【正文】 （3）食物中毒（4）工業(yè)廢水污染。水產(chǎn)品主要寄生蟲：肝吸蟲和肺吸蟲。30. 蛋類的衛(wèi)生問(wèn)題：（1）微生物污染：常見(jiàn)致病菌是沙門菌（2）化學(xué)性污染（3）其他。31. 奶類的衛(wèi)生問(wèn)題：（1）奶中存在微生物：剛擠出的奶微生物是逐漸減少的。（2）致病菌對(duì)奶的污染（3）有毒有害物質(zhì)殘留（4）摻偽。32. 罐頭置于37℃中保溫7天，胖聽(tīng)程度增大為生物性氣脹；不變?yōu)榛瘜W(xué)性氣脹；消失為物理性氣脹。33. 食物中毒是攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物后出現(xiàn)的非傳染性疾病。不包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎，寄生蟲病，胃腸道傳染病和慢性中毒。34. 食物中毒的特點(diǎn)：（1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短（2）中毒病人具有相似臨床表現(xiàn)（3）發(fā)病與食物有關(guān)（4）中毒病人對(duì)健康人不具有傳染性（5）有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。35. 食物中毒分類：（1）細(xì)菌性食物中毒（2）有毒動(dòng)植物中毒（3）化學(xué)性食物中毒（4）真菌毒素和霉變食物中毒。36. 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：（1）細(xì)菌污染食物（2）在適宜環(huán)境下細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)毒（3）進(jìn)食前食物加熱不充分。37. 沙門菌食物中毒的發(fā)病學(xué)特點(diǎn)：（1）全年都可發(fā)生，多見(jiàn)于夏秋季（2）中毒食物以動(dòng)物性食品多見(jiàn)，主要為肉類（3）中毒原因是容器或場(chǎng)所生熟不分，食前加熱不徹底。38. 葡萄球菌食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：（1）中毒多發(fā)生在夏秋季（2）中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品（3）中毒原因是被葡萄球菌污染后的食品在高溫條件下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。39. 肉毒梭菌毒素食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：（1）冬春季節(jié)多發(fā)（2）中毒食品主要為自制發(fā)酵食品（面醬、臭豆腐）（3）中毒原因是被污染食品未經(jīng)徹底加熱。40. 副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：（1）多發(fā)于夏季（2）中毒食品主要為海產(chǎn)品（3）中毒原因是未燒熟。41. O157：H7大腸桿菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：（1）多發(fā)生在夏秋季（2）中毒食品是肉類。42. 河豚毒素是神經(jīng)毒，卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，多發(fā)生于春季，見(jiàn)于河流入海口處。43. 魚類引起的組胺中毒，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。44. 毒蕈中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，臨床表現(xiàn)有胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型、日光性皮炎型。45. 含氰苷類植物中毒多見(jiàn)于苦杏仁、苦桃仁、木薯等?？嘈尤受諏賱《?。46. 亞硝酸鹽食物中毒引起高鐵血紅蛋白血癥（腸源性青紫）。亞硝酸鹽來(lái)源于新鮮的葉菜，腌制不久的蔬菜（第7~8天達(dá)高峰、腌后20天降至最低）。急救處理：催吐洗胃導(dǎo)瀉，應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)（美蘭）+維生素C+葡萄糖。預(yù)防措施：保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜，腌菜至少腌制15天以上再食用。47. 砷化物中毒以三氧化二砷的毒性最強(qiáng)。急救治療：催吐洗胃，二巰基類藥物為特效解毒劑（二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉），嚴(yán)重者血液透析。48. 赤霉變麥中毒，有毒成分為赤霉病麥毒素，以嘔吐為主要表現(xiàn)。49. 霉變甘蔗中毒，有毒成分為3巰基丙酸，為神經(jīng)毒素。50. 食物中毒調(diào)查內(nèi)容和步驟：（1）前往現(xiàn)場(chǎng)（2）搶救（3）收集吐瀉物（4）對(duì)進(jìn)餐者逐個(gè)進(jìn)行詢問(wèn)調(diào)查。51. 以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒：肉毒梭菌、河豚魚、霉變甘蔗。52. 