【正文】 肪過高時，對心血管病的防治不利。一般主張將脂肪的攝入量降低至占總熱能 25～ 30％，每日攝取脂肪 50～ 60 克為宜，應盡量選用植物油。在控制脂肪攝入量的同時，還應控制膽固醇的攝入，一般要求控制在每日 300 毫克以下。 二、飲食治療原則 蛋白質(zhì)的供給量應占總熱能的 15～ 20％，如同時患有消耗性疾病時，應適當提高蛋白質(zhì)的供給量。如有肝、腎功能障礙時，則應適當減少供給量。蛋白質(zhì)來源可由瘦肉、蛋、奶及大豆制品提供，以保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝取。大豆及其制品除供給蛋白質(zhì)外，對降低血糖和血脂也有良好作用。 二、飲食治療原則 、無機鹽及微量元素 糖尿病人由于尿量增加，水溶性維生素丟失增多，胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 A 的效能也往往降低，故在膳食中應特別注意這些營養(yǎng)素的供給。可采用含 B 族維生素豐富的米、標準粉、豆類及瘦肉等。 膳食纖維可促進腸蠕動，在不增加熱能的前提下，增加飽腹感，并可使空腹血糖濃度降低，尿糖減少，胰島素需要量減少，降低血膽固醇水平。所以老年糖尿病患者可適當食用些含纖維素高的食物，如粗糧、新鮮蔬菜、藻類等。 47 肥胖病與營養(yǎng) 一、肥胖定義及判斷 ：肥胖是一種代謝疾病，是由于能量攝入過多，超過能量消耗而使多余的能量以脂肪的形式在體內(nèi)積聚，表現(xiàn)為脂肪細胞增多，細胞體積加大，體重超過按身長計算的標準體重 20%上。 現(xiàn)在常用以 ：（以下指標檢測超重和肥胖） ①體質(zhì)指數(shù) (BMI)(kg／ m2) 一、肥胖定義及判斷 按世界衛(wèi)生組織 (1997年 )建議的標準是 BMI在 ，大于 25為超重，大于 30為肥胖。目前世界上大多數(shù)國家都采用 WHO推薦的標準作為超重和肥胖的標準。這一標準適合歐美人種，亞洲地區(qū)人體型與歐美人有差異。 2022年亞太地區(qū)會議提出了新的亞洲標準， 2022年中國提出了適合中國人的正常 BMI的建議。此項指標方法簡便可行，只需測量身高、體重，不需要特殊設備和技術，比較實用并不受性別影響，排除身高因素 (只是對于肌肉發(fā)達的運動員和體力勞動者不適用 )。 一、肥胖定義及判斷 ② 腰圍 (WC)腰臀比 (WHR) 肥胖除脂肪在體內(nèi)貯存量多外，還有一種肥胖是體脂分布在內(nèi)臟和腹壁，表現(xiàn)為大腹便便，被稱之為向心性肥胖或腹部肥胖。腰圍男超過 94cm，女超過80cm，可作為肥胖的標準；腰臀比超過 (男 )，超過 (女 )可視為中心性肥胖。腰圍、臀圍測量也是簡便易行，在空腹狀態(tài)下測量肚臍平面周徑為腰圍，臀部最隆起部位平面周徑為臀圍，腰臀比位為兩值之比。 二、肥胖病的危害 在發(fā)達國家，由于食品供應豐富，工作中以靜坐為主，生活中體力勞動減少，肥胖病檢出率高。不僅如此，在發(fā)展中國 家也面臨迅速增長的趨勢，現(xiàn)已成為全球性多發(fā)病。 肥胖對人體健康的危害是多方面的。肥胖本人因心肺功能不全，心臟擔過重，常有心慌、氣喘、易疲勞，還有內(nèi)分泌代謝紊亂甚至精神抑郁等多種疾病。肥胖還是多種慢性疾病的共同危險因素，肥胖者患心血管，急性心肌梗是體重正常的 ；發(fā)生膽石癥的危險是非肥胖者的34倍。 70% 80%的 40歲以上糖尿者患者合并有肥胖癥，這些都導致肥胖者死亡率升高。 四、肥胖的預防 肥胖的原因是能量攝入與消耗的不平衡，因此預防措施是控制進食量及經(jīng)常進行體力活動。 （ 1）控制進食，原則上是： ①限制能量、脂肪、碳水化合物的攝入，保證蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的供給，減少食量而不改變食物中三大營養(yǎng)素的比例； ②合理選擇食物，多選脂肪含量低的蛋白質(zhì)食物，如瘦肉、魚、蝦、雞、蛋、脫脂奶、豆及豆制品，多選富含維生素、無機鹽、膳食纖維豐富的新鮮蔬菜、水果及粗糧，限食高能量食物，甜點等； 四、肥胖的預防 ③ 改變不良的飲食習慣，采用健康的飲食行為，如：一日三餐定時定量，晚餐少吃，睡前不進食，烹調(diào)少用煎、炸，盡量用煮、蒸、燒等，食物要大眾化、多樣化，只要采用低能量的平衡膳食，任何普通飲食都可成為好的減肥飲食，這只是一招，另一個重要部分是制定體力活動計劃。 對于輕度肥胖者只需在飲食上適當調(diào)整，并增加體力活動即可；中度及以上肥胖者需就醫(yī)、遵醫(yī)囑，因為節(jié)食減肥是個復雜的過程，有個體差異并常有反彈，減肥不當還可能給身體帶來損害。 