【正文】 4=251g 脂肪 1825 15%247。已知肥瘦肉 25克，魚、蝦 80克為一個(gè)食物交換份，每份食品可提供蛋白質(zhì) 9克。 4 = 162 （ g） 127 （ 4）計(jì)算三餐的主、副食的量 ① 用 食物交換份 法求早、午、晚餐 主食 的量。 122 提供 2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配 123 食品類別 早餐 (份 ) 中餐 (份 ) 晚餐 (份 ) 合計(jì) (份 ) 谷薯類 5 8 6 19 蔬菜 1 水果 1 瘦肉蛋、魚 1 1 1 3 乳類 1 1 油脂 1 1 2 合計(jì) 份） 7 11 9 27 谷類： 19份 (25 19=475g) 蔬果類： 2份 (蔬菜 500g、水果 200g) 肉蛋類： 3份 (瘦肉 100g、雞蛋一只 50g) 牛奶： 1份 (160g) 植物油： 2份 (20g) 124 ?食譜安排方法，同前。 4=372g 脂肪： 2400 26%247。每類食品交換份的食品所含的熱能相似（一般定為 90kcal，即 377kJ），每個(gè)交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。 例如該早餐可選擇芹菜或韭菜 100g炒豆腐干。 92 中等體力活動的 30歲成年男性，為其制定一日三餐帶量食譜 （ 1）查出熱能供給量： 30歲中體力勞動成年男性熱能供給量為 2700kcal。 1）增加主食攝入量，以提高碳水化合物攝入，以及一些粗糧和全麥類食品，以補(bǔ)充 VB1； 2）增加綠色蔬菜和水果攝入，補(bǔ)充 VC的不足； VA不足通過攝入動物肝臟、全血等食品以糾正； 3）調(diào)整三餐能量分配，增加早餐和午餐的量，減少晚餐量。 ? 盡量多選擇營養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。 ≈120g 49 三、食譜編制 ?根據(jù)合理膳食、平衡膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間做詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。 ?晚餐主食帶量食譜為： 玉米面窩頭 1兩半 （含玉米面粉 75克） 粳米飯 1兩半 （含粳米 75克） 38 ? 或者：假設(shè)米飯吃 2兩（ 100g），其余碳水化合物由玉米面提供，則： 100g米飯?zhí)峁┨妓衔餅?， 由玉米面提供碳水化合物為 = 實(shí)際需要攝入玉米面為： 247。 則： 65（ kg） 30（ kcal/kg） = 1950（ kcal） 該女士每日需要能量 1950 kcal 27 ?某中體力勞動者，身高 170cm，體重80kg，求其每日所需能量。g。 輕體力勞動 站著工作伴有步行的，或坐著工作但有不特別緊張的肌肉活動的。 18歲的男性，身高 175cm，體重 63kg，每天需要能量 2600千卡，蛋白質(zhì) 80克，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的 25%，請計(jì)算晚餐所需碳水化合物的量。 5 （ 1）計(jì)算一日蛋白質(zhì)產(chǎn)生的熱量： 80 4=320kcal （ 2）計(jì)算一日脂肪所產(chǎn)生的熱量： 2600 25%=650kcal （ 3）計(jì)算其全天碳水化合物提供的熱量： 2600320650=1630kcal （ 4）計(jì)算晚餐碳水化合物提供能量，假設(shè)其晚餐的餐次比例為 30%，則： 1630 30%=489kcal （ 5）計(jì)算碳水化合物攝入量： 489/4= 6 計(jì)算一人一餐脂肪需要量 已知某高中學(xué)生的一天能量需要量為2800千卡，請你計(jì)算出晚餐脂肪需要量。 中等體力勞動 肌肉活動較多或較為緊張者 。 (4)計(jì)量單位及換算 能量單位及換算 能量（熱量）的單位及換算可用兆焦（MJ）、千焦（ KJ）、焦（ J）表示。 答 ： ⑴ 標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg)=身高 (cm)105 =170105=65（ kg） ⑵ 營養(yǎng)狀況評價(jià) (實(shí)際體重 標(biāo)準(zhǔn)體重 )/標(biāo)準(zhǔn)體重 100% =（ 8065） / 65 100%=23% 屬肥胖 28 (3)由 《 成年人每日能量供給量 》 可知，中體力勞動（肥胖），每日每公斤體重需能量為 30 kcal/kg 則： 65 30=1950(kcal) 該勞動者每日所需能量為 1950 kcal 29 ?練習(xí) 1： 某女性，身高 160cm，體重65kg，請計(jì)算午餐脂肪的需要量。 ≈45g ? 即晚餐主食帶量食譜為： 玉米面窩頭 45g （含玉米面粉 45克） 粳米飯 100g （含粳米 100克） 39 解法二：等值交換份法 第一步：根據(jù)等值交換份， 1份谷類食物是 25克，含 20克碳水化合物，則提供 108克碳水化合物的谷物份數(shù)是： 108247。 