【正文】 中期效果：行為和相關(guān)危險因素的變化。全天不少于30g。（8）注意烹調(diào)方法，避免煎炸燒烤熏。10. 寶塔建議的各類食物攝入量是指食物的生重。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。48. 赤霉變麥中毒，有毒成分為赤霉病麥毒素，以嘔吐為主要表現(xiàn)。37. 沙門菌食物中毒的發(fā)病學(xué)特點：（1）全年都可發(fā)生，多見于夏秋季（2）中毒食物以動物性食品多見，主要為肉類（3）中毒原因是容器或場所生熟不分，食前加熱不徹底。倉儲害蟲繁殖溫度和濕度18~21℃，65%。維生素A、C、E，大蒜及大蒜素，茶葉，獼猴桃可抑制亞硝胺合成。在堿性條件下，黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)被破壞。6. K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗，K≤20%說明魚體絕對新鮮，K≥40%說明魚體開始有腐敗跡象。（2）遺傳毒性試驗：30天喂養(yǎng)試驗，傳統(tǒng)致畸試驗。21. 保健食品改善生長發(fā)育的作用原理：（1）促進骨骼生長（2）影響細胞分化（3）促進細胞生長和器官發(fā)育。除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都較高。碳水化合物主要以糖原的形式存在。海帶、紫菜中含豐富的碘。大豆類中的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低。（6）多吃蔬菜和水果。25. 老年人營養(yǎng)素參考攝入量能量：男性1900kcal/日，女性1800 kcal/日。礦物質(zhì)：鈣800mg，碘50181。維生素：1~3歲幼兒每天需要的維生素A為500181。6個月后母乳已不能滿足嬰兒能量需要，且4個月時嬰兒儲備鐵已用盡。人乳中脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多。維生素：嬰兒維生素A的AI為400181。（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（2）注意鐵的補充。脂類：孕期需3~4kg脂肪累積以備產(chǎn)后泌乳。植物性食物基本不含維生素B12。g維生素D=40IU維生素D3來源：光照皮膚合成；動物肝臟、魚肝油、蛋黃、奶油60. 維生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持紅細胞完整性（3）參與DNA的生物合成（4）與精子的生成能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)維生素E各種活性形式中α生育酚的活性最高。51. 氟在骨骼和牙齒的形成中有重要作用。g/日；可耐受最高攝入量(UL)為400181。39. 鐵的生理功能：（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素A和一些呼吸酶的主要成分（2）鐵可提高免疫力（3）其他重要功能：脂類轉(zhuǎn)運及藥物在肝臟解毒等成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15 mg/日，女子為20 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為50 mg/日。25. 蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）供給能量26. 脂肪的生理功能：（1）供給能量（2）促進脂溶性維生素吸收（3）維持體溫、保護臟器（4）增加飽腹感（5）提高膳食感官性狀27. 碳水化合物的生理功能: ⑴儲存和提供能量 ⑵構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) ⑶節(jié)約蛋白質(zhì) ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增強腸道功能28. 常量元素指體內(nèi)含量較多（＞%體重），每日需要量在100mg以上者。18. (kg（可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）13. 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量最少的色氨酸為1計算。⑷器官功能改變 。4. 兩次生長發(fā)育高峰：嬰兒期和青春期。二、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)1. 細胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。12. 老年人的生理特點：⑴代謝功能降低 合成代謝降低，分解代謝增高，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%~20%?；旌仙攀车臒嵝?yīng)相當(dāng)于增加基礎(chǔ)代謝的的10%。16. 蛋白質(zhì)的互補作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長補短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的依據(jù)。成年人鉀適宜攝入量（AI）為2000 mg/日蔬菜和水果是鉀的最好來源。硒缺乏導(dǎo)致克山病。g/日。g,UL為20181。gDEF，UL為1000181。（4）影響胎兒的體格和智力發(fā)育。（5）為避免神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400~600181。g/日，維生素D幾乎不能通過乳腺，建議多進行戶外活動； mg/日； mg/日；乳母維生素C的RNI為130mg/日。嬰兒鋅的AI：，6個月以上為8 mg/日。14. 母乳的優(yōu)點：（1）蛋白質(zhì)和氨基酸。并添加有助大腦發(fā)育的DHA等。1~ mg/日。脂肪：供能占30~35%。24. 青少年的膳食指南：（1）多吃谷類，供給充足的能量。（3）每天攝入奶或奶制品。4. 豆類分為大豆類和其他豆類。鮮豆類中，胡蘿卜素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。脂肪含量，畜肉中，豬肉羊肉牛肉；禽肉中，鴨和鵝雞和鴿子火雞和鵪鶉。魚類中硒和鋅含量豐富，海產(chǎn)魚類富含碘。18. 營養(yǎng)強化的意義：（1）彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷（2）補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失（3）簡化膳食處理，方便攝食（4）適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要（5）預(yù)防營養(yǎng)不良。33. 增加骨密度的作用原理：(1)直接補充鈣質(zhì)（2）調(diào)整內(nèi)分泌，促進鈣吸收：降鈣素、雌激素、大豆皂苷、大豆異黃酮。4. 揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。屬于肝毒性。常見于腌制食品。