【正文】 煙酸的需要量或推薦攝入量用煙酸當(dāng)量(NE)表示,第二百二十三頁，共二百二十三頁。黃嘌呤氧化酶催化次黃嘌呤轉(zhuǎn)化為黃嘌呤，然后轉(zhuǎn)化成尿酸。nb225。不能利用的多糖：纖維素、半纖維素。由15℃升高到16℃。注：它的數(shù)值一般大于EAR，也可能大于RNI。ir243。,第二百二十二頁，共二百二十三頁。in233。in233。 用油脂煮食后的血液中番茄紅素的含量卻有非常明顯的提升。n),番茄紅素以番茄中的含量最高，西瓜中的含量也較高，其次，葡萄、番木瓜和石榴中的含量也不錯(cuò)。,來源(l225。ng)有效的保護(hù)，降低心腦血管硬化、中風(fēng)、心肌梗塞的發(fā)病危險(xiǎn)。,第二百二十頁，共二百二十三頁。,預(yù)防癌癥 番茄紅素的抗癌作用是在營養(yǎng)學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的，意大利南部居民患前列腺癌的比例明顯低于全球平均水平，分析(fēnxī)調(diào)查資料發(fā)現(xiàn)，這部分居民習(xí)慣食用一種“油脂番茄醬汁”。比如，它可以提供對太陽暴曬引起的皮膚損傷的可靠保護(hù)，作用比防曬霜更為可靠和安全。,抗氧化 番茄紅素可以破壞氧自由基，它的生物活性是所有(suǒyǒu)類胡蘿卜素中最強(qiáng)的一種。 番茄紅素有多種非常突出的生理功能，所以被營養(yǎng)學(xué)家尊為“植物黃金”。 ɡ242。大多生物活性物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)中都含有一些雙鍵，從而產(chǎn)生了一系列有價(jià)值的作用。,第二百一十七頁，共二百二十三頁。ng)、蔥類、深色巧克力、紅酒中的含量也較豐富。 原花色素類 顏色比較深的柑橘類與漿果中含量較高，銀杏(y237。,第二百一十六頁，共二百二十三頁。,蘆丁 蘆丁中所含的槲皮素是槲皮素糖苷類衍生物，在植物性食物和中草藥中分布十分(sh237。 富含槲皮素的蔬菜有洋蔥、藕、菠菜、豆角. 水果(shuǐguǒ)有石榴、山楂、蘋果、葡萄、冬棗、芒果等 紅酒中也富含槲皮素。w249。,第二百一十四頁，共二百二十三頁。,其他作用 類黃酮物質(zhì)對免疫功能和視力也有調(diào)節(jié)作用，還具有(j249。茶葉所含黃烷醇對一般腫瘤都有抑制作用，大豆異黃酮對前列腺癌、結(jié)腸癌、胃癌和肺癌的發(fā)生都有抑制作用。,防治腫瘤 槲皮素、兒茶素、大豆異黃酮等對許多腫瘤細(xì)胞(x236。)的轉(zhuǎn)化能力，使毒物排泄過程加快。)酶活性的作用，可增強(qiáng)肝臟對毒物代謝(d224。進(jìn)一步的研究，發(fā)現(xiàn)類黃酮還具有誘導(dǎo)調(diào)節(jié)肝臟藥物代謝(d224。,第二百一十一頁，共二百二十三頁。ngm224。,第二百一十頁，共二百二十三頁。ng)，骨質(zhì)流失加劇，容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松而導(dǎo)致骨折多發(fā)，而補(bǔ)充適量的大豆異黃酮。,抗骨質(zhì)疏松 女性在絕經(jīng)后，由于雌激素水平下降(xi224。,抑菌、抗病毒 類黃酮有一定的抑制細(xì)菌(x236。 同時(shí)，還通過清除炎癥過敏反應(yīng)過程中產(chǎn)生的各種自由基，間接發(fā)揮消炎、抗過敏的作用。,消炎、抗過敏 一些類黃酮物質(zhì)具有抑制參與炎癥、過敏反應(yīng)的中性(zhōngx236。duō)類黃酮物質(zhì)清除自由基的能力大大超越傳統(tǒng)的抗氧化的維生素，這是因?yàn)轭慄S酮具有特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)。時(shí)至上世紀(jì)七十年代，科學(xué)家在營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，人們膳食中攝入的類黃酮物質(zhì)攝入的量與心血管疾病、腫瘤的發(fā)生率呈負(fù)相關(guān)，此后，類黃酮所具有的抗氧化、抗過敏、消炎、抑菌、抑制腫瘤生長的作用陸續(xù)被發(fā)現(xiàn)，,第二百零六頁，共二百二十三頁。