【正文】 。 甘蔗 性寒，清熱、生津、潤(rùn)喉、利尿等。 陳皮： 健胃行氣化痰。 干 紅棗 的藥用價(jià)值很高，有健脾、益氣，補(bǔ)血、養(yǎng)心、安神等作用，適用于脾胃虛弱、氣血不足、貧血患者的輔助治療。 山楂（紅果） 含有較多的維生素 C，胡蘿卜素及礦物質(zhì)如鈣、鐵、鉀、鎂等。 ? 十字花科植物含有抗癌物質(zhì) 重要水果的營(yíng)養(yǎng) 梨 梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳化痰、 清熱降火、潤(rùn)肺去燥，故適用于熱病、咽干煩渴、咳嗽痰多、便秘等情況。所以，能量很低。尤其是深綠色蔬菜。它的主要作用是改善血脂 “食用大豆蛋白有助減少心血管發(fā)病概率”的 研究結(jié)果得到美國(guó)食品和藥物管理局（ FDA）確認(rèn)。 合理貯存 ： 防止谷類(lèi)霉?fàn)€變質(zