強推！公共營養(yǎng)師培訓課件---基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學基礎(chǔ)-資料下載頁
2025-01-22 01:52本頁面
【正文】 。 76 常見單糖和雙糖的分子結(jié)構(gòu) 77 *膳食纖維 ：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ① 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 ② 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。 78 二、碳水化合物的消化吸收 1. 小腸消化吸收 ① 淀粉：經(jīng) 胰淀粉酶 分解為雙糖。 ② 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞 麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶 分解為單糖。 ③ 單糖：直接吸收入血。 2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分 膳食纖維 被結(jié)腸細菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。 79 三、碳水化合物的生理功能 （ 一 ） 體內(nèi)碳水化合物的功能 1. 貯存和提供能量： 1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供 () 的能量 。 2. 是機體的構(gòu)成成分：糖脂 、 糖蛋白核糖 。 3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入 ， 可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗 ，增加氮儲留 。 80 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸 ， 同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合 ， 進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化 。從而 ， 避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的 酮體 （ 乙酰乙酸 、 ?羥丁酸 、丙酮 ） 所導致的酮血癥 。 5. 解毒作用：肝臟中的 葡萄糖醛酸 能結(jié)合某些外來化學物 ， 將其排出體外 。 81 （二）食物中碳水化合物的功能 1. 主要的能量營養(yǎng)素； 2. 改善食物的色、香、味、型； 3. 提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收 ， 卻有重要的生理功能 。 ① 增強腸道功能 、 有利糞便排出 。 ② 降低血糖和血膽固醇 。 ③ 控制體重和減肥 。 ④ 預防結(jié)腸癌 （ 爭論 ） 。 82 四、碳水化合物的參考攝入量 碳水化合物應提供 55%～ 65%的膳食總能量 （ 2歲以下嬰幼兒除外 ） 。 其中精制糖應占總能量的 10%以下 。 83 五、碳水化合物的食物來源 1. 碳水化合物： ? 谷類 65%(麥子 )～ 80%(大米 ) ? 薯類 15%(馬鈴薯 ) ～ 35%(木薯 ) ? 豆類 20%(黃豆 ) ～ 60%(紅豆 ) ? 根莖類蔬菜 ? 堅果類 ? 水果類 ? 食糖 84 2. 膳食纖維 * ? 谷類 ? 淀粉類 ? 干豆類 ? 鮮豆類 ? 瓜果類 ? 葉菜類 *單位： g/100g可食部 85 第四節(jié) 能量（ energy） 能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。 86 一、能量的單位和來源 1. 能量單位 ① 焦耳 （ joule， J） ： 1J相當于 1牛頓的力使 1kg的物質(zhì)移動 1m所消耗的能量 。 營養(yǎng)學上常使用 千焦耳 （ kJ） 。 ② 卡 （ cal） ： 1cal是使 1 g純水由15176。 C升到 16176。 C所需要的能量 。 營養(yǎng)學上常使用 千卡 （ kcal） 。 ③ 單位換算： 1kcal= 87 2. 能量來源 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物 、 脂肪 和 蛋白質(zhì) 。 乙醇也可以產(chǎn)生能量 。 3. 能量系數(shù) （ 食物的卡價 ） 是每克碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值 。 碳水化合物 (4kcal)/g 脂肪 (9kcal)/g 蛋白質(zhì) (4kcal)/g 88 二、人體的能量消耗 人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝 、 體力活動和食物特殊動力作用 消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 89 1. 基礎(chǔ)代謝 定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗 。 測定方法：測定空腹 12～ 14h、 睡醒靜臥 、 環(huán)境溫度 18～ 25176。 C時的能量消耗 。 意義：維持體溫 、 心跳 、 呼吸 、 各組織器官和細胞的基本功能 。 90 基礎(chǔ)代謝影響因素 ? 體表面積 ? 年齡 ? 性別 ? 激素 ? 季節(jié)與勞動強度 91 2. 體力活動消耗的能量 除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的 15%～ 30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別 。 92 93 3. 食物特殊動力作用（ SDA） 現(xiàn)稱 食物熱效應（ TEF） ， 是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。 原因為攝食過程中，營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。 不同食物的 TEF有所差異： 脂肪為本身能量的 4%～ 5%，碳水化合物為5%～ 6%，蛋白質(zhì)為 30%。 一般成人攝入混合膳食， TEF相當于基礎(chǔ)代謝的 10%。 94 三、能量的膳食參考攝入量 1. 能量 推薦攝入量（ RNI） ① 成年，輕活動，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。 ③ 中、后期孕婦 +200kcal/d； 乳母+500kcal/d。 95 2. 三大生熱營養(yǎng)素的 供能比例 ： 蛋白質(zhì) 10%～ 15% 脂肪 20%～ 30% 碳水化合物 55%～ 65% 96 下課了，休息吧！
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