,類黃酮,類黃酮物質(zhì)被人類認(rèn)識只是在上世紀(jì)初，最初，科學(xué)家在柑橘中提取出一種類黃酮物質(zhì)的混合物，發(fā)現(xiàn)(fāxi224。ng)疾病的作用 植物化學(xué)物中的大部分既是植物色彩斑斕的著色劑，又是保護(hù)植物生存，防御病原體或天敵侵襲的武器，植物化學(xué)物大部分本質(zhì)上是植物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。)化學(xué)物,近年來人們逐漸認(rèn)識到多吃蔬菜和水果有益于健康,因?yàn)檫@些植物性食物中含有一些生物活性物質(zhì)植物化學(xué)物(phytochemicals),它們具有保護(hù)人體和預(yù)防諸如心血管病和癌癥等慢性(m224。,植物(zh237。nsh237。,主要(zhǔy224。ich237。)纖維的主要特性,吸水作用 黏滯作用 結(jié)合有機(jī)(yǒujī)化合物結(jié)合膽酸和膽固醇 陽離子交換作用在胃腸內(nèi)結(jié)合無機(jī)鹽，如K+、Na+、Fe3+等陽離子形成膳食纖維復(fù)合物，影響其吸收 細(xì)菌發(fā)酵作用在腸道易被細(xì)菌酵解,第二百零二頁，共二百二十三頁。,膳食(sh224。)纖維部分半纖維素、果膠和樹膠等 非可溶性膳食纖維纖維素、木質(zhì)素等。)纖維,可溶性膳食(sh224。,膳食(sh224。ng)每人每日飲水約1 200 mL，食物中含水約1000 mL，內(nèi)生水約300 mL。ntǐ)水平衡及其調(diào)節(jié),正常人每日水的來源和排出處于動(dòng)態(tài)平衡 水的來源和排出量每日維持在2 500 mL左右 體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。,第一百九十九頁，共二百二十三頁。,等滲性脫水 水和電解質(zhì)按比例流失，體液滲透壓不變，臨床上較為常見。 早期多尿，晚期尿少甚至尿閉，尿比重降低，尿Na+、C1降低或缺乏。bāo)水腫，肌肉細(xì)胞(x236。,低滲性脫水 以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少 此種脫水特點(diǎn)是循環(huán)血量下降，血漿蛋白質(zhì)濃度增高，細(xì)胞(x236。 若達(dá)10％以上，則可危及生命。 失水量占體重的4％～8％時(shí)，為中度脫水，除上述癥狀外，可見皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞及全身軟弱等表現(xiàn)。),高滲性脫水 其特點(diǎn)是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對較少 當(dāng)失水量占體重(tǐzh242。,第一百九十六頁，共二百二十三頁。 fū)蒸發(fā)散熱，以維持人體體溫的恒定。,第一百九十五頁，共二百二十三頁。n)分布在組織細(xì)胞內(nèi)外，構(gòu)成人體的內(nèi)環(huán)境。,第一百九十四頁，共二百二十三頁。,水在體內(nèi)(tǐ n232。y242。nsh237。,RNI100 mg／日 UL1000 mg／日,第一百九十二頁，共二百二十三頁。ng) ①解毒 ②預(yù)防癌癥 ③清除自由基,第一百九十頁，共二百二十三頁。)羥化反應(yīng) ①促進(jìn)膠原合成 ②促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成 ③促進(jìn)類固醇羥化 ④促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒 還原作用 ①促進(jìn)抗體形成 ②促進(jìn)鐵的吸收 ③促進(jìn)四氫葉酸形成 ④維持巰基酶的活性,第一百八十九頁，共二百二十三頁。,第一百八十八頁，共二百二十三頁。ng)較多，特別是黃瓜和白菜類.所以蔬菜在儲(chǔ)存過程中，維生素C都有不同程度損失。