【正文】 （1）生理功能：178。 （1）促進(jìn)胰島素的作用:三價(jià)鉻是胰島素正常工作不可缺少的元素。糖代謝中鉻作為一個(gè)輔助因子對起動(dòng)胰島素有作用。178。 （2）促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育 :在DNA和RNA的結(jié)合部位發(fā)現(xiàn)有大量的鉻，提示鉻在核酸的代謝或結(jié)構(gòu)中發(fā)揮作用。鉻對最適生長也是需要的，缺鉻動(dòng)物生長發(fā)育停滯。 178。 （3）預(yù)防動(dòng)脈硬化:鉻可能對血清膽固醇內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定有作用。喂以缺鉻飼料的大鼠血清膽固醇較高，喂鉻以后血清膽固醇降低。178。 缺鉻可導(dǎo)致氨基酸合成蛋白質(zhì)障礙。（2）鉻的來源及RNI178。 食物來源：鉻的最好來源一般整粒的谷類、豆類、肉和乳制品。谷類經(jīng)加工精制后鉻的含量大大減少。啤酒酵母、家畜肝臟不僅含鉻高而且其所含的鉻活性也大。紅糖中鉻的含量高于白糖。蔬菜中鉻的利用率較低。178。 AI：成人為50ug/日，UL：500ug/日。178。 維生素C促進(jìn)鉻吸收，高糖膳食會(huì)增加鉻丟失。，含量最高的組織是肝、腎和骨。鈷是維生素B12的重要組成部分，它必須以維生素分子的形式從體外攝人，才能被人體利用。如直接從體外攝人鈷元素，很容易被小腸吸收，但并無生理功能，因?yàn)槿梭w組織不能合成維生素B12 。（1）生理作用：178。 1）體內(nèi)的鈷主要作為維生素B12的成分而存在，因此，鈷的作用主要體現(xiàn)在維生素B12的作用中——維生素B12在人體內(nèi)參與造血。維生素B12參與體內(nèi)一碳單位的代謝，參與脫氧胸腺嘧啶核苷酸的合成，維生素B12缺乏可導(dǎo)致葉酸的利用率下降，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。維生素B12促進(jìn)鐵的吸收及鐵的動(dòng)員，它還促進(jìn)鋅的吸收，提高鋅的活性。178。 2）鈷可影響甲狀腺代謝。（2）食物來源n 來源：肝、腎、海味和綠葉蔬菜是鈷的良好來源。蘑菇含量60μg/100g，乳制品和精制谷類食品中的鈷含量較低。富含鈷的食品有小蝦、扇貝、肉類、粗麥粉及動(dòng)物肝臟?！３扇梭w內(nèi)含氟總量約為2～3g，約有90%積存于骨骼及牙齒中，少量存在于內(nèi)臟、軟組織及體液中。（1）生理功能氟是牙齒及骨骼不可缺少的成分，少量氟可以促進(jìn)牙齒琺瑯質(zhì)對細(xì)菌酸性腐蝕的抵抗力，防止齲齒，因此水處理廠一般都會(huì)在自來水、飲用水中添加少量的氟。據(jù)統(tǒng)計(jì)，氟攝取量高的地區(qū)，老年人罹患骨質(zhì)疏松的比率以及齲齒的發(fā)生率都會(huì)降低。 （2）來源：178。 大部分食品含氟量較高。動(dòng)物性食物高于植物性食物。海洋食物高于淡水及陸地食品。飲水是氟的重要來源。 178。 影響氟吸收的幾種膳食因素：鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。 178。 氟的慢性毒性：長期攝入低劑量氟（12mg/l飲水），所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥。第四節(jié) 維生素維生素是生命必需的化合物，調(diào)節(jié)代謝,輔助消化參與進(jìn)行生化反應(yīng)，釋放能量。維生素就是輔酵素 維生素缺乏常見病178。 維A（視黃醇）－－夜盲癥－－來源動(dòng)物肝臟178。 維B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）－－腳氣?。瓉碓次骞?78。 維B2（核黃素）－－口炎、眼炎、皮膚?。瓌?dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、奶、鱔魚。178。 維PP〔焑酸、尼克酸、抗賴皮病維生素〕－－癩皮?。瓌?dòng)物肝、肉類、花生、豆類。178。 維B6（吡哆醇、抗皮炎維生素）－蛋白質(zhì)氨基酸代謝異常－內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、大豆、堅(jiān)果、香蕉、米糠、乳粉。178。 葉酸－核酸蛋白質(zhì)合成受阻－綠色蔬菜、水果、400ug/day.178。 