【正文】 選低值 25kcal/，需要能量為 25 73=1825kcal 137 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計算 碳水化合物 1825 55%247。 160= （ 2）早餐 1個雞蛋， 50g（ 1個交換份） （ 3）蔬菜、水果各 1份，蔬菜 500g，水果200g ? 共提供碳水化合物： 6g +17+21=47g 139 其余碳水化合物由谷薯類提供，為： 25147=204≈200g 則故薯類攝入量為： 200/20 25=250g ? 乳類、蛋類、蔬菜、水果、谷薯類共提供蛋白質(zhì)： 5g +5+1+9+2 200/20= 剩余蛋白質(zhì)由肉類提供： =30g 則肉類攝入量為 30/9=3份 140 油脂用量計算： 由牛奶、雞蛋、肉類提供的脂肪合計 5 +6+6 3= 剩余脂肪由油脂提供： =20g 則烹調(diào)用油 20g 141 ? 總結(jié)：張某每天應(yīng)該攝入食物： 谷薯類： 250g 魚肉類： 1份魚 80g， 2份瘦肉 50g 雞蛋： 1個 50g 牛奶： 1250ml 蔬菜： 500g 水果： 200g 烹調(diào)油： 20g 142 三餐合理分配： 早餐：饅頭（ 50g全麥粉），牛奶 250ml，雞 蛋（ 50g），拌青菜（ 100g），烹調(diào)油 2g， 鹽 午餐：米飯（ 100g粳米），紅燒魚（鯧魚 80g ），茭白肉絲（瘦豬肉 20g，茭白 200g） ，蘋果（ 100g），烹調(diào)油 10g， 鹽 2g 晚餐：米飯（ 100g粳米），青椒肉片（瘦豬肉30g，青椒 150g），蔬菜湯（小白菜 50g），烹調(diào)油 8g， 鹽 1g 143 144 。 9=51g 蛋白質(zhì) 1825 16%247。飲食計劃是低鹽、低脂的減重飲食。 早、晚： 247。 早、晚： – 150247。 ? 已知谷薯類的每份食品 25克，可提供蛋白質(zhì) 2克、碳水化合物 20克，假設(shè)碳水化合物均來自谷薯類。 4 = （ g） ② 午餐 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量 蛋 白質(zhì)： 1080 12% 247。 125 中等體力活動的 30歲成年男性 （ 1）查出熱能供給量： 30歲中體力勞動成年男性熱能供給量為 2700kcal。 9= ≈4 份 其中蛋類 1份，約 50g（約 1個） 肉類 3份，其中 2份豬肉 100g， 1份草魚 80g 117 ⑤ 油脂類 （烹調(diào)油和堅果類）用量 ： （可以不計算） 脂肪總量為 70g，鮮奶和肉蛋提供的脂肪為 5 +6 4= 則有油脂類提供的量脂肪量為： = 已知 1交換份油脂類食物提供脂肪 10g， 247。 9=70g 蛋白質(zhì)： 2400 12%247。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換 。 23 60 87％ 9% 50 %= 即由油脂提供 14g脂肪 100 ? 午餐：午餐中應(yīng)含有碳水化合物 162g，午餐所需主食重量為： 162g / 75％＝ 216g 午餐選擇米飯， 216g粳米提供蛋白質(zhì)： 216 8%= 由副食提供的蛋白質(zhì)為： = 如午餐吃瘦豬肉，蛋白質(zhì)含量為 %， 則瘦豬肉食用量為： 247。 99 6）確定純熱能食物的量。 4=405（ g） 94 （ 3）計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量 早餐：蛋白質(zhì)＝ 101g 30％＝ 30g 脂肪＝ 75g 30％＝ 23g 碳水化合物＝ 405g 30％＝ 122g 95 午餐：蛋白質(zhì)＝ 101g 40％＝ 40g 脂肪＝ 75g 40％＝ 30g 碳水化合物＝ 405g 40％＝ 162g 晚餐：蛋白質(zhì)＝ 101g 30％＝ 30g 脂肪＝ 75g 30％＝ 23g 碳水化合物＝ 405g 30％＝ 122g 96 （ 4）分別計算三餐的主、副食用量 以早餐為例： ? 主食：早餐中應(yīng)含有碳水化合物 122g，查食物成分表，谷類中碳水化合物的平均含量為 75%，因此，早餐所需主食重量為： 122g / 75％＝ 162g 主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。 