【正文】 . 構(gòu)成骨骼牙齒。 ② 某些無(wú)機(jī)元素在體內(nèi)的生理作用劑量帶和毒害劑量帶距離較小。 ② 維持細(xì)胞滲透壓、酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性。 ? 微量元素 必需： 鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷（ 10種） 。 四、碳水化合物的參考攝入量 1. 碳水化合物 適宜攝入量 (AI): 碳水化合物應(yīng)提供 55%～ 65%的膳食總能量 （ 2歲以下嬰幼兒除外 ） 。 ② 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞 麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶 分解為單糖。 涼拌黑木耳 ? 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：通便、三降、開胃 ? 材料：胡蘿卜絲、白蘿卜絲、香菜、醋、鹽、水、黑木耳、白芝麻 ? 做法： ? 黑木耳用鹽溫水泡發(fā)，保持在 12小時(shí)之內(nèi)，然后多遍清洗 ? 用燙開水燙一下黑木耳，燙熟后放入盤中 ? 放入所有調(diào)味料和其它佐料拌均勻即可 ? ? 營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)： ? 黑木耳是非常好的一種滋補(bǔ)食材，不僅含有豐富的鐵、鈣元素能增強(qiáng)老年人的骨骼、補(bǔ)血補(bǔ)氣，還含有豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和排便。 ① 增強(qiáng)腸道功能 、 有利糞便排出 。 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸 ， 同脂肪分解產(chǎn)生的乙酰基結(jié)合 ， 進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化 。 ② 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。 4. 多糖：由 10個(gè)以上單糖組成的多糖。 一、碳水化合物的分類 1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 資料：我國(guó)居民膳食脂肪攝入狀況 1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： ? 人均攝入脂肪 ，占膳食總熱能的22%。 ? 亞麻酸 （豆油、紫蘇籽油）。 ② 必需脂肪酸 能量占總熱能 3%。 ② 抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。 ⅲ 與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。是組成脂肪的基本單位。 甘油單脂和長(zhǎng)鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯 ， 和磷脂 、 膽固醇 、 蛋白質(zhì)形成乳糜微粒 ， 由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán) 。 ⑨ 增加飽腹感 ：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí) ，刺激產(chǎn)生腸胃抑素 ， 使胃腸蠕動(dòng)受到抑制 。 ⑤ 內(nèi)分泌作用： 脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。 ② 構(gòu)成人體成分 ： 中性脂肪 占體重的10%～ 20%， 構(gòu)成體脂肪組織 ， 其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化 ， 被稱為動(dòng)脂 。 ? 優(yōu)質(zhì)蛋白 (動(dòng)物蛋白 +豆類蛋白 )占 24%，城市居民為 %，農(nóng)村居民為 %。 ③ 血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白： 280～ 350mg/L。我國(guó)膳食谷類蛋白為主。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為 2400kcal/d， 則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d 15%247。 7 小米 79 大豆粉 86177。 3 玉米 85177。 計(jì)算公式： 食物氮 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)消化率 (%)= 100 該計(jì)算結(jié)果也稱 真消化率 (true digestibility) 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 (apparent digestibility)。 六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： ? 蛋白質(zhì) 含量 ? 蛋白質(zhì) 消化率 ? 蛋白質(zhì) 利用率 1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù) (), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 在國(guó)務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下 ，阜陽(yáng)市對(duì)制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊 。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí) ， 阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì) 12人 。 臨床表現(xiàn)：消化不良 → 腹瀉 → 血漿白蛋白下降 → 水腫 → 肌肉萎縮 → 體重減輕 → 貧血 → 女性月經(jīng)障礙 、乳汁分泌減少 、 生殖功能障礙 。 此種氮損失是不可避免的 。 四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性 ， 激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì) 。 如大豆和米或面混合食用時(shí)， 大豆蛋白 富含的 賴氨酸 與 米面蛋白質(zhì) 中的 蛋氨酸 互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（表 114）。 