【正文】 （ g） 94 （ 3）計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 早餐：蛋白質(zhì)＝ 101g 30％＝ 30g 脂肪＝ 75g 30％＝ 23g 碳水化合物＝ 405g 30％＝ 122g 95 午餐：蛋白質(zhì)＝ 101g 40％＝ 40g 脂肪＝ 75g 40％＝ 30g 碳水化合物＝ 405g 40％＝ 162g 晚餐：蛋白質(zhì)＝ 101g 30％＝ 30g 脂肪＝ 75g 30％＝ 23g 碳水化合物＝ 405g 30％＝ 122g 96 （ 4）分別計(jì)算三餐的主、副食用量 以早餐為例： ? 主食：早餐中應(yīng)含有碳水化合物 122g，查食物成分表，谷類中碳水化合物的平均含量為 75%，因此，早餐所需主食重量為： 122g / 75％＝ 162g 主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。 75%=≈ 230g 提供蛋白質(zhì)量為： 230 8%= 87 第三步：剩余的蛋白質(zhì)由肉類提供 ? = ? 假設(shè)該幼童吃 50g魚，則提供蛋白質(zhì)量為 50 %= ? 其余蛋白質(zhì)由豬肉提供，為 =8g ，需要豬肉量為： 7247。 （ 3）評(píng)價(jià)三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比例 78 （ 4）評(píng)價(jià)三餐能量分配比 基本合理，晚餐能量攝入量略高，早餐和午餐略低。 61 食譜編制的目的 ?編制食譜是為了把 “ 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 ” （即 DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的 。 20 35=96g≈100g 45 46 各類食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 組別 類別 每份重量 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 (g) (kcal) (g) (g) (g) 谷薯組 谷薯類 25 90 蔬果組 蔬菜類 500 90 水果類 200 90 肉蛋組 大豆類 25 90 奶類 160 90 肉蛋類 50 90 供熱組 硬果類 15 90 油脂類 10 90 計(jì)算一人一餐副食帶量食譜 已知某腦力勞動(dòng)者晚餐需要蛋白質(zhì) 27克，晚餐時(shí)了一碗雞絲湯面（面粉 40克）和紅糖窩頭（玉米面 80克，紅糖 20克），副食吃雞胸肉 25克、豬肉 20克，其余吃豆腐。 36 解法一：食物成分表法 （ 1）晚餐主食為玉米面窩頭、米飯，共提供碳水化合物 108g （ 2）查 食物成分表：每 100克玉米面含碳水化合物 ，每 100克粳米含碳水化合物。千卡（大卡）與千焦（ kJ）間的關(guān)系是： 1 kcal＝ 。 它們之間的換算關(guān)系是： 1kg=1000g。 11 （ 1）第一步：根據(jù) 2022年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的膳食參考攝入量建議，我國(guó)成年女性，輕體力勞動(dòng)，全天熱能需要量為 2100kcal； （ 2）第二步：三餐能量分配： 早餐： 2100 30%＝ 630kcal 午餐： 2100 40%＝ 840kcal 晚餐： 2100 30%＝ 630kcal 12 ?請(qǐng)計(jì)算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。營(yíng)養(yǎng)食譜的編制 1 一、膳食能量和產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 計(jì)算一人一餐蛋白質(zhì)需要量 已知某初中學(xué)生的一天能量需要量為2400千卡，請(qǐng)你計(jì)算出午餐蛋白質(zhì)需要量。 10 計(jì)算一人一日三餐的能量 ?女性， 35歲，輕體力勞動(dòng)者，求其一日三餐所需能量。g ）表示。目前人們習(xí)慣于使用千卡（大卡）、卡作為熱量（能量）單位。 33 答：（ 1）第一步：計(jì)算每天碳水化合物產(chǎn)能量： 300g 4kcal/g＝ 1200kca； （ 2）第二步：計(jì)算每天脂肪的產(chǎn)能量：2022 25%＝ 500kcal； （ 3）第三步：計(jì)算每天蛋白質(zhì)的產(chǎn)能量：20221200500＝ 300kcal； 34 （ 4）確定每天蛋白質(zhì)的攝入量：蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為 4kcal/g 300/4＝ 75g （ 5）確定午餐蛋白質(zhì)的量：三餐分配： 30%、 40%、 30%， 75g 40%＝ 30g 35 二、計(jì)算一人一餐主副食 帶量食譜 已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窩頭和米飯，請(qǐng)為其安排一日晚餐的主食帶量食譜。 