93 （ 2）計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為 15%；脂肪供熱比為25%；碳水化合物供熱比為 60%計。 75%=≈ 230g 提供蛋白質(zhì)量為： 230 8%= 87 第三步：剩余的蛋白質(zhì)由肉類提供 ? = ? 假設(shè)該幼童吃 50g魚，則提供蛋白質(zhì)量為 50 %= ? 其余蛋白質(zhì)由豬肉提供，為 =8g ，需要豬肉量為： 7247。 80 （二）用食物成分計算法制定食譜 編制 4歲幼童 1日三餐帶量食譜 81 （ 1）查表求出一日需要能量與能量分配： 從 “ 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ” 中找出４歲女童能量供給量為 （ 1400kcal）， 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能分別為： 碳水化合物： 1400 57% =798kcal 脂肪： 1400 28%=392kcal 蛋白質(zhì)： 1400 15%=210kcal 82 （ 2）計算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的供給量 碳水化合物： 798247。 （ 3）評價三大營養(yǎng)素的供能比例 78 （ 4）評價三餐能量分配比 基本合理，晚餐能量攝入量略高，早餐和午餐略低。 ? 其他因素 ? 及時更換調(diào)整食譜 64 ?食譜編制要以 《 中國居民膳食指南 》和 《 膳食寶塔 》 為依據(jù)。 61 食譜編制的目的 ?編制食譜是為了把 “ 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ” （即 DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營養(yǎng)素，以達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的 。 50 營養(yǎng)配餐：就是按人們身體的需要 ， 根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量 ， 設(shè)計一天 、 一周或一個月的食譜 ， 使人體攝入的蛋白質(zhì) 、 脂肪、 碳水化合物 、 維生素 、 礦物質(zhì) 、膳食纖維和水等幾大營養(yǎng)素比例合理 ， 即達到平衡膳食 。 20 35=96g≈100g 45 46 各類食品交換份的營養(yǎng)價值 組別 類別 每份重量 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 (g) (kcal) (g) (g) (g) 谷薯組 谷薯類 25 90 蔬果組 蔬菜類 500 90 水果類 200 90 肉蛋組 大豆類 25 90 奶類 160 90 肉蛋類 50 90 供熱組 硬果類 15 90 油脂類 10 90 計算一人一餐副食帶量食譜 已知某腦力勞動者晚餐需要蛋白質(zhì) 27克，晚餐時了一碗雞絲湯面（面粉 40克）和紅糖窩頭（玉米面 80克，紅糖 20克），副食吃雞胸肉 25克、豬肉 20克，其余吃豆腐。 ≈45g ? 即晚餐主食帶量食譜為： 玉米面窩頭 45g （含玉米面粉 45克） 粳米飯 100g （含粳米 100克） 39 解法二：等值交換份法 第一步：根據(jù)等值交換份， 1份谷類食物是 25克，含 20克碳水化合物，則提供 108克碳水化合物的谷物份數(shù)是： 108247。 36 解法一：食物成分表法 （ 1）晚餐主食為玉米面窩頭、米飯，共提供碳水化合物 108g （ 2）查 食物成分表：每 100克玉米面含碳水化合物 ，每 100克粳米含碳水化合物。 答 ： ⑴ 標準體重 (kg)=身高 (cm)105 =170105=65（ kg） ⑵ 營養(yǎng)狀況評價 (實際體重 標準體重 )/標準體重 100% =（ 8065） / 65 100%=23% 屬肥胖 28 (3)由 《 成年人每日能量供給量 》 可知，中體力勞動（肥胖），每日每公斤體重需能量為 30 kcal/kg 則： 65 30=1950(kcal) 該勞動者每日所需能量為 1950 kcal 29 ?練習(xí) 1： 某女性，身高 160cm，體重65kg，請計算午餐脂肪的需要量。千卡（大卡）與千焦（ kJ）間的關(guān)系是： 1 kcal＝ 。 (4)計量單位及換算 能量單位及換算 能量（熱量）的單位及換算可用兆焦（MJ）、千焦（ KJ）、