18歲以上成年人從事輕體力活動者每天需要能量 2400千卡 (男 )、 2100千卡 (女 )。 五、肥胖病膳食調(diào)養(yǎng)有如下原則 肥胖病膳食調(diào)養(yǎng)有如下原則： 根據(jù)營養(yǎng)學的科學原則，降低熱能攝入量，應是漸進的，身體能承受的，如此，才不會出現(xiàn)疲倦、乏力、精神不振等反應。 烹調(diào)過程中，盡量采用富含 B族維生素的食品及調(diào)料。選料要講究營養(yǎng)搭配合理，搭配的原則是“一高兩低“，即提高蛋白質(zhì)的供給量，降低脂肪和碳水化合物的供給量。 低鹽膳食是肥胖者用膳的原則，在減重期間每日供給食鹽 1— 2克。 肥胖病膳食調(diào)養(yǎng)有如下原則： 烹調(diào)方法多以蒸、煮、燉、氽等加工方法，減少或不用油脂烹調(diào)，以減少熱能的攝入。 肥胖病患者的飲食安排應注意如下要點： ，如肉類食品都存在維生素 C不足的缺點，而綠色蔬菜、油菜等含有大量的維生素 C，這樣的搭配營養(yǎng)成分的比例比較平衡。 肥胖病膳食調(diào)養(yǎng)有如下原則： ，使各種營養(yǎng)素之間互補，達到人體所需的營養(yǎng)要求，如豆腐、豆制品、黃豆芽與白菜、黃瓜、海帶等的搭配，就能達到人體所需的營養(yǎng)素的要求。 ，用焯、燴、烤、煮等多種手法，來保證人體每天需要的正常的營養(yǎng)成分，如田螺肉熗豆腐、栗子煮雞塊等等。 肥胖病患者飲食安排的禁忌： ，如奶油巧克力；奶糖、肥肉等等。 。 ，如暴飲、暴食、饑一餐、飽一頓等都要克服掉。 48 營養(yǎng)與惡性腫瘤 一、營養(yǎng)與惡性腫瘤 腫瘤的概念： 惡性腫瘤，又稱 “ 癌 ” ，是一類嚴重威脅人類健康和生命的疾病，其特征為異常細胞生長失控，并由原發(fā)部位向其他部位播散。這種播散如果無法控制，將侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后導致個體死亡。 二、膳食因素對癌癥的影響 惡性腫瘤的發(fā)病原因目前尚不十分清楚，但是大量的實驗研究及臨床觀察資料顯示，約有三分之一惡性腫瘤的發(fā)生和膳食營養(yǎng)因素密切相關。有35%到 50%的癌癥是由飲食結(jié)構(gòu)不合理、飲食習慣不衛(wèi)生和烹調(diào)加工不科學而引起的。食物中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的致癌物以 N亞銷基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳氫類雜環(huán)胺類化合物這四大類分布比較廣泛，目前認為它們是致癌性很強的化學物質(zhì)，能引起多種動物多種器官腫瘤一次大劑量或小劑量均可致癌。 二、膳食因素對癌癥的影響 膳食結(jié)構(gòu)和某些特殊飲食習慣與癌癥發(fā)生的關系： ：脂肪攝入增加可促進膽酸分泌至腸道，從而影響腸道微生物菌群組成并刺激次級膽酸產(chǎn)生，結(jié)果促進結(jié)腸癌的發(fā)生。另外，乳腺癌的發(fā)生和脂肪酸的組成有關，可能還與前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等發(fā)生有關。 ：可增加乳腺癌、結(jié)腸癌、肺癌、膀胱癌、胰腺癌的危險性。 膳食結(jié)構(gòu)和某些特殊飲食習慣與癌癥發(fā)生的關系： 、高蛋白膳食：能量過多使體重增加，從而增高乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌的危險性。 ：如喜歡吃腌制、發(fā)酵、熏烤加工的熟食品與癌癥的發(fā)生有著密切的關系，喜歡高鹽食品的人群患胃癌的發(fā)病率高，飲酒與結(jié)腸直腸癌、原發(fā)性肝癌及乳腺癌的發(fā)生也有關系。 三、具有防癌抗癌作用的食物 C豐富的食物 (各種新鮮蔬菜和水果 )：如薺菜 ,香菜 ,青蒜 ,菜花 ,柿椒 ,圓白菜 ,綠豆芽 ,各種蘿卜 ,四季豆 ,番茄 ,冬筍 ,萵筍 ,芥菜 ,苤菜 ,柑橘 ,鮮棗 ,山楂 ,草莓 ,香蕉 ,蘋果 ,杏 ,獼猴桃等 . A豐富的食物 :雞肝 ,牛肝 ,鴨肝 ,豬肝 ,帶魚 ,蛋,胡蘿卜 ,紅薯 ,碗豆苗 ,油菜苔 ,柿椒 ,芹菜 ,萵筍葉等 . :有資料表明含大蒜素的食物有明顯的抗癌作用 ,主要有大蒜 ,蔥 . 三、具有防癌抗癌作用的食物 :肉 ,海產(chǎn)品 ,谷物 ,大蒜 ,蔥 ,芝麻 . :有獼猴桃 ,無花果 ,蘋果 ,沙丁魚 ,蜂蜜 ,牛奶 ,豬肝 ,猴頭菌 ,海參 ,牡蠣 ,烏賊 ,鯊魚 ,海馬 ,甲魚 ,山藥 ,烏龜 ,香菇等 .