【正文】 和胃切除患者胃酸過少可引起維生素B12的吸收不良 表現(xiàn) 巨幼紅細(xì)胞貧血 高同型半胱氨酸血癥,第一百八十六頁，共二百二十三頁。,食物(sh237。w249。)來源,主要(zhǔy224。o)食物來源為肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類 乳及乳制品中含量較少 植物性食品基本不含 AI2．4 μg／日,第一百八十七頁，共二百二十三頁。,維生素C(抗壞血酸),特性 有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定 氧化酶及銅、鐵等金屬離子促進抗壞血酸的氧化 氧化酶一般在蔬菜中含量(h225。nli224。ng)較多，特別是黃瓜和白菜類.所以蔬菜在儲存過程中，維生素C都有不同程度損失。 棗、刺梨等水果中含有生物類黃酮能保護食物中抗壞血酸的穩(wěn)定性。,第一百八十八頁，共二百二十三頁。,生理功能,參與(cāny249。)羥化反應(yīng) ①促進膠原合成 ②促進神經(jīng)遞質(zhì)合成 ③促進類固醇羥化 ④促進有機物或毒物羥化解毒 還原作用 ①促進抗體形成 ②促進鐵的吸收 ③促進四氫葉酸形成 ④維持巰基酶的活性,第一百八十九頁，共二百二十三頁。,其他功能(gōngn233。ng) ①解毒 ②預(yù)防癌癥 ③清除自由基,第一百九十頁，共二百二十三頁。,缺乏癥 壞血病 攝入過多 腎結(jié)石 來源 蔬菜及水果(shuǐguǒ)，特別綠葉蔬菜、番茄、桔子、酸棗等含量豐富,第一百九十一頁，共二百二十三頁。,RNI100 mg／日 UL1000 mg／日,第一百九十二頁，共二百二十三頁。,第五節(jié) 水與膳食(sh224。nsh237。)纖維,水是構(gòu)成身體的主要成分之一 具有重要的調(diào)節(jié)人體生理功能的作用(zu242。y242。ng) 水是維持生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ),第一百九十三頁，共二百二十三頁。,水在體內(nèi)(tǐ n232。i)的分布,新生兒體 內(nèi)水最多，約占體重的80％ 嬰幼兒次之，約占體重的70％ 隨著年齡的增長，總體水逐漸減少 成年男子總體水約為體重的60％，女子為50％～55％ 40歲以后隨肌肉組織含量的減少，總體水也逐漸減少 一般(yībān)60歲以上男性為體重的51．5％，女性為45．5％。,第一百九十四頁，共二百二十三頁。,生理功能,構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分 成人體內(nèi)水分含量約占體重的65％，血液中含水量占80％以上，水廣泛(guǎngf224。n)分布在組織細(xì)胞內(nèi)外，構(gòu)成人體的內(nèi)環(huán)境。 參與人體內(nèi)新陳代謝 在消化、吸收、循環(huán)、排泄過程中，可協(xié)助加速營養(yǎng)物質(zhì)的運送和廢物的排泄，使人體內(nèi)新陳代謝和生理化學(xué)反應(yīng)得以順利進行。,第一百九十五頁，共二百二十三頁。,調(diào)節(jié)人體體溫 高溫下，體熱可隨水分經(jīng)皮膚(p237。 fū)蒸發(fā)散熱，以維持人體體溫的恒定。 潤滑作用 在關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分，對器官、關(guān)節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤滑、保護的作用。,第一百九十六頁，共二百二十三頁。,水的缺乏(quēf225。),高滲性脫水 其特點是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對較少 當(dāng)失水量占體重(tǐzh242。ng)的2％～4％時，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。 