【正文】 畜肉中，豬肉羊肉牛肉；禽肉中，鴨和鵝雞和鴿子火雞和鵪鶉。干果的維生素?fù)p失較多。胡蘿卜素最高的水果有柑橘、杏和鮮棗。合理利用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。鮮豆類(lèi)中，胡蘿卜素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。葉菜類(lèi)是胡蘿卜素、維生素B維生素C、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來(lái)源。豆類(lèi)含豐富的膳食纖維。不飽和脂肪酸含量高。4. 豆類(lèi)分為大豆類(lèi)和其他豆類(lèi)。谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴(lài)氨酸含量較低。2. 評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)：該食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和數(shù)量。（7）飲食清淡少鹽。（3）每天攝入奶或奶制品。g，D 10181。碳水化合物：淀粉類(lèi)粗糧為主食，控制蔗糖攝入。蛋白質(zhì)：男性75g/日，女性65g/日。24. 青少年的膳食指南：（1）多吃谷類(lèi)，供給充足的能量。礦物質(zhì)：鈣10歲前800mg、11~18歲1000mg，鐵，鋅，碘。（2）專(zhuān)門(mén)烹調(diào)，易于消化。g，鐵12mg，鋅12mg。脂肪：供能占30~35%。（5）注意飲食衛(wèi)生。（2）合理加工與烹調(diào)。gRE，維生素D為10181。1~ mg/日。脂肪：幼兒脂肪提供的能量的AI為30~35%。（4）因人而異。17. 添加輔助食品的原則：（1）逐步適應(yīng)。并添加有助大腦發(fā)育的DHA等。15. 嬰兒配方奶粉的成分改變：（1）在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)總量，減輕腎負(fù)荷。（5）維生素。（3）糖類(lèi)。14. 母乳的優(yōu)點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)和氨基酸。13. 初乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)含量高，約為10%，成熟乳僅為1%。嬰兒維生素C的AI：6個(gè)月以下為40mg/日，6個(gè)月以上為50 mg/日。g/日。嬰兒鋅的AI：，6個(gè)月以上為8 mg/日。碳水化合物：人乳喂養(yǎng)的嬰兒攝入量為12g/()。10. 嬰兒營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量能量：嬰兒能量AI為95kcal/()。（3）多食含鈣豐富的食品。g/日，維生素D幾乎不能通過(guò)乳腺，建議多進(jìn)行戶(hù)外活動(dòng)； mg/日； mg/日；乳母維生素C的RNI為130mg/日。碳水化合物：占膳食總能量55~65%。7. 乳母的營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量能量：輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加500kcal/日，即3000kcal/日。（3）保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白供給，攝入適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉和奶。（5）為避免神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開(kāi)始補(bǔ)充葉酸400~600181。4. 孕早期膳食要點(diǎn)：（1）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。g/日； mg/日； mg/日； mg/日；葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開(kāi)始，孕期葉酸的RNI為600181。礦物質(zhì)：鈣孕中期AI為1000mg/日，孕晚期為1200mg/日；鐵孕期AI為25mg/日；碘孕期RNI為200181。（4）影響胎兒的體格和智力發(fā)育。膳食纖維主要來(lái)源于植物性食物。高同型半胱氨酸血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。69. 泛酸（遍多酸）和生物素，人類(lèi)未發(fā)現(xiàn)缺乏癥。gDEF，UL為1000181。66. 維生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）的生理作用：（1）作為輔酶參與氨基代謝（2）參與糖和脂肪酸代謝（3）降低血漿同型半胱氨酸水平維生素B6缺乏癥：脂溢性皮炎食物來(lái)源：廣泛，豆類(lèi)、畜肉、肝臟、魚(yú)類(lèi)67. 葉酸的生理功能：一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶缺乏癥：胎兒神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥膳食葉酸當(dāng)量DEF（181。g。尚未發(fā)現(xiàn)維生素E的缺乏癥。g,UL為20181。gRE，UL為3000181。1181。氟缺乏導(dǎo)致齲齒、骨質(zhì)疏松；氟過(guò)量導(dǎo)致氟斑牙、氟骨癥。g/日。g/日鉬的食物來(lái)源：廣泛存在于各種食物中，動(dòng)物肝、腎最豐富。銅的食物來(lái)源：廣泛存在，牡蠣、貝類(lèi)海產(chǎn)品，堅(jiān)果類(lèi)。g/日。硒缺乏導(dǎo)致克山病。44. 鋅的生理功能：催化功能、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能。成人碘推薦攝入量（RNI）為150 181。40. 鐵在食物中主要以三價(jià)鐵存在，必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才可被吸收41. 血紅素鐵吸收不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。成年人鉀適宜攝入量（AI）為2000 mg/日蔬菜和水果是鉀的最好來(lái)源。奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源。生理功能：（1）形成和維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)（2）維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)（3）參與血凝過(guò)程（4）參與調(diào)節(jié)或激活多種酶，參與細(xì)胞吞噬和激素分泌。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。GI可作為糖尿病患者選擇糖類(lèi)食物的依據(jù)。膳食脂肪適宜攝入量（AI）要求飽和脂肪酸（SFA）攝入量小于總能量的10%。19. 必需脂肪酸包括亞油酸和α亞麻酸。日)。16. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。（2）蛋白質(zhì)的消化率：（攝入氮—糞氮）/攝入氮 X 100%，動(dòng)物性的消化率高于植物性食物。如小麥中的麥膠蛋白。與參考蛋白質(zhì)（雞蛋）的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱(chēng)“第一限制氨基酸”?；旌仙攀车臒嵝?yīng)相當(dāng)于增加基礎(chǔ)代謝的的10%。8. 成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝60~70%，體力活動(dòng)15~30%，食物熱效應(yīng)10%，生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母。5. 