【正文】 〔六〕常用方法。目前一般采用方法是4小時負(fù)荷實驗。〔五〕〔四〕血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運至許多組織細(xì)胞中去，并在其中形成高濃度積累。其氧化過程為，復(fù)原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，假設(shè)進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時，便失去維生素C活性了。維生素C〔一〕〔六〕直接反映人體維生素E的儲存情況。其毒性很小，人類未發(fā)現(xiàn)明顯過多癥。維生素E是很強的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E主要貯存在脂肪組織中。 α生育酚對熱酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。四、不特異，僅作參考?！?〕缺乏癥與過多癥 〔1〕如對骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等。、磷的重吸收〔三〕吸收與代謝膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。概念與理化性質(zhì)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2〔麥角鈣化醇〕和維生素D3〔膽鈣化醇〕最為常見。ugRE/d。較好指標(biāo)。 〔五〕〔3〕〔1〕 。其中β胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。動物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α胡蘿卜素、β胡蘿卜素、γ胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β胡蘿卜素活性最高?！?〕〔3〕 〔1〕溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。〔三〕分類椐溶解性維生素可分為兩大類。，也不提供能量。一、凡在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。生第六節(jié)鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運過程中發(fā)揮其作用。九、鈷 。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝?！菜摹硡⒖紨z入量與食物來源 〔三〕缺乏與過量在某些情況下如長期完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。4.超氧化物轉(zhuǎn)化蛋白交聯(lián)鐵代謝動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。臨床主要病癥為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。4.3.2.1.〔一〕生理作用mg，參考攝入量與食物來源〔三〕④促進(jìn)維生素A代謝和生理作用。②促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生?！惨弧?81。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫?！捕澄张c代謝鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鐵的AI值成年男子15〔三〕鐵缺乏及缺鐵性貧血非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。其余25%為貯存鐵。mg。〔一〕生理作用 磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。mg。mg，18歲800〔三〕3.排泄鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收?！捕澄张c代謝1.一、因此必須通過膳食補充。 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)〔或無機鹽或灰分〕。熱能供給 人體的能量來源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營養(yǎng)素。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。 體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%30%。生病發(fā)熱時，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時，也能改變根底代謝的熱能消耗。人體的根底代謝不僅存在著個體之間的差異，自身的根底代謝也常有變化。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動的正常進(jìn)行。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。碳水化物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源。二、〔3〕〔1〕碳水化物在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。碳水化物的主要功能有以下幾點。2〕某些半纖維素1〕果膠2〕半纖維素指存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖類化合物的總稱。是人類碳水化物的主要食物來源。食物中糖原很少。水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成?！踩彻烟鞘怯?10個單糖構(gòu)成的小分子多糖。存在于乳中。3．麥芽糖〔二〕雙糖由兩分子單糖縮合而成。是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。玉米糖漿含果糖4090%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。6碳糖，是構(gòu)成食物中各種糖類的根本單位，是一類具有右旋性和復(fù)原性的醛糖，是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。在結(jié)構(gòu)上由37個碳原子構(gòu)成。反之，當(dāng)碳水化物充足時可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。３．抗生酮作用主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運代謝。其中最重要的磷脂是卵磷脂?！?〕與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運和代謝。n6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α亞麻酸來合成這些脂肪酸。各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對它們的一些特殊功能的研究，也是營養(yǎng)上一個重要研究開發(fā)領(lǐng)域。脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量貯存形式，也具有保護(hù)體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用。脂類的分類及功能〔一〕n6系列中的亞油酸和n3系列中的α亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。攝入蛋白質(zhì)〔g〕4.計算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率〔%〕=消化率x生物價3.生物價：該計算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評價。如攝入氮多于排出氮，那么為正氮平衡。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和局部2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時，其營養(yǎng)價值相對較低。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸Ile I、亮氨酸Leu L、賴氨酸Lys K、蛋氨酸Met M、苯丙氨酸Phe F、蘇氨酸Thr T、色氨酸Trp W、纈氨酸Val V，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸His H?！