【正文】 非律賓食物與營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃 (PFNP) 1952年的營(yíng)養(yǎng)法規(guī)定,每年與11月份進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查(膳食調(diào)查),全國每5年進(jìn)行一次人體的營(yíng)養(yǎng)生理狀況調(diào)查,根據(jù)人體的營(yíng)養(yǎng)狀況變化修訂一次營(yíng)養(yǎng)需要量的標(biāo)準(zhǔn),每10年進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)性疾病的調(diào)查. 美國叢20世紀(jì)30年代以來陸續(xù)實(shí)行了3個(gè)方面的改善營(yíng)養(yǎng)的政策:。 營(yíng)養(yǎng)教育 公共營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì) 二 保護(hù)社會(huì)生產(chǎn)力,提高人口素質(zhì) 公共營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容一、骨質(zhì)疏松癥二、高血壓病、高血脂與冠心病第六章 老年人營(yíng)養(yǎng)需要與膳食，常服用各種藥物，干擾了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用。 老年人的生理特點(diǎn) 學(xué)齡兒童及青少年的膳食指南動(dòng)物肝臟含有豐富的維生素A。能量的來源分別為，碳水化合和物5565%，脂肪2530%，蛋白質(zhì)1214%。（二）學(xué)齡前兒童膳食制度（三）學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)四、幼兒園膳食管理（一）幼兒園膳食管理制度（二）食譜制定原則 學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要及參考攝入量（三）生長(zhǎng)發(fā)育評(píng)價(jià)二、腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育在胎兒期先于其他各系統(tǒng)。（1）維生素A：其與機(jī)體的生長(zhǎng)、骨骼發(fā)育、生殖、視覺及抗感染有關(guān)。嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60%。 1歲時(shí)兒童的頭圍增至46CM。一般有下列情形時(shí)可以開始添加輔食：①嬰兒體重增長(zhǎng)已達(dá)到出生時(shí)的2倍②嬰兒在吃完約250ML奶后不到4小時(shí)又餓了③嬰兒可以坐起來了④嬰兒在24小時(shí)內(nèi)能吃完1000ML或以上的奶⑤嬰兒月齡達(dá)6個(gè)月①逐步適應(yīng)：1種輔食應(yīng)經(jīng)過57天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添加的輔食的品種。 是以大豆為主體蛋白的代乳制品。乳糖不僅提供嬰兒相當(dāng)一部分的能量，而且它在腸道中被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸。 （4）維生素K：新生兒腸道內(nèi)正常菌群尚沒建立，腸道細(xì)菌合成維生素K較少，容易發(fā)生維生素K缺乏癥（出血）。 （1）鈣：人乳中含鈣量約為350mg/l。 2．脂肪酸 嬰兒的能量需要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物的特殊動(dòng)力作用、能量?jī)?chǔ)存、排泄耗能，以及生長(zhǎng)發(fā)育所需。（二）消化系統(tǒng)發(fā)育1．胃及其酶新生兒的胃容量較小約為2550ml，出生后第10天時(shí)可增加到約100ml。 嬰兒營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)喂養(yǎng)（二）哺乳期的膳食中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出的乳母每日能量推薦攝入量，在非孕成年婦女的基礎(chǔ)上每日增加2090kj(500kcal)，(3000kcal)/d。3．哺乳與乳腺癌 3．保證適宜的體重增長(zhǎng)三、孕期膳食指南（一）孕早期營(yíng)養(yǎng)與膳食中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量187。（2）維生素D：孕期維生素D缺乏可導(dǎo)致母體和出生的子代鈣代謝紊亂，包括新生兒低鈣血癥、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良以及母體骨質(zhì)軟化癥。母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。 （3）碘：孕婦碘缺乏也可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、認(rèn)知能力降低為標(biāo)志的不可逆轉(zhuǎn)的克汀病。 ：2000年171。推薦孕婦鐵AI為25mg/d，UL值為60mg/ d。 （六）糖異生作用 ↘ 6磷酸葡萄糖 丙酮酸的生成五、糖的有氧氧化（一）概念：脂體內(nèi)組織在有氧條件下，葡萄糖徹底氧化分解生成CO2和H2O的過程。（2）代謝的終產(chǎn)物為乳酸。一、糖的消化與健康，因人體內(nèi)缺乏水解β4糖苷鍵的酶，但纖維素促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘，排出毒素。腎糖原：含量很少：只由β4糖苷鏈連接有 ：是由1分子а葡萄糖和1分子β果糖通過а，β（2）糖苷鍵連接而成。 ：是由2分子D葡萄糖通過а1，4糖苷鍵連接而成，是還原糖，具有還原性。 （4）葡萄糖可轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷椭舅岬奶脊羌埽ǘ╇p糖 CHO醛 約70%乙酰乙酸 體內(nèi)產(chǎn)生的氧自由基，能攻擊生物膜及血漿脂蛋白磷脂中的多不飽和脂肪酸，引發(fā)脂質(zhì)過氧化作用，即在多不飽和脂肪酸中發(fā)生的二種自由基鏈或反應(yīng)。 胰島素 空腹血漿中的水平高于參考值上限者稱高脂血癥。 ch在體內(nèi)不能被徹底分解為CO2和H2O,去代謝去路定轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?，類固醇及VD3 此外，腸道細(xì)菌能轉(zhuǎn)化ch的類固醇排出，長(zhǎng)期服用廣譜抗生素會(huì)增加ch吸收，ch=膽固醇 六、膽固醇合成的調(diào)節(jié) 固醇：也稱甾醇，環(huán)狀化合物廣泛存在于全身各組織，2gch/1000g體重，腦、肝、腎、腸等內(nèi)臟，皮膚含量較高，膽固醇癥，少吃內(nèi)臟及皮膚三、膽固醇的生理功能（磷脂酸甘油）：由甘油構(gòu)成的磷脂是生物膜的主要成分磷脂 一條長(zhǎng)的烴鏈（尾）和一個(gè)末端羧基（頭）組成，多為線性。第四節(jié). 乳化：在十二指腸下段及空腸上段吸收.乳糜微粒小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)混合微團(tuán)混合微團(tuán)理 胰酸酶第三節(jié)2. 脂肪供能占85% 磷脂 ↘糖脂脂肪分三大類：：脂肪酸+醇 要成分。 攝入量排出量 攝入量=排出量：谷類蛋白質(zhì)含 LYS較少而TRP較多，而豆類蛋白質(zhì)含 TRP較少，而LYS較多，二者混合后食用，即可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、四、a酮酸的代謝：經(jīng)三羧酸循環(huán)氧化供能，由轉(zhuǎn)氨基作用合成非必需氨基酸，轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷惢蛑悺?2ADP+P尿素合成的特點(diǎn)：1．合成主要在肝細(xì)胞的線粒體和胞液中進(jìn)行2．合成1分子尿素需消耗1分子CO2，來自3個(gè)ATP的4分子ATP。 ↘經(jīng)腎臟以銨鹽形成排出（二）谷氨酰胺的運(yùn)氨作用肝外組織，如腦、骨骼肌、心肌。 ↘ L谷氨酸脫氫酶 O2．L—谷氨酸脫氫酶，是一種不需氧脫氫酶，以NAD+或NADP+ ↗ H2O 2H →脫氫基作用 胰蛋白酶一個(gè)氨基酸的氨基與另一個(gè)氨基酸的羧基相連2肽 氨基酸通過肽鏈相連稱為肽第四節(jié) 谷氨酸：纈氨酸 稱為L(zhǎng)構(gòu)形和D構(gòu)形(同分異構(gòu)體)編碼氨都是L構(gòu)形,故稱為aL氨基酸甘氨酸不含手性C原子(二)氨基酸的分類20種基本氨基酸按R的極性(與水的關(guān)系)分為(疏水性)氨基酸、脂肪族氨基酸O‖H2NCHC=OH|CH2|二、分類（一）依據(jù)蛋白質(zhì)的外形分類1球狀蛋白質(zhì)：功能蛋白2纖維狀蛋白質(zhì)；結(jié)構(gòu)中的多為纖維狀（二）依據(jù)蛋白質(zhì)的組成分類1簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)由氨基酸組成2結(jié)合蛋白質(zhì)由簡(jiǎn)單的與其他非蛋白成分結(jié)合而成（三）按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類蛋白質(zhì)第一節(jié) 能量消耗測(cè)定人體總能量消耗（TEE）測(cè)定是研究能量需要的常用方法一、直接測(cè)量法1直接測(cè)量從機(jī)體體表呼出尿液和糞便排出的總熱量2 測(cè)定能量消耗較精確的方法二、直接測(cè)熱法原理；是利用定比定率測(cè)算出一定時(shí)間內(nèi)氧化的糖、脂肪、和蛋白質(zhì)的多少。 相差10%三、影響能量代謝的主要因素（一）肌肉活動(dòng)：對(duì)能量代謝影響最大，全身劇烈活動(dòng)時(shí)短時(shí)間內(nèi)其產(chǎn)熱量比安靜時(shí)高出十倍（二）精神活動(dòng) 人在平靜地思考問題時(shí)能量代謝受到影響不大。 越高2年齡基礎(chǔ)代謝率(BMR)單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝BMR的正常值+10%~+15%大于+20%（RQ）：指一定時(shí)間內(nèi)機(jī)體呼出二氧化碳量（CO2）與吸入的氧氣(O2)量的比值 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（一）能量來源1糖：（主要70%以上）腦組織所需能量則完全來源于糖的有氧氧化，缺氧和血糖水平過低，均可導(dǎo)致意識(shí)障礙，昏迷及抽搐。 1kcal=（二）吸收的形式 （4）分解膽固醇、藥物和食物添加劑。 （3）將膽紅素轉(zhuǎn)化為尿膽素原，初級(jí)膽紅素轉(zhuǎn)化為次級(jí)膽紅素； （2）合成B族維生素和VitK（3）蠕動(dòng)與集團(tuán)運(yùn)動(dòng)（行進(jìn)很快，向前推進(jìn)很長(zhǎng)距離的強(qiáng)烈蠕動(dòng)，可將腸內(nèi)容物從橫結(jié)腸推至乙狀結(jié)腸或直腸）占糞便干重的20～30％作用：（1）發(fā)酵糖與脂肪，腐敗蛋白質(zhì)（膽汁→膽小管→膽管→肝管→出肝）：膽鹽和卵磷脂分子呈雙嗜性，可作為乳化劑將脂肪分散成小滴，擴(kuò)大胰脂肪酶的作用面積，促進(jìn)消化。 水解淀粉、糖原、碳水化合物為二糖和少量三糖，但不能水解纖維素，最適pH 。（4）蠕動(dòng)和蠕動(dòng)沖：一種強(qiáng)烈的快速蠕動(dòng)，225cm/s，腸道感染或桓腸。⑥內(nèi)因子 ，潤(rùn)滑胃內(nèi)食糜。胃蛋白酶也可催化胃蛋白酶原成胃蛋白酶，即自身催化作用。②胃液酸度的臨床單位：。其功能減退易導(dǎo)致功能性消化不良及腸道細(xì)菌過度繁殖。胃有貯存和消化食物兩方面的功能。 化學(xué)性消化：通過消化液中的各種消化酶的作用，分別分解蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等大分子物質(zhì)，使之成為可吸收的小分子物質(zhì)的過程。消化：食物在消化道內(nèi)被分解為可吸收的小分子物質(zhì)的過程。三、細(xì)胞水平四、組織水平 合、攪拌，并向消化道的遠(yuǎn)端推送的過程。三、消化系統(tǒng)的組成和功能（一）口腔：消化過程是從口腔開始的。