【正文】 ▲空腹尿中抗壞血酸和肌酐含量測定 Vc 的供給量 中國營養(yǎng)學會推薦 Vc 成人的 RNI 為 100mg/d UL 為≤ 1000mg/d 食物來源 新鮮的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓 第三章 各類食品的營養(yǎng)價值 第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評定及意義 食品營養(yǎng)價值的評定 ★營養(yǎng)素的種類及含量 ★營養(yǎng)素質量 營養(yǎng)質量指數(shù) (index of nutrition quality, INQ) INQ＝ 1,該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡； INQ＞ 1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量； INQ＜ 1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給 。 抗壞血酸 (ascorbic acid)是一個含有六個碳原子的α 酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。 葉酸營養(yǎng)狀況評價 正常 不足 缺乏 血清葉酸 (ng/mL) 紅細胞葉酸 (ng/mL) 6 160 3～ 6 140～ 160 3 140 葉酸參考攝入量 美國提出 (1998 年 )葉酸的攝入量應以膳食葉酸當量 (dietary folate equivalence， DFE)表示。 葉酸缺乏 ★巨幼紅細胞貧血★胎兒神經(jīng)管畸形★高同型半胱氨酸血癥 ★孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重★衰弱、健忘、失眠等 葉酸過量 ★影響鋅的吸收 ★干擾 VB12 缺乏的診斷與治療 葉酸機體營養(yǎng)狀況評價 ★血清和紅細胞葉酸含量 ★尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗：測定葉酸在胸腺嘧啶脫氧核苷的合成過程的生物效應。 生理功能 其活性形式為四氫葉酸 (H4PteGlu)，其是體內(nèi)重要生化反應中一碳單位的運載體 (是一碳單位轉移酶系的輔酶 )。 VB6 供給量和食物來源 中國營養(yǎng)學會 2020 年提出我國居民膳食維生素 B6 的 AI 值，成人為。 ★ 尿中 4吡哆酸含量 ★ 血漿 PLP： 血漿含量在 ～ (～ 18ng/ml)，若低于下限可考慮維生素 B6 不足的可能。 ﹡ 參與－碳單位代謝，影響核酸和 DNA 的合成。 VB6 的生理功能 ﹡ 維生素 B6 主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。 食物來源 動物性食品：動物內(nèi)臟 植物性食品：全谷、種子、豆類 玉米中煙酸為結合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機體吸收。 煙酸供給量 膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當量 (nicotinic gquivalence,NE)為單位，即： NE(mg)＝煙酸 (mg)＋ 1/60 色氨酸 (mg)。 尿中 2吡啶酮 /N甲基煙酰胺比值： ～ 之間為正常， 表示有潛在性缺乏。 初期癥狀 體重減輕、失眠、頭痛等。 降低血脂，改善心血管功能。 參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。 生理功能 以 NAD 和 NADP 的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應中作為氫的受體和電子的供體。 食物來源 動物肝、腎、心、蛋黃、乳類 綠色蔬菜、豆類 煙酸 (niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶 3羧酸衍生物的總稱。 ★尿負荷試驗 4 小時尿液核黃素排出量≤ 400μ g 為核黃素缺乏， 400～ 799μ g 為不足， 800～ 1300μ g 為正常。 AC 為正常， 為缺乏。 一般來說，核黃素不會引起過量中毒。 生理功能 參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝 參與維生素 B6 和煙酸的代謝 參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 缺乏與過量 核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。硫胺素的 UL 為 50mg/d。老人和兒童每 (1000kcal)能量需要硫胺素～ 。 15%～ 25%為不足， 25%為缺乏。 24 小時尿硫胺素含量， 40～ 150μ g/d 為臨界缺乏， 40μ g/d 為缺乏。 硫胺素缺乏癥 干性腳氣病 (dry beriberi) 濕性腳氣病 (wet beriberi) 急性暴發(fā)性腳氣病 (acute beriberi) 嬰兒腳氣病 硫胺素過量中毒 頭痛、驚厥、心律失常等。 作為轉酮醇酶的輔酶參與轉酮醇作用 (transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。它包括 8 種化合物： 四種生育酚 (tocopherols，即 α T， β T， γ T，δ T) 四種生育三烯酚 (tocotrienols，即 α TT， β TT， γ TT， δ TT) VE 的生理功能 抗氧化作用 預防衰老 與動物的生殖功能和精子生成有關 調節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 其它 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細胞的生長和增殖 維生素 E 營養(yǎng)狀況的評價 狀況 血清維生素 E(?mol/L) 紅細胞 H2O2 溶血試驗 (%) 缺 乏 偏低 正常 12 12?17 17 20 10?20 10 四種生育酚中以α 生育酚含量最多，活性最高，其來源有 2 種，即： 天然的生育酚 (dα 生育酚 ) 人工合成生育酚 (dlα 生育酚 ) 維生素 E 活性表示 α 生育酚當量 (α tocopheral equivalence, α TE) 16 國際單位 (IU) 1IU 維生素 E= dα 生育酚 1mg dlα 生育酚 = E 維生素 E 的供給量 成人的維生素 E 推薦攝入量是 10mg 總生育酚 維生素 E 的食品來源 植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類 硫胺素 (thiamine)，也稱維生素 B1，其分子是由一個嘧啶結構，通過一個亞甲基連接在一個噻唑環(huán)上所組成。 