55=18%（ 20%，超重） 超重的輕體力勞動(dòng)女性，能量需要量為25kcal/kg 總能量： 25 55=1375kcal 42 （ 2）第二步：計(jì)算每日碳水化合物供給的總量： 碳水化合物的能量： 1375－ 55 4－1375 25%＝ 碳水化合物的攝入量： ＝ （ 3）計(jì)算早餐碳化合物的攝入量：三餐分配30%、 40%、 30% 早餐： 30%＝ 61g 43 （ 4）確定早餐主食帶量食譜： 查閱食物成分表： 早餐：每 100g饅頭含碳水化合物為 ， 100g牛奶含碳水化合物為 假設(shè)早餐喝 200g牛奶，含碳水化合物 10g； 則饅頭的量為： （ 6110） / 100＝ 100g 早餐主食：饅頭： 100g， 牛奶： 200g 44 ? 或者采用“食物交換份”法： 假設(shè)早餐喝 1份牛奶，是 160g，含碳水化合物 6g， 則：饅頭的攝入量為 (616) 247。 編制一日食譜后，可以根據(jù)實(shí)物交換份法進(jìn)行同類互換，編制一周食譜。 營(yíng)養(yǎng)素 能量（ kcal ） 蛋白質(zhì) ( g) 維生素A ( μ g R E ) 維生素B 1 ( m g) 維生素C ( m g) 鈣 ( m g) 鐵 ( m g) 參考攝入量 1900 65 700 100 1000 15 實(shí)際攝入量 二者比較用 % 表示 77 攝入量（克） 占總熱能的百分比（ %） 標(biāo)準(zhǔn) 蛋白質(zhì) 4 / 100%=% 10~14% 脂肪 9/ 100%=2% 20~25% 碳水化合物 4 / 100%=% 60~70% 蛋白質(zhì)供能比例偏高，碳水化合物的供能比例偏低。 4= g 83 確定產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的食物分配 ?碳水化合物： 牛奶 +蔬菜 +水果 +谷類 ① ?蛋白質(zhì)： 牛奶 +雞蛋 +蔬菜 +谷類 ① +瘦肉類 ② ?脂肪： 牛奶 +雞蛋 +瘦肉 ② +食用油 ③ （也可以不計(jì)算，直接按照每天25~30g計(jì)） 84 （ 3）按照下表計(jì)算食譜中常用食物的用量 85 按飲食習(xí)慣先計(jì)算部分習(xí)慣常用食物的營(yíng)養(yǎng)成分 食 物 能量（ kcal） 蛋白質(zhì)（ g） 脂肪（ g） 碳水化合物（ g） 250ml牛奶 250 61%= 250 3%= 250 %=8 250 %= 雞蛋 1個(gè) 50g 50 138%=69 50 %= 50 9% = 蔬菜 350g 350 4%=14 水果 150g (蘋果 ) 150 10%=15 合計(jì) 2022/8/19 86 第二步：剩余的碳水化合物由谷類提供： =172g 谷類的平均碳水化合物含量為 75%計(jì)算 則谷類的攝入量為： 172247。 9=75（ g） ? 碳水化合物 =2700 60%247。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去各類食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。 20=16份 谷物量為： 25g 16=400g 116 ? 由 鮮奶 、 蔬果 和 谷物 提供的蛋白質(zhì)量為： 5g +6+2 =46g ④ 其余蛋白質(zhì)由肉蛋提供，需要量為 8446=38g 已知 1交換份肉蛋提供蛋白質(zhì) 9g，則需要肉蛋類： 38247。 9 = （ g） 碳水化合物： 810 60% 247。 20 25 = 200（ g） 128 ②設(shè)計(jì)三餐的 副食 ，扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供。 134 解題步驟： ? 確定總能量； ? 確定三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能； ? 確定午餐三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的攝入量； ? 確糧谷類攝入量（假設(shè)碳水化合物全部由谷類提供）：可采用食物成分表和等值交換份； ? 確定副食攝入量：主要是肉類的攝入量；蔬菜的攝入量根據(jù)飲食習(xí)慣而定； ? 蔬菜通常根據(jù)飲食習(xí)慣定， 200g左右， 2~3種； 135 張某，某公司董事長(zhǎng)，身高 178cm，體重85kg，體檢血壓 142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后 2h血糖 ，血脂正常，診斷為糖尿病、