【正文】 ㈡ 吸收與代謝 1. 吸收 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：十二指腸 被動(dòng)擴(kuò)散：小腸其他部位 吸收率：２０％～６０％ ? 膳食成分對(duì)鈣吸收的影響 ① 抑制鈣吸收的因素 植酸和草酸 、 膳食纖維 、 脂肪酸 、 某些堿性藥物 （ 蘇打 、 黃連素 、 四環(huán)素等 ） ② 促進(jìn)鈣吸收的因素 Vit D、 乳糖 、 某些氨基酸 、 磷肽 、 某些抗生素 （ 青霉素 、 氯霉素 、 新霉素等 ） ? 機(jī)體生理狀態(tài)對(duì)鈣吸收的影響 ① 嬰兒 、 孕婦 、 乳母的鈣吸收率增高 ② 年齡增長(zhǎng)鈣吸收率明顯降低 2. 排泄 ? 糞： 900mg/d ? 尿： 250mg/d ? 汗： 20～ 350mg/d（ 高溫作業(yè) 1g/d） ? 乳汁： 150～ 300mg/d ? 其他情況：補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白膳、高鎂膳、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、 VitD過(guò)多、臥床等可使鈣排出增多。 3. 儲(chǔ)留 ? 與供給量呈正相關(guān) ? 與需要量呈正相關(guān) ? 高鈉攝入降低在骨骼中儲(chǔ)留 ? 其他情況 （ 氟骨癥 、 糖尿病不利于鈣儲(chǔ)留 。 4. 鈣平衡調(diào)節(jié) ? 甲狀旁腺素 ? 1， 25 （ OH） 2D3 ? 降鈣素 ? 鈣調(diào)素 ? 其他（胰島素、皮質(zhì)醇、生長(zhǎng)激素、甲狀腺激素、腎上腺激素、雌激素、睪丸酮）。 ㈢ 鈣缺乏與過(guò)量 鈣缺乏 兒童：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，佝僂病。 (X腿， O型腿，方顱，雞胸） 成人：骨質(zhì)疏松癥。 鈣過(guò)量攝入 ? 腎結(jié)石 ? 骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加） ㈣ 供給量 1. 鈣需要量的測(cè)定方法 ① 直接測(cè)定法 ② 平衡法 2. DRIs AI： 成年男女 800mg/d ＞ 50歲 1000mg/d 孕中期 1000mg/d 孕晚期、乳母 1200mg/d UL： 2022mg/d ㈤ 食物來(lái)源 (mg Ca/100g) 1. 奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 1030 2. 小蝦皮： 2022 3. 海帶： 1177 4. 大豆： 367 5. 油菜： 140 6. 芝麻醬： 870（ 2239 陜西） 蝦皮燴豆腐 ? 營(yíng)養(yǎng)方向：老年人補(bǔ)鈣最好的家常菜 ? 材料：白玉豆腐（鹽鹵豆腐） 1/盒、小蝦皮 2把、蔥花、少量橄欖油（調(diào)和）、鹽、醋、水 ? 做法： ? 將豆腐切塊，蝦皮準(zhǔn)備 ? 鍋內(nèi)擦一層橄欖油，然后下豆腐塊微微翻炒，迅速加入水和蝦皮 ? 接著滾煮后、放入鹽、醋，最后撒上蔥花，裝盤 ? ? 營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)： ? 這道菜可謂是老年人補(bǔ)鈣的最好家常菜，經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)，含鈣量高，鈣質(zhì)對(duì)老年人來(lái)說(shuō)至關(guān)重要、老年人隨著骨密度的降低，骨頭會(huì)變得脆弱、甚至容易得骨質(zhì)疏松癥、補(bǔ)鈣是老年人至關(guān)重要的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充原則，這道菜選用的是白玉或者鹽鹵豆腐，相對(duì)內(nèi)脂豆腐來(lái)言，含鈣量要高，其次小蝦皮又是高鈣開(kāi)胃的食品，由于是夏季，老年人身體隨著環(huán)境變化礦物質(zhì)更容易流失，特別是鈣質(zhì)，且影響了膳食欲望，烹調(diào)中加了醋的作用就是能保留許多水溶性維生素的活性和促進(jìn)鈣質(zhì)吸收，可以說(shuō)是 2樣高鈣食材的保護(hù)劑，又能增加食欲，用烹調(diào)型的橄欖油做小翻炒也能提高風(fēng)味，因此建議夏季老年人補(bǔ)鈣，經(jīng)常吃這道菜。 資料：我國(guó)居民膳食鈣攝入狀況 1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： ? 人均攝入鈣 405mg/日，達(dá) RDA的 %。 ? 18歲以下兒童青少年缺乏尤為嚴(yán)重，鈣攝入在 50%RDA以下： 城市：男 72%～ 75%，女 75%～ 79% 農(nóng)村： 81%， 88% 二、鐵 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。 ㈠ 含量、分布和生理功能 鐵總量 I分布： 60～ 75% 在 Hb， 運(yùn)輸 O2。 3～ 5g 3% 在 Mb， 儲(chǔ)存 O2。 II分布： 1%在含鐵酶類，（細(xì)胞色素， 細(xì)胞色素氧化酶，過(guò)氧化物酶， 過(guò)氧化氫酶）參與組織呼吸過(guò)程。 III分布： 30%為儲(chǔ)存鐵（鐵蛋白，含鐵 血黃素）在肝、脾、骨髓中。 以上 I、 II為功能鐵（必需鐵） III為儲(chǔ)存鐵（非必需鐵） ㈡ 吸收與代謝 1. 膳食中鐵的吸收及影響因素 ? 