（強(qiáng)推！）公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件---基礎(chǔ)知識(shí)（營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)）-全文預(yù)覽
【正文】 狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： ? 膳食蛋白質(zhì)攝入量 ? 身體測(cè)量 ? 生化指標(biāo)（ 78頁(yè)表 312） 54 Marasmus 55 Marasmus 56 57 58 59 脂類（ lipids） 一、脂肪的組成和分類 脂類是脂肪和類脂的總稱。 ? 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。 如大豆和米或面混合食用時(shí)， 大豆蛋白 富含的 賴氨酸 與 米面蛋白質(zhì) 中的 蛋氨酸 互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 7 小米 79 大豆粉 86177。 3 玉米 85177。 計(jì)算公式： 食物氮 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)消化率 (%)= 100 該計(jì)算結(jié)果也稱 真消化率 (true digestibility) 40 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 (apparent digestibility)。 35 2．構(gòu)成各種 重要生理物質(zhì) 1．組織 構(gòu)成成分 瘦體組織 * 酶 抗體 激素等 3．供能 約 kJ ( kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 lean tissue 36 六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： ? 蛋白質(zhì) 含量 ? 蛋白質(zhì) 消化率 ? 蛋白質(zhì) 利用率 37 1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 32 3. 氮平衡 是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系 。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽 、 三肽被酞酶分解為氨基酸 ， 入肝門(mén)靜脈至肝臟 。 ? 半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不足、比例不恰當(dāng)。 其中含量最低的稱 第一限制氨基酸 。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 其它 9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為 非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種 。 其中含碳 50%～ 56%、 氫 6%～ 8%、氧 19%～ 24%、 氮 13%～ 19%、 硫 0～4%、 磷 、 鐵 、 銅 、 錳 、 鋅 、 鈷 、 鉬等 。 18 （四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) ２０世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物” ——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點(diǎn)。 13 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期： （ 1785~1945年） 特點(diǎn)： （ 1）認(rèn)識(shí)到食物與人體基本化學(xué)組成，逐漸形成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論； （ 2）建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法； （ 3）明確了一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因； （ 4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素； （ 5） 1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。 7 中國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 （ daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)指標(biāo)：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、推薦攝入量 (remended nutrient intake, RNI) 、適宜攝入量 (adequate intake, AI) 和可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level, UL)。 宏量營(yíng)養(yǎng)素與微量營(yíng)養(yǎng)素 常量元素與微量元素 4 食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系 （營(yíng)養(yǎng)學(xué)） （食品衛(wèi)生學(xué)） 有利因素 有害因素 食物 健康 5 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí) 人體 食物 能量與營(yíng)養(yǎng)素 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 平衡膳食 營(yíng)養(yǎng)與疾病 特殊人群營(yíng)養(yǎng) 6 營(yíng)養(yǎng)素的需要量與供給量 營(yíng)養(yǎng)素需要量 維持正常生理功能所要的營(yíng)養(yǎng)素的量。1 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 2 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念 營(yíng)養(yǎng)：指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和 /或代謝后，或參與構(gòu)成機(jī)體組織，或滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過(guò)程。 營(yíng)養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。 營(yíng)養(yǎng)素供給量 營(yíng)養(yǎng)素供給量（ remended dietary allowance RDA)是 在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。 12 （二）國(guó)外現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于 18世紀(jì)中葉，“營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父” ——法國(guó)化學(xué)家 Lavoisier(拉瓦錫 )（ 17431794）于 1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸” ——―氧化燃燒”；1785年法國(guó)“化學(xué)革命” —— 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。 （ 3）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加宏觀：“新?tīng)I(yíng)養(yǎng)（科）學(xué)” 16 （三）我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 開(kāi)始于 20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”； 早期營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等； 1927年， 《 中國(guó)生理雜志 》 創(chuàng)刊， 1928年發(fā)表了 《 中國(guó)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 》 ， 1937年發(fā)表了 《 中國(guó)民眾最低營(yíng)養(yǎng)需要 》 ； 1939年，中國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)提出了中國(guó)歷史上第一個(gè) 《 營(yíng)養(yǎng)素供給量建議 》 ； 1941年，首次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)議召開(kāi)， 1945年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立并創(chuàng)辦 《 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志 》 ， 1956年復(fù)刊后改名為 《 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào) 》 ； 17 ? 59年、 82年、 92年、
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