【正文】 比方，它。 ? 抗氧化 ? 番茄紅素可以破壞氧自由基，它的生物活性是所有類胡蘿卜素中最強的一種。 ? 番茄紅素有多種非常突出的生理功能，所以被營養(yǎng)學家尊為“植物黃金〞。大多生物活性物質(zhì)化學結構中都含有一些雙鍵，從而產(chǎn)生了一系列有價值的作用。 第二百一十七頁，共二百二十三頁。 ? 原花色素類 ? 顏色比較深的柑橘類與漿果中含量較高，銀杏、蔥類、深色巧克力、紅酒中的含量也較豐富。 第二百一十六頁，共二百二十三頁。 第二百一十五頁，共二百二十三頁。 類黃酮的種類及食物來源 ? 槲皮素 ? 槲皮素屬于黃酮醇類，是植物界分布最廣的類黃酮物質(zhì)之一。 ? 其他作用 ? 類黃酮物質(zhì)對免疫功能和視力也有調(diào)節(jié)作用，還具有抗疲勞、抗輻射、改善學習記憶的功能。茶葉所含黃烷醇對一般腫瘤都有抑制作用，大豆異黃酮對前列腺癌、結腸癌、胃癌和肺癌的發(fā)生都有抑制作用。 第二百一十二頁，共二百二十三頁。 ? 保肝解毒 ? 類黃酮物質(zhì)中的槲皮素可拮抗缺血再灌注和酒精對肝臟的損傷，水飛薊素在歐洲已被用作治療酒精肝。 ? 保護心血管 ? 茶葉、大豆等食物中所含的兒茶素、異黃酮等能有效降低血脂、抑制動脈粥樣硬化，富含類黃酮物質(zhì)的銀杏葉提取物具有解除血管痙攣、降血脂及治療心絞痛等作用原花色素類物質(zhì)也具有降血脂作用?？梢杂行Х乐构琴|(zhì)疏松的發(fā)生。 ? 抑菌、抗病毒 ? 類黃酮有一定的抑制細菌生長的作用，但對霉菌等真菌那么抑制效果比較弱，但其對肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)病毒、副流感病毒、鼻病毒、皰疹性口炎病毒等 10多種病毒都有抑制作用 第二百零九頁，共二百二十三頁。 ? 同時，還通過去除炎癥過敏反響過程中產(chǎn)生的各種自由基，間接發(fā)揮消炎、抗過敏的作用。 第二百零七頁，共二百二十三頁。時至上世紀七十年代，科學家在營養(yǎng)流行病學調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，人們膳食中攝入的類黃酮物質(zhì)攝入的量與心血管疾病、腫瘤的發(fā)生率呈負相關，此后，類黃酮所具有的抗氧化、抗過敏、消炎、抑菌、抑制腫瘤生長的作用陸續(xù)被發(fā)現(xiàn)， 第二百零六頁，共二百二十三頁。 第二百零五頁，共二百二十三頁。 主要來源 ? 不溶性膳食纖維來源 ? 谷類、雜糧和豆類種子的外皮〔如麥麩、豆皮、豆渣、米糠〕 ? 蔬菜的莖和葉 ? 可溶性膳食纖維來源 ? 果膠來源于水果，豆膠來源于豆類，藻膠取自于海藻 ? 成人以每日攝入 30 g左右膳食纖維為宜 第二百零四頁，共二百二十三頁。 膳食纖維的主要特性 ? 吸水作用 ? 黏滯作用 ? 結合有機化合物 結合膽酸和膽固醇 ? 陽離子交換作用 在胃腸內(nèi)結合無機鹽，如K+、 Na+、 Fe3+等陽離子形成膳食纖維復合物，影響其吸收 ? 細菌發(fā)酵作用 在腸道易被細菌酵解 第二百零二頁，共二百二十三頁。 膳食纖維 ? 可溶性膳食纖維 局部半纖維素、果膠和樹膠等 ? 非可溶性膳食纖維 纖維素、木質(zhì)素等。 ? 通常每人每日飲水約 1 200 mL，食物中含水約 1000 mL，內(nèi)生水約 300 mL。 第一百九十九頁，共二百二十三頁。 ? 等滲性脫水 ? 水和電解質(zhì)按比例流失，體液滲透壓不變，臨床上較為常見。 ? 早期多尿，晚期尿少甚至尿閉，尿比重降低，尿Na+、 C1降低或缺乏。 第一百九十七頁，共二百二十三頁。 如果失水量超過體重的 8％，即為重度脫水，可見皮膚黏膜枯燥、高熱、煩躁、精神恍惚等。 水的缺乏 高滲性脫水 其特點是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對較少 當失水量占體重的 2％～ 4％時，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。 ? 潤滑作用 ? 在關節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分，對器官、關節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤滑、保護的作用。 第一百九十五頁，共二百二十三頁。 生理功能 ? 構成細胞和體液的重要組成成分 ? 成人體內(nèi)水分含量約占體重的 65％，血液中含水量占 80％以上，水廣泛分布在組織細胞內(nèi)外，構成人體的內(nèi)環(huán)境。 水在體內(nèi)的分布 ? 新生兒體 內(nèi)水最多，約占體重的 80％ ? 嬰幼兒次之，約占體重的 70％ ? 隨著年齡的增長，總體水逐漸減少 ? 