失水量占體重的4％～8％時，為中度脫水，除上述癥狀外，可見皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞及全身軟弱等表現(xiàn)。 如果失水量超過體重的8％，即為重度脫水，可見皮膚黏膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚等。 若達(dá)10％以上，則可危及生命。,第一百九十七頁，共二百二十三頁。,低滲性脫水 以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少 此種脫水特點是循環(huán)血量下降，血漿蛋白質(zhì)濃度增高，細(xì)胞(x236。bāo)外液低滲，可引起腦細(xì)胞(x236。bāo)水腫，肌肉細(xì)胞(x236。bāo)內(nèi)水過多并導(dǎo)致肌肉痙攣。 早期多尿，晚期尿少甚至尿閉，尿比重降低，尿Na+、C1降低或缺乏。,第一百九十八頁，共二百二十三頁。,等滲性脫水 水和電解質(zhì)按比例流失，體液滲透壓不變，臨床上較為常見。 細(xì)胞外液減少，細(xì)胞內(nèi)液一般不減少，血漿Na+濃度正常，兼有上述兩型脫水的特點，有口渴(kǒu kě)和尿少表現(xiàn)。,第一百九十九頁，共二百二十三頁。,人體(r233。ntǐ)水平衡及其調(diào)節(jié),正常人每日水的來源和排出處于動態(tài)平衡 水的來源和排出量每日維持在2 500 mL左右 體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。 通常(tōngch225。ng)每人每日飲水約1 200 mL，食物中含水約1000 mL，內(nèi)生水約300 mL。,第二百頁，共二百二十三頁。,膳食(sh224。nsh237。)纖維,可溶性膳食(sh224。nsh237。)纖維部分半纖維素、果膠和樹膠等 非可溶性膳食纖維纖維素、木質(zhì)素等。,第二百零一頁，共二百二十三頁。,膳食(sh224。nsh237。)纖維的主要特性,吸水作用 黏滯作用 結(jié)合有機(yǒujī)化合物結(jié)合膽酸和膽固醇 陽離子交換作用在胃腸內(nèi)結(jié)合無機鹽，如K+、Na+、Fe3+等陽離子形成膳食纖維復(fù)合物，影響其吸收 細(xì)菌發(fā)酵作用在腸道易被細(xì)菌酵解,第二百零二頁，共二百二十三頁。,生理功能,有利于食物的消化過程 降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病 預(yù)防膽石形成 促進結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌 防止能量過剩和肥胖 維持(w233。ich237。)血糖正常平衡，防治糖尿病,第二百零三頁，共二百二十三頁。,主要(zhǔy224。o)來源,不溶性膳食(sh224。nsh237。)纖維來源 谷類、雜糧和豆類種子的外皮（如麥麩、豆皮、豆渣、米糠） 蔬菜的莖和葉 可溶性膳食纖維來源 果膠來源于水果，豆膠來源于豆類，藻膠取自于海藻 成人以每日攝入30 g左右膳食纖維為宜,第二百零四頁，共二百二十三頁。,植物(zh237。w249。)化學(xué)物,近年來人們逐漸認(rèn)識到多吃蔬菜和水果有益于健康,因為這些植物性食物中含有一些生物活性物質(zhì)植物化學(xué)物(phytochemicals),它們具有保護人體和預(yù)防諸如心血管病和癌癥等慢性(m224。n x236。ng)疾病的作用 植物化學(xué)物中的大部分既是植物色彩斑斕的著色劑，又是保護植物生存，防御病原體或天敵侵襲的武器，植物化學(xué)物大部分本質(zhì)上是植物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。,第二百零五頁，共二百二十三頁。