【正文】 ，另一局部不能被人體消化吸收，如膳食纖維。由肝臟和肌肉合成和貯存。許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。〔1〕不溶性纖維存在于所有植物中，以小麥為代表。3〕木質(zhì)素存在于柑橘類和燕麥類制品中。一、碳水化物的功能體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最最主要的來源。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。碳水化物供給膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。熱：是指維持生命的最低熱能消耗。一、概述熱能包括熱和能兩種?？衫蒙砀摺Ⅲw重等指標(biāo)計(jì)算出每天的根底代謝的熱能消耗。成年后，隨年齡增長，根底代謝水平不斷下降。〔二〕體力活動(dòng)〔三〕食物特殊動(dòng)力作用不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等。四、質(zhì)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸收代謝以及缺乏或過多時(shí)對機(jī)體的危害根本概念：：%者為微量元素。礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題?！惨弧成砉δ? 鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。鈣在小腸通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為20%~60%不等。2.高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平及人體對鈣需要程度等所左右。mg，11歲1000mg，乳母1200二、磷 磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦磷AI值，成人700以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。鐵在食物中主要以三價(jià)鐵〔非血色素鐵〕形式存在，少數(shù)食物中為復(fù)原鐵〔血色素鐵〕形式。核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響?！菜摹硡⒖紨z入量與食物來源 嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。mg〔一〕生理作用 碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。〔三〕碘缺乏 可引起甲狀腺腫大?！菜摹车膺^量 碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。g，孕婦、乳母200五、鋅 人體含鋅2~，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。吸收與代謝鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織?！菜摹持袊鵂I養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鋅的RNI值為成年男子15mg六、硒 硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。硒在體內(nèi)能特異地催化復(fù)原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化復(fù)原反響，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素?！踩澄狈εc過量 硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。 硒攝入過量可致中毒。g。1.2.3.它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而保護(hù)活細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害。吸收后的銅，被運(yùn)送至組織器官，用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。八、錳 人體內(nèi)錳總量200~400μmol。含錳較多的食物為堅(jiān)果、原糧。十、鉬 鉬在人體約9mg。當(dāng)鉻攝入缺乏時(shí)，有致生長緩慢、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。鎳在體內(nèi)，可構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增強(qiáng)胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。維人假設(shè)進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，故不能見物，當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應(yīng)。，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。〔二〕命名 維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。包括B族維生素〔BBBPP、B1葉酸、泛酸、生物素等〕和維生素C。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。吸收利用障礙。原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。維生素A〔一〕概念和理化性質(zhì)維生素A是指含有β白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)?！捕澄张c代謝動(dòng)物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解?！踩成砉δ?。缺乏與過量干眼病。兒童生長發(fā)育緩慢。多發(fā)生在一次或連續(xù)屢次攝入成人攝入量100倍以上。參考指標(biāo)。ugRE/d，女性為700維生素D〔一〕〔二〕然后在蛋白的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對鈣的通透性?！菜摹吵扇斯琴|(zhì)軟化癥。營養(yǎng)水平鑒定，25〔OH〕2D3測定主要來源為：海水魚〔如沙丁魚等〕、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。因α生育酚生物活性最高，通常以α生育酚作為維生素E的代表。大局部被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有迅速更新的能力。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。〔四〕缺乏癥與過多癥 其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道。功能實(shí)驗(yàn)，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)，對溶血作用的耐受能力下降。五、其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝維生素C在小腸被吸收。生理功能維持膠原蛋白的正常功能參與膽固醇的羥化。一次口服過大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉病癥，長期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或缺乏時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價(jià)?？煞从硻C(jī)體貯存水平。六、 硫胺素又稱維生素B1，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)?！?〕α酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與α酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反響后α酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。