公共營養(yǎng)學基礎ppt課件-資料下載頁
2025-05-04 22:00本頁面
【正文】 鮮嫩 要避免溫度過高，減少反復使用次數 必需脂肪酸的定義、種類及生理功能 脂肪的生理功能 脂蛋白的分類 烹調過程中，食用油的選擇、使用應注意哪些問題？ 、? 碳水化合物又稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的 ? 碳水化合物是人類獲取能量的最經濟和最重要的來源，人類膳食中約 40% ～ 80%的能量來源于碳水化合物 ? 碳水化合物還具有調節(jié)血糖和血脂、改善腸道菌群等許多功能 根據結構的不同可分為： 糖，寡糖，多糖。 、 貯存和提供能量 糖原是肌肉和肝臟中碳水化合物的貯存形式 ， 肝糖原占體內糖原的 1/3， 可為機體尤其是紅細胞 、 腦和神經組織提供能量 構成細胞和組織 如結締組織中的粘蛋白 、 神經組織中的糖脂以及細胞膜表面的糖蛋白 節(jié)約蛋白質作用 攝入充足的碳水化合物可以預防體內或膳食中蛋白質進入糖異生旁路 抗生酮作用 脂肪在體內的徹底分解過程需要葡萄糖的協(xié)同作用，如果碳水化合物攝入不足，則可導致脂肪酸不能被徹底氧化而產生酮體，酮體過多可以酮血癥，引起酸堿平衡失調 解毒作用 6 、增強腸道功能 . 1調節(jié)血糖的作用 . ? 淀粉主要在小腸消化吸收 ， 腸淀粉酶將之水解為糊精 、 麥芽寡糖和麥芽糖 ， 再經糊精酶分解為葡萄糖 ? 蔗糖和乳糖則經蔗糖酶和乳糖酶水解為葡萄糖 、 果糖和半乳糖 有先天性乳糖酶缺乏的人群不能消化吸收乳糖 ， 引起腹瀉 、腹脹及腸道功能紊亂 ， 稱為乳糖不耐受 （ lactose intolerance） ，在兒童乳糖不耐受可能與蛔蟲感染有關 ， 某些藥物也可以引起乳糖不耐受 由于隨著年齡的增加 ， 乳糖酶水平逐漸下降 ， 所以乳糖不耐受在人群中普遍 ， 有 70%的人患有不同程度的乳糖不耐受 ? 血糖生成指數即血糖指數 （ GI） ， 它是一個衡量各種食物對血糖可能產生多大影響的指標 ? 測量方法是空腹狀態(tài)下進食 100g被試食物后 ， 測量幾個小時內的血糖水平 ， 計算血糖反應曲線下的面積 ， 與等量參考食物 （ 葡萄糖或白面包 ） 血糖曲線下面積比較所得的比值即為血糖指數 ? 血糖指數的高低與各種食物的消化 、 吸收和代謝情況有關 ， 一般來說 ， 食物導致血糖升高越少 ， 其血糖指數就越低；反之就越高 、? 谷類含碳水化合物 70% ～ 75%， 薯類含碳水化合物 20% ～ 25%，根莖類蔬菜 、 豆類含碳水化合物 50% ～ 60% ? 含淀粉較多的堅果 ， 如栗子 、 菱角等 ? 水果 、 蔬菜中除含少量單糖外 ， 還含有纖維素 、 果膠 ? 食糖 ， 主要是蔗糖 ， 可以提供雙糖和單糖 粗雜糧好于精細糧食 谷類與豆類食物搭配食用可提高蛋白質的營養(yǎng)價值 霉變糧食不可食用 淀粉的烹調 單糖和雙糖的焦化反應
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