【正文】 哺乳是一個。哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒智力發(fā)育包括吞噬細胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補體因子C3及雙歧桿菌因子等。（2）母乳中的非特異性免疫物質(zhì)（1）母乳中特異性免疫物質(zhì)母乳中豐富的免疫物質(zhì)可增加母乳喂養(yǎng)兒的抗感染能力每100ml母乳中含VC4mg，可滿足嬰兒的需要，而牛乳中的VC因加熱常被破壞。乳母膳食營養(yǎng)充足時，嬰兒頭6個月內(nèi)所需的維生素如硫胺素、核黃素等基本上可從母乳中得到滿足。（5）維生素母乳及牛乳鐵均較低，但母乳中鐵可有75%的吸收。乳糖有利于“益生菌”的生長從而有利于嬰兒腸道的健康。（3）含豐富的乳糖母乳含有大量的亞油酸（LA）及α亞麻酸（ALA），可防止嬰兒濕疹的發(fā)生。另外含有較多的?；撬?，利于嬰兒生長發(fā)育需要。母乳中的營養(yǎng)素與嬰兒消化功能相適應(yīng)，亦不增加嬰兒腎臟負擔，是嬰兒的最佳食物。（一）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點1.嬰兒消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰當?shù)奈桂B(yǎng)易致功能紊亂和營養(yǎng)不良。嬰幼兒營養(yǎng)一、嬰兒生長發(fā)育特點嬰兒期是人類生命生長發(fā)育的第一高峰期，12月齡時嬰兒體重將增加至出生時的3倍。其RNI分別為：130mg/d、。2.維生素A和維生素D的需要量增加。脂溶性維生素（六）（五）鐵鐵不能通過乳腺輸送到乳汁，人乳中鐵含量極少。當膳食攝入鈣不足時不會影響乳汁的分泌量及乳汁中的鈣含量，但可消耗母體的鈣貯存，母體骨骼中的鈣將被動用。（三）脂肪脂肪占總熱能的20~30%，不額外增加。二、乳母的營養(yǎng)需要（一）熱能需要量增加。營養(yǎng)較差的乳母產(chǎn)后6個月每日泌乳量約為500~700ml，后6個月每日月400~600ml。乳母喂養(yǎng)一、泌乳生理（一）內(nèi)分泌因素（二）營養(yǎng)對泌乳量的影響泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。因此，妊娠期間的營養(yǎng)狀況特別是孕后期母親蛋白質(zhì)的攝入量是否充足，關(guān)系到胎兒腦細胞的增殖數(shù)量和大腦發(fā)育，并影響到以后的智力發(fā)育。（二）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒 早產(chǎn)兒及小于胎齡兒分別指妊娠期小于37周即出生的嬰兒和胎兒大小小于妊娠月份即新生兒體重低于平均體重的2個標準差。其RNI為：在第一孕期為100mg/d，第二和第三孕期130mg/d。孕期母血維生素C下降50%177。維生素C其AI為：。8.孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重。為滿足快速生長胎兒的DNA合成，胎盤、母體組織和紅細胞增加等所需的葉酸，孕婦對葉酸的需要量大大增加。葉酸RNI：。6.煙酸RNI：。4.維生素B1由于維生素B1參與體內(nèi)碳水化物代謝，且不能在體內(nèi)長期貯存，因此足夠的攝入量十分重要。RNI：在第一孕期為5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。2.攝入足夠的VA可維持母體健康及胎兒的正常生長，并可在肝臟中有一定量的貯存。維生素A孕期特別需考慮的維生素為維生素A、D及B族維生素。推薦量整個孕期為200ug/d。推薦量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期為35mg/d。妊娠期間鈣的吸收率增加，以保證胎兒對鈣的需求，而不須動員母體的鈣。（三）礦物質(zhì)于孕期的生理變化、血漿容量和腎小球濾過率的增加，使得血漿中礦物質(zhì)的含量隨妊娠的進展逐步降低。（二）蛋白質(zhì)孕期對蛋白質(zhì)的需要量增加，以滿足母體、胎盤和胎兒生長的需要。二、孕期的營養(yǎng)需要（一）熱能總熱能需要量增加。（四）體重增長健康婦女若不限制飲食，孕期一般增加體重10~。（三）血容量及血液動力學變化孕期血容量增加幅度大于紅細胞的幅度，使血液相對稀釋，可出現(xiàn)生理性貧血。消化系統(tǒng)功能改變消化液分泌減少，胃腸蠕動減慢，常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐，對某些營養(yǎng)素如鈣、鐵、VB12和葉酸的吸收能力增強。孕婦營養(yǎng)一、不同人群的營養(yǎng)學習重點：不同生理條件下人群營養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點、特殊勞動條件下人群的營養(yǎng)需要。第三章皮蛋制作過程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。煮蛋時蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當?shù)爸笫鞎r，即被破壞。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B和B2。蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。在進行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價時，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清中營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g177。一、蛋的結(jié)構(gòu)各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。蛋類的營養(yǎng)價值常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不利的影響。（三）酸奶酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4~6小時發(fā)酵制成。使各種營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營養(yǎng)成分影響很小。（二）奶粉根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。其營養(yǎng)價值與鮮牛奶差別不大。二、奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。牛奶中鐵含量很低，%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補充。（四）無機鹽~%，富含鈣、磷、鉀。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當增加甜度。（三）碳水化物奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（%）比人奶（%）低。（二）脂肪牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。其消化吸收率高（87%~89%），生物學價值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶的比重（D420）~，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評定鮮奶質(zhì)量的指標。的營養(yǎng)價值奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復合乳膠體。奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。奶及奶制品的營養(yǎng)價值奶類是營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。且含碘豐富。（三）礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點低，消化吸收率達95%。氨基酸組成中，色氨酸偏低。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。（五）維生素畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達90%，其在動物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)畜肉類蛋白質(zhì)含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占20~30%，肌原纖維中40~60%，間質(zhì)蛋白10~20%。第五節(jié)同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。（四）芳香物質(zhì)、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。第四節(jié)大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。近年來的多項研究表明大豆中的多種抗營養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點之一。總上所述，大豆的營養(yǎng)價值很高，但也存在諸多抗營養(yǎng)因素?？捎绊憚游锷L。此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。（5）皂甙和異黃酮大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產(chǎn)生有利影響。主要是大豆低聚糖的作用。（3）脹氣因子主要是脂肪酶的作用。（2）豆腥味生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對動物生長可產(chǎn)生一定影響。（1）蛋白酶抑制劑（PI）大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。豆類及其制品的營養(yǎng)價值一、目前應(yīng)對居民普遍食用的精白米、面進行營養(yǎng)強化，克服其缺陷。過度加工的谷物其維生素大量損失。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。（三）脂肪 約為1%~4%。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素豐富和維生素E。各營養(yǎng)成分分布不均勻。谷類營養(yǎng)價值一、。二、評定食品營養(yǎng)價值的意義。INQ=1，表示該食品營養(yǎng)素與熱能的供給平衡；1表示該食品營養(yǎng)素的供給量高于熱能；1表示該食品中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期攝入會發(fā)生營養(yǎng)不平衡。有專家推薦營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評價食品營養(yǎng)價值的指標。營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化過度加工，一般會引起某些營養(yǎng)素損失，但某些食品如大豆通過加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值不同，因而在促進大白鼠生長發(fā)育方面作用不同。（二）當評定食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，應(yīng)對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進行分析確定。食品營養(yǎng)價值的評定（一）第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收?；靖拍睿籂I養(yǎng)價值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。第二章ug/d。給量與食物來源 RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。（四）機體營養(yǎng)狀況評價測定血清葉酸是評價葉酸營養(yǎng)狀況普遍采用的方法，但受影響因素較多?？赡苁莿用}粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進而導致同型半胱氨酸血癥?？赏ㄟ^腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成等。在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、堅果等。（四）供給量與食物來源 AI：14歲~。（三）機體營養(yǎng)狀況評價。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。（二）生理功能維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。九、煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸廣泛存在于動植物性食物中。煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。（六）供給量與食物來源（五）機體營養(yǎng)狀況評定在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國以尿中N甲煙酰胺排出量作為評價指標。缺乏與過量 典型缺乏癥為賴皮病。NADP在維生素B泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。（二）吸收與代謝 煙酸在小腸吸收，經(jīng)門靜脈入肝，轉(zhuǎn)化為輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）。包括煙酸和煙酰胺。八、良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富?？蓽蚀_反映組織核黃素狀態(tài)。（五）人體營養(yǎng)狀況評價（1）負荷實驗。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。（四）；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過程中發(fā)揮重要作用。（三）吸收與轉(zhuǎn)運食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被釋放吸收。游離型核黃素對紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。理化性質(zhì)又稱維生素B2。七、其良好來源是動物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。RNI（mg/d）：14歲~組：，；18歲~組：，；50歲~。（六）可通過體外試驗測定加TPP與不加TPP時紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶的變化反映營養(yǎng)狀態(tài)。血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。一般采用4小時負荷實驗。負荷實驗（五） 另有嬰兒腳氣病。 （3） （2）臨床上分為（1）（2）戊糖磷酸途