鐵在食物中存在的狀態(tài) ① 血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食品（如魚(yú)、肉、動(dòng)物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過(guò)程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為 15%～ 25%。 ② 非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以 Fe（ OH） 3的形式與 蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開(kāi)，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為 3%。 ? 鐵吸收的抑制因素（ inhibitor） ① 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。 ② 多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡） ③ 胃酸缺乏或過(guò)多服用抗酸藥物。 ? 鐵吸收的促進(jìn)因素（ enhancer） ① VC、 有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。 VC 可使 Fe3+還原為 2+，促進(jìn)鐵吸收。 ② 單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 ③ 動(dòng)物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（ meat factor） 或肉魚(yú)禽因子（ MFP factor）。 ④ 鈣（結(jié)合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤ 核黃素 VB2缺乏時(shí)，鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與肝、脾儲(chǔ)鐵受阻。 ? 體內(nèi)鐵需要量和儲(chǔ)存量影響鐵吸收 ① 關(guān)系： 儲(chǔ)存量多 ， 需要量少 ， 鐵吸收率低 。 儲(chǔ)存量少 ， 需要量多 ， 鐵吸收率高 。 （ 生長(zhǎng)發(fā)育期 、 孕婦懷孕后期吸鐵收率增加 ） ② 機(jī)制： 小腸絨毛基底部陷窩中的柱狀細(xì)胞含有不同量的儲(chǔ)備鐵 ， 當(dāng)機(jī)體需鐵時(shí)可釋放入血 ， 滿足組織需要 ， 使鐵吸收增加；而鐵儲(chǔ)備充足時(shí) ，腸柱狀含鐵細(xì)胞脫落 ， 因此鐵吸收下降 。 2. 鐵的利用、儲(chǔ)存和排出 ? 利用 正常人體每天用約 20～ 25mg鐵合成血紅蛋白，以補(bǔ)償因紅細(xì)胞破壞而降解的血紅素。合成血紅蛋白的部位在骨髓。 ? 儲(chǔ)存 ① 超過(guò)需要量的鐵主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式儲(chǔ)存在肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞 ， 肝 、脾和骨髓的網(wǎng)狀細(xì)胞中 。 當(dāng)需鐵時(shí) ， 鐵蛋白和含鐵血黃素中的鐵可動(dòng)員出來(lái) ，合成血紅蛋白 。 ② 成人鐵儲(chǔ)存量：男 500～ 1500mg 女 300～ 1000mg ? 排出 估計(jì)成人鐵排出量為 ～ ， 包括：胃腸道外滲紅細(xì)胞 胃腸道粘膜脫落 膽汁 尿 皮膚 ㈢ 鐵缺乏及缺鐵性貧血 WHO于 2022年 5月 21～ 24日在摩爾多瓦 (Moldova) 的 Belmont舉行了關(guān)于缺鐵性貧血的國(guó)際大會(huì) 。 大會(huì)主題是“ IronDeficiency Anemia: Reexamining the Nature and Magnitude of the Public Health Problem（ 缺鐵性貧血：再評(píng)估其作為公共衛(wèi)生問(wèn)題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度 ） ” 。 據(jù)本次會(huì)議報(bào)道：目前 ， 全球有 1/4人口受到貧血的影響 ， 包括各年齡層人口 ，尤以孕婦和兒童最為嚴(yán)重 。 在導(dǎo)致貧血的眾多因素中 ， 缺鐵是最重要的一個(gè)因素 ， 而且 ， 缺鐵也是全球發(fā)生率最高的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 。 貧血已成為全球一個(gè)主要的公共衛(wèi)生問(wèn)題 。 反甲 1. 鐵缺乏進(jìn)程和營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 I. 鐵減少期 (iron depletion, ID)： 此期體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少 ， 由于血清鐵蛋白濃度與儲(chǔ)存鐵的多少呈顯著正相關(guān) ， 因此 ， 血清鐵蛋白濃度下降 （ ＜ 12181。g/ L） 。 II. 紅細(xì)胞生成缺鐵期 (IDE)： 血清鐵下降 運(yùn)鐵蛋白飽和度下降（＜ 16%） 游離原卟啉濃度上升（＞ ) III. 缺鐵性貧血期 (iron deficient anemia, IDA)： 血紅蛋白濃度下降（＜ 120g/L） 紅細(xì)胞比積下降（ ＜ 37%） 2. 我國(guó)居民的貧血患病率和鐵攝入量 ? 