,類黃酮,類黃酮物質(zhì)被人類認(rèn)識只是在上世紀(jì)初，最初，科學(xué)家在柑橘中提取出一種類黃酮物質(zhì)的混合物，發(fā)現(xiàn)(fāxi224。n)其有降低毛細(xì)血管脆性與通透性的作用，與維生素C的作用相近，以為它也屬于維生素家族，因此取名維生素P，日后的研究發(fā)現(xiàn)它并非屬于維生素類，且不為人體所必需，一度遭受冷遇。時至上世紀(jì)七十年代，科學(xué)家在營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，人們膳食中攝入的類黃酮物質(zhì)攝入的量與心血管疾病、腫瘤的發(fā)生率呈負(fù)相關(guān)，此后，類黃酮所具有的抗氧化、抗過敏、消炎、抑菌、抑制腫瘤生長的作用陸續(xù)被發(fā)現(xiàn)，,第二百零六頁，共二百二十三頁。,抗氧化 類黃酮物質(zhì)具有相當(dāng)強的清除各種自由基的能力，這些自由基包括，超氧陰離子、羥自由基、脂質(zhì)過氧基等 大多(d224。duō)類黃酮物質(zhì)清除自由基的能力大大超越傳統(tǒng)的抗氧化的維生素，這是因為類黃酮具有特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)。,第二百零七頁，共二百二十三頁。,消炎、抗過敏 一些類黃酮物質(zhì)具有抑制參與炎癥、過敏反應(yīng)的中性(zhōngx236。ng)粒細(xì)胞、單核巨噬細(xì)胞的功能，從而發(fā)揮消炎、抗過敏的作用。 同時，還通過清除炎癥過敏反應(yīng)過程中產(chǎn)生的各種自由基，間接發(fā)揮消炎、抗過敏的作用。,第二百零八頁，共二百二十三頁。,抑菌、抗病毒 類黃酮有一定的抑制細(xì)菌(x236。jūn)生長的作用，但對霉菌等真菌則抑制效果比較弱，但其對肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)病毒、副流感病毒、鼻病毒、皰疹性口炎病毒等10多種病毒都有抑制作用,第二百零九頁，共二百二十三頁。,抗骨質(zhì)疏松 女性在絕經(jīng)后，由于雌激素水平下降(xi224。ji224。ng)，骨質(zhì)流失加劇，容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松而導(dǎo)致骨折多發(fā)，而補充適量的大豆異黃酮。，可以有效防止骨質(zhì)疏松的發(fā)生。,第二百一十頁，共二百二十三頁。,保護心血管 茶葉、大豆等食物中所含的兒茶素、異黃酮等能有效降低血脂、抑制動脈(d242。ngm224。i)粥樣硬化，富含類黃酮物質(zhì)的銀杏葉提取物具有解除血管痙攣、降血脂及治療心絞痛等作用原花色素類物質(zhì)也具有降血脂作用。,第二百一十一頁，共二百二十三頁。,保肝解毒 類黃酮物質(zhì)中的槲皮素可拮抗缺血再灌注和酒精對肝臟的損傷，水飛薊素在歐洲已被用作治療酒精肝。進一步的研究，發(fā)現(xiàn)類黃酮還具有誘導(dǎo)調(diào)節(jié)肝臟藥物代謝(d224。ixi232。)酶活性的作用，可增強肝臟對毒物代謝(d224。ixi232。)的轉(zhuǎn)化能力，使毒物排泄過程加快。,第二百一十二頁，共二百二十三頁。,防治腫瘤 槲皮素、兒茶素、大豆異黃酮等對許多腫瘤細(xì)胞(x236。bāo)的生長抑制均有顯著的作用，并有抗突變作用。茶葉所含黃烷醇對一般腫瘤都有抑制作用，大豆異黃酮對前列腺癌、結(jié)腸癌、胃癌和肺癌的發(fā)生都有抑制作用。,第二百一十三頁，共二百二十三頁。,其他作用 類黃酮物質(zhì)對免疫功能和視力也有調(diào)節(jié)作用，還具有(j249。yǒu)抗疲勞、抗輻射、改善學(xué)習(xí)記憶的功能。,第二百一十四頁，共二百二十三頁。,類黃酮的種類及食物(sh237。w249。)來源,槲皮素 槲皮素屬于黃酮醇類，是植物界分布最廣的類黃酮物質(zhì)之一。 富含槲皮素的蔬菜有洋蔥、藕、菠菜、豆角. 