惨弧嘲被岷碗囊?、根本要求：其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。蛋白質(zhì)學(xué)習(xí)重點：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價、食物蛋白質(zhì)來源根本概念：１．必需氨基酸EAA：指人體需要，但自己不能合成，或合成的速度不能滿足機體需要必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。第一篇食品衛(wèi)生學(xué)科的另一個新的和十分重要的動向是它在日益頻繁的國際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。1995年我國正式制定和公布了?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?，使進(jìn)一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個依法行政的新的歷史開展時期。隨著商品經(jīng)濟的開展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴(yán)重，法國、英國和美國先后公布了?取締食品偽造法?、?防止飲品摻偽法?和?食品、藥品、化裝品法?，三者均為食品衛(wèi)生法規(guī)管理奠定了根底。?唐律?規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)那么。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。近年來對根底營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、多不飽和脂肪酸特別是n3系列的α亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素。營養(yǎng)學(xué)的形成和開展與國民經(jīng)濟和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動的需要，此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)根底。論１．營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。?營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)?緒３．營養(yǎng)素：是人體用以維持正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必須的物質(zhì)。５．食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者平安的科學(xué)。一、營養(yǎng)學(xué)主要研究內(nèi)容包括人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)學(xué)根底，各類食物的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、社區(qū)營養(yǎng)等。經(jīng)過漫長時間人們逐漸認(rèn)識到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物及其以外的營養(yǎng)素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動缺乏所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。3000年前我國周朝機構(gòu)設(shè)置了“凌人〞專司食品冷藏防腐?，F(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會的的開展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的平安和衛(wèi)生顯得越來越重要。越來越多地發(fā)現(xiàn)說明營養(yǎng)素的功能已不僅僅是預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，而是在慢性病預(yù)防中也有著重要的作用。食品衛(wèi)生今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項食品衛(wèi)生技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并落實各項技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；不斷完善法律法規(guī)；研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)管理水平；提高食品合格率；進(jìn)一步以危害性分析理論與方法和質(zhì)量控制體系完善各種食品污染物平安性評價，標(biāo)準(zhǔn)制定；進(jìn)一步擴大研究新的食品污染因素，采用良好生產(chǎn)工藝和危害分析關(guān)鍵控制點管理體系，提高各種監(jiān)測分析方法水平，加強食品平安與食品質(zhì)量。營養(yǎng)學(xué)第一章４．限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。B=I〔U+F+S〕 B氮平衡；I攝入氮；U尿蛋；F糞蛋；S皮膚等氮損失。氨基酸和必需氨基酸〔二〕必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，根據(jù)來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。 蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，都是十分重要的。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的根底。蛋白質(zhì)消化率〔%〕=食物氮〔糞氮糞代謝氮〕x100/食物氮。1.蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。蛋白質(zhì)成效比值=動物體重增加〔g〕/蛋白質(zhì)缺乏常有熱能缺乏，故稱蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良。六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。第二節(jié)類學(xué)習(xí)重點：脂類的分類、功能及食物來源根本概念：１．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。一、每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。脂肪酸：按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。事實上，n3和〔2〕亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等?！捕沉字? 是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運脂類消化的主要場所是小腸。植物油主要含不飽和脂肪酸。第三節(jié)碳水化合物學(xué)習(xí)重點：碳水化物的分類、食物來源及功能根本概念：１．膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給缺乏時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，那么動用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。當(dāng)碳水化物缺乏時，因草酰乙酸缺乏使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當(dāng)超過了肌肉等外周組織的分解能力時，會發(fā)生酮癥酸中毒。6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。〔1〕戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；〔2〕甘露糖，主存在于水果和根、莖　類蔬菜中；〔3〕糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。蔗糖2．是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中。2．其中一局部可被人體消化吸收，如糖原、淀粉