【正文】 ：罕見，較多見于酗酒者，表現(xiàn)為嘔吐、眼球震顫、單側(cè)或雙側(cè)眼外展肌麻痹（出現(xiàn)對眼）。如未及時治療，常發(fā)生右心衰竭至左，右全心衰竭，暴發(fā)型因病程短可無或僅有輕度水腫，主要因嚴重心肌損害而導致急性心源性休克,病情危重，病死率甚高。早期出現(xiàn)感覺異常及感覺過敏，蟻行感，如手套、襪套樣感，隨后出現(xiàn)感覺遲鈍，感覺、痛覺減退，肌肉酸疼，肌力下降，行走困難，晚期可發(fā)生遠端肌肉萎縮，垂足，垂腕。A).成年人在發(fā)病初期，都表現(xiàn)為：食欲不振，精神上的焦慮不安，易激惹和易疲勞，以后可出現(xiàn)以下不同類型的表現(xiàn)：干性腳氣病:表現(xiàn)為多發(fā)性周圍神經(jīng)炎，呈雙側(cè)對稱，癥狀一般從遠端上行發(fā)展。 178。178。178。（1）維生素B1生理功能 178。 膳食中總量=(1mgα生育酚)+(mgβ生育酚)+(mgγ生育酚)+(mgδ生育酚) + (mgα三烯生育酚)二 水溶性維生素（硫胺素或抗神經(jīng)炎素）無色結(jié)晶體，溶于水，在酸性溶液中很穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被氧化和受熱破壞。u 新生兒（早產(chǎn)兒）頭3個月：13mg/kg。 植物油、堅果、蘆筍、肉類、蛋類、青菜、燕麥片、馬鈴薯、海產(chǎn)品及西紅柿等.178。但維生素E可破壞亞硝基離子,在胃中阻斷亞硝胺生成比維生素C更有效。178。 7）抗不孕作用：維生素E與精子生成和繁殖能力有關,但與性激素分泌無關。 6）對環(huán)境污染的抗擊作用，維生素E能抵抗自由基的侵害，預防癌癥的心肌梗死。 5）對眼睛的影響；視網(wǎng)膜色素上皮組織對VE的營養(yǎng)狀況特別敏感，可減輕對機體的損害，減輕眼晶體纖維化。維生素E是輔酶Q合成的輔助因子,也與血紅蛋白的合成有關178。178。低維生素E膳食可引起紅細胞數(shù)量減少以及縮短紅細胞的生存時間,可發(fā)生大細胞性溶血性貧血,病人血液的維生素E含量很低。178。維生素E等抗氧化劑,可能使衰老過程減慢,但尚未有確切的證據(jù)證明維生素E可以延長壽命。維Ｅ的儲存主要在脂肪組織，肝臟，肌肉（1）維生素E的生理功能178。 維生素E易于氧化,故能保護其他易被氧化的物質(zhì)(如維生素A及不飽和脂肪酸等）不被破壞。維生素D缺乏。 老年人戶外活動少224。 乳母營養(yǎng)需要：維生素D幾乎不能通過乳腺，母乳中含量很低，必須保證母親每日有足夠的補充10 181。 嬰幼兒營養(yǎng)：維生素D可滿足嬰兒頭6個月的需要，但維生素難通過乳腺，嬰兒24月后，需曬太陽補充維生素D。178。 一般說來，只要能經(jīng)常接觸陽光，不會造成VD缺乏。 成年人：5 μg/d　，5 μg/d相當于35克的鯡魚片，60克鮭魚片 50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇178。嚴重中毒時則會損傷腎臟，使軟組織（如心、血管、支氣管、胃、腎小管等）鈣化。2）.骨軟化癥；（成人脊柱彎曲）3）.骨質(zhì)疏松癥；4）.手足痙攣癥。促進腎小管重吸收鈣、磷，減少鈣、磷的流失，維持血漿中鈣、磷濃度。VD+PTH 促進破骨細胞活性溶解骨鈣、磷，提高血鈣。 （抗佝僂病維生素，D2鈣化醇 ）u 具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以維生素DD3最常見u 維生素D化學性質(zhì)比較穩(wěn)定；中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化；在酸性環(huán)境下會逐漸破壞；一般烹調(diào)加工不易破壞u 維生素D的儲存器官主要是脂肪、肝組織u 維生素D作用方式實際上是激素，故攝入量要控制。