VB12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）惡性貧血－－肉類、內(nèi)臟魚類、蛋類178。 維B3－－頭痛、嘔吐、疲勞、白發(fā)－－肝臟、酵母、蛋黃、豆類、178。 維B7〔生物素〕－共濟(jì)失調(diào)、發(fā)育遲緩－蛋黃、肝、178。 維D（鈣化醇、抗佝僂病維生素）－軟骨、骨松、佝僂病－海魚、蛋黃、肝178。 維K（凝血維生素）－出血－－蛋黃、肝、大豆、花生、芝麻、〔過多癥會(huì)出現(xiàn)血栓〕一、脂溶性維生素（視黃醇）已知維生素A有 A1和 A2兩種，A1存在于哺乳動(dòng)物和咸水魚的肝臟中。A2主要存在于淡水魚的肝臟中。許多植物如胡蘿卜、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類胡蘿卜素物質(zhì)，如α、β、γ胡蘿卜素、隱黃質(zhì)、葉黃素等。其中有些類胡蘿卜素具有與維生素A1相同的環(huán)結(jié)構(gòu)，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，故稱為維生素A原,維生素A化學(xué)性質(zhì)活潑,在空氣中易被氧化,或受紫外線照射而破壞,失去生理作用，故維生素 A的制劑應(yīng)裝在棕色瓶內(nèi)避光保存。 （1）生理功能：1)維持正常視覺功能: : 維生素A缺乏引起結(jié)膜角化，結(jié)膜細(xì)胞變性、死亡、脫落。脫落的上皮細(xì)胞將淚管阻塞，對結(jié)膜的濕潤作用降低，出現(xiàn)結(jié)膜的油脂性干燥。表現(xiàn)為眼睛發(fā)干，患眼失去正常的瓷樣光澤,干燥而缺乏彈性。在角膜緣兩側(cè)的球結(jié)膜表面有泡沫狀、灰白色微隆起，表面干燥不為淚液濕潤的干燥斑，初期為橢圓形,以后為三角形，底向角膜緣，稱為比托氏斑。2)維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。缺乏時(shí)，上皮組織干燥、增生、過度角化，抵抗微生物感染的能力降低。淚腺上皮分泌停止，能使角膜、結(jié)膜干燥，發(fā)炎，甚至軟化穿孔。皮脂腺及汗腺角化時(shí)，皮膚干燥，容易發(fā)生毛囊丘疹和毛發(fā)脫落。178。 蟾皮病(雞皮病) 皮膚干燥變粗, 脫屑,全身出汗減少,繼而發(fā)生丘疹,丘疹多見于上臂和大腿的后外側(cè),開始為針尖大小,觸之稍硬,以后丘疹變黑,變大,呈簇狀排列,狀似雞皮,故稱雞皮病或蟾皮病。3)維持骨骼正常生長發(fā)育。4)、腦垂體等重要內(nèi)分泌腺的營養(yǎng)成分。當(dāng)其不足時(shí)，不能對卵巢發(fā)出正常的分泌激素的指令，致使卵巢功能低下，雄性激素相對增加，皮膚容易長粉刺，影響皮膚的美觀。還會(huì)影響精子的生成5)維生素A的功能之一是使上皮細(xì)胞分化成特定的組織。因?yàn)槟[瘤細(xì)胞的發(fā)生與上皮細(xì)胞分化能力的喪失有關(guān)。所以維生素A在防止腫瘤的發(fā)生中起了重要作用。(2)膳食參考攝入量u 視黃醇當(dāng)量/RE(181。g)=1/3維生素A (IU)+1/6β胡蘿卜素(181。g)u RNI：800 181。g 視黃醇當(dāng)量；UL：3000 181。g 視黃醇當(dāng)量.u 空腸吸收，低濃度時(shí)主要靠Na離子依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收，高濃度時(shí)可由被動(dòng)擴(kuò)散吸收，但效率低， mg大部分不被吸收178。 單位換算：1μgRE維生素Ａ＝1μg視黃醇＝＝6μg胡蘿卜素＝12μg類胡蘿卜素（3） 食物來源：肝、胡蘿卜、白蘿卜等黃綠蔬菜、黃色水果、蛋類、牛奶、奶制品、魚肝油等。含維生素A豐富的食物(ug/100g)食物名稱雞肝羊肝牛肝鴨肝豬肝河蟹雞心雞蛋雞翅豬腰奶油牛奶（強(qiáng)化）酸奶VA1527089705490267026101788910310684110426626u 含胡蘿卜素豐富的食物(mg/100g食物名稱菠菜小白菜胡蘿卜金針菜紫菜南瓜萵苣葉海棠柿子椒甘薯西瓜哈密瓜柑橘青豆花生番茄豆油芝麻醬胡蘿卜素.n 維生素A的過量中毒主要見于以制劑的方式補(bǔ)充維生素A和極地探險(xiǎn)以動(dòng)物肝臟為食物者。急性中毒。一次攝入大于200萬IU，主要表現(xiàn)為惡心、嚴(yán)重頭痛、遲鈍、眩暈以及皮膚脫屑等慢性中毒：每日攝入5～6萬IU，連續(xù)3個(gè)月，可出現(xiàn)慢性中毒，主要表現(xiàn)為，皮膚干燥，斑丘疹狀皮疹，脫屑，皮膚搔癢，脫發(fā)，疲勞和困倦等。