公共營(yíng)養(yǎng)師理論題知識(shí)點(diǎn)-資料下載頁(yè)
2025-09-24 14:19本頁(yè)面
【正文】 酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。100,食品中檢出大腸菌群，表明食品曾經(jīng)受到人和動(dòng)物糞便的污染。101,黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光，黃曲霉毒素耐熱，在280℃毒性被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件下內(nèi)脂環(huán)被破壞。10水產(chǎn)品中魚(yú)，蝦，貝類食品中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大，無(wú)機(jī)汞化物多引起急性中毒，有機(jī)汞多引起慢性中毒。103,亞硝基化合物防治措施① 制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)② 防止微生物污染及食物霉變 ③阻斷亞硝胺合成 ④施用鉬肥 104,雜胺類的生成因素①烹調(diào)方式，加熱溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多②食物成分，蛋白質(zhì)含量高是食物雜環(huán)胺較多，104,雜環(huán)胺的防治措施：①改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣②增加蔬菜水果的攝入量③滅活處理④加強(qiáng)監(jiān)測(cè)105,豆類的主要衛(wèi)生問(wèn)題：①霉菌和霉菌毒素的污染 ② 農(nóng)藥殘留③有毒有害物質(zhì)的污染 ④ 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)⑤其他污染 ⑥摻偽106,死因不明的畜肉，一律不能食用107,畜禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題對(duì)新鮮豬肉的感官要求主要從色澤黏度彈性、氣味、肉味等。108,水產(chǎn)品的衛(wèi)生問(wèn)題加工鯊魚(yú)旗魚(yú)必須除去肝臟。凡青皮魚(yú)必須注意新鮮。109,禽蛋受到霉菌污染后，霉菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋殼和蛋膜上生長(zhǎng)發(fā)育，形成肉眼可見(jiàn)的大小不同的深色斑點(diǎn)，稱為黑斑蛋101,鮮蛋的化學(xué)污染主要是汞102,奶類的衛(wèi)生要求： 感官指標(biāo)。色澤為均勻一致哦是乳白色或微黃色。%蛋白質(zhì)大于2,9%練乳,酸度小于48酸奶,凝塊細(xì)膩104,食物中毒指攝入了含有生物或化學(xué)性有毒物質(zhì),或把有毒有害的食物,或把有毒有害物質(zhì)但、當(dāng)作食物攝入出現(xiàn)的非傳染病疾病. 醉谷病就是食物中毒.10細(xì)菌性食物中毒全年可以發(fā)生,但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多,引起細(xì)菌性食物中毒106,沙門(mén)菌食物的中毒主要是肉類107,葡萄球菌食物中毒表現(xiàn)為典型的腸道癥狀,表現(xiàn)為惡心,劇烈而頻繁地咳嗽108,肉毒梭菌素食物中毒,分泌的毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬(wàn)倍109,副溶血弧菌食物中毒是一種嗜鹽性細(xì)菌,在2%4%.110,毒菇類 神經(jīng)精神型,可出現(xiàn)“小人國(guó)幻覺(jué)”111,剛淹不久的蔬菜(暴腌型)含有大量亞硝酸鹽,三周不能吃。112,砷化物以三氧化二砷的毒性最強(qiáng)。又名亞砷 ，信石，白砷，白砒。113,砷化物中毒 急救特效解毒劑：琉基類藥物如二琉基丙醇，二琉基丙黃酸鈉和二琉基丁二酸鈉。114,赤霉病毒中毒表現(xiàn)：重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒內(nèi)容總結(jié)
（1）谷類（賴氨酸）和大豆（蛋氨酸）混合食用可互相補(bǔ)充
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