一次攝入大于200萬IU，主要表現(xiàn)為惡心、嚴重頭痛、遲鈍、眩暈以及皮膚脫屑等慢性中毒：每日攝入5～6萬IU，連續(xù)3個月，可出現(xiàn)慢性中毒，主要表現(xiàn)為，皮膚干燥，斑丘疹狀皮疹，脫屑，皮膚搔癢，脫發(fā)，疲勞和困倦等。含維生素A豐富的食物(ug/100g)食物名稱雞肝羊肝牛肝鴨肝豬肝河蟹雞心雞蛋雞翅豬腰奶油牛奶（強化）酸奶VA1527089705490267026101788910310684110426626u 含胡蘿卜素豐富的食物(mg/100g食物名稱菠菜小白菜胡蘿卜金針菜紫菜南瓜萵苣葉海棠柿子椒甘薯西瓜哈密瓜柑橘青豆花生番茄豆油芝麻醬胡蘿卜素.n 維生素A的過量中毒主要見于以制劑的方式補充維生素A和極地探險以動物肝臟為食物者。 單位換算：1μgRE維生素Ａ＝1μg視黃醇＝＝6μg胡蘿卜素＝12μg類胡蘿卜素（3） 食物來源：g 視黃醇當量；UL：3000 181。g)=1/3維生素A (IU)+1/6β胡蘿卜素(181。所以維生素A在防止腫瘤的發(fā)生中起了重要作用。還會影響精子的生成5)維生素A的功能之一是使上皮細胞分化成特定的組織。4)、腦垂體等重要內(nèi)分泌腺的營養(yǎng)成分。 蟾皮病(雞皮病) 皮膚干燥變粗, 脫屑,全身出汗減少,繼而發(fā)生丘疹,丘疹多見于上臂和大腿的后外側(cè),開始為針尖大小,觸之稍硬,以后丘疹變黑,變大,呈簇狀排列,狀似雞皮,故稱雞皮病或蟾皮病。皮脂腺及汗腺角化時，皮膚干燥，容易發(fā)生毛囊丘疹和毛發(fā)脫落。缺乏時，上皮組織干燥、增生、過度角化，抵抗微生物感染的能力降低。在角膜緣兩側(cè)的球結(jié)膜表面有泡沫狀、灰白色微隆起，表面干燥不為淚液濕潤的干燥斑，初期為橢圓形,以后為三角形，底向角膜緣，稱為比托氏斑。脫落的上皮細胞將淚管阻塞，對結(jié)膜的濕潤作用降低，出現(xiàn)結(jié)膜的油脂性干燥。其中有些類胡蘿卜素具有與維生素A1相同的環(huán)結(jié)構，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，故稱為維生素A原,維生素A化學性質(zhì)活潑,在空氣中易被氧化,或受紫外線照射而破壞,失去生理作用，故維生素 A的制劑應裝在棕色瓶內(nèi)避光保存。A2主要存在于淡水魚的肝臟中。 維D（鈣化醇、抗佝僂病維生素）－軟骨、骨松、佝僂病－海魚、蛋黃、肝178。 維B3－－頭痛、嘔吐、疲勞、白發(fā)－－肝臟、酵母、蛋黃、豆類、178。 葉酸－核酸蛋白質(zhì)合成受阻－綠色蔬菜、水果、400ug/day.178。 維B6（吡哆醇、抗皮炎維生素）－蛋白質(zhì)氨基酸代謝異常－內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、大豆、堅果、香蕉、米糠、乳粉。 維PP〔焑酸、尼克酸、抗賴皮病維生素〕－－癩皮?。瓌游锔?、肉類、花生、豆類。 維B2（核黃素）－－口炎、眼炎、皮膚?。瓌游飪?nèi)臟、蛋黃、奶、鱔魚。 維A（視黃醇）－－夜盲癥－－來源動物肝臟178。第四節(jié) 維生素維生素是生命必需的化合物，調(diào)節(jié)代謝,輔助消化參與進行生化反應，釋放能量。 178。 178。海洋食物高于淡水及陸地食品。 大部分食品含氟量較高。據(jù)統(tǒng)計，氟攝取量高的地區(qū)，老年人罹患骨質(zhì)疏松的比率以及齲齒的發(fā)生率都會降低?！３扇梭w內(nèi)含氟總量約為2～3g，約有90%積存于骨骼及牙齒中，少量存在于內(nèi)臟、軟組織及體液中。蘑菇含量60μg/100g，乳制品和精制谷類食品中的鈷含量較低。 2）鈷可影響甲狀腺代謝。維生素B12促進鐵的吸收及鐵的動員，它還促進鋅的吸收，提高鋅的活性。 1）體內(nèi)的鈷主要作為維生素B12的成分而存在，因此，鈷的作用主要體現(xiàn)在維生素B12的作用中——維生素B12在人體內(nèi)參與造血。如直接從體外攝人鈷元素，很容易被小腸吸收，但并無生理功能，因為人體組織不能合成維生素B12 。，含量最高的組織是肝、腎和骨。178。178。紅糖中鉻的含量高于白糖。谷類經(jīng)加工精制后鉻的含量大大減少。