孕早期維生素A中毒可致畸胎。 （抗佝僂病維生素，D2鈣化醇 ）u 具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以維生素DD3最常見u 維生素D化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定；中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化；在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞；一般烹調(diào)加工不易破壞u 維生素D的儲存器官主要是脂肪、肝組織u 維生素D作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制。（1）生理功能（主要是VD3）1）促進(jìn)腸道吸收鈣磷2）對骨鈣的動(dòng)員。VD+PTH 促進(jìn)破骨細(xì)胞活性溶解骨鈣、磷，提高血鈣。當(dāng)血鈣高時(shí)，刺激甲狀旁腺素分泌降鈣素，阻止鈣從骨中動(dòng)員出來，并促使鈣磷從尿中排出。促進(jìn)腎小管重吸收鈣、磷，減少鈣、磷的流失，維持血漿中鈣、磷濃度。n 維生素Ｄ缺乏癥：1）.佝僂病；兒童方顱、肋骨串珠、雞胸、鹵門閉合遲緩。2）.骨軟化癥；（成人脊柱彎曲）3）.骨質(zhì)疏松癥；4）.手足痙攣癥。易抽筋n 維生素Ｄ缺乏原因：1）.曬太陽少（霧都三分之一兒童佝僂病，工業(yè)重鎮(zhèn)曼徹斯特40%兒童患佝僂?。?）.攝入不足3）.吸收不良（腸道阻塞，膽囊切除）4）.需求量增多（妊娠，哺乳，更年期）n 維生素Ｄ過多危害：引起高血鈣，尿鈣過高導(dǎo)致腎結(jié)石、肌肉萎縮、關(guān)節(jié)炎、動(dòng)脈硬化、高血壓；輕微中毒：腹瀉、口渴，體重減輕，多尿及夜尿等癥狀。嚴(yán)重中毒時(shí)則會(huì)損傷腎臟，使軟組織（如心、血管、支氣管、胃、腎小管等）鈣化。（2）維生素Ｄ供給及食物來源：u 鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈鋟VDu 陽光不足u 魚肝油u VD 強(qiáng)化奶u 紫外線燈照射u 其他來源u 主要 海水魚u 次要 肝/蛋黃178。 成年人：5 μg/d　，5 μg/d相當(dāng)于35克的鯡魚片，60克鮭魚片 50克鰻魚或2個(gè)雞蛋加150克蘑菇178。 VD3 ：魚肝油，動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚、乳； VD2： 植物性食品，蘑菇等178。 一般說來，只要能經(jīng)常接觸陽光，不會(huì)造成VD缺乏。 牛奶為主食的嬰兒，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充魚肝油，并經(jīng)常接受日光照曬，有利于生長發(fā)育。178。 各人群的需要量216。 嬰幼兒營養(yǎng)：維生素D可滿足嬰兒頭6個(gè)月的需要，但維生素難通過乳腺，嬰兒24月后，需曬太陽補(bǔ)充維生素D。216。 乳母營養(yǎng)需要：維生素D幾乎不能通過乳腺，母乳中含量很低，必須保證母親每日有足夠的補(bǔ)充10 181。g/d216。 老年人戶外活動(dòng)少224。日照少224。維生素D缺乏。（生育酚 ）178。 維生素E易于氧化,故能保護(hù)其他易被氧化的物質(zhì)(如維生素A及不飽和脂肪酸等）不被破壞。維Ｅ在小腸中被吸收，需要膽汁和脂肪酸存在，吸收率占攝入量20%40%。維Ｅ的儲存主要在脂肪組織，肝臟，肌肉（1）維生素E的生理功能178。 1）抗氧化作用：人的衰老與組織中脂褐質(zhì)的堆積呈直接的比例關(guān)系,缺乏維生素E的動(dòng)物,這種色素的堆積也比正常者高。維生素E等抗氧化劑,可能使衰老過程減慢,但尚未有確切的證據(jù)證明維生素E可以延長壽命。例如有的間歇性跛行可以用大劑量維生素E使之緩解,提示對老年人的健康有用。178。 2）維生素E能保持紅細(xì)胞的完整性。低維生素E膳食可引起紅細(xì)胞數(shù)量減少以及縮短紅細(xì)胞的生存時(shí)間,可發(fā)生大細(xì)胞性溶血性貧血,病人血液的維生素E含量很低。臨床上維生素E可用于治療溶血性貧血。178。 3）調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成：促進(jìn)輔酶Q合成。維生素E是輔酶Q合成的輔助因子,也與血紅蛋白的合成有關(guān)178。 