〕無機鹽母乳中鈣含量低于牛乳，但利于嬰兒吸收并能滿足其需要。母乳及牛乳鐵均較低，但母乳中鐵可有75%的吸收。母乳中鈉、鉀、磷、氯均低于牛乳，但足夠嬰兒的需要。〔5〕維生素乳母膳食營養(yǎng)充足時，嬰兒頭6個月內(nèi)所需的維生素如硫胺素、核黃素等根本上可從母乳中得到滿足。VD在母乳中含量較少，但假設(shè)能經(jīng)常曬太陽亦很少發(fā)生佝僂病。每100ml母乳中含VC4mg，可滿足嬰兒的需要，而牛乳中的VC因加熱常被破壞。2.母乳中豐富的免疫物質(zhì)可增加母乳喂養(yǎng)兒的抗感染能力〔1〕母乳中特異性免疫物質(zhì)母乳尤其是初乳中含多種免疫物質(zhì)其中特異性免疫物質(zhì)包括細胞與抗體。〔2〕母乳中的非特異性免疫物質(zhì)包括吞噬細胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補體因子C3及雙歧桿菌因子等。3.哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進