半完全蛋白質(zhì) 是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足或比例不適當(dāng)。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸 、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。包括丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。 2. 必需氨基酸 (EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 3. 供給能量： 1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解 ， 可釋放出 (4kcal) 的能量 。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約 16%， 因此 ， 可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量 ， 再乘以 （ 蛋白質(zhì)換算系數(shù) ） 得出樣品中的蛋白質(zhì)含量 。 農(nóng)村居民為 2294kcal/日 ，占 RDA 的%。 ③ 總能量消耗量 = 1597 =2700（ kcal/d） 四、能量的膳食參考攝入量 1. 能量 推薦攝入量（ RNI） ① 成年，輕活動(dòng)，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50歲起，年齡增長(zhǎng)，能量攝入遞減。中國(guó)成人 PAL的范圍為 ～ 。 原因?yàn)閿z食過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。 ⅲ 采用 WHO（ 1985年 ） 推薦的公式 (Schofield)， 按體重計(jì)算 BMR（ 見表 21） 。 ④ 基礎(chǔ)代謝率 （ basal metabolic rate BMR） ： 指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量 。 1. 基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism, BM) ① 定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗 。 研究人體能量代謝的目的在于 研究能量平衡 。 碳水化合物 (4kcal)/g 脂肪 (9kcal)/g 蛋白質(zhì) (4kcal)/g 二、能量代謝和平衡 人體攝入的能量主要用于滿足維持 基礎(chǔ)代謝 、 體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用 千卡 （ kcal） 。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用 千焦耳 （ kJ） 。 UL并不是一個(gè)建議的攝入水平 。 AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。 長(zhǎng)期攝入 RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。 膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量 （ remended dietary allowance, RDA） （ dietary reference intakes, DRIs） （ 2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs） DRIs是在 RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由 4項(xiàng)指標(biāo)組成： ? 平均需要量（ EAR） ? 推薦攝入量（ RNI） ? 適宜攝入量（ AI） ? 可耐受最高攝入量（ UL） ① 平均需要量（ EAR） ： 是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中 50%個(gè)體需要量的攝入水平。 ? 兒童、成人營(yíng)養(yǎng)不良狀況大為好轉(zhuǎn) 成立了國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì) (SFNCC) 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí) ? 一、營(yíng)養(yǎng)素 ? 1．營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)素的需要量 ? (1)營(yíng)養(yǎng) (nutrition) ? (2)營(yíng)養(yǎng)素 (nutrients) ? (3)營(yíng)養(yǎng)素的需要量： 是指維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，也稱為營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。 ? 目前， 5歲以下兒童營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率已經(jīng)降到20％以下。 ? 第二，實(shí)行“政府糧食配售制”，保證居民獲得低價(jià)糧食供應(yīng)。 ②確定營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項(xiàng)目。日本總?cè)丝诠?1． 2億，全國(guó)每 153人中就有一名營(yíng)養(yǎng)師。 1952年就制定了 《 營(yíng)養(yǎng)改善法 》 ，1947年通過(guò) 《 營(yíng)養(yǎng)師法 》 ， 1954年頒布了 《 學(xué)校供餐法 》 ，這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展及時(shí)修訂。 國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)狀況 一、世界性營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與措施 ? 當(dāng)今世界的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，按照不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展?fàn)顩r可分為兩種類型。 亞健康 → 患病前兆 → 疾病或衰老 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 ? 