【正文】 7. 社區(qū)營養(yǎng)管理的五個步驟：現(xiàn)狀調查、確定項目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。5. 知信行理論模式：接受知識、確立信念、改變行為。特點：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性、目的性。遠期效果：人們營養(yǎng)健康狀況和生活質量的變化。3. 營養(yǎng)教育的近期效果：目標人群的知識、態(tài)度、信息、服務的變化。八、營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎1. 營養(yǎng)教育的目標是改善人民營養(yǎng)狀況，手段是改變人們飲食行為。23. 糖尿病的膳食指導：（1）適宜的能量攝入，防治肥胖（2）膳食三大營養(yǎng)素比例合理，選用血糖生成指數(shù)較低的食物（3）膳食纖維不少于30g（4）增加富含維生素ACEB1和鈣的食物攝入（5）進食定時定量，藥物配合（6）禁煙酒，忌食含單雙糖的點心和飲料（7）忌煎炸和熏烤食物（8）堅持飲食治療，樹立抗病信心。（8）防止情緒波動。（6）增加蔬菜和水果攝入，增加膳食纖維。（4）碳水化合物，多吃雜糧。（2）能量，防止超重和肥胖。（6）戒酒。（5）增肌膳食纖維攝入。膽固醇小于300mg，烹調用油不超過25g。（2）減少鈉鹽。（8）增加體力活動。（6）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。（4）減少脂肪攝入量，減少烹調用油。（2）糾正不良飲食習慣，細嚼慢咽，不吃零食。18. 每天應攝入的總能量（kcal）=理想體重（kg）（20~25）（kcal/kg）。（7）戒煙酒，改變不良飲食習慣。（5）保證維生素和礦物質的供給，膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜和水果。（3）碳水化合物占總能量的60%。17. 肥胖病的膳食指導原則：（1）控制總能量的攝入。16. 理想體重（kg）=身高（cm）105肥胖度=（實測體重理想體重）247。14. 腰臀比 男性＞，女性＞，可診斷為中心性肥胖。13. 體質指數(shù)(BMI)=體重（kg）247。11. 三餐食物量的分配：早、中、晚餐各占30%、40%、30%。油脂≤2530g ，鹽≤6g ，應以植物油為主。 相當于鮮奶：300g；大豆類、堅果：3050g。（魚蝦類50100g，畜禽肉5075g，蛋類2550g）。 蔬菜：300500g 水果：200400g 應多選用深色蔬菜和水果。建議多吃全谷類食物、粗糧、雜糧，適量運動，每天保持6000步左右。（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料。（6）食不過量，天天運動，保持健康體重。（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。（2）多吃蔬菜水果和薯類。6. 四種類型膳食結構：（1）動植物食物平衡的膳食結構（日本）（2）以植物性食物為主的膳食結構（發(fā)展中國家）（3）以動物性食物為主的膳食結構（歐美發(fā)達國家）（4）地中海膳食結構（意大利、希臘）7. 中國居民傳統(tǒng)膳食結構的特點：以植物性食物為主，高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪。能量的RNI=它的EAR，所以膳食計劃中的能量攝入量用平均能量需要量(EER)作為唯一參考值。3. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應用包括膳食評價和膳食計劃兩個方面。七、膳食營養(yǎng)指導與疾病預防1. “平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想。51. 以神經系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒：肉毒梭菌、河豚魚、霉變甘蔗。49. 霉變甘蔗中毒，有毒成分為3巰基丙酸，為神經毒素。急救治療：催吐洗胃，二巰基類藥物為特效解毒劑（二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉），嚴重者血液透析。預防措施：保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質蔬菜，腌菜至少腌制15天以上再食用。亞硝酸鹽來源于新鮮的葉菜，腌制不久的蔬菜（第7~8天達高峰、腌后20天降至最低）。苦杏仁苷屬劇毒。44. 毒蕈中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，臨床表現(xiàn)有胃腸炎型、神經精神型、溶血型、肝腎損害型、日光性皮炎型。42. 河豚毒素是神經毒，卵巢和肝臟毒性最強，多發(fā)生于春季，見于河流入?？谔?。40. 副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點：（1）多發(fā)于夏季（2）中毒食品主要為海產品（3）中毒原因是未燒熟。38. 葡萄球菌食物中毒的發(fā)病特點：（1）中毒多發(fā)生在夏秋季（2）中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品（3）中毒原因是被葡萄球菌污染后的食品在高溫條件下保存時間過長。36. 細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：（1）細菌污染食物（2）在適宜環(huán)境下細菌大量繁殖或產毒（3）進食前食物加熱不充分。34. 食物中毒的特點：（1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短（2）中毒病人具有相似臨床表現(xiàn)（3）發(fā)病與食物有關（4）中毒病人對健康人不具有傳染性（5）有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。33. 食物中毒是攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物后出現(xiàn)的非傳染性疾病。（2）致病菌對奶的污染（3）有毒有害物質殘留（4）摻偽。