【正文】 構(gòu)成成分。（三）固醇類 最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)脂類消化的主要場(chǎng)所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。三、脂類的食物來源及參考攝入量人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的30%以下。第三節(jié)碳水化合物學(xué)習(xí)重點(diǎn)：碳水化物的分類、食物來源及功能基本概念：１．膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。２．節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則動(dòng)用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長(zhǎng)期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對(duì)機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。３．抗生酮作用脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時(shí)產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當(dāng)碳水化物不足時(shí)，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當(dāng)超過了肌肉等外周組織的分解能力時(shí)，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用?；疽螅阂?、水化物的分類、食物來源（一）單糖在結(jié)構(gòu)上由37個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種。6碳糖，是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖4090%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸。是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實(shí)在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖　類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。（二）雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。1．蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。2．麥芽糖由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。3．乳糖有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。4．海藻糖由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中。（三）寡糖是由310個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有：1．棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。2．水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細(xì)菌利用，而促進(jìn)這些菌群的增加而有保健作用。（四）多糖大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（β糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分為不溶性纖維與可溶性纖維。（1）不溶性纖維1）纖維素存在于所有植物中，以小麥為代表。2）半纖維素存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。3）木質(zhì)素存在于所有植物中。（2）可溶性纖維1）果膠、樹膠和粘膠存在于柑橘類和燕麥類制品中。2）某些半纖維素存在于豆類中。一、碳水化物的功能體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)。碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最最主要的來源。碳水化物在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。當(dāng)碳水化物提供能量充足時(shí)，可發(fā)揮對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用和對(duì)脂肪的抗生酮作用。中樞神經(jīng)、紅細(xì)胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對(duì)維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對(duì)能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。（1）增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除。（2）具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。（3）維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)。（4）控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。（5）預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。二、碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小腸進(jìn)進(jìn)行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細(xì)菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。三、碳水化物供給膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。碳水化物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源。第四節(jié)熱能學(xué)習(xí)重點(diǎn)：人體的熱能消耗基本概念：：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。：人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。一、概述熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動(dòng)的正常進(jìn)行。國(guó)際上通用的熱能單位是焦耳。二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗?？衫蒙砀?、體重等指標(biāo)計(jì)算出每天的基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。人體的基礎(chǔ)代謝不僅存在著個(gè)體之間的差異，自身的基礎(chǔ)代謝也常有變化。影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體格的影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。（2）不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高。成年后，隨年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。生病發(fā)熱時(shí)，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時(shí)，也能改變基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。（3）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張等都可使基礎(chǔ)代謝水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。（二）體力活動(dòng) 體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動(dòng)所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達(dá)程度、體重和活動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度等因素有關(guān)。（三）食物特殊動(dòng)力作用不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。這與營(yíng)養(yǎng)素消化吸收后轉(zhuǎn)變成ATP的量、以及轉(zhuǎn)變成組織成分時(shí)消耗的能量有關(guān)。三、人體一日熱能需要的確定 確定各人群的熱能需要量常采用計(jì)算法和測(cè)量法。四、熱能供給 人體的能量來源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營(yíng)養(yǎng)素。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%14%、20%25%和60%70%。第五節(jié)礦物質(zhì)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸收代謝以及缺乏或過多時(shí)對(duì)機(jī)體的危害基本概念：：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機(jī)鹽或灰分）。：%者為常量元素。：%者為微量元素。 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。礦物質(zhì)與其它營(yíng)養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補(bǔ)充。在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點(diǎn)：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動(dòng)不大；③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。一、鈣 成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)850~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無機(jī)元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。（一）生理功能 鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。（二）吸收與代謝1.吸收鈣在小腸通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為20%~60%不等。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機(jī)體狀況有關(guān)。2.排泄鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。3.儲(chǔ)留鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平及人體對(duì)鈣需要程度等所左右。（三）參考攝入量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣的AI值為0歲~300mg，mg，4歲800mg，11歲1000mg，18歲800mg，50歲1000mg，孕婦1000mg，乳母1200mg。（四）食物來源 鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。二、磷 磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。（一）生理作用 磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。吸收、排泄 磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時(shí)，吸收率達(dá)60%~70%。磷主要從腎臟排出。參考攝入量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦磷AI值，成人700mg。三、鐵 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。（一）生理作用 鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。（二）吸收與代謝 植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。此外，無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血 當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段，即鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。（四）參考攝入量與食物來源 嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快，需要量相對(duì)較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕婦、乳母25mg鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。四、碘 人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。（一）生理作用 碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。（二）吸收與代謝食物中碘離子極易被吸收，進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收，3小時(shí)完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。（三）碘缺乏 可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長(zhǎng)損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。（四）碘過量 碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。（五）參考攝入量與食物來源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RNI值為成人150181。g，孕婦、乳母200181。g。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。五、鋅 人體含鋅2~，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。（一）160