血清鈣磷升高，發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉移性鈣化和腎結石。 維生素 D3 是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物 (7脫氫膽固醇 )，在紫外光照射下轉變而成的。 食物來源 動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深綠色 或紅黃色的蔬菜和水果 維生素 A 補充劑 維生素 D 類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結構、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇 )及維生素 D3(cholecalciferol，膽鈣化醇 )最為常見。 維生素 A 的供給 我國成人維生素 A RNI，男性為每天 800μ g 視黃醇當量，女性為每天 700μ g視黃醇當量。 生化指標 血清維生素 A水平，正常 ～ 3μ mol/L。 視黃醇 (retinal) 視黃醛 (retinal) 視黃酸 (retinoic acid) 視黃基酯 (retinyleasters) ◆維生素 A 原 (provitamin A)復合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細胞內(nèi)轉變成視黃醇和視黃醛， 這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素 A 原。 命名 一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素 A、 B、 C、 D、 E 等； 二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素 等； 三是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。 鉻的食物來源 肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜 第六節(jié) 維生素 維生素 (vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。 ★有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白 A 的濃度及降低血清膽固醇的作用。 食物來源 糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍。 2020 年中國營養(yǎng)學會提出成人銅 AI 為 銅食物來源 牡蠣、貝類、動物肝、腎及堅果類、谷類胚芽、豆類等。 不同人群鋅的推薦攝入量 (RNI) mg/d 年齡 性別 鋅 年齡 性別 鋅 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ — — — — — 男 女 男 女 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 男 女 — — — — — 含鋅較高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 小麥胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 山羊肉 豬 肝 海蠣肉 蟶 干 鮮扇貝 鮮赤貝 紅 螺 牡 蠣 蚌 肉 章 魚 12 口蘑白菇 雞蛋黃粉 硒的生 理功能 作為谷胱甘肽過氧化物酶 (glutathione peroxidase， GSHPx)的組成成分 保護心血管和心肌的健康 有毒重金屬的解毒作用 其他 促進生長 保護視覺 抗腫瘤等 不同人群硒的推薦攝入量 (RNI) μ g/d 年齡 硒 年齡 硒 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 15 20 20 25 35 45 50 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 50 50 50 50 50 65 成年人硒的 UL 為 400μ g/d。 表 不同人群鈣的適宜攝入量 (AI) mg/d 年齡 鈣 年齡 鈣 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 300 400 600 800 800 1000 1000 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200 含鈣豐富的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 蝦皮 蝦米 河蝦 泥鰍 紅螺 河蚌 鮮海參 991 555 325 299 539 306 285 苜蓿 薺菜 雪里蕻 莧菜 烏塌菜 油菜苔 黑芝麻 713 294 230 187 186 156 780 酸棗棘 花生仁 紫菜 海帶 (濕 ) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 435 284 264 241 247 676 118 磷的生理功能 構成骨骼和牙齒的重要成分 參與能量代謝 構成生命物質成分 酶的重要成分 調節(jié)酸堿平衡 磷的供給量 成人磷的 AI 為 700mg/d 鈣磷比例維持在 1:1～ 之間比較好 磷的 NOAEL 為 1500mg/d UL為 3500mg/d 磷的食物來源 瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等 鐵的生理功能 參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程 維持正常的造血功能 參與其他重要功能 鐵的缺乏 鐵減少期 (iron deficiency store,ID) 紅細胞生成缺鐵期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE) 缺鐵性貧血期（ iron deficiency anemia, IDA）成人鐵的 UL 為 50mg/d 不同人群鐵的適宜攝入量 (AI) mg/d 年齡 性別 鐵 年齡 性別 鐵 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ — — — — — 男 女 男 女 10 12 12 12 16 18 20 18～ 50～ 孕婦 早期