50 營養(yǎng)配餐：就是按人們身體的需要 ， 根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量 ， 設(shè)計(jì)一天 、 一周或一個(gè)月的食譜 ， 使人體攝入的蛋白質(zhì) 、 脂肪、 碳水化合物 、 維生素 、 礦物質(zhì) 、膳食纖維和水等幾大營養(yǎng)素比例合理 ， 即達(dá)到平衡膳食 。 ? 其他因素 ? 及時(shí)更換調(diào)整食譜 64 ?食譜編制要以 《 中國居民膳食指南 》和 《 膳食寶塔 》 為依據(jù)。 80 （二）用食物成分計(jì)算法制定食譜 編制 4歲幼童 1日三餐帶量食譜 81 （ 1）查表求出一日需要能量與能量分配： 從 “ 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ” 中找出４歲女童能量供給量為 （ 1400kcal）， 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能分別為： 碳水化合物： 1400 57% =798kcal 脂肪： 1400 28%=392kcal 蛋白質(zhì)： 1400 15%=210kcal 82 （ 2）計(jì)算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的供給量 碳水化合物： 798247。 93 （ 2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為 15%；脂肪供熱比為25%；碳水化合物供熱比為 60%計(jì)。 99 6）確定純熱能食物的量。因此，在制定食譜時(shí)同類的各種食品可以相互交換 。 9=70g 蛋白質(zhì)： 2400 12%247。 125 中等體力活動的 30歲成年男性 （ 1）查出熱能供給量： 30歲中體力勞動成年男性熱能供給量為 2700kcal。 ? 已知谷薯類的每份食品 25克，可提供蛋白質(zhì) 2克、碳水化合物 20克，假設(shè)碳水化合物均來自谷薯類。 早、晚： 247。 9=51g 蛋白質(zhì) 1825 16%247。 136 能量計(jì)算： 理想體重為： 178105=73kg (8573)/73 100%=%，屬于超重； 能量攝入量選低值 25kcal/，需要能量為 25 73=1825kcal 137 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計(jì)算 碳水化合物 1825 55%247。 25 2 = 129 ③ 用食物交換份法設(shè)計(jì)早、午、晚餐副食質(zhì)量。 9 = （ g） 碳水化合物： 1080 60% 247。 90=27份，其中谷類 19份，蔬果類 2份，肉蛋類 3份，供熱食品 3份。 114 （ 1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal； （ 2） 計(jì)算三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供給量： 碳水化合物占總能量 60%， 2400 62%247。 102 （三）食物交換份法 ?將常用食品分為四個(gè)組共九類（見下表）。 早餐 副食計(jì)算步驟如下： 1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量 小米 50g 9%+面粉 100g %=15g 2） 需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量 30－ 15＝ 15g 3）安排雞蛋 1個(gè)（ 60g）其它由豆制品提供 98 4）查表計(jì)算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量 雞蛋的蛋白質(zhì)含量 ： 60g 87％ ％＝ 7g 需豆制品提供蛋白質(zhì)量： 15g－ 7g＝ 8g 如選擇豆腐干則需 ： 8 /％ =50g 5）選擇蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。 ? 編制一周食譜 ：一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編制成一周食譜。 79 （ 6）根據(jù)上述評價(jià)結(jié)果提出膳食建議。 63 ?滿足營養(yǎng)素及熱能供給量 ? 各營養(yǎng)素之間比例適宜 ? 食物多樣化 ? 選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物。 47 （ 1）首先查閱 《 食物成分表 》 ，計(jì)算雞絲面紅糖窩頭、雞脯肉、豬肉所含有的蛋白質(zhì)： ? 一碗雞絲面，面粉 40g ? 紅糖窩頭： 80 ? 25克雞脯肉： 25 ? 20克豬肉： 20 ? 合計(jì)： +++=（克） 48 （ 2）其余由豆腐提供的蛋白質(zhì)量為： =（克） （ 3）已知每 100克南豆腐含有 質(zhì)，則： 247。 (+)= 37 ?即晚餐可以吃 100 =74g的玉米面蒸的窩頭和 74g粳米煮的米飯。 = 體形為正常 26 （ 3）根據(jù) 《 成年人每日能量供給量 》 可知，輕體力勞動（正常），每日每公斤體重需能量為 30 kcal/kg 。 1mg=1000181。 10%之間為正常體重； 10～ 20%為過重； 大于 20%為肥胖 2022/8/19 17 人體 每日所需能量的計(jì)算 成年人