【正文】 發(fā)揮著重要的保健作用。 ? 、 抗腫瘤作用 海參多糖可對抗多種動物腫瘤的生長 ， 并能提高機體的細胞免疫力 ， 改善和增強因腫瘤或使用抗癌藥物引起的機體免疫功能低下狀況 。 殼聚糖也有增強免疫力 、防腫瘤作用等 。 ? 一些動物多糖具有排除腸道毒素和降低重金屬對人體的毒害 、 抗輻射 、 防齲齒等方面的保健作用 。 另外 ， 殼聚糖含有游離氨基顯堿性 ， 在胃里能中和胃酸 ， 形成一層保護膜 ， 可輔助治療胃酸過多癥和預防消化性胃潰瘍；透明質(zhì)酸具有保持皮膚彈性的功能 ， 還能保留大量水分子 ， 對皮膚具有保濕作用 。 功能性脂類成分 油脂中的功能性成分主要 為磷脂、功能性脂肪酸、植物 甾醇、二十八烷醇、角鯊烯 等。它們分別來源于水生動物 油脂 ,植物油脂 . 一、大豆磷脂 是指以大豆為原料所制的磷脂 類物質(zhì)，是卵磷脂、腦磷脂、肌 醇磷脂、游離脂肪酸等成分組成 的復雜混合物。 大豆磷脂的生物學功能 ： 改善大腦功能 ， 增強記憶力 補充磷脂能使兒童注意力集中 ， 促進腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育 ， 改善學習和認知能力 。 推遲老年性思維遲鈍 、 記憶下降 、 動作遲緩及老年性癡呆癥的發(fā)生 。 降低膽固醇 ， 調(diào)節(jié)血脂 大豆磷脂其有顯著降低膽固醇 、 甘油三酯 、 低密度脂蛋白的作用 。 延緩衰老 大豆磷脂富含不飽和脂肪酸 ， 有效改善生物膜的功能 ， 提高人體的代謝能力和機體組織的再生能力 ， 從根本上延緩人體的衰老 。 維持細胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性 卵磷脂是細胞膜的主要組成部分 ， 對維護細胞的正常結(jié)構(gòu)與功能 、 促進細胞生長發(fā)育有重要作用 。 保護肝臟 適量補充磷脂可以減少脂肪肝的發(fā)生 ， 而且能夠促進肝細胞再生 ， 是防治肝硬化 ， 恢復肝功能的重要功效成分 。 二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 二十碳五烯酸 （ EPA）和二十二碳六烯酸（ DHA） 屬于 ω３型多不飽和脂肪酸 ， 為無色至淡黃色透明液體 ， 純品無臭 、 無味 。 存在于海洋魚類 、 蝦類 、 藻類及微生物中 。 生物學功能 、 防止動脈硬化 EPA和 DHA對于降低血液粘度 ，增加血液流動性 ， 軟化血管 ， 以及防治心血管疾病發(fā)生具有顯著作用 。 、 預防心腦血管疾病 EPA能抑制血小板凝集 ， 減少血栓素形成 ， 從而可預防心肌梗死 、 腦梗死的發(fā)生 。DHA參與血小板偽足的形成 ， 可降低血液中血小板的粘附性 ， 延長凝血時間 ， 從而預防血栓的形成和心肌梗死 、 腦梗死的發(fā)生 。 EPA具有抗炎作用 ， 用 EPA防治某些炎性疾病如類風濕性關(guān)節(jié)炎 、 哮喘等可以得到良好效果 。 DHA是人腦的主要組成成分之一 ， 占人腦脂質(zhì)的 10%左右 ， 在與學習記憶有關(guān)的海馬中約占 25%，DHA能促進嬰幼兒腦組織發(fā)育 ， 增強學習記憶功能 ， 預防老年人腦組織萎縮和老化 。 DHA在體內(nèi)參與視神經(jīng)的代謝 ， 能保護視網(wǎng)膜 ， 提高視網(wǎng)膜對光的敏感度 ， 改善視力 。 DHA還能使視網(wǎng)膜與大腦保持良好的聯(lián)系 ， 防止視力減退 。 7％ DHA，售價 400元 /每千克 99%DHA，售價 144美元 /克 植物甾醇的生理功能 植物甾醇可促進膽固醇的異化 ， 抑制膽固醇在肝臟內(nèi)的生物合成 ，并抑制膽固醇在腸道內(nèi)的吸收 ， 從而具有預防心血管疾病的作用 。 植物甾醇具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細胞形成的功能， β 谷甾醇等植物甾醇對大腸癌、皮膚癌、宮頸癌的發(fā)生具有一定程度的抑制作用。 具有保健功能的微量營養(yǎng)素 ? 人體必需的維生素和礦物元素簡稱為 微量營養(yǎng)素 ，在生理功能的調(diào)節(jié)和慢性疾病的預防中占有重要地位。 ? 微量營養(yǎng)素的保健作用：其一是防治微量營養(yǎng)素的缺乏 ， 維護機體正常的生理功能；其二是在一些特殊生理條件下 ， 或者為了預防疾病的需要 ， 額外補充適量的微量營養(yǎng)素可以增強人體的某些功能；例如中老年人群增加硒和維生素 E的攝入量以增強抗氧化功能；增加葉酸 、 維生素 B 維生素 B12的攝入量可以降低血清同型半胱氨酸水平 ， 預防心腦血管疾病的發(fā)生；增加鈣 、 鋅或其他二價金屬元素的攝入以便促進體內(nèi)鉛的排出等 。 