營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-脂類(參考版)
2025-01-05 23:48本頁(yè)面
【正文】 2. 三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的 供能比例 ： 蛋白質(zhì) 10%～ 12% 脂肪 20%～ 30% 碳水化合物 55%～ 65% 。 二、能量代謝和平衡 四、能量的膳食參考攝入量 1. 能量 推薦攝入量（ RNI） ① 成年，輕活動(dòng)，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50歲起，年齡增長(zhǎng)，能量攝入遞減。 不同食物的 TEF有所差異：脂肪為本身能量的 4%～ 5%，碳水化合物為 5%～ 6%，蛋白質(zhì)為 30%。 二、能量代謝和平衡 3. 食物特殊動(dòng)力作用（ SDA） 現(xiàn)稱 食物熱效應(yīng)（ TEF） ，是指人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～ 30%。 二、能量代謝和平衡 例：男性， 20歲，體重 60kg，試計(jì)算 BMR。 二、能量代謝和平衡 ④ 基礎(chǔ)代謝率 （ basal metabolic rate BMR） ：指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量 。 C時(shí)的能量消耗 。 二、能量代謝和平衡 1. 基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism, BM) ① 定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗 。 能量攝入過(guò)剩 ，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致肥胖。 二、能量代謝和平衡 研究人體能量代謝的目的在于 研究能量平衡 。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。 二、能量代謝和平衡 人體攝入的能量主要用于滿足維持 基礎(chǔ)代謝 、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用 消耗的能量需要。營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)被氧化成為二氧化碳和水并放出能量的過(guò)程可以稱為生物氧化，在生物氧化過(guò)程中，有腺苷三磷酸 (ATP)形成，ATP在細(xì)胞內(nèi)普遍存在。生命活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)過(guò)程中能量供應(yīng)的能源物質(zhì)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)。 3. 能量系數(shù) 是每克碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值 。 ③ 單位換算： 1kcal= 2. 能量來(lái)源 人體需要的能量主要來(lái)自于食物中的 碳水化合物 、 脂肪 和 蛋白質(zhì) 。 C所需要的能量 。 ② 卡 （ cal） ： 1cal是使 1g純水由 15176。 一、能量的單位和來(lái)源 1. 能量單位 ① 焦耳 （ joule， J） ： 1J相當(dāng)于 1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng) 1m所消耗的能量 。因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。 （四）含糖食物的血糖指數(shù)（ GI） 六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康 進(jìn)食同樣數(shù)量食物時(shí)，其消化速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越大，對(duì)胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。 ※ 按空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食 50克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對(duì)比進(jìn)行計(jì)算。 （三） 糖與疾病的關(guān)系 六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康 3. 糖與高血脂癥的關(guān)系 ※ 高血脂癥與膳食中總脂肪，特別是不飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量高有密切的關(guān)系，二者與糖的攝入無(wú)明顯的因果關(guān)系。 （三） 糖與疾病的關(guān)系 六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康 2. 糖與心腦血管疾病的關(guān)系 ※ 心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)是高血壓和高血脂癥。 （二） 糖與肥胖 六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康 1. 糖與糖尿病的關(guān)系 ※ 糖尿病的發(fā)病原因除遺傳、精神疲勞和感染外，肥胖也是重要的發(fā)病因素。 （二） 糖與肥胖 六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康 ※ 代謝試驗(yàn)表明，人體對(duì)于來(lái)自糖的多余能量的儲(chǔ)存能力是有限的，而過(guò)多的脂肪釋放的能量卻不能促進(jìn)其完全的 “ 燃燒 ” ，而直接以脂肪的形式在體內(nèi)儲(chǔ)存。 ※ 專家們指出，肥胖除了遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，重要的病因是人體總能量的攝入大于支出。 ※ 糖還參與人體多種重要的生命活動(dòng)，它與體內(nèi)的其他物質(zhì)結(jié)合構(gòu)成酶、抗體、激素等，對(duì)調(diào)節(jié)人體的生理功能具有十分重要的意義。糖是人體重要的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，其生理功能具有不可替代性。 2. 膳食纖維的推薦攝入量 (推算結(jié)果 ): 總膳食纖維 25～ 35g。簡(jiǎn)單的說(shuō)，乳糖不耐癥就是缺乏乳糖酶或其活性不足所造成的狀況。 三、碳水化合物的消化吸收 ? 糖水解技術(shù)（低溫乳糖酶水解技術(shù)）是指一般是在 40度左右，在不破壞牛奶中其他營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，用乳糖酶將牛奶中 90％以上的乳糖水解成更易被人體吸收的半乳糖和葡萄糖，在于解決某些人群的乳糖不耐癥問(wèn)題的一種技術(shù)。短鏈脂肪酸可吸收。 ③ 單糖：直接吸收入血。 二、碳水化合物的生理功能 ? 低聚果糖是一種水溶性膳食纖維，長(zhǎng)期服用可以降低血清膽固醇，改善脂質(zhì)代謝； ? 低聚果糖是一種天然活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進(jìn)鈣的吸收； ? 調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)等保健功能的新型甜味劑，為繼抗生素時(shí)代后最具潛力的新一代添加劑 ； 案例：膳食纖維 — 低聚果糖 案例：膳食纖維 — 低聚果糖 ? 明顯改善腸道內(nèi)微生物種群比例，它是腸內(nèi)雙歧桿菌的活化增殖因子，可減少和抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道內(nèi)
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