濕型腳氣病。混合型腳氣病。營養(yǎng)水平鑒定〔ETKAC〕或TPP效應(yīng)該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關(guān)。供給量與食物來源但過度加工的米、面會(huì)使硫胺素大量喪失。在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。缺乏與過量典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱?！?〕任意一次尿核黃素/肌酐比值〔ug/g〕測定。〔六〕供給量與食物來源RNI〔mg/d〕：14歲~組：，；18歲~組：，；50歲~。煙酸〔一〕理化性質(zhì) 煙酸又名尼克酸?！踩成砉δ? 作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化復(fù)原反響的遞氫者，是氫的供體或受體。典型病癥為“三D〞病癥，為皮炎、腹瀉、癡呆。RNI〔mg/d〕：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性別均為13。但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收，同時(shí)玉米中色氨酸較低。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對光敏感。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。 廣泛存在于各種食物中。〔二〕生理功能 在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能。已經(jīng)證實(shí)，對血管內(nèi)皮細(xì)胞有毒害作用。 可測定血清、紅細(xì)胞葉酸含量進(jìn)行綜合分析。葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥胚等。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類食品的營養(yǎng)價(jià)值、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素。不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價(jià)值也就不同，各有其營養(yǎng)特點(diǎn)，即使是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異。食品營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義一、食品中所提供的營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的相對含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營養(yǎng)價(jià)值就越高?！踩称浜x是以食品中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度〔營養(yǎng)密度〕對同一種食品能滿足人體熱能需要的程度〔熱能密度〕之比值來評定食品的營養(yǎng)價(jià)值。以充分利用食物資源。第二節(jié)類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大局部的胚乳和一端的胚芽。為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。 從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇?！参濉尘S生素 是B族維生素重要來源。我國于50年代初的標(biāo)準(zhǔn)米〔95米〕和標(biāo)準(zhǔn)粉〔85面〕比精白米、面保存了較多的B族維生素、維生素和無機(jī)鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去局部豆腥味。是生產(chǎn)濃縮和別離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。影響礦物質(zhì)吸收?！?〕植物紅細(xì)胞凝集素加熱即被破壞。二、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差異。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除局部草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。mg/100g。二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值禽肉的營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低〔20~40℃〕，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。〔二〕脂肪魚類脂肪含量一般為1~3%，~11%，魚類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。mg/100g?！菜摹尘S生素魚類是良好來源。奶類能滿足出生幼仔生長發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收?！惨弧诚觉r奶是鮮牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的缺乏，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、D、BC、葉酸和微量元素等。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對“乳糖不耐受癥〞的人，不會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋清包括兩局部，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鈣、磷和鐵等無機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞?！捕衬I功能改變腎臟負(fù)擔(dān)加重。孕早期〔1~3個(gè)月〕增重較少，而孕中期〔4~6個(gè)月〕和孕后期〔7~9個(gè)月〕那么每周穩(wěn)定地增加約350~400g。推薦增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期為20g/d。〔四〕維生素許多維生素在血液中的濃度在孕期是降低的，這與孕期的正常生理調(diào)整有關(guān)，并不一定反映明顯地增加需要量。維生素D3.維生素B25.RNI：整個(gè)孕期為15mg/d。對核酸代謝及蛋白質(zhì)合成有重要作用。其RNI為：整個(gè)孕期600ug/d。當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)，同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變成蛋氨酸障礙而在血中蓄積，形成同型半胱氨酸血癥，還可致市使四氫葉酸形成障礙而誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血，同時(shí)可引起神經(jīng)損害。三、孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響〔一〕低出生體重 新生兒出生體重小于2500g。〔五〕先天畸形第二節(jié)通常根據(jù)嬰兒體重的增長率作為奶量是否足夠的較好指標(biāo)?！菜摹斥}人乳中鈣含量穩(wěn)定，一般為34mg/100ml。其AI為：25mg/d。水溶性維生素第三節(jié)二、母乳喂養(yǎng)對人類而言，母乳是世界上惟一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最正確食物。充足的母乳喂養(yǎng)所提供的熱能及各種營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例優(yōu)于任何代乳品，并能滿足4~6月齡以內(nèi)嬰兒生長發(fā)育的需要。雖蛋白質(zhì)總量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于嬰兒消化吸收。母乳中鈣含量低于牛乳，但利于嬰兒吸收并能滿足其需要。2.16