【正文】 故，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。碳水化合物主要以糖原的形式存在。畜禽肉中以維生素A和B族維生素為主，肝臟中含豐富維生素A和維生素B2。維生素A在牛肝和羊肝中最高，維生素B2在豬肝中最高。鐵在豬肝和鴨肝中最豐富，硒在豬腎和牛腎中最豐富。8. 蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體最接近，生物價也最高。蛋中膽固醇含量極高，集中在蛋黃，蛋清不含膽固醇。包含所有維生素，但維生素C極微量。礦物質(zhì)集中在蛋黃，鐵含量較高，但生物利用率低。生雞蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。9. 水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源。魚類含有豐富維生素A、D、B煙酸。維生素C含量低。大量食用生魚造成維生素B1卻缺乏。魚類中硒和鋅含量豐富，海產(chǎn)魚類富含碘。貝類肉質(zhì)中含有豐富的?；撬帷?0. 乳類是自然界中唯一含有機(jī)體所需全部營養(yǎng)素的食物。除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都較高。發(fā)酵乳是膳食中鈣的最好來源。11. 醬油和醬類以小麥、大豆為主要原料。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生原料中不含有的維生素B12，對素食者預(yù)防維生素B12缺乏有重要意義。12. 醋類含豐富的鈣和鐵。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量都不高。13. 味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶，最好在菜肴加熱完成后再加入。14. 食鹽每日6g即可滿足機(jī)體對鈉的需要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以強(qiáng)化咸味。烹調(diào)中加醋調(diào)味可減少食鹽的用量。15. 植物油含不飽和脂肪酸多，且含豐富的維生素E。植物油不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。16. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化：是指根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品的營養(yǎng)價值。17. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的要求：（1）有明確的針對性（2）符合營養(yǎng)學(xué)原理（3）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失（5）保持食品原有的色香味等感官性狀（6）經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。18. 營養(yǎng)強(qiáng)化的意義：（1）彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷（2）補(bǔ)充食品在加工、儲存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失（3）簡化膳食處理，方便攝食（4）適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要（5）預(yù)防營養(yǎng)不良。19. 保健食品：是食品的一個種類，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。20. 保健食品常用功效成分：（1）蛋白質(zhì)和氨基酸類（2）具有保健功能的碳水化合物（3）功能性脂類成分（4）具有保健功能的微量營養(yǎng)素（5）功能性植物化學(xué)物（6）益生菌。21. 保健食品改善生長發(fā)育的作用原理：（1）促進(jìn)骨骼生長（2）影響細(xì)胞分化（3）促進(jìn)細(xì)胞生長和器官發(fā)育。22. 增強(qiáng)免疫力的原理：（1）參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成（2）促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化（3）增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能。23. 人體抗氧化系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶，類胡蘿卜素、維生素C、維生素E，鋅、硒，谷胱甘肽、泛醌尿酸鹽或膽紅素。24. 抗氧化的原理：（1）保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性（2）保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性（3）參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系。25. 保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理：（1）參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放：色氨酸→5HT，膽堿→Ach（2）影響腦中核苷酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄：缺鋅使腦中DNA和RNA合成減少（3）減輕氧化應(yīng)激損傷（4）對心腦血管病的預(yù)防：EPA和DHA。26. 輔助降血糖原理：（1）改善對胰島素的敏感性：選擇GI較低的食物（2）延緩腸道對糖和脂類的吸收：果膠，糖醇類（3）參與葡萄糖耐量因子的組成：鉻和煙酸。27. 輔助降血脂原理：（1）降低血清膽固醇：膳食纖維，植物固醇（2）降低血漿甘油三酯。28. 輔助降血壓原理：（1）不飽和脂肪酸可降低血管收縮素的生成（2）控制鈉的攝入量（3）減輕肥胖，控制高血脂。29. 改善胃腸功能原理：(1)對腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)：膳食纖維（2）對結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)：益生元（3）對腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)（4）控制發(fā)酵產(chǎn)物：丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸。30. 常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌。31. 益生元指某些不被消化的碳水化合物，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性地刺激某些益生菌的生長和活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。32. 減肥的原理：（1）調(diào)節(jié)脂類代謝（2）減少能量積累：左旋肉堿、膳食纖維（3）促進(jìn)能量消耗：咖啡因、茶堿、可可堿。33. 增加骨密度的作用原理：(1)直接補(bǔ)充鈣質(zhì)（2）調(diào)整內(nèi)分泌，促進(jìn)鈣吸收：降鈣素、雌激素、大豆皂苷、大豆異黃酮。中老年婦女經(jīng)常攝入大豆及其制品可減緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松。34. 