（2）鉻的來源及RNI178。178。 （3）預防動脈硬化:鉻可能對血清膽固醇內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定有作用。鉻對最適生長也是需要的，缺鉻動物生長發(fā)育停滯。178。 （1）促進胰島素的作用:三價鉻是胰島素正常工作不可缺少的元素。因此老年人有缺鉻現(xiàn)象。u 成人AI：2mg/日，UL：8mg/日u 海產(chǎn)品和堅果是銅的良好食物來源，食物中銅的平均吸收率為40%60%。 5）保護機體細胞免受超氧陰離子的損傷。 3）維護骨骼、血管和皮膚健康。2）維護中樞神經(jīng)的完整性。 2銅藍蛋白（可能還有細胞色素氧化酶）能促進血紅素和血紅蛋白的合成。 1促進鐵的吸收和運輸；當血漿銅藍蛋白濃度降低時，儲備鐵輸送至血漿的鐵減少。這些銅蛋白和銅酶在人體中起著一下重要作用：1）維持正常的造血功能。（1）生理功能178。在血紅素形成過程中扮演催化的重要角色 銅中毒? 銅類中毒不常見，預防銅鹽是關鍵。 我國規(guī)定：用硒源作為營養(yǎng)強化劑，必須在省級部門指導下使用。 營養(yǎng)學專家提倡補充有機硒，通常有機硒化物的毒性比無機硒化物低。：含亞硒酸鈉1015mg/kg，即10g硒鹽提供100ug硒。重金屬和鐵、銅、鋅及產(chǎn)生超氧離子的藥物可降低硒的利用率178。 硒在食物中的存在形式不同，其生物利用率也不同。我國目前食物中硒供給量一般不足。750ug/日攝入量為臨界中毒攝入量!!!178。硒攝入過多：可致中毒，34天頭發(fā)全脫，指甲變形，死亡。 2）大骨節(jié)病：也是與缺硒有關的疾病，其主要病變是骨端軟骨細胞變性壞死、肌肉萎縮、發(fā)育障礙。用亞硒酸鈉防治克山病，可取得良好效果。 7）維持正常生育功能 硒缺乏： 178。 5）抗腫瘤作用178。 4）維持正常的免疫功能：硒可刺激免疫球蛋白及抗體產(chǎn)生，增強機體對疾病的抵抗力等作用。 3）對甲狀腺的調(diào)節(jié)作用：主要通過三個脫碘酶發(fā)揮作用，調(diào)節(jié)全身代謝。 2）抗氧化作用：硒是若干抗氧化酶的必需部分，通過消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用。 調(diào)節(jié)血糖。缺硒可導致脫碘酶活性改變。（1）生理功能178。成人體內(nèi)硒總量約320mg，均值13mg。 4硒178。178。178。178。178。178。178。 動物性食物是鋅的良好來源，家畜肉，水產(chǎn)品。 3 鋅中毒可致神經(jīng)元的損傷,，可致胎兒神經(jīng)管畸形（3） 膳食參考攝入量u 這是由于鋅在胃液中易轉(zhuǎn)化為氯化鋅，氯化鋅對胃有強烈的腐蝕性，可導致胃粘膜充血、水腫、糜爛，甚至引起胃血管破裂出血；178。 1 鋅中毒出現(xiàn)惡心、嘔吐。 6 胸腺萎縮，胸腺因子活性降低，胸腺和脾臟重量減輕，T細胞功能受損，免疫功能降低178。 5 皮膚粗糙，干燥。 3 降低食欲178。 1 兒童生長停滯，侏儒癥，食土癖，178。鋅還有促進淋巴細胞增殖和活動能力的作用，對維持上皮和粘膜組織正常、防御細菌、病毒侵入、促進傷口愈合、減少痤瘡等皮膚病變，及校正味覺失靈等均有妙用。如鋅調(diào)節(jié)胰島素釋放；參與前列腺素的主動分泌過程等；178。178。嚴重缺鋅的兒童易出現(xiàn)缺鋅性侏儒癥。178。（1）生理功能178。178。 我國碘鹽出廠標準：35177。178。178。178。 碘的來源：海鹽和海產(chǎn)食品（紫菜、干海帶、蝦皮）豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁含碘豐富，是碘的良好來源。試驗表明：爆鍋時放碘鹽，碘食用率僅10%炒菜中放碘鹽，碘食用率達60%出鍋時放碘鹽，碘食用率達90%吃涼拌菜放碘鹽，碘食用率達100%炒菜時加醋，使碘食用率降低盛碘鹽容器敞口，碘鹽中碘容易揮發(fā)178。 碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數(shù)克丁病的發(fā)生，還可以引起更多的亞臨床克丁病和兒童智力低下的發(fā)生。此時如缺乏甲狀腺素，對腦的發(fā)育造成嚴重影響而發(fā)生呆小病。甲狀腺素有促進蛋白合成的作用?！庠隗w內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，調(diào)節(jié)和促進代謝（1）甲狀腺素的生理功能1）參與能量代謝。雞蛋牛肉雞肝芝麻醬 表：含鐵豐富的食物(mg/100g)食物名稱鐵食物名稱鐵食物名稱鐵海蜇皮黃豆木耳蝦皮小米小白菜豬肝小紅棗炒西瓜子豬腰小麥粉喝咖啡吃漢堡，抑制鐵吸收達35%，喝紅茶抑制達62%178。 178。 體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗的三個階段 ：第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期 （2）鐵的來源n 膳食鐵的來源為動物肝臟，豆類和某些蔬菜，動物血也是鐵的良好來源。 鐵過多:鐵雖然是人體必需的元素，但也不是越多越好，一次服用大量的補鐵劑，可以發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，對胃黏膜損傷很大；長期服用補鐵劑，過量的鐵會逐漸在人體內(nèi)積累，發(fā)生含鐵血黃素沉著癥，再繼續(xù)發(fā)展，沉積的鐵質(zhì)會使各組織器官發(fā)生病變，使其功能受損。 鐵缺乏癥常見于育齡婦女、嬰幼兒，因為經(jīng)期常因鐵丟失過多或孕期鐵需求量增多而致鐵缺乏。 血中紅細胞數(shù)目，紅細胞體積或血紅蛋白低于正常時，稱為貧血；鐵缺乏癥主要為缺鐵性貧血，表現(xiàn)為乏力、面色蒼白、頭暈、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，兒童易于煩躁、智力發(fā)育差。5）參與維持正常免疫、促進β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、肝臟解毒、膽固醇代謝等。3）鐵在肌紅蛋白中與一氧化氮結(jié)合，生成一氧化氮肌紅蛋白可使肉制品保持鮮紅色，在肉制品加工中具有很重要的意義。（1）Fe的生理功能1）鐵參與血紅蛋白的形成，負責人體內(nèi)氧氣的輸送，并將各組織中的二氧化碳送至肺部排出體外，對機體生存起著極其重要的作用。u 鈉攝入過量，是高血壓的致病因素u %鹽茶，溫度10℃二微量元素（%）——人體內(nèi)鐵的總量為4～5克，可分為功能性鐵和儲存鐵，儲備鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 （每日攝入食鹽少于6g，）（2）鈉的來源與需要量鈉的來源：食物中鈉的主要來源是食鹽、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚、咸肉、菜湯等。維持體內(nèi)水量的恒定。 （1）生理功能。4）氯參與胃液中胃酸（HCL）的形成，胃酸促進VB12和鐵的吸收；促進食物消化；刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出；穩(wěn)定神經(jīng)細胞膜電位的作用。當CO2進入紅細胞后，在酶的參與下與水結(jié)合成碳酸H2CO3 ，再離解為H+和HCO3離子被移出紅細胞進入血漿，但陽離子不能擴散進入出紅細胞，血漿中的氯離子等量進入紅細胞內(nèi)。氯離子是細胞外最多的陰離子，與鈉離子一起，占維持滲透壓的總離子數(shù)的80%左右，能調(diào)節(jié)細胞外液容量和維持滲透壓。腦脊液中含氯比較豐富。成人總含量/日攝入量主要食物來源備注鎂約25gAI:350mg苔菜/麩皮/蕎麥/大麥/黑米/黃豆/木耳/香菇/莧菜參與300多種酶促反應,抑制鉀鈉通道,缺乏導致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松磷