【正文】 生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足 ， 導(dǎo)致 “ 蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)”， 主要表現(xiàn)為水腫 。 表觀消化率 (%) = 食物氮－糞氮 食物氮 100 表觀消化率 的結(jié)果比真消化率 低 表 13 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（ %） 食物 真消化率 食物 真消化率 雞蛋 97177。 ? 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 ⑥ 提供必需脂肪酸 ：亞油酸、 ?亞麻酸 。 四、 EPA與 DHA 1. 概念 EPA為 20碳 5烯酸（ C20： 5， n3） ，DHA為 22碳 6烯酸（ C22： 6， n3） ， 均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和 ?亞麻酸可以合成。 城市居民為 ， 占總熱能 %； 農(nóng)村居民為 ， 占總熱能 %。從而 ， 避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的 酮體 （ 乙酰乙酸 、 ?羥丁酸 、丙酮 ） 所導(dǎo)致的酮血癥 。 相當(dāng)于每天攝入約 300～ 400g碳水化合物 ， 至少為 275g。 2. 維持神經(jīng)與肌肉活動。 ② 非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以 Fe（ OH） 3的形式與 蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。 ② 成人鐵儲存量：男 500～ 1500mg 女 300～ 1000mg ? 排出 估計成人鐵排出量為 ～ ， 包括：胃腸道外滲紅細(xì)胞 胃腸道粘膜脫落 膽汁 尿 皮膚 ㈢ 鐵缺乏及缺鐵性貧血 WHO于 2022年 5月 21～ 24日在摩爾多瓦 (Moldova) 的 Belmont舉行了關(guān)于缺鐵性貧血的國際大會 。 ㈠ 生理功能 促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。 ? 少部分經(jīng)肺 、 皮膚 、 乳腺 （ 易致授乳期甲狀腺腫 ） 。 ? 鋅的來源廣泛，動物性食物是鋅的主要來源，以 牡蠣 、鯡魚等海產(chǎn)品最為豐富。 體內(nèi)的碘主要儲存在甲狀腺 ， 占體內(nèi)碘量的一半以上 ， 約 8～ 15mg， 但只能維持機體 2～ 3個月的需要 。 ② 其他食物含鐵量低、利用率不高。 2. 鐵的利用、儲存和排出 ? 利用 正常人體每天用約 20～ 25mg鐵合成血紅蛋白，以補償因紅細(xì)胞破壞而降解的血紅素。 3～ 5g 3% 在 Mb， 儲存 O2。因此過量攝入有害無益，不宜用量過大。 ③ 單糖：直接吸收入血。 二、碳水化合物的生理功能 1. 提供能量： 1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供 () 的能量 。 ? EPA、 DHA（ 海產(chǎn)品、深海魚油）。 ② 分類 ⅰ 按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸 (＞ 14C) 中鏈脂肪酸 (6～ 12C) 短鏈脂肪酸 (＜ 5C) ⅱ 按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ 按雙鍵位置： n3系列不飽和脂肪酸 n6系列不飽和脂肪酸 （ n為第一個雙鍵距甲基端的位置） 2. 必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 類脂 占總脂量的 1～ 5%， 構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分 ， 其含量穩(wěn)定 ， 不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響 ， 被稱為 定脂 。 4kcal/g=90 八、蛋白質(zhì)的食物來源 ? 蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表 12。 因此 ， 相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體 最低生理需要量 。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表 11。 ? 蛋白質(zhì)與人體大腦發(fā)育、抗病能力有關(guān) 三、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸： 是組成蛋白質(zhì)的基本單位 。 中國成人活動水平分級，見表 215。 計算方法： ⅰ 采用體表面積計算 （ 趙松山 ， 1984） 。 ③ 單位換算： 1kcal= 2. 能量來源 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物 、 脂肪 和 蛋白質(zhì) 。 RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。 ? 第三，實施農(nóng)村綜合發(fā)展計劃，通過在農(nóng)村進(jìn)行資源性開發(fā)，發(fā)展農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)、漁業(yè)，發(fā)展農(nóng)村工業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)，擴大農(nóng)村就業(yè)途徑，提高無地和少地農(nóng)民的收入水平，提高他們獲得充足糧食和營養(yǎng)的能力。 ? 在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國家，貧困、災(zāi)荒和戰(zhàn)亂所造成的營養(yǎng)問題 ( ) ? 主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏，如鐵缺乏 及貧血，維生素 A、維生素 D缺乏，碘及微量元素缺乏等。 食品的作用主要有以下兩點 : ? ①為人體提供必要的營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。 企業(yè)式的和社區(qū)機關(guān)單位的保健師薪資范圍則更高 (5)健身中心的營養(yǎng)師 簡介： 專門在健身中心提供健身膳食輔助的營養(yǎng)師，大多也可同時做健身教練，也有進(jìn)行配餐的塑身，控制體重的專業(yè)營養(yǎng)師。因此健康其實很簡單 也就是： 平衡飲食 有氧運動 心理狀態(tài) 維多利亞宣言 健康其實很簡單 公共營養(yǎng)師的職業(yè)規(guī)劃 什么是公共營養(yǎng)師 通過營養(yǎng)與健康的知識和技能，幫助有一些健康問題的人士解決和改善健康狀況的技術(shù)類職業(yè)，我國營養(yǎng)師目前稀缺 公共營養(yǎng)師的領(lǐng)域和培訓(xùn)對象 培訓(xùn)對象 公共營養(yǎng)師資格考試的培訓(xùn)對象主要是：食品、營養(yǎng)品企業(yè)的高級管理人員；高等院校營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)的授課老師；營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、護(hù)理、食品、生物、烹飪、酒店等相關(guān)專業(yè)的大學(xué)畢業(yè)生；醫(yī)療衛(wèi)生單位、 VIP美容機構(gòu)、營養(yǎng)診所、大型餐飲企業(yè)、高檔酒店等機構(gòu)的中高級管理人員；行政總廚、高級廚師以及有志于從事私人營養(yǎng)顧問行業(yè)的社會精英人士。 平均薪酬范圍： 25003000/月， 6萬 7萬 /年， 營養(yǎng)師專業(yè)技能設(shè)計培訓(xùn)和制定方案，可晉升市場部門管理崗位，薪資待遇平均在 8萬 /年以上 (3)顧問咨詢式營養(yǎng)師 簡介： 這個是一個全新的職業(yè)，工作性質(zhì)自由， 可同時服務(wù)于多家機構(gòu)，媒體 。 主要工作崗位：私人 1對 1的健康管理 主要工作職能：提供專業(yè)的產(chǎn)后護(hù)理工作、乳母產(chǎn)乳、日常護(hù)理、營養(yǎng)健康等 平均薪酬范圍： 300010000/次， 510萬 /年， 其中明星服務(wù)的私人營養(yǎng)師薪資通常在 6000以上，同時可拿產(chǎn)品提成 新華網(wǎng)發(fā)布的權(quán)威新聞：未來十大高薪職業(yè) 公共營養(yǎng)師名列前茅，位居第四位 地址鏈接： 最后 ? 讓我們一起平衡飲食，有氧運動，最重要的是每天記得笑一笑，拋開生活壓力，自己成為自己的營養(yǎng)師，為自己樹立起健康的里程碑 ? 一般說來，人的素質(zhì)是由三大要素決定的： ? 遺傳 ? 營養(yǎng) ? 環(huán)境 (包括學(xué)習(xí)與鍛煉 ) ? 在遺傳和環(huán)境因素相對穩(wěn)定的情況下，起關(guān)鍵作用的往往是 營養(yǎng)因素 。 ? (2)人體自然衰老。 (2)美國 美國是世界上經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴(yán)重，但美國政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的解決措施。 營養(yǎng)生理需要量 指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。 EAR、 RNI、 AI、 UL之間的數(shù)值關(guān)系： UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 例： VC（ mg/d） 1000 無 100 75 鈣 （ mg/d） 2022 800 無 無 能量與宏量營養(yǎng)素 ? 蛋白質(zhì) ? 脂類 ? 碳水化合物 ? 能量 第一節(jié) 能量（ energy） 能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。 能量攝入過剩 ，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。 