三千多年前中國(guó)古代 《 黃帝內(nèi)經(jīng) 》 中記載大量關(guān)于食醫(yī)、養(yǎng)生、內(nèi)容， ? 《 黃帝內(nèi)經(jīng) ? 中年知識(shí)分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達(dá) 85％。 健康 (Health) 健康是指不僅不生病 ， 而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上 、 心理上 、 社會(huì)上保持相對(duì)平衡 ， 有適應(yīng)社會(huì)生活的能力 。 食品 (Food) 根據(jù)中國(guó) 1995年通過(guò)的 《 食品衛(wèi)生法 》 的規(guī)定： ? 食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。全世界約有 20億人處于微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀態(tài)，約占世界人口的 1／ 3。 (12)私人營(yíng)養(yǎng)師 簡(jiǎn)介： 專業(yè)級(jí)別提供 1對(duì) 1健康全方位管理的營(yíng)養(yǎng)師，一般服務(wù)于有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力但卻健康不理想的人士，在國(guó)外非常流行，近年來(lái)在中國(guó)一些大型城市也開始熱火，如上海、北京、香港、臺(tái)北、深圳、廣州、杭州等。 *除公共營(yíng)養(yǎng)師專業(yè)知識(shí)外，還需有醫(yī)學(xué)、藥學(xué)等各個(gè)領(lǐng)域的綜合性知識(shí) (9)研究性營(yíng)養(yǎng)師 簡(jiǎn)介： 這類人員大多為國(guó)家機(jī)關(guān)服務(wù)，進(jìn)行科學(xué)研究，企業(yè)多為醫(yī)藥、生物科技公司的技術(shù)人員，屬技術(shù)類人才崗位 主要工作崗位：科研人員 主要工作職能：研發(fā)、實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品及實(shí)施一些科研項(xiàng)目 平均薪酬范圍： 25005000/月， 610萬(wàn) /年， 科研項(xiàng)目成功并完成整套產(chǎn)品科研項(xiàng)目，則項(xiàng)目提成非常可觀，按照年薪基數(shù)倍增，國(guó)家級(jí)科研人員在福利待遇方面則有更多享受 *除公共營(yíng)養(yǎng)師專業(yè)知識(shí)外，還需有醫(yī)學(xué)、藥學(xué)等各個(gè)領(lǐng)域的綜合性知識(shí) (10)企業(yè)高級(jí)服務(wù)式營(yíng)養(yǎng)師 簡(jiǎn)介： 典型的屬于市場(chǎng)培訓(xùn)、產(chǎn)品培訓(xùn)及推廣方面的服務(wù)，多為一些保健品、美容行業(yè)需要的特定崗位，如市場(chǎng)推廣講師、培訓(xùn)師、營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)。 主要工作崗位：保健師、醫(yī)務(wù)工作人員、護(hù)士 主要工作職能：醫(yī)務(wù)、咨詢、運(yùn)動(dòng)保健、護(hù)理等工作 平均薪酬范圍： 25003500/月， 56萬(wàn) /年，可晉升管理及培訓(xùn)崗位。是個(gè)大學(xué)院教師教授、專家學(xué)者的日常兼?zhèn)渎殬I(yè)。營(yíng)養(yǎng)師自然受寵，成為該行業(yè)的必須人才 主要工作崗位：營(yíng)養(yǎng)診師、醫(yī)師、診所老板 主要工作職能：開營(yíng)養(yǎng)處方、膳食配餐、接受咨詢、品牌產(chǎn)品推廣等 平均薪酬范圍： 30004000/月， 6萬(wàn) 8萬(wàn) /年，私營(yíng)老板則根據(jù)盈利狀況更高一般在 15萬(wàn)元以上 *高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)）以上才具備開私人診所的資質(zhì)。未來(lái)營(yíng)養(yǎng)師會(huì)象醫(yī)生一樣，擁有了讓人羨慕的高收入和地位。 營(yíng)養(yǎng)師的定義 人生說(shuō)長(zhǎng)不長(zhǎng)，說(shuō)短不短，慢慢人生道路上，你會(huì)經(jīng)歷許許多多的坑，這個(gè)坑說(shuō)白了，就是疾病 醫(yī)生： 幫你扶出坑 醫(yī)生大多是別人 營(yíng)養(yǎng)師： 幫你繞出這個(gè)坑 營(yíng)養(yǎng)師自己就可以 2022年國(guó)際會(huì)議在維多利亞舉行，但是非常著名的一個(gè)健康宣言就叫做維多利亞宣言，如今很多關(guān)于健康的理念，也都是從這個(gè)宣言當(dāng)中所衍生出來(lái)的。 20世紀(jì)有多位科學(xué)家曾預(yù)言： ? 21世紀(jì)是生命科學(xué)的世紀(jì) ? 在影響生命的諸多因素中， 營(yíng)養(yǎng) 環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。 《 中華人民共和國(guó)營(yíng)養(yǎng)法 》 規(guī)定：在托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、婦幼保健機(jī)構(gòu)、食品生產(chǎn)企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、餐飲機(jī)構(gòu)、特殊職業(yè)工作部門、社區(qū)、集體供餐單位均配備營(yíng)養(yǎng)師，公共營(yíng)養(yǎng)師將強(qiáng)制準(zhǔn)入。 公共營(yíng)養(yǎng)師涉及領(lǐng)域 (1)私營(yíng)及診所營(yíng)養(yǎng)師 (2)餐飲服務(wù)管理營(yíng)養(yǎng)師 (3)顧問(wèn)及咨詢類營(yíng)養(yǎng)師 (4)公共保健營(yíng)養(yǎng)師 (5)健身中心營(yíng)養(yǎng)師 (6)教育領(lǐng)域中的營(yíng)養(yǎng)師 (7)商務(wù)領(lǐng)域中的營(yíng)養(yǎng)師 (8)研究性營(yíng)養(yǎng)師 (9)醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的營(yíng)養(yǎng)師 (10)企業(yè)高級(jí)服務(wù)式營(yíng)養(yǎng)師 (11)月嫂營(yíng)養(yǎng)師 (12)私人營(yíng)養(yǎng)師 (1)私營(yíng)及診所營(yíng)養(yǎng)師 簡(jiǎn)介： 自從國(guó)外私人診所的概念引入中國(guó)