4）參與RNA的合成，是真正的“后代支持者”； 178。 5）對眼睛的影響；視網(wǎng)膜色素上皮組織對VE的營養(yǎng)狀況特別敏感，可減輕對機(jī)體的損害，減輕眼晶體纖維化。178。 6）對環(huán)境污染的抗擊作用，維生素E能抵抗自由基的侵害，預(yù)防癌癥的心肌梗死。178。 7）抗不孕作用：維生素E與精子生成和繁殖能力有關(guān),但與性激素分泌無關(guān)。臨床上常用于治療不育癥、習(xí)慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況,但其治療效果有待觀察。178。 8）抗癌作用：維生素E的抗癌作用在動(dòng)物試驗(yàn)中尚未確定。但維生素E可破壞亞硝基離子,在胃中阻斷亞硝胺生成比維生素C更有效。（2）維生素Ｅ食物來源178。 植物油、堅(jiān)果、蘆筍、肉類、蛋類、青菜、燕麥片、馬鈴薯、海產(chǎn)品及西紅柿等.178。 維生素E只能在植物中合成，所有高等植物的葉子和其它綠色部分均含維生素E，綠色植物維生素E含量高于黃色植物（3）膳食參考攝入量u 成人14mg/日，老人應(yīng)有所增加。u 新生兒（早產(chǎn)兒）頭3個(gè)月：13mg/kg。u 人體組織和食物中維E含量以α生育酚當(dāng)量(αTE)表示，計(jì)算公式：254。 膳食中總量=(1mgα生育酚)+(mgβ生育酚)+(mgγ生育酚)+(mgδ生育酚) + (mgα三烯生育酚)二 水溶性維生素（硫胺素或抗神經(jīng)炎素）無色結(jié)晶體，溶于水，在酸性溶液中很穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被氧化和受熱破壞。在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)上，維生素B1制劑治療腳氣病和多種神經(jīng)炎癥有顯著療效。（1）維生素B1生理功能 178。 1）構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝 （主管糖類新陳代謝）。178。 2）促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。178。 3）保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng) 維生素B1缺乏1）糖代謝障礙，如厭食，體力下降，易疲倦；動(dòng)物腦神經(jīng)機(jī)能降低，出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎、腳氣癥，全身肌肉軟弱，易疼痛和痙攣，甚至麻痹，直至心肌衰弱、心肌壞死；2）脂肪代謝障礙，導(dǎo)致胰液的作用低下，脂肪消化吸收不良，脂血癥；3）水代謝障礙，發(fā)生浮腫、下痢、心肌水性浸潤（心包積水），低蛋白血癥；4）胃腸功能紊亂，胃腸運(yùn)動(dòng)降低，消化液分泌減少，發(fā)生便秘或下??；5）甲狀腺機(jī)能降低，出現(xiàn)妊娠泌乳不良等。 178。 6）維生素B1缺乏可引起腳氣病，多發(fā)生在我國南方及東南亞一帶。A).成年人在發(fā)病初期，都表現(xiàn)為：食欲不振，精神上的焦慮不安，易激惹和易疲勞，以后可出現(xiàn)以下不同類型的表現(xiàn)：干性腳氣病:表現(xiàn)為多發(fā)性周圍神經(jīng)炎，呈雙側(cè)對稱，癥狀一般從遠(yuǎn)端上行發(fā)展。下肢較上肢嚴(yán)重。早期出現(xiàn)感覺異常及感覺過敏，蟻行感，如手套、襪套樣感，隨后出現(xiàn)感覺遲鈍，感覺、痛覺減退，肌肉酸疼，肌力下降，行走困難，晚期可發(fā)生遠(yuǎn)端肌肉萎縮，垂足，垂腕。濕性腳氣?。翰∏榘l(fā)展快，有時(shí)呈暴發(fā)型，最初有心悸，氣短，繼而心動(dòng)過速，下肢水腫甚至出現(xiàn)心包，胸腔，腹腔積液。如未及時(shí)治療，常發(fā)生右心衰竭至左，右全心衰竭，暴發(fā)型因病程短可無或僅有輕度水腫，主要因嚴(yán)重心肌損害而導(dǎo)致急性心源性休克,病情危重，病死率甚高。3. 混合型腳氣病，既有神經(jīng)炎，又有心力衰竭和水腫。：罕見，較多見于酗酒者，表現(xiàn)為嘔吐、眼球震顫、單側(cè)或雙側(cè)眼外展肌麻痹（出現(xiàn)對眼）。共濟(jì)失調(diào)，發(fā)展至精神錯(cuò)亂，昏迷和死亡，治療后以上癥狀消失，但常過渡至遺忘綜合癥，出現(xiàn)逆行性遺忘，學(xué)習(xí)能