1kcal= 1kJ=1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1. 五大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。12. 老年人的生理特點(diǎn)：⑴代謝功能降低 合成代謝降低，分解代謝增高，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%~20%。（2）消化功能改變 胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)素吸收量增加。哺乳前6個(gè)月平均每天泌乳量為750ml。5. 孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度不一致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)均下降，形成血液的相對(duì)稀釋的現(xiàn)象。二、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)1. 細(xì)胞的基本活動(dòng)現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。3. 社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。2. 職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性，連續(xù)性，實(shí)用性及規(guī)范性，社會(huì)性和時(shí)代性。注：職業(yè)守則沒(méi)有對(duì)職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行要求6. 職業(yè)的本質(zhì)是承擔(dān)特定的社會(huì)責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取報(bào)酬。4. 兩次生長(zhǎng)發(fā)育高峰：嬰兒期和青春期。7. 初乳是指分娩后5天內(nèi)分泌的乳汁，含有多種抗體。11. 孕婦的生理特點(diǎn)：（1）內(nèi)分泌改變 雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。（5）孕期體重增加。⑷器官功能改變 。RNI=EAR＋2SD4. 營(yíng)養(yǎng)素的功能：提供能量、促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高。10. 蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強(qiáng)。（可分別減少對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）13. 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算。（2）半完全蛋白：必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的數(shù)量不足。15. 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（1）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源，1g氮=。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。18. (kg動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的30~50%。要求植物來(lái)源脂肪不低于總脂肪量的50%。GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100GI高的食物或膳食，血糖波動(dòng)大。25. 蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）供給能量26. 脂肪的生理功能：（1）供給能量（2）促進(jìn)脂溶性維生素吸收（3）維持體溫、保護(hù)臟器（4）增加飽腹感（5）提高膳食感官性狀27. 碳水化合物的生理功能: ⑴儲(chǔ)存和提供能量 ⑵構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) ⑶節(jié)約蛋白質(zhì) ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增強(qiáng)腸道功能28. 常量元素指體內(nèi)含量較多（＞%體重），每日需要量在100mg以上者。30. 鈣的主要存在形式為羥磷灰石。成年人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為2000 mg/日。34. 鉀的生理功能：（1）維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝（2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能（4）維持心肌正常功能（5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡（6）降低血壓。39. 鐵的生理功能：（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A和一些呼吸酶的主要成分（2）鐵可提高免疫力（3）其他重要功能：脂類(lèi)轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟解毒等成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15 mg/日，女子為20 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為50 mg/日。43. 碘主要參與甲狀腺素合成，其生理功能：（1）參與能量代謝（2）促進(jìn)代謝和身體生長(zhǎng)發(fā)育（3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫和克汀病。碘的主要食物來(lái)源是海洋生物。45. 影響鋅吸收的因素：抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纖維素促進(jìn)因素：維生素D鋅的食物來(lái)源：貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟46. 硒的生理功能：（1）構(gòu)成硒蛋白與含硒酶（2）抗氧化作用（3）對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5）抗腫瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）維持正常生育功能。g/日；可耐受最高攝入量(UL)為400181。成人銅適宜攝入量(AI)為2 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為8 mg/日。g /日，可耐受最高攝入量(UL)為350181。g /日，可耐受最高攝入量(UL)為500181。51. 氟在骨骼和牙齒的形成中有重要作用。53. 乳糖可促進(jìn)鈣和鐵的吸收，維生素D可促進(jìn)鈣和鋅的吸收54. 抗氧化營(yíng)養(yǎng)素包括：硒、半胱氨酸、β胡蘿卜素、維生素E、維生素C55. 參與形成葡萄糖耐量因子的營(yíng)養(yǎng)素：鉻、煙酸56. 脂溶性維生素包括：維生素ADEK57. 維生素A（視黃醇）的生理功能：（1）維持正常視覺(jué)功能（2）維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康（3）維持骨骼生長(zhǎng)發(fā)育（4）促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖（5）防止癌前病變維生素A原 包括類(lèi)胡蘿卜素，最重要的是β胡蘿卜素維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹58. 視黃醇當(dāng)量（R