水果(shuǐguǒ)有石榴、山楂、蘋果、葡萄、冬棗、芒果等 紅酒中也富含槲皮素。,第二百一十五頁，共二百二十三頁。,蘆丁 蘆丁中所含的槲皮素是槲皮素糖苷類衍生物，在植物性食物和中草藥中分布十分(sh237。fēn)廣泛。,第二百一十六頁，共二百二十三頁。,兒茶素類 主要含于茶葉、深色巧克力和紅酒中。 原花色素類 顏色比較深的柑橘類與漿果中含量較高，銀杏(y237。nx236。ng)、蔥類、深色巧克力、紅酒中的含量也較豐富。 芹菜素 富含于芹菜、西芹、歐芹、美芹等，苦瓜、豆角、洋蔥含量也較高。,第二百一十七頁，共二百二十三頁。,番茄紅素,番茄紅素的分子式為C40H56，純品為針狀深紅色晶體，屬于不含氧的類胡蘿卜素。大多生物活性物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)中都含有一些雙鍵，從而產(chǎn)生了一系列有價值的作用。番茄紅素的分子結(jié)構(gòu)(fēn zǐ ji233。 ɡ242。u)中含有11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵，正因為這些結(jié)構(gòu)的存在，使得番茄紅素具備了非同一般的抗氧化特性和預(yù)防疾病的功能。 番茄紅素有多種非常突出的生理功能，所以被營養(yǎng)學(xué)家尊為“植物黃金”。,第二百一十八頁，共二百二十三頁。,抗氧化 番茄紅素可以破壞氧自由基，它的生物活性是所有(suǒyǒu)類胡蘿卜素中最強的一種。番茄紅素不僅可以淬滅體內(nèi)的氧自由基，還能對紫外線損傷提供非常有效的保護。比如，它可以提供對太陽暴曬引起的皮膚損傷的可靠保護，作用比防曬霜更為可靠和安全。,第二百一十九頁，共二百二十三頁。,預(yù)防癌癥 番茄紅素的抗癌作用是在營養(yǎng)學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的，意大利南部居民患前列腺癌的比例明顯低于全球平均水平，分析(fēnxī)調(diào)查資料發(fā)現(xiàn)，這部分居民習(xí)慣食用一種“油脂番茄醬汁”。 進一步的實驗證實，血液中番茄紅素的濃度越高，患各種癌癥的比例就越低，提高番茄紅素的濃度，對口腔、食管、胃和腸的癌癥有很大的預(yù)防作用。,第二百二十頁，共二百二十三頁。,保護心血管 由于番茄紅素能夠保護低密度脂蛋白免受氧化破壞，因而對心血管能起到非常(fēich225。ng)有效的保護，降低心腦血管硬化、中風(fēng)、心肌梗塞的發(fā)病危險。,第二百二十一頁，共二百二十三頁。,來源(l225。iyu225。n),番茄紅素以番茄中的含量最高，西瓜中的含量也較高，其次，葡萄、番木瓜和石榴中的含量也不錯。 直接食用這些新鮮水果，經(jīng)檢測血液番茄紅素的含量提高并不明顯。 用油脂煮食后的血液中番茄紅素的含量卻有非常明顯的提升。原因是，西紅柿在加熱后，細(xì)胞壁破裂，番茄紅素才能(c225。in233。ng)溶出，番茄紅素是脂溶性物質(zhì)，與油脂一起煮食才能(c225。in233。ng)有利吸收。,第二百二十二頁，共二百二十三頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),TO STUDY。注：它的數(shù)值一般大于EAR，也可能大于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。由15℃升高到16℃。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。不能利用的多糖：纖維素、半纖維素。已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白(d224。nb225。i)已超過200種。黃嘌呤氧化酶催化次黃嘌呤轉(zhuǎn)化為黃嘌呤，然后轉(zhuǎn)化成尿酸。亞硫酸鹽氧化酶催化亞硫酸鹽向硫酸鹽的轉(zhuǎn)化。煙酸的需要量或推薦攝入量用煙酸當(dāng)量(NE)表示,第二百二十三頁，共二百二十