功能性植物化學物 常見植物化學物的分類及主要作用 生物學作用 名稱 抗癌 抗微生物 抗氧化 抗血栓 免疫調(diào)節(jié) 抗炎癥 調(diào)血壓 降膽固醇 調(diào)血糖 促消化 類胡蘿 ● ● ● ● 卜素 植物固醇 ● ● 皂甙 ● ● ● ● 芥子油甙 ● ● ● 多酚 ● ● ● ● ● ● ● ● 蛋白酶抑制劑 ● ● 單萜 ● ● 植物雌激素 ● ● 硫化物 ● ● ● ● ● ● ● ● ● 植酸 ● ● ● ● 由表可知： ①所有植物化學物都具有抗癌作用 ②多類植物化學物的功效都不是單一的 食用蔬菜和水果的多樣化而不是單一化與癌癥的預防最為相關(guān)。每天應該食用各種各樣的水果、蔬菜、全麥、豆類。存在于水果和蔬菜中的許多植物化學物質(zhì)可以通過不同的方式起作用，因此多樣化是關(guān)鍵。 每天食用 5種以上的蔬菜和水果，可能會使癌癥的發(fā)生危險減少一半。 益生菌及其發(fā)酵制品 ? 益生菌 是一類微生物 ， 服用足夠數(shù)量將對人體健康帶來有益作用的獲得微生物 。 乳酸菌 是可利用碳水化合物發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物通稱 。 ? 乳酸菌中的一部分是益生菌 。 常見的益生菌有雙歧桿菌 、 乳桿菌 、 益生鏈球菌等 。 益生菌及其發(fā)酵制品具有多種調(diào)節(jié)生理功能的作用 。 益生菌及其發(fā)酵制品的生理功能 : 1 促進消化吸收 益生菌發(fā)酵 ， 使乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?， 使蛋白質(zhì)發(fā)生水解 ， 同時還增加了可溶性鈣 、 磷及某些 B族維生素的數(shù)量 。 此外 ， 益生菌及其代謝產(chǎn)物能促進宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動 ， 促進食物的消化吸收 。 患乳不耐癥的人可以使用發(fā)酵乳制品 。 2 調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡 、 糾正腸道功能紊亂 維持和保證腸道菌群最佳優(yōu)勢組合及穩(wěn)定性 。益生菌在人體內(nèi)可發(fā)酵糖類產(chǎn)生大量的醋酸和乳酸 ， 還可抑制病原性細菌生長繁殖 。 3 調(diào)節(jié)免疫 、 抑制腫瘤作用 乳桿菌 、 雙歧桿菌等益生菌及其代謝產(chǎn)物 ， 能誘導產(chǎn)生干擾素和促細胞分裂素 ， 活化免疫細胞 ， 增加免疫球蛋白的產(chǎn)生 ， 提高機體免疫力及抑制腫瘤發(fā)生能力 。 4 降低血清膽固醇 益生菌能降低血中膽固醇的水平 ， 可預防高血脂導致的冠狀動脈硬化以及冠心病 。 5 防止便秘 雙歧桿菌代翻產(chǎn)生的有機酸能促進胃腸道蠕動，同時雙歧桿菌的生長還可以使大便濕度提高，從而防止便秘。 保健食品的功能原理 (P222) ? 改善生長發(fā)育 ? 增強免疫力 ? 抗氧化 ? 輔助改善記憶 ? 調(diào)節(jié)血糖 ? 輔助調(diào)節(jié)血脂 ? 輔助降血壓 ? 改善胃腸功能 ? 減肥 ? 增加骨密度 保健食品的管理 食品安全性毒理學評價試驗的四個階段 急性毒性試驗 遺傳毒性試驗 亞慢性毒性試驗 慢性毒性試驗 第五節(jié) 常見的食品保藏和 加工技術(shù) (P233) 一、 食品保藏技術(shù) 化學保藏 鹽漬：酸菜（發(fā)酵） 咸鴨蛋（非發(fā)酵） 糖漬：果脯、果醬、甜煉乳 ：臘肉、金華火腿 貴州臘肉 酸黃瓜 物理保藏 凍結(jié)（冷凍）： 18 ℃ 冷卻（冷藏）： 0℃ —10℃ 注意： ①冷藏時間不宜長； ②速凍（急速凍結(jié)）更有利于風味和營養(yǎng)； ③緩慢融化更有利于風味和營養(yǎng)； ： ： 二、 食品保鮮技術(shù) ：苯甲酸鈉（鉀）、山梨酸鉀 ： BHA、 VE、 VC （主要用于水果）：果蠟 果蠟 三、 食品干燥技術(shù) ：干海帶、木耳 ：凍干海參 ：奶粉 四、 食品濃縮技術(shù) 蒸發(fā)濃縮：濃縮果汁 冷凍濃縮：生物制藥 膜濃縮：乳清蛋白 五、 微波與遠紅外線技術(shù) ： ： P245 六、 膨化技術(shù) 膨化技術(shù)本身并無壞處，何以膨化食品名聲不佳？ 每周質(zhì)量報告： 膨化食品鋁超標現(xiàn)象追蹤 七、 生物工程技術(shù) ：醋、酒、醬油、酸奶、紅茶 …… ：葡萄糖、干酪、低乳糖奶 釀酒發(fā)酵攪拌工序 煙臺大學營養(yǎng)教育培訓中心 再 見 147