,維生素C(抗壞血酸),特性 有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定 氧化酶及銅、鐵等金屬離子促進(jìn)抗壞血酸的氧化 氧化酶一般在蔬菜中含量(h225。)來源,主要(zhǔy224。,食物(sh237。li225。,VitB12缺乏(quēf225。,生理功能,參與(cāny249。 在體內(nèi)以兩種輔酶形式發(fā)揮生理作用，即甲基B12(甲基鈷胺素，bI)和輔酶B12(腺苷基鈷胺素，ado Cbl)參與體內(nèi)生化反應(yīng)。nr249。)的破壞，但快速高溫消毒損失較小 遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞,第一百八十三頁，共二百二十三頁。,維生素B12,又稱鈷胺素 可溶于水 在pH4．5～5．0的弱酸條件下最穩(wěn)定 在強(qiáng)酸(pH2)或堿性溶液中則分解 遇熱可有一定程度(ch233。)中葉酸的生物利用率僅為50％，而葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)生物利用率為85％，比單純來源于食物的葉酸利用度高1．7倍，因此DFE的計(jì)算公式為： DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1．7葉酸補(bǔ)充劑(μg) RNI成年人400 μg DFE／日 UL1 000μg DFE／日。,葉酸的攝入量通常以膳食葉酸當(dāng)量(DFE)表示 由于食物(sh237。)來源,廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中 富含葉酸的食物動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母(ji224。,葉酸食物(sh237。nxu232。,葉酸(y232。)均不穩(wěn)定 在酸性溶液中溫度超過100℃即分解 在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定 食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50％～90％,第一百七十八頁，共二百二十三頁。 suān),葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U 特性 對熱、光、酸性溶液(r243。,第一百七十七頁，共二百二十三頁。)參考攝入量,煙酸(yān suān)的需要量或推薦攝入量用煙酸(yān suān)當(dāng)量(NE)表示。,膳食(sh224。iyu225。ngyīn)子、維生素B5 特性 耐熱、堿性溶液中比較穩(wěn)定 對光敏感，高溫下迅速破壞 生理功能 輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ的重要構(gòu)成物，參與機(jī)體還原過程 葡萄糖耐量因子的組成成分 促進(jìn)消化，維持神經(jīng)及皮膚的健康 保護(hù)心血管降低血膽固醇、甘油三酯及擴(kuò)張血管,第一百七十五頁，共二百二十三頁。) 其次為蛋類、水果和蔬菜 乳類、油脂含量較低,第一百七十四頁，共二百二十三頁。w249。)和精神錯(cuò)亂,第一百七十三頁，共二百二十三頁。,維生素B6缺乏(quēf225。ng)危險(xiǎn)因素。nɡ)溶液中易破壞 在中性溶液中易被光破壞 對氧較穩(wěn)定,第一百七十一頁，共二百二十三頁。nzǐ)1．4 mg／日 成年女子1．2 mg／日,第一百七十頁，共二百二十三頁。nsh237。n)、眼瞼炎 脂溢性皮炎 男性患陰囊炎、女性外陰炎 來源 動(dòng)物肝、腎 乳類、蛋黃 河蟹、鱔魚 口蘑,第一百六十九頁，共二百二十三頁。,缺乏癥 口腔炎、口唇炎、舌炎(sh233。,維生素B2,特性 耐熱、在酸性和中性溶液中較穩(wěn)定 遇光和堿破壞 生理功能 構(gòu)成黃酶輔酶(fǔ m233。ngni225。nsh237。i)于天然食物中 最為豐富葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉 其次小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物 在谷物外皮和胚芽中含量很豐富，谷物中的硫胺素約90%存在于該部分 含量較少魚類、蔬菜和水果中 建議谷物碾磨度不要太精細(xì) 加工過程不要加堿,第一百六十六頁，共二百二十三頁。,缺乏癥 腳氣病(干性腳氣病/濕性/混合性) 來源 廣泛存在(c,維生素B1,硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子 特性 空氣和環(huán)境中較穩(wěn)定(wěnd236。w249。ng)維生素K，缺乏癥少見 新生兒出血癥內(nèi)臟出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，死亡率高,第一百六十三頁，共二百二十三頁。),正常成人腸道微生物能合成(h233。)中的作用 作為輔酶參與骨鈣素和7一羧基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成 血清骨鈣素是評價(jià)維生素K營養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)，可作為老年婦女骨質(zhì)疏松的預(yù)報(bào)指標(biāo),第一百六十二頁，共二百二十三頁。,生理功能,血液凝固作用 血凝過程中的許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K 血漿中還有四種蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)C、S、Z和M)被確定為維生素K依賴性蛋白質(zhì) 在骨代謝(d224。,維生素K,溶于脂肪(zhīf225。)參考攝入量,AI14 mg／日 早產(chǎn)嬰兒在出生的頭3個(gè)月，應(yīng)補(bǔ)充維生素E 13 mg／kg體重(tǐzh242。,膳食(sh224。ng)與精子的生成和繁殖能力 抗氧化 保持紅細(xì)胞的完整性 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成是維生素C、輔酶Q合成的輔助因子，也可能與血紅蛋白的合成有關(guān) 對含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化有抑制作用 保護(hù)脫氫酶中的巰基免被氧化,第一百五十八頁，共二百二十三頁。,生理功能 維持生殖機(jī)能正常(zh232。n s249。,第一百五十六頁，共二百二十三頁。nz224。)參考攝入量,RNI10 μg／日 UL20μg(800 IU) ／日,第一百五十五頁，共二百二十三頁。,膳食(sh224。ng r233。ng) 耐熱，抗氧化 脂肪酸敗可破壞 生理功能 促進(jìn)小腸黏膜對鈣吸收 促進(jìn)骨組織的鈣化 促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收,第一百五十三頁，共二百二十三頁。,特性(t232。n)而來，從動(dòng)物性食物中攝入者甚少 D2是植物體內(nèi)的麥角固醇經(jīng)紫外線照射而來，其活性只有維生素D3的1／3。,維生素D,抗佝僂病維生素 以D3和D2兩種形式最為常見。ng)(RE) 是包括視黃醇和β胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng) 的視黃醇量。,RNI成年人為800 μg RE／日 UL3 000μgRE／日。 bo s249。,來源 動(dòng)物肝臟 魚肝油 蛋黃 奶油 有色蔬菜（含β胡蘿卜素(h,缺乏癥 毛發(fā)改變 暗適應(yīng)能力下降，夜盲，干眼癥，結(jié)膜干燥 皮膚干燥，毛囊角化癥,防御能力降低，易感染疾病 胎兒、幼兒生長發(fā)育障礙 攝入過多 頭痛、頭暈、厭食、腹瀉、激動(dòng)(jīd242。j236。)易破壞 一般烹調(diào)方法影響較小 食物中含有磷脂、維生素E和抗壞血酸或其他抗氧化劑時(shí)穩(wěn)定,第一百四十七頁，共二百二十三頁。,特性 對熱、酸和堿均穩(wěn)定 空氣氧化及紫外線照射(zh224。i)于哺乳動(dòng)物及咸水魚的肝臟 中，即視黃醇. 維生素A2存在于淡水魚的肝臟中,活性約為A1的40％ 。 維生