成年男子總體水約為體重的 60％，女子為 50％～ 55％ ? 40歲以后隨肌肉組織含量的減少，總體水也逐漸減少 ? 一般 60歲以上男性為體重的 51． 5％，女性為 45． 5％。 ? RNI100 mg／日 ? UL1000 mg／日 第一百九十二頁，共二百二十三頁。 ? 其他功能 ? ①解毒 ? ②預防癌癥 ? ③去除自由基 第一百九十頁，共二百二十三頁。 第一百八十八頁，共二百二十三頁。 維生素 C(抗壞血酸 ) ? 特性 ? 有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定 ? 氧化酶及 銅、鐵等金屬離子促進抗壞血酸的氧化 ? 氧化酶 一般在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜類 .所以蔬菜在儲存過程中，維生素 C都有不同程度損失。 VitB12缺乏 ? 原因 ? 多因吸收不良引起 ? 素食者 ? 老年人和胃切除患者胃酸過少可引起維生素 B12的吸收不良 ? 表現(xiàn) ? 巨幼紅細胞貧血 ? 高同型半胱氨酸血癥 第一百八十六頁，共二百二十三頁。 第一百八十四頁，共二百二十三頁。 ? 食物中的維生素 B12與蛋白質(zhì)相結合，進入人體消化道內(nèi)，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，維生素 B12被釋放，并與胃黏膜細胞分泌的一種糖蛋白內(nèi)因子 (IF)結合，在回腸部被吸收。 第一百八十二頁，共二百二十三頁。 葉酸食物來源 ? 廣泛存在于各種動、植物食品中 ? 富含葉酸的食物 動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類 第一百八十一頁，共二百二十三頁。 生理功能 ? 葉酸在腸壁、肝臟及骨髓等組織中，經(jīng)葉酸復原酶作用，復原成具有生理活性的四氫葉酸 ? 參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進一步合成 DNA和RNA ? 參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化 ? 參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成，如腎上腺素、膽堿、肌酸等 第一百七十九頁，共二百二十三頁。 第一百七十七頁，共二百二十三頁。 膳食參考攝入量 ? 煙酸的需要量或推薦攝入量用煙酸當量 (NE)表示。 維生素 PP ? 又名煙酸、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素 B5 ? 特性 ? 耐熱、堿性溶液中比較穩(wěn)定 ? 對光敏感，高溫下迅速破壞 ? 生理功能 ? 輔酶 Ⅰ 及輔酶 Ⅱ 的重要構成物，參與機體復原過程 ? 葡萄糖耐量因子的組成成分 ? 促進消化，維持神經(jīng)及皮膚的健康 ? 保護心血管 降低血膽固醇、甘油三酯及擴張血管 第一百七十五頁，共二百二十三頁。 維生素 B6缺乏 ? 脂溢性皮炎 ? 小細胞性貧血 ? 癲癇樣驚厥 ? 憂郁和精神錯亂 第一百七十三頁，共二百二十三頁。 生理功能 ? 參與氨基酸代謝 ? 參與糖原與脂肪酸代謝 ? 腦和組織中能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝、內(nèi)分泌功能、輔酶 A生物合成、草酸鹽轉(zhuǎn)化為甘氨酸以及血紅素和抗體合成等 ? 可降低血漿同型半胱氨酸水平，后者水平升高已被認為是心血管疾病的一種可能危險因素。 膳食參考攝入量 ? RNI成年男子 1． 4 mg／日 成年女子 1． 2 mg／日 第一百七十頁，共二百二十三頁。 維生素 B2 ? 特性 ? 耐熱、在酸性和中性溶液中較穩(wěn)定 ? 遇光和堿破壞 ? 生理功能 ? 構成黃酶輔酶 ,參與氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝 ? 促進生長，維護皮膚和粘膜的完整性 ? 參與眼的感光過程、水晶體的角膜呼吸過程 ? 與腎上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細胞生成有關 ? 與鐵的吸收、儲存和發(fā)動有關 ? 激活維生素 B6 ? 參與色氨酸形成煙酸過程 第一百六十八頁，共二百二十三頁。 ? 缺乏癥 ? 腳氣病 (干性腳氣病 /濕性 /混合性 ) ? 來源 ? 廣泛存在于天然食物中 ? 最為豐富 葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉 ? 其次 小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物 ? 