中國成人活動水平分級，見表 215。 恩格斯 一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳 、 氫 、 氧 、 氮組成的高分子化合物 。 計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為 1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。 第一，食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好，如動物性與植物性食物混合食用； 第二，搭配的食物種類愈多愈好； 第三，各種食物要同時食用。 經(jīng)初步調(diào)查 ， 阜陽市查獲的 55種不合格奶粉共涉及 10個省 (自治區(qū) 、 直轄市 )的40家企業(yè) ， 既有無廠名 、 廠址的黑窩點 ，也有的是盜用其他廠名 ， 還有證照齊全的企業(yè) 。 4 面粉 (精制 ) 96177。 ⑤ 血清氨基酸 ⑥ 尿素 /肌酐比值 ⑦ 尿中羥脯氨酸排出量 ⑧ 尿中 3甲基組氨酸排出量 2. 氮平衡測定 蛋白質(zhì)缺乏時為負(fù)氮平衡。 二、脂類的消化、吸收 1. 脂肪 小腸 ：膽汁乳化脂肪 ， 脂肪酶 (胰腺 )將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂 。 ④ 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。 3. 寡糖：由 3～ 10個單糖組成的多糖。 ③ 控制體重和減肥 。 低劑量有功用： 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰（ 7種）。 4. 鈣平衡調(diào)節(jié) ? 甲狀旁腺素 ? 1， 25 （ OH） 2D3 ? 降鈣素 ? 鈣調(diào)素 ? 其他（胰島素、皮質(zhì)醇、生長激素、甲狀腺激素、腎上腺激素、雌激素、睪丸酮）。 VC 可使 Fe3+還原為 2+，促進(jìn)鐵吸收。 反甲 1. 鐵缺乏進(jìn)程和營養(yǎng)水平鑒定 I. 鐵減少期 (iron depletion, ID)： 此期體內(nèi)儲存鐵減少 ， 由于血清鐵蛋白濃度與儲存鐵的多少呈顯著正相關(guān) ， 因此 ， 血清鐵蛋白濃度下降 （ ＜ 12181。 活化許多重要的酶。g/d ㈤ 食物來源 食物來源：海帶 、 紫菜 、 淡菜 、 海鹽 。 鋅的生理功能 鋅在體內(nèi)的生理功能主要有以下幾個方 面： (1) 參與酶的組成 (200種左右 ) 。 ㈡ 吸收與代謝 吸收和轉(zhuǎn)運 無機碘極易被吸收 ， 進(jìn)入腸道后 1h內(nèi)大部分吸收 ， 3h內(nèi)完全吸收 。 II. 紅細(xì)胞生成缺鐵期 (IDE)： 血清鐵下降 運鐵蛋白飽和度下降（＜ 16%） 游離原卟啉濃度上升（＞ ) III. 缺鐵性貧血期 (iron deficient anemia, IDA)： 血紅蛋白濃度下降（＜ 120g/L） 紅細(xì)胞比積下降（ ＜ 37%） 2. 我國居民的貧血患病率和鐵攝入量 ? 貧血患病率 全國第三次營養(yǎng)調(diào)查（ 1992）結(jié)果： 城市人口：男性 %，女性 % 農(nóng)村人口：男性 %，女性 % 患病率最高人群為城鄉(xiāng)中老年人群（ 21%～ 39%）。 ③ 動物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（ meat factor） 或肉魚禽因子（ MFP factor）。 (X腿， O型腿，方顱，雞胸） 成人：骨質(zhì)疏松癥。 ② 維持細(xì)胞滲透壓、酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性。 涼拌黑木耳 ? 營養(yǎng)特點：通便、三降、開胃 ? 材料：胡蘿卜絲、白蘿卜絲、香菜、醋、鹽、水、黑木耳、白芝麻 ? 做法： ? 黑木耳用鹽溫水泡發(fā)，保持在 12小時之內(nèi)，然后多遍清洗 ? 用燙開水燙一下黑木耳，燙熟后放入盤中 ? 放入所有調(diào)味料和其它佐料拌均勻即可 ? ? 營養(yǎng)點評： ? 黑木耳是非常好的一種滋補食材，不僅含有豐富的鐵、鈣元素能增強老年人的骨骼、補血補氣，還含有豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動和排便。 4. 多糖：由 10個以上單糖組成的多糖。 ② 必需脂肪酸 能量占總熱能 3%。 甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯 ， 和磷脂 、 膽固醇 、 蛋白質(zhì)形成乳糜微粒 ， 由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán) 。 ? 優(yōu)質(zhì)蛋白 (動物蛋白 +豆類蛋白 )占 24%，城市居民為 %，農(nóng)村居民為 %。 7 小米 79 大豆粉 86177。 在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下 ，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法