：唾液淀粉酶可將淀粉分解為麥芽糖。：收縮起自胃體的中部，并向尾區(qū)推進(jìn)，每隔90min發(fā)生一次，每次持續(xù)3～5min。 胃竇可產(chǎn)生逆蠕動(dòng)，研磨食物，有利于食物與胃液的充分混合以及食物的消化。（四）小腸小腸內(nèi)消化是整個(gè)消化過程中最重要的階段。 包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶和羧基肽酶等。、DNA酶：胰液中還含有RNA酶、DNA酶，可使相應(yīng)的核酸水解為單核甘酸。：水、粘蛋白、腸激酶：潤(rùn)滑保護(hù)小腸粘膜，腸激酶激活胰蛋白酶原，稀釋食物，促進(jìn)吸收，上皮細(xì)胞刷狀緣存在各種消化酶（肽酶、脂肪酶和寡糖酶），可對(duì)刷狀緣及進(jìn)入小腸上皮細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)繼續(xù)消化，但脫落至腸腔后無活性。（因?yàn)槲刚衬o絨毛，且上皮細(xì)胞之間為緊密連接）：吸收的主要部位，尤其十二指腸和空腸。1j=1牛頓的力把100克的物體移動(dòng)1米所需的能量。4：能量代謝：指體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉(zhuǎn)移、儲(chǔ)存、和利用。 生物熱價(jià)（因?yàn)榈鞍踪|(zhì)雜體內(nèi)不能被徹底氧化分解，有一部分以尿素的形式由尿中排出。（2）靜臥 平臥半小時(shí)以上，全身肌肉放松，排除肌肉活動(dòng)產(chǎn)生的能量消耗。 寒季大于暑季 編碼氨基酸的共同特點(diǎn) (羥基OH)：精氨酸 蛋白質(zhì)的消化、吸收和腐敗一、蛋白質(zhì)的消化（三）消化過程蛋白水解酶：包括胰蛋紅酶，糜蛋白酶，彈性蛋白酶和羥基肽酶、氨肽酶①產(chǎn)生的肽在小腸黏膜刷狀緣在經(jīng)容肽酶如氨基肽酶②及二肽酶的 作用水解為氨基酸③95%的食物蛋白質(zhì)在腸中完全水解二、氨基酸的吸收繼發(fā)性的轉(zhuǎn)運(yùn)完成，多種載體三、蛋白質(zhì)的腐?。ǚ枷阕灏被釋?duì)肝腹水病人少用）主要在大腸中進(jìn)行是細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)及其他消化產(chǎn)物的分解作用腐敗分解作用包括水解、氧化、還原、脫羧脫氨 脫氨基等反應(yīng)，可產(chǎn)生有毒物質(zhì)如胺類（腐氨）酚類、吲哚類、氨基硫化氫等這些有毒物質(zhì)被吸收后由肝進(jìn)行解毒。 ↗合成蛋白質(zhì)和多肽 NH2．體內(nèi)代謝產(chǎn)氨或經(jīng)腸道吸收的氨主要在肝合成尿素而解毒（一）血氨的來源和去路4．磺胺類藥及氨甲喋呤等是通過影響一碳單位代謝及核苷酸合成而發(fā)揮藥理作用。三、硫氨基酸代謝1．蛋氨酸的代謝是體內(nèi)合成許多重要化合物，如腎上腺素、膽堿肌酸和核酸等到的甲基提供N5CH3FH4，稱氮平衡。 正常人在禁食含氮食物14天后，每日的排氮量恒定為54mg/kg。脂肪：真酯、甘油三酯、三酰甘油，三酯脂酸甘油酯 ↘類脂 甘油三醋→甘油酸+2FFA 膽汁酸鹽 單不飽和脂肪酸，膽汁酸及VD3的前體（補(bǔ)鈣重在吸收，多做戶外運(yùn)動(dòng)）四、膽固醇的合成，合成部位主要在肝和小腸的細(xì)胞液和微粒體，肝臟合=乙COA五、食物膽固醇的吸收（一）來源：動(dòng)物腦、內(nèi)臟（肝）、蛋黃、肉類、魚類等。 糖及脂肪代謝產(chǎn)生的乙酰產(chǎn)生的乙酰COA ATP等增多⑴食物ch有限地反饋抑制4MGCOA合成（∽25%）⑵無ch攝入時(shí)，解除此利抑制⑶激素的影響 VD3←膽固醇→膽汁酸 ↓孕酮脂類代謝紊亂高脂血癥與高脂蛋白血癥1. 又稱高脂蛋白血癥，臨床上通常將空腹血漿中一種成幾種，LP含量升高稱高脂蛋白血癥。三、多不飽和脂肪酸的過氧化四、酮體代謝（一）酮體的生成：乙酸輔酶A的代謝結(jié)局一羥丁酸“從無到有”稱為頭合成。 OH羥基二、糖的分類根據(jù)其水解產(chǎn)物的情況，可分四類：（一）單糖：不能水解為更小單位的糖 六碳糖（已糖）：葡萄糖、果糖、半乳糖 是由兩個(gè)相同或不同的單糖組成常見的有：（三）寡糖由210個(gè)單糖聚合而成的低聚糖，重要的有棉籽糖，水蘇糖，異麥芽低聚糖，低