危害較大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I。34. 食物中毒的特點：（1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短（2）中毒病人具有相似臨床表現(xiàn)（3）發(fā)病與食物有關(guān)（4）中毒病人對健康人不具有傳染性（5）有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。預(yù)防措施：保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜，腌菜至少腌制15天以上再食用。（2）多吃蔬菜水果和薯類。 相當(dāng)于鮮奶：300g；大豆類、堅果：3050g。（5）保證維生素和礦物質(zhì)的供給，膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜和水果。膽固醇小于300mg，烹調(diào)用油不超過25g。八、營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)1. 營養(yǎng)教育的目標(biāo)是改善人民營養(yǎng)狀況，手段是改變?nèi)藗冿嬍承袨?。特點：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性、目的性。（2）能量，防止超重和肥胖。（2）糾正不良飲食習(xí)慣，細嚼慢咽，不吃零食。13. 體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重（kg）247。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料。51. 以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒：肉毒梭菌、河豚魚、霉變甘蔗。40. 副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點：（1）多發(fā)于夏季（2）中毒食品主要為海產(chǎn)品（3）中毒原因是未燒熟。28. 畜禽肉的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患?。?）死畜肉（4）藥物殘留（5）使用違禁飼料添加劑。來源于熏烤食品（脂肪焦化），油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染。（控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵）16. 生物富集作用以水生生物最為明顯。過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標(biāo)。35. 食品保藏技術(shù)可分為化學(xué)保藏和物理保藏。24. 抗氧化的原理：（1）保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性（2）保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性（3）參與構(gòu)成機體的抗氧化防御體系。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生原料中不含有的維生素B12，對素食者預(yù)防維生素B12缺乏有重要意義。鐵在豬肝和鴨肝中最豐富，硒在豬腎和牛腎中最豐富。6. 水果類可分為鮮果、干果和堅果。干豆不含維生素C，但豆芽中含維生素C。五、食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)1. 植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果。脂類：全天所有脂肪攝入在50g以內(nèi)。g，B1 ，B2 ，C 70mg。19. 幼兒膳食要點：（1）營養(yǎng)齊全、搭配合理。（2）由稀到稠。（4）礦物質(zhì)。g/日。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品。（2）增加鈣的補充。維生素：孕中、晚期維生素A的RNI為900181。食物來源：新鮮蔬菜與水果。食物來源：植物油，植物的葉子及其他綠色部分（維生素E只能在植物中合成）61. 維生素K（凝血維生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影響骨組織代謝維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥維生素K的AI為男性120181。52. 血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酐酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶和碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。47. 銅的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)的催化。牛奶為貧鐵食物。人體必需的微量元素有8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。3. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。6. 孕期體重增加孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%，孕期體重增加7~8kg為宜；孕前體重正常，不計劃哺乳，孕期增重10kg為宜；孕前體重正常，計劃哺乳，孕期增重12kg為宜；青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%，孕期增重14~15kg；雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)18kg。4. 社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會為主要規(guī)范和內(nèi)容，以社會主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。（3）血液容積及血液成分改變 孕期生理性貧血。我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量（RNI）為2400 kcal/日。（3）蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值（PER）指每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。21. 膽固醇只存在于動物性食物中，含量 腦＞內(nèi)臟＞肥肉＞瘦肉、魚。31. 影響鈣吸收的因素：⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物（抗酸藥、肝素、四環(huán)素）⑵促進因素：維生素D、蛋白質(zhì)（賴色組精氨酸）、乳糖32. 鎂主要分布在細胞內(nèi)。鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙（異食癖）、胃腸道疾患、免疫功能減退，青春期性發(fā)育遲緩。49. 鉻生理功能是