主要在夏秋季發(fā)病的食物中毒：沙門菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、O157：H7大腸桿菌、毒蕈。七、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防1. “平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康”是《中國(guó)居民膳食指南》的核心思想。2. 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)以“中國(guó)居民膳食寶塔”為標(biāo)準(zhǔn)。3. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括膳食評(píng)價(jià)和膳食計(jì)劃兩個(gè)方面。4. 設(shè)定適宜的的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，應(yīng)當(dāng)使各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，即能達(dá)到各自的RNI或AI，而又不超過(guò)UL。能量的RNI=它的EAR，所以膳食計(jì)劃中的能量攝入量用平均能量需要量(EER)作為唯一參考值。5. 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占比例。6. 四種類型膳食結(jié)構(gòu)：（1）動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本）（2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（發(fā)展中國(guó)家）（3）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（歐美發(fā)達(dá)國(guó)家）（4）地中海膳食結(jié)構(gòu)（意大利、希臘）7. 中國(guó)居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)：以植物性食物為主，高碳水化合物、高膳食纖維、低動(dòng)物脂肪。8. 中國(guó)居民膳食指南包括10條內(nèi)容：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯類。（3）每天吃奶類、大豆或其制品。（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料。（9）如飲酒應(yīng)限量。（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。9. 平衡膳食寶塔第一層：谷類250400g 水1200mL 。建議多吃全谷類食物、粗糧、雜糧，適量運(yùn)動(dòng)，每天保持6000步左右。第二層：蔬菜和水果類。 蔬菜：300500g 水果：200400g 應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。第三層：魚禽肉蛋等動(dòng)物性食物，每天應(yīng)吃125225g。（魚蝦類50100g，畜禽肉5075g，蛋類2550g）。第四層：奶類和豆類。 相當(dāng)于鮮奶：300g；大豆類、堅(jiān)果：3050g。第五層：油脂和鹽。油脂≤2530g ，鹽≤6g ，應(yīng)以植物油為主。10. 寶塔建議的各類食物攝入量是指食物的生重。11. 三餐食物量的分配：早、中、晚餐各占30%、40%、30%。12. 營(yíng)養(yǎng)缺乏病是以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)人群的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。13. 體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重（kg）247。身高2（m2）~；超重為≥24；肥胖為≥28。14. 腰臀比 男性＞，女性＞，可診斷為中心性肥胖。15. 腰圍 男性＞85cm，女性＞80cm，為向心性肥胖。16. 理想體重（kg）=身高（cm）105肥胖度=（實(shí)測(cè)體重理想體重）247。理想體重100%超過(guò)10%為超重；20%~30%為輕度肥胖；30%~50%為中度肥胖；超過(guò)50%以上為重度肥胖；超過(guò)100%為病態(tài)肥胖。17. 肥胖病的膳食指導(dǎo)原則：（1）控制總能量的攝入。（2）限制脂肪攝入，占總能量的20%，烹調(diào)用油一天不超過(guò)25g。（3）碳水化合物占總能量的60%。（4）蛋白質(zhì)占總能量的20%，動(dòng)物性蛋白占總蛋白質(zhì)的50%。（5）保證維生素和礦物質(zhì)的供給，膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜和水果。（6）增加膳食纖維。（7）戒煙酒，改變不良飲食習(xí)慣。（8）注意烹調(diào)方法，避免煎炸燒烤熏。18. 每天應(yīng)攝入的總能量（kcal）=理想體重（kg）（20~25）（kcal/kg）。見(jiàn)教材P36519. 高血壓的膳食指導(dǎo)原則：（1）減體重，體重減輕10%為目標(biāo)。（2）糾正不良飲食習(xí)慣，細(xì)嚼慢咽，不吃零食。（3）減少食鹽攝入量，每人每日食鹽攝入量不超過(guò)6g。