【正文】 使所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使氨基酸模式更接近人體需要的模式，從而(c243。,例:參考蛋白雞蛋中賴氨酸為50mg, 面粉(mi224。ng fēn)模式,摘自WTO Technical Report Series 724, 第121頁(yè), 1985年。,第四十頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS) 也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分(chemical score)，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。o)比值(protein effciency ratio，PER) 用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。)后蛋白質(zhì)的生物價(jià),第三十八頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,表 幾種食物混合(h249。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。w249。,第三十六頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。 若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。 動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。ng)蛋白質(zhì)被機(jī)體消化分解程度的指標(biāo)。ng)數(shù)量，再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限 大豆3040%為最高 畜禽魚蛋類1020% 糧谷類810% 鮮奶類1.53.8%,第三十四頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)(y237。uch233。,一、功能(gōngn233。 氮平衡=攝入氮（尿氮+糞氮+皮膚氮） 正氮平衡 負(fù)氮平衡,第三十一頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ng),指氮的攝入量和排出(p225。,氮平衡(p237。,蛋白質(zhì)的分解與合成 正常膳食的人每日尿氮約12g 不進(jìn)食時(shí)，尿氮2~4g 分解代謝的主要反應(yīng)脫氨基作用 脫氨基作用產(chǎn)生的氨主要在肝臟(gānz224。tā)組織被利用。i)不齊全 既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,第二十八頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。)健康，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,第二十七頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,半完全蛋白質(zhì) 含必需氨基酸種類齊全 但數(shù)量不充足 比例不適當(dāng) ， 能維持(w233。,完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)）(complete protein) 含必需(b236。 缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。)氨基酸,食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成(zǔ ch233。,限制(xi224。 食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率高。ng)最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。ng)，以含量(h225。),指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例 即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量(h225。,氨基酸模式(m243。)而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。oji224。o)又不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給,第二十二頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。xū)氨基酸,九種必需(b236。nɡ)蛋白質(zhì)的基本單位 分 必需氨基酸 非必需氨基酸 條件必需氨基酸,第二十一頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。 蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中的含氮量（g）6.25100%,第二十頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。 體內(nèi)氮的唯一來(lái)源。n s249。ng)水平,第十九頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ng)需要量,能量需要量=基礎(chǔ)代謝率體力活動(dòng)(hu243。,能量(n233。ngli224。,第十七頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。nd249。od242。)單位 焦耳（J） 常用單位 千卡（kcal） 指1000ml水的溫度 由15℃升高到16℃ 時(shí)所需要的熱能 1kcal=4.184kJ,第十六頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ng),國(guó)際(gu243。,一 、能量(n233。 機(jī)體在物質(zhì)代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉(zhuǎn)移和利用構(gòu)成了整個(gè)能量代謝過程。ngch233。ngli224。,第十四頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。w249。,營(yíng)養(yǎng)(y237。)：預(yù)防由于飲食而引起的一切不良影響及疾病。n)攝入范圍,目的(m249。)告訴人們營(yíng)養(yǎng)素供給量 （攝入量）—— 區(qū)間值的概念。,DRIS明確(m237。,UL對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至 損害健康。,可耐受(nai sh242。,可耐受(nai sh242。njiā)小心。o),區(qū)別：AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能顯著高于RNI。)目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。,第十頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。tǐ)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目 標(biāo)，同時(shí)也用作限制過多攝 入量的標(biāo)準(zhǔn)。y237。o)不 足而不能求得RNI時(shí),可用AI來(lái)代替。,適宜攝入量是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲 得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入 量。,注：不是評(píng)價(jià)個(gè)體或群體膳食質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)； 不是群體膳食計(jì)劃的依據(jù)。w233。,推薦(tuīji224。ngbi233。,含義： 用途：,RNI=EAR+2S,第八頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。)和評(píng)價(jià)群體的膳食。)和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，用于計(jì)劃(j236。ngjūn)需要量 （estimated average requirement，EAR）,是計(jì)劃(j236。ng)群體中50％個(gè)體需要量 的攝入水平。,平均需要量是某一特定性別、年齡 及生理狀況(zhu224。d236。nsh237。i)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素 攝入量的參考值。,第六頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,營(yíng)養(yǎng)學(xué) 研究食物及各種營(yíng)養(yǎng)素在人體生理過程中的作用及生理和疾病狀態(tài)下營(yíng)養(yǎng)需要、來(lái)源及其提供方法的一門學(xué)科，為人體保健(bǎoji224。nɡ li224。,營(yíng)養(yǎng)素分類(fēn l232。,營(yíng)養(yǎng)素 食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水。ng)生命活動(dòng),構(gòu)成細(xì)胞、運(yùn)輸(y249。)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),維持正常(zh232。,食物(sh237。)過程，從中吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這個(gè)過程稱為“營(yíng)養(yǎng)”，即是人類攝取食物滿足自身生理需要的生物學(xué)過程。TO STUDY,第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(jīchǔ),第一頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(jīchǔ),營(yíng)養(yǎng) 食物進(jìn)入機(jī)體后，經(jīng)過消化、吸收、分解、代謝等一系列的生化(shēnɡ hu224。,第二頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。w249。ngch225。nshū)和參與生理活動(dòng),鈣 鐵,基本,重要,（構(gòu)成骨骼牙齒）,（構(gòu)成血紅蛋白）,備用,第三頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。 營(yíng)養(yǎng)素的功能 提供能量 促進(jìn)生長(zhǎng)(shēngzhǎng)和組織的修復(fù) 調(diào)節(jié)生理機(jī)能,第四頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。i),1. 宏量(h243。