30. 蛋類的衛(wèi)生問題：（1）微生物污染：常見致病菌是沙門菌（2）化學性污染（3）其他。29. 水產品的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質（2）寄生蟲病（3）食物中毒（4）工業(yè)廢水污染。28. 畜禽肉的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質（2）人畜共患?。?）死畜肉（4）藥物殘留（5）使用違禁飼料添加劑。衛(wèi)生要求：（1）霉變后不能食用（2）制定衛(wèi)生標準（3）及時冷藏，小包裝（4）防止微生物污染。26. 糧豆類衛(wèi)生問題：(1)霉菌和霉菌毒素的污染（2）農藥殘留（3）有毒有害物質的污染（4）倉儲害蟲（5）其他污染（6）摻偽。危害較大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I。24. 聚碳酸酯塑料（PC）無毒無味耐油，廣泛用于食品包裝。具有致畸、致癌、致突變毒性。防治措施：避免燒烤煎炸，增加蔬菜水果的攝入量。加熱溫度和時間是雜環(huán)胺形成的重要因素，食物水分是抑制因素。來源于熏烤食品（脂肪焦化），油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染。施用鉬肥可降低硝酸鹽含量。在酸性條件下極易反應。常見于腌制食品。砷中毒，三價砷毒性大于無價砷，無機砷毒性大于有機砷，引起黑腳病、多發(fā)性神經炎。鎘中毒，腎臟是靶器官，引起骨痛?。ㄍ赐床。?。（Hg\Cd\Pb\As）消除污染源是最主要措施。有機磷農藥：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷，屬于神經毒。（控制糧食中的水分是防霉的關鍵）16. 生物富集作用以水生生物最為明顯。易污染花生、花生油、玉米。在紫外線照射下產生熒光。屬于肝毒性。14. 評價食品細菌污染的指標：菌落總數(shù)，大腸菌群，腸球菌。12. 大多數(shù)細菌不能在PH 。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%~20%。10. 食品腐敗變質的控制措施：（1）低溫（2）高溫滅菌防腐（3）脫水與干燥（4）提高滲透壓（5）提高氫離子濃度（6）添加化學防腐劑（7）輻照。過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標。7. 蛋白質腐敗變質的化學指標：（1）揮發(fā)性堿基總氮（2）二甲胺與三甲胺（3）K值。5. 食品腐敗變質的鑒定，一般是從感官、物理、化學和微生物等四個方面進行評價。4. 揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。2. 食品腐敗變質是指微生物引起食品成分和感官性狀改變，失去食用價值的變化。40. 膨化食品的特點：（1）營養(yǎng)素成分損失少，有利于消化吸收（2）食品品質改善易于儲存（3）工藝簡單成本低。39. 食品防腐劑的抑菌原理是靜菌作用，通過改變微生物的生長環(huán)境，使微生物停止在增殖的遲滯期，而不進入對數(shù)期。37. 新鮮蔬菜水果一般采用冷卻保藏（0~10℃）。35. 食品保藏技術可分為化學保藏和物理保藏。（3）亞慢性毒性試驗：90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗和代謝試驗。34. 食物安全性毒理學評價試驗的四個階段：（1）急性毒性試驗：經口急性毒性（LD50）、聯(lián)合急性毒性，一次性最大耐受量試驗。33. 增加骨密度的作用原理：(1)直接補充鈣質（2）調整內分泌，促進鈣吸收：降鈣素、雌激素、大豆皂苷、大豆異黃酮。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。30. 常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌。28. 輔助降血壓原理：（1）不飽和脂肪酸可降低血管收縮素的生成（2）控制鈉的攝入量（3）減輕肥胖，控制高血脂。26. 輔助降血糖原理：（1）改善對胰島素的敏感性：選擇GI較低的食物（2）延緩腸道對糖和脂類的吸收：果膠，糖醇類（3）參與葡萄糖耐量因子的組成：鉻和煙酸。24. 抗氧化的原理：（1）保持DNA結構和功能活性（2）保持多不飽和脂肪酸的結構和功能活性（3）參與構成機體的抗氧化防御體系。22. 增強免疫力的原理：（1）參與免疫系統(tǒng)的構成（2）促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化（3）增強機體的細胞免疫和體液免疫功能。20. 保健食品常用功效成分：（1）蛋白質和氨基酸類（2）具有保健功能的碳水化合物（3）功能性脂類成分（4）具有保健功能的微量營養(yǎng)素（5）功能性植物化學物（6）益生菌。18. 營養(yǎng)強化的意義：（1）彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷（2）補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失（3）簡化膳食處理，方便攝食（4）適應不同人群的營養(yǎng)需要（5）預防營養(yǎng)不良。16. 食品營養(yǎng)強化：是指根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品的營養(yǎng)價值。15. 植物油含不飽和脂肪酸多，且含豐富的維生素E。14. 食鹽每日6g即可滿足機體對鈉的需要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以強化咸味。蛋白質、脂肪、碳水化合物含量都不高。經發(fā)酵產生原料中不含有的維生素B12，對素食者預防維生素B12缺乏有重要意義。發(fā)酵乳是膳食中鈣的最好來源。10. 乳類是自然界中唯一含有機體所需全部營養(yǎng)素的食物。魚類中硒和鋅含量豐富，海產魚類富含碘。維生素C含量低。9. 水產類是蛋白質、礦物質和維生素的良好來源。礦物質集中在蛋黃，鐵含量較高，但生物利用率低。蛋中膽固醇含量極高，集中在蛋黃，蛋清不含膽固醇。鐵在豬肝和鴨肝中最豐富，硒在豬腎和牛腎中最豐富。畜禽肉中以維生素A和B族維生素為主，肝臟中含豐富維生素A和