在谷物外皮和胚芽中含量很豐富，谷物中的硫胺素約90%存在于該局部 ? 含量較少 魚類、蔬菜和水果中 ? 建議谷物碾磨度不要太精細 ? 加工過程不要加堿 第一百六十六頁，共二百二十三頁。 維生素 K食物來源 ? 綠色蔬菜含量豐富 ? 動物肝臟、魚類的含量較高 ? 肉類和乳制品含量中等 ? 水果和谷物含量較少 第一百六十四頁，共二百二十三頁。 生理功能 ? 血液凝固作用 ? 血凝過程中的許多凝血因子的生物合成有賴于維生素 K ? 血漿中還有四種蛋白質(zhì) (蛋白質(zhì) C、 S、 Z和 M)被確定為維生素 K依賴性蛋白質(zhì) ? 在骨代謝中的作用 ? 作為輔酶參與骨鈣素和 7一羧基谷氨酸蛋白質(zhì)〔 MGP〕的形成 ? 血清骨鈣素是評價維生素 K營養(yǎng)狀況的靈敏指標，可作為老年婦女骨質(zhì)疏松的預報指標 第一百六十二頁，共二百二十三頁。 膳食參考攝入量 ? AI14 mg／日 ? 早產(chǎn)嬰兒在出生的頭 3個月，應補充維生素 E 13 mg／ kg體重 ? 老年人需增加維生素 E的攝入量 第一百六十頁，共二百二十三頁。 ? 生理功能 ? 維持生殖機能正常 與精子的生成和繁殖能力 ? 抗氧化 ? 保持紅細胞的完整性 ? 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成 是維生素 C、輔酶 Q合成的輔助因子，也可能與血紅蛋白的合成有關 ? 對含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化有抑制作用 ? 保護脫氫酶中的巰基免被氧化 第一百五十八頁，共二百二十三頁。 第一百五十六頁，共二百二十三頁。 膳食參考攝入量 ? RNI10 μg／日 ? UL20μg(800 IU) ／日 第一百五十五頁，共二百二十三頁。 ? 特性 ? 耐熱，抗氧化 ? 脂肪酸敗可破壞 ? 生理功能 ? 促進小腸黏膜對鈣吸收 ? 促進骨組織的鈣化 ? 促進腎小管對鈣、磷的重吸收 第一百五十三頁，共二百二十三頁。 ? 人體內(nèi) D3是皮膚表皮和真皮內(nèi)的 7一脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來，從動物性食物中攝入者甚少 ? D2是植物體內(nèi)的麥角固醇經(jīng)紫外線照射而來，其活性只有維生素D3的 1／ 3。 ? 1μg視黃醇當量 =1μg視黃醇或 6μg β胡蘿卜素 ? 1IU維生素 A= = 第一百五十一頁，共二百二十三頁。 ? RNI成年人為 800 μg RE／日 ? UL3 000μgRE／日。 ? 缺乏癥 ? 毛發(fā)改變 ? 暗適應能力下降，夜盲，干眼癥，結膜枯燥 ? 皮膚枯燥，毛囊角化癥 ,防御能力降低，易感染疾病 ? 胎兒、幼兒生長發(fā)育障礙 ? 攝入過多 ? 頭痛、頭暈、厭食、腹瀉、沖動、皮膚枯燥而粗糙、肝腫大等 第一百四十九頁，共二百二十三頁。 ? 特性 ? 對熱、酸和堿均穩(wěn)定 ? 空氣氧化及紫外線照射易破壞 ? 一般烹調(diào)方法影響較小 ? 食物中含有磷脂、維生素 E和抗壞血酸或其他抗氧化劑時穩(wěn)定 第一百四十七頁，共二百二十三頁。 ? 維生素 A1存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟 中，即視黃醇 . ? 維生素 A2存在于淡水魚的肝臟中 ,活性約為 A1的40％ 。 第一百四十五頁，共二百二十三頁。 ? 水溶性維生素易溶于水而不易溶于有機溶劑，吸收后體內(nèi)貯存很少，過量的多從尿中排出 ? 脂溶性維生素易溶于有機溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪大局部由膽鹽幫助吸收 ,并在體內(nèi)儲積，排泄率不高。 第一百四十三頁，共二百二十三頁。 第一百四十二頁，共二百二十三頁。 第一百四十一頁，共二百二十三頁。 ? 飲水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收 75％～ 90％。 氟的膳食參考攝入量 ? 人體每日攝入的氟大約 65％來自飲水， 30％來自食物。 氟缺乏 ? 骨質(zhì)疏松 ? 齲齒 第一百三十九頁，共二百二十三頁。 ? 氟也是牙齒的重要成分，氟被牙釉質(zhì)中的羥磷灰石吸附后，在牙齒外表形成一層抗酸性腐蝕的、堅硬的氟磷灰石保護層。 ? 能與骨鹽結晶外表的離子進行交換，形成氟磷灰石而成為骨鹽的組成局部。 第一百三十七頁，共二百二十三頁。 第一百三十六頁，共二百二十三頁。 第一百三十五頁，共二百二十三頁。 ? 兒童對鈷的毒性敏感，應防止使用每千克體重超過 1 mg的劑量。 ? 目前尚無鈷缺乏癥的病例，從膳食中可能每天攝入鈷 5～20μg。 生理功能