（強推?。┕矤I養(yǎng)師培訓課件---基礎知識（營養(yǎng)學基礎）-預覽頁
【正文】 2022年分別進行了第一、二、三、四次全國性營養(yǎng)調查； ? 62年提出了建國后第一個 《 營養(yǎng)素供給量建議 》 ； 88年進行了修訂， 89年提出了 《 中國居民膳食指南 》 ， 97年修訂了膳食指南， 98年發(fā)布了 《 中國居民平衡膳食寶塔 》 ； ? 2022年提出了 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 ； ? 2022年發(fā)布了 《 中國居民膳食指南 2022》 及《 中國居民平衡膳食寶塔 》 。 恩格斯 第三章 營養(yǎng)學基礎 21 本節(jié)主要內容 一、蛋白質的元素組成 二、氨基酸和必需氨基酸 三、蛋白質的分類 四、蛋白質的消化、吸收和代謝 五、蛋白質的功能 六、食物蛋白質的營養(yǎng)學評價 七、蛋白質的互補作用 八、蛋白質的膳食參考攝入量 九、蛋白質的食物來源 十、人體蛋白質營養(yǎng)狀況評價 22 一、蛋白質的元素組成 蛋白質是主要由碳 、 氫 、 氧 、 氮 組成的高分子化合物 。 多個不同氨基酸組成肽 （ peptide)，含 10個 以 上 氨 基 酸 稱 多肽 (polypeptide)； 10個以下氨基酸稱 寡肽 (oligopeptide)；３ 個或２個氨基酸分別稱為 三肽 ( tripeptide) 或 二肽 (dipeptide)。 半胱氨酸 和 酪氨酸 在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來，因此，被稱為 半必需氨基酸 (semiessential amino acid)。 計算方法：以該種蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值 。 27 食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成食物蛋白質營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱 限制氨基酸 。 Page 69 28 桶板模型 賴 29 三、蛋白質的分類 ? 完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當。 小腸 ：蛋白質被 胰蛋白酶 、 糜蛋白酶 分解為氨基酸 、 二肽 、 三肽 ， 被小腸粘膜細胞吸收 。 因此 ， 相當于必要氮損失的蛋白質量是人體 最低生理需要量 。 3. 供給能量： 1克食物蛋白質在體內被代謝分解 ， 可釋放出 (4kcal) 的能量 。 1 39 2. 蛋白質消化率 (digestibility) 反映蛋白質在消化道內被分解的程度 和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 3 肉、魚 94177。 4 燕麥 86177。 47 食 物 BV NPU(%) PER AAS 常見幾種食物蛋白質質量 全雞蛋 94 84 全牛奶 87 82 魚 83 81 牛肉 74 73 大豆 73 66 精制面粉 52 51 大米 63 63 土豆 67 60 — 48 幾種食物蛋白質的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 食物蛋白 PDCAAS 49 七、蛋白質的互補作用 幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。 52 九、蛋白質的食物來源 ? 蛋白質廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。 ? 大豆蛋白質量好，利用率高。 ? 食物中甘油三酯的功能 – 增加飽腹感； – 改善食物色、香、味、型； – 提供脂溶性維生素。 66 （四）中、短鏈脂肪酸 ⅰ 中鏈脂肪酸特點： – 水溶性好，不需膽汁乳化； – 吸收后不需形成乳糜微粒，可由門靜脈直接進入肝臟； – 在細胞內可快速氧化產生能量； – 在體內極少再合成甘油三酯及膽固醇； – 缺點：氧化產生酮體較多。 70 H OHHH（二）固醇類：是一類含有同樣多個環(huán)狀結構的脂類化合物。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n6):(n3)=(4～ 6):1 ⑤ 膽固醇 ＜ 300mg 73 七、脂肪的膳食來源 ? 飽和脂肪酸 、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。 ? EPA、 DHA（ 海產品、深海魚油）。 75 一、碳水化合物的分類 1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 4. 多糖：由 10個以上單糖組成的多糖。 ② 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。 2. 結腸發(fā)酵吸收 部分 膳食纖維 被結腸細菌分解，產生水分、氣體、短鏈脂肪酸。 3. 節(jié)約蛋白質作用：充足的碳水化合物攝入 ， 可節(jié)省體內蛋白質的消耗 ，增加氮儲留 。 81 （二）食物中碳水化合物的功能 1. 主要的能量營養(yǎng)素； 2. 改善食物的色、香、味、型； 3. 提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收 ， 卻有重要的生理功能 。 ④ 預防結腸癌 （ 爭論 ） 。 86 一、能量的單位和來源 1. 能量單位 ① 焦耳 （ joule， J） ： 1J相當于 1牛頓的力使 1kg的物質移動 1m所消耗的能量 。 C所需要的能量 。 3. 能量系數(shù) （ 食物的卡價 ） 是每克碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白質在體內氧化產生的能量值 。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 意義：維持體溫 、 心跳 、 呼吸 、 各組織器官和細胞的基本功能 。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別 。 一般成人攝入混合膳食， TEF相當于基礎代謝的
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1