營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題-資料下載頁(yè)
2025-06-07 22:03本頁(yè)面
【正文】 很少。奶中維生素的含量，隨乳牛飼養(yǎng)條件和季節(jié)有一定的變化奶制品消毒牛奶 除維生素B1和維生素B2有損失外，其余與新鮮牛奶差別不大。蛋類：? 蛋中的營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。? 蛋清中的蛋白質(zhì)、蛋黃中的蛋白質(zhì)2. 脂類? 蛋中脂肪絕大部分（99%）集中在蛋黃內(nèi)，呈乳化狀，分散成細(xì)小的顆粒，極易消化吸收。脂肪中大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇，蛋類的蛋黃是膽固醇較高的食品? 蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以油酸最為豐富，約占50%左右，亞油酸約占10%。? 蛋黃是磷脂的極好來(lái)源，所含的卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收3. 碳水化合物? 含量極少，約1%左右，蛋清中，主要是甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要是葡萄糖礦物質(zhì)，多集中在蛋黃內(nèi)，主要有鈣、磷、鐵。蛋中的無(wú)機(jī)鹽含量受飼料因素影響較大，? 維生素主要有維生素A、D、BB1等。絕大部分在蛋黃中，鴨蛋和鵝蛋中的維生素含量總體高于雞蛋。? 蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料中含量的影蛋制品類：? 皮蛋(即松花蛋)制作過(guò)程加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃雖褐綠色。由于燒堿的作用，使維生素B族破壞，但維生家A、D保存尚好。? 蛋黃中有膽固醇，又有卵磷脂，前者過(guò)多，高血脂，后者降血脂，宜掌握吃量第三章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)，為維持哪些需要？答：①基礎(chǔ)代謝；②食物特殊動(dòng)力作用；③勞動(dòng)耗能；④供給生長(zhǎng)發(fā)育需要。？P118答：主要是鈣、鐵、鋅、碘等。？P119答：維生素A、D及B族維生素的供給。？P120答：（1）營(yíng)養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、維生素B12引起的巨幼紅細(xì)胞貧血。妊娠期發(fā)生貧血十分普遍（以缺鐵性貧血為主）。 （2）骨質(zhì)軟化癥：多發(fā)生于日照較少的北方地區(qū)。（3）營(yíng)養(yǎng)不良性水腫：妊娠期蛋白質(zhì)嚴(yán)重?cái)z入不足所致。維生素B1嚴(yán)重缺乏者亦可引起浮腫。（4）妊娠合并癥：與妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良有關(guān)。書。（5）維生素缺乏癥：維生素A、D、BBBB1C、葉酸等。？ P120答：（1）胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 （2）先天性畸形 （3）胎兒腦發(fā)育受損（4）低出生體重（low birth weight, LBW）：LBW指新生兒出生體重2500g。（5）巨大兒 新生兒出生體重4000g 此外，孕期營(yíng)養(yǎng)不良尚可造成圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高；引起早產(chǎn)兒、小于胎齡兒等。？P121答：①哺乳期 ②初乳 ③過(guò)渡乳 ④成熟乳？P124答：①基礎(chǔ)代謝；②食物特殊動(dòng)力作用；③活動(dòng)的能量消耗；④排泄能量；⑤生長(zhǎng)發(fā)育消耗能量？P125答：母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。優(yōu)點(diǎn)如下： （1）母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。（2）母乳（尤其初乳）含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。（3）哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育、促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)。（4）母乳衛(wèi)生無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，新鮮不變質(zhì)。（5）嬰兒吸吮母乳可使其頜骨及牙齒發(fā)育好；母乳不易引起過(guò)敏；不致喂哺過(guò)多及引起嬰兒及兒童期肥胖。？P127答：要與幼兒消化、代謝能力相適應(yīng)。其原則：1）以谷類為主的平衡膳食。2）合理烹調(diào)：易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。以原汁原味最好。3）膳食安排： 三餐二點(diǎn)制。？P130答：① 食物多樣，三餐分配合理：學(xué)習(xí)、考試期間，上午的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，特別要注意保證早餐的質(zhì)量。午餐應(yīng)盡可能豐盛，晚餐不宜過(guò)遲和過(guò)于油膩；② 注意食物的色、香、味搭配：食物的色、香、味等感官性狀可促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲；③ 注意飲食衛(wèi)生：學(xué)習(xí)、考試期間，不要在街頭攤點(diǎn)購(gòu)買食品，不吃或 生冷食物，以免引起胃腸道不適或疾??；④ 正確認(rèn)識(shí)保健食品：人的智力受諸多因素的影響，營(yíng)養(yǎng)只是其中之一，不宜為提高學(xué)習(xí)效率而過(guò)多食用保健品；？ P132答：① 平衡膳食，老年人飲食保證有5類食物組成，見寶塔，以提供完善、全面的營(yíng)養(yǎng)。② 食物要粗細(xì)搭配，易于消化 ③ 保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入④ 積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡 ⑤ 注意食品的色、香、味、形狀和硬度 第五章 公共營(yíng)養(yǎng)？P186答：是研究飲食與營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)動(dòng)態(tài)的科學(xué)，其主要工作是進(jìn)行社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、組織營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和食品經(jīng)濟(jì)飲食調(diào)查，制定膳食營(yíng)養(yǎng)供給標(biāo)準(zhǔn)，制定和修訂以改善營(yíng)養(yǎng)為目標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)政策，對(duì)消費(fèi)者和營(yíng)養(yǎng)部門進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣傳和咨詢，進(jìn)行全社會(huì)規(guī)模的食物資源開發(fā)、利用和食物強(qiáng)化等，以使?fàn)I養(yǎng)科學(xué)在社會(huì)實(shí)踐中造福于人民。？P192答：DRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)：①估計(jì)平均需求量（EAR）；②推薦攝入量（RNI）；③適宜攝入量（AI）；④可耐受的高限攝入水平（UL）。 ？P193答：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確地了解一人群或個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。？P201答：定義是“對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以便做出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定”。？P193答：①膳食調(diào)查；②人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；③營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；④人體測(cè)量資料分析。？P202答：營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的資料來(lái)源包括工作調(diào)查、相關(guān)單位（衛(wèi)生系統(tǒng)、學(xué)校、行政機(jī)關(guān)等）的管理記錄、農(nóng)業(yè)人口普查、社會(huì)經(jīng)濟(jì)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查等。答：（1）社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況：①Engel指數(shù)；②收入彈性；③人均收入及人均收入增長(zhǎng)率（2）保健狀況：①營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)；②新生兒死亡率、母乳哺育率、新生兒體重；③兒童發(fā)育狀況；④居民平均壽命及農(nóng)村城市平均壽命差別；⑤慢性疾病的年度變化等？P203答：依據(jù)動(dòng)物性食物和植物性食物在膳食中所占比例的不同，可將世界各國(guó)人群的膳食結(jié)構(gòu)分為以下四種：（1）動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)； （2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)；（3）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)；（4）地中海膳食結(jié)構(gòu)128.《中國(guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容是什么？P205答：其主要內(nèi)容有：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。
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