（4）減少脂肪攝入量，減少烹調(diào)用油。（5）適量增加富含鉀和鈣是食物，最好每天至少食用250ml奶。（6）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。（7）限制飲酒。（8）增加體力活動(dòng)。20. 高脂血癥的膳食指導(dǎo)：（1）防治肥胖。（2）減少鈉鹽。（3）減少膳食脂肪。膽固醇小于300mg，烹調(diào)用油不超過(guò)25g。（4）控制單雙糖攝入量。（5）增肌膳食纖維攝入。全天不少于30g。（6）戒酒。21. 冠心病的膳食指導(dǎo)：（1）禁煙酒。（2）能量，防止超重和肥胖。（3）脂肪，減少攝入。（4）碳水化合物，多吃雜糧。（5）蛋白質(zhì)，增加大豆及制品攝入。（6）增加蔬菜和水果攝入，增加膳食纖維。（7）清淡低鹽，少吃多餐，細(xì)嚼慢咽，防止加重心臟負(fù)擔(dān)。（8）防止情緒波動(dòng)。22. 腦卒中的危險(xiǎn)因素：（1）高血壓（2）冠心?。?）糖尿病（4）血脂異常（5）吸煙（6）飲酒。23. 糖尿病的膳食指導(dǎo)：（1）適宜的能量攝入，防治肥胖（2）膳食三大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，選用血糖生成指數(shù)較低的食物（3）膳食纖維不少于30g（4）增加富含維生素ACEB1和鈣的食物攝入（5）進(jìn)食定時(shí)定量，藥物配合（6）禁煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料（7）忌煎炸和熏烤食物（8）堅(jiān)持飲食治療，樹(shù)立抗病信心。24. 痛風(fēng)的膳食指導(dǎo)：（1）限制總能量，防治超重或肥胖（2）多食用蔬菜、水果（3）合理的膳食結(jié)構(gòu)（4）液體攝入量充足，每日飲水2000ml以上（5）禁酒（6）嚴(yán)禁暴飲暴食或一餐中進(jìn)食大量肉類（7）選擇低嘌呤食物。八、營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)1. 營(yíng)養(yǎng)教育的目標(biāo)是改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況，手段是改變?nèi)藗冿嬍承袨椤?. 健康教育的實(shí)施步驟：（1）了解教育對(duì)象（2）制訂營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃（3）確定營(yíng)養(yǎng)教育途徑和資料（4）教育前期準(zhǔn)備（5）實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃（6）教育效果評(píng)價(jià)。3. 營(yíng)養(yǎng)教育的近期效果：目標(biāo)人群的知識(shí)、態(tài)度、信息、服務(wù)的變化。中期效果：行為和相關(guān)危險(xiǎn)因素的變化。遠(yuǎn)期效果：人們營(yíng)養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量的變化。4. 傳播是人類通過(guò)符號(hào)和媒介交流信息的活動(dòng)。特點(diǎn)：社會(huì)性、普遍性、互動(dòng)性、共享性、符號(hào)性、目的性。五個(gè)要素：傳播者、受傳者、信息、傳播媒介、反饋。5. 知信行理論模式：接受知識(shí)、確立信念、改變行為。6. 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的三方面內(nèi)容：（1）了解社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況及其影響因素（2）社區(qū)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、干預(yù)和評(píng)價(jià)（3）社區(qū)營(yíng)養(yǎng)改善。7. 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的五個(gè)步驟：現(xiàn)狀調(diào)查、確定項(xiàng)目目標(biāo)、制訂計(jì)劃、執(zhí)行計(jì)劃、評(píng)價(jià)效果。內(nèi)容總結(jié)
（1）公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí) 知識(shí)點(diǎn)整理
一、公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德
道德是內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的特殊行為規(guī)范
（2）成年人鉀適宜攝入量（AI）為2000 mg/日蔬菜和水果是鉀的最好來(lái)源
（3）食品保藏技術(shù)可分為化學(xué)保藏和物理保藏
（4）其前體物質(zhì)包括硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)
（5）多環(huán)芳烴類化合物——苯并芘 B(a)P，可致胃癌
（6）急救處理：催吐洗胃導(dǎo)瀉，應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)（美蘭）+維生素C+葡萄糖
（7）傳播是人類通過(guò)符號(hào)和媒介交流信息的活動(dòng)