貧血患病率 全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（ 1992）結(jié)果： 城市人口：男性 %，女性 % 農(nóng)村人口：男性 %，女性 % 患病率最高人群為城鄉(xiāng)中老年人群（ 21%～ 39%）。 ? 膳食鐵攝入量 全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（ 1992）結(jié)果： 平均每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入鐵 177。 ，占 RDA的 %。 ? 問(wèn)題的原因 可能為 1988年修訂 RDA時(shí)，膳食鐵吸收率定為 10%偏高。 ㈣ 供給量和食物來(lái)源 1. 供給量 DRIS（ 2022） AI： 成年男 15mg， 女 20mg 青春期 1825mg，孕婦 25mg，孕晚期 35% UL： 50mg 2. 食物來(lái)源 ① 鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽畜肉類、魚(yú)類。 ② 其他食物含鐵量低、利用率不高。 ③ 雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為 3%。 ④ 奶類是貧鐵食物（人乳含鐵 100g， 牛乳含鐵 ～ ）。 三、碘 人體含碘 20～ 50mg， 70%～ 80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。 ㈠ 生理功能 促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。 促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。 促進(jìn)糖和脂肪代謝。 調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。 促進(jìn)維生素的吸收和利用。 活化許多重要的酶。 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 ㈡ 吸收與代謝 吸收和轉(zhuǎn)運(yùn) 無(wú)機(jī)碘極易被吸收 ， 進(jìn)入腸道后 1h內(nèi)大部分吸收 ， 3h內(nèi)完全吸收 。 有機(jī)碘在消化到降解 ， 脫碘后 ， 以無(wú)機(jī)碘的形式被吸收 。 與氨基酸結(jié)合的碘可被直接吸收 。 吸收的碘經(jīng)血漿轉(zhuǎn)運(yùn) 。 分布和儲(chǔ)存 吸收的碘轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿 ， 分布于全身各組織 ， 包括 甲狀腺 、 唾液腺 、 乳腺 、 生殖腺 、 胃粘膜 。 體內(nèi)的碘主要儲(chǔ)存在甲狀腺 ， 占體內(nèi)碘量的一半以上 ， 約 8～ 15mg， 但只能維持機(jī)體 2～ 3個(gè)月的需要 。 代謝和排出 甲狀腺素分解脫下的碘： ? 部分被重新利用 。 ? 經(jīng)尿排出 80%（ 90%是無(wú)機(jī)碘 ，10%為有機(jī)碘 ） 。 ? 經(jīng)糞排出 10%（ 主要是未被吸收的有機(jī)碘 ） 。 ? 少部分經(jīng)肺 、 皮膚 、 乳腺 （ 易致授乳期甲狀腺腫 ） 。 ㈢ 碘缺乏與過(guò)量 碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏病 （ iodine deficiency disorders, IDD)。 成人：甲狀腺腫 （ goiter) 嬰幼兒：呆小癥 （ 克汀病 ） (cretinism) 碘攝入過(guò)量引起碘性甲狀腺腫 ， 碘性甲狀腺功能亢進(jìn)癥 。 ㈣ 供給量 成人： RNI： 150181。g/d UL： 1000 181。g/d ㈤ 食物來(lái)源 食物來(lái)源：海帶 、 紫菜 、 淡菜 、 海鹽 。 *十字花科植物 （ 白菜 、 蘿卜 、 甘藍(lán) 、花生 、 黃豆 、 核桃 、 木薯 、 栗子等 ） 含?硫代葡萄糖苷 ， 可致甲狀腺腫大 。 鋅的生理功能 鋅在體內(nèi)的生理功能主要有以下幾個(gè)方 面： (1) 參與酶的組成 (200種左右 ) 。 (2) 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生 參與核酸和蛋白質(zhì)的合成以及細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程。 (3) 維持正常味覺(jué)，促進(jìn)食欲 (參與構(gòu)成唾液蛋白 ) (4) 促進(jìn)維生素 A在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化 鋅可影響體內(nèi)維生素 A的代謝。 (5) 增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力 鋅參與機(jī)體免疫功能。 (6) 促進(jìn)性器官與性機(jī)能的正常發(fā)育 鋅的需要與食物來(lái)源 ? 我國(guó)推薦攝入量為： ? 成年男女每日分別為 、 ； ? 孕婦、乳母為 20毫克； ? 兒童 1～ 3歲為 9毫克， 4～ 6歲為 12毫克， 7～ 10歲為 ， 11 ～ 13歲為 15毫克 (女 )和 18毫克(男 )， 14～ 17歲為 (女 )和 (男 )。 ? 鋅的來(lái)源廣泛，動(dòng)物性食物是鋅的主要來(lái)源，以 牡蠣 、鯡魚(yú)等海產(chǎn)品最為豐富。