食物安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段：（1）急性毒性試驗：經(jīng)口急性毒性（LD50）、聯(lián)合急性毒性，一次性最大耐受量試驗。（2）遺傳毒性試驗：30天喂養(yǎng)試驗，傳統(tǒng)致畸試驗。（3）亞慢性毒性試驗：90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗和代謝試驗。（4）慢性毒性試驗：致癌試驗。35. 食品保藏技術(shù)可分為化學(xué)保藏和物理保藏。36. 濃度為1~10%的糖溶液不會對微生物生長起抑制作用，50%可阻止酵母菌生長，65%可抑制細(xì)菌生長，80%可抑制真菌生長。37. 新鮮蔬菜水果一般采用冷卻保藏（0~10℃）。38. 速凍冷藏法指在30min內(nèi)將食品溫度快速降低到冰點以下。39. 食品防腐劑的抑菌原理是靜菌作用，通過改變微生物的生長環(huán)境，使微生物停止在增殖的遲滯期，而不進(jìn)入對數(shù)期。最常用的食品防腐劑是酸型防腐劑，包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類。40. 膨化食品的特點：（1）營養(yǎng)素成分損失少，有利于消化吸收（2）食品品質(zhì)改善易于儲存（3）工藝簡單成本低。六、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)1. 食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染。2. 食品腐敗變質(zhì)是指微生物引起食品成分和感官性狀改變，失去食用價值的變化。3. 食品腐敗變質(zhì)的原因：（1）食品本身的組成和性質(zhì)（2）環(huán)境因素（3）微生物的作用。4. 揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。與食品腐敗變質(zhì)程度有對應(yīng)關(guān)系。5. 食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個方面進(jìn)行評價。6. K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗，K≤20%說明魚體絕對新鮮，K≥40%說明魚體開始有腐敗跡象。7. 蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)：（1）揮發(fā)性堿基總氮（2）二甲胺與三甲胺（3）K值。8. 過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標(biāo)。9. 食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。10. 食品腐敗變質(zhì)的控制措施：（1）低溫（2）高溫滅菌防腐（3）脫水與干燥（4）提高滲透壓（5）提高氫離子濃度（6）添加化學(xué)防腐劑（7）輻照。11. 鹽腌法，食鹽濃度為8%~10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%~20%。糖漬法高濃度糖液60~65%以上，抑制微生物繁殖。12. 大多數(shù)細(xì)菌不能在PH 。13. 腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。14. 評價食品細(xì)菌污染的指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，腸球菌。15. 黃曲霉毒素B1最多見，毒性和致癌性最強(qiáng)。屬于肝毒性。黃曲霉毒素不溶于水，耐熱。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光。在堿性條件下，黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)被破壞。易污染花生、花生油、玉米。預(yù)防要點：防霉為主，去毒。（控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵）16. 生物富集作用以水生生物最為明顯。17. 有機(jī)氯農(nóng)藥：六六六及DDT，已停止使用。有機(jī)磷農(nóng)藥：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷，屬于神經(jīng)毒。18. 有毒金屬包括汞、鎘、鉛、砷。（Hg\Cd\Pb\As）消除污染源是最主要措施。19. 甲基汞中毒，蓄積于肝腎腦，引起水俁病。鎘中毒，腎臟是靶器官，引起骨痛?。ㄍ赐床。?。鉛中毒，主要來源是工業(yè)三廢和汽車尾氣，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。砷中毒，三價砷毒性大于無價砷，無機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷，引起黑腳病、多發(fā)性神經(jīng)炎。20. N亞硝基化合物的致癌性是公認(rèn)的，最多見的是肝癌、食管癌、胃癌。常見于腌制食品。其前體物質(zhì)包括硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。在酸性條件下極易反應(yīng)。維生素A、C、E，大蒜及大蒜素，茶葉，獼猴桃可抑制亞硝胺合成。施用鉬肥可降低硝酸鹽含量。21. 多環(huán)芳烴類化合物——苯并芘 B(a)P，可致胃癌。來源于熏烤食品（脂肪焦化），油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染。22. 雜環(huán)胺類化合物——氨基咪唑氮雜環(huán)芳烴（AIAs），引起突變和致癌。加熱溫度和時間是雜環(huán)胺形成的重要因素，食物水分是抑制因素。蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。防治措施：避免燒烤煎炸，增加蔬菜水果的攝入量。23. 二噁英，是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物。具有致畸、致癌、致突變毒性。垃圾焚燒是二噁英的主要來源。24. 聚碳酸酯塑料（PC）無毒無味耐油，廣泛用于食品包裝。25. 食品放射性污染對人體的危害在于長時間小劑量的內(nèi)照射作用。危害較大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I。90Sr損害骨骼和造血器官；137Cs引起生殖功能下降；131I損傷甲狀腺組織。26. 糧豆類衛(wèi)生問題：(1)霉菌和霉菌毒素的污染（2）農(nóng)藥殘留（3）有毒有害物質(zhì)的污染（4）倉儲害蟲（5）其他污染（6）摻偽。倉儲害蟲繁殖溫度和濕度18~21℃，65%。衛(wèi)生要求：（1）霉變后不能食用（2）制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（3）及時冷藏，小包裝（4）防止微生物污染。27. 蔬菜和水果的衛(wèi)生問題：（1）微生物和寄生蟲卵污染（2）工業(yè)廢水和生活污水污染（3）蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留（4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。28. 畜禽肉的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患病（3）死畜肉（4）藥物殘留（5）使用違禁飼料添加劑。人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核。29. 水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）寄生蟲病