nɡ)營(yíng)養(yǎng)素(macronutrients) 蛋白質(zhì)（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 2 .微量營(yíng)養(yǎng)素(micronutrients) 維生素 (vitamins) 礦物質(zhì) (minerals),第五頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。n)和疾病預(yù)防提供依據(jù)。,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食中 營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDA)的基礎(chǔ)上，考慮到預(yù)防由 于膳食結(jié)構(gòu)改變引起的“富裕型”慢性病的問 題，而發(fā)展起來(lái)(qǐ l225。,膳食(sh224。)營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 (dietary reference intakes，DRIS),目的(m249。)？,四項(xiàng)：EAR、RNI、AI、UL,第七頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ngku224。,平均(p237。hu224。hu224。,群體： 個(gè)體：,檢查某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的可能性。,推薦攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA, 是可以滿足某一特定性別(x236。)、年齡及 生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～ 98％）個(gè)體需要量的攝入水平。n)攝入量 (recommended nutrient intake，RNI),作為(zu242。i)個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素 的目標(biāo)值。,含義： 主要用途：,第九頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。在個(gè)體需要量的研究資料(zīli224。,適宜(sh236。)攝入量 (adequate intake,AI),作為個(gè)體(g232。,長(zhǎng)期↑產(chǎn)生危害,含義： 主要用途：,注：它的數(shù)值一般大于EAR，也可能大于RNI。,相似：二者都用作個(gè)體攝入的目標(biāo)，能滿足(mǎnz,AI與RNI比較(bǐji224。 因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加(g232。,第十一頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。u)最高攝入量是平均每日可以 攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量。u)最高攝入量 (tolerable upper intakes Level，UL),是檢查個(gè)體攝入量過高的可能， 限制膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品中某 一營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量，以預(yù)防該 營(yíng)養(yǎng)素引起(yǐnqǐ)的不良作用。,超過即產(chǎn)生危害,含義： 主要用途：,注：,第十二頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ngqu232。,RNI——UL是一個(gè)安全(ānqu225。d236。,營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量區(qū)間值概念,第十三頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ngyǎng)與健康的關(guān)系,營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ) 保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育 滿足各類人群的生理需要 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病 輔助各類疾病的治療 營(yíng)養(yǎng)必須通過食物(sh237。)中所含的營(yíng)養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用 營(yíng)養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，因此要考慮營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。,第二節(jié) 能量(n233。ng)及宏量營(yíng)養(yǎng)素,三大營(yíng)養(yǎng)素被消化吸收后，在細(xì)胞內(nèi)經(jīng)合成代謝構(gòu)成機(jī)體組成成分或更新衰老的組織；同時(shí)經(jīng)過分解代謝形成(x237。ng)代謝產(chǎn)物，并釋放出所蘊(yùn)藏的化學(xué)能。,第十五頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ngli224。j236。,能量消耗,基礎(chǔ)代謝 占總能量消耗的60~70% 一般為40kcal/m2/小時(shí)或1kcal/kg/小時(shí) 影響基礎(chǔ)代謝率的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)和勞動(dòng)強(qiáng)度(l225。ng qi225。) 各種體力勞動(dòng)所消耗的熱能 占人體總能量消耗的15%~30%。,食物熱效應(yīng) 混合膳食相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10% 生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量(n233。ng)的需求,第十八頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ngli224。 d242。,二、蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的元素(yu225。)組成 碳、氫、氧、氮、硫。 氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù) 蛋白質(zhì)的含氮量為16%。,氨基酸,組成(zǔ ch233。,必需(b236。xū)氨基酸 亮氨酸 異亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 組氨酸（兒童）,人體需要(xūy224。,條件(ti225。n)必需氨基酸,半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化(zhuǎnhu224。,第二十三頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。sh236。nli224。nli224。 通常以人體蛋白質(zhì)氨基酸模式為參考蛋白質(zhì)，用以評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,第二十四頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。nzh236。nɡ)與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。,第二十五頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。xū)氨基酸種類齊全 數(shù)量充足 比例適當(dāng) ， 能維持健康，并能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,第二十六頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ich237。,不完全蛋白質(zhì)（非優(yōu)質(zhì)） (incomplete protein) 所含必需氨基酸 種類(zhǒngl232。,蛋白質(zhì)的消化、吸收(xīshōu)和代謝,消化： 胃胃蛋白酶 小腸胰腺分泌的各種蛋白酶 蛋白質(zhì)消化的主要部位 吸收： 氨基酸和2~3個(gè)氨基酸的小肽可以被吸收通過門靜脈進(jìn)入肝臟和其他(q237。,第二十九頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ng)合成尿素而解毒，只有少部分在腎臟以銨鹽的形式尿排,第三十頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ngh233。i chū)量的關(guān)系。,蛋白質(zhì)的生理功能,構(gòu)成、更新和修補(bǔ)組織(zǔzhī) 調(diào)節(jié)生理機(jī)能 供給熱能：4kcal/g,第三十二頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ng),1．組織(zǔzhī) 構(gòu)成成分,2．構(gòu)成(g242。ng)各種 重要生理物質(zhì),酶 抗體 激素等,3．供能,約16.7 kJ (4.0 kcal)/g,體內(nèi)蛋白質(zhì)功能,第三十三頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ngyǎng)評(píng)價(jià),食物蛋白質(zhì)的含量 含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定(yīd236。,蛋白質(zhì)的消化率,反映(fǎny236。 與食物種類及加工方法有關(guān)。 因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。,第三十五頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,蛋白質(zhì)利用率,生物價(jià)(biological value，BV) 機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物(sh237。)蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。計(jì)算公式如下：,吸收(xīshōu)氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮） 儲(chǔ)留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）,第三十七頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。nh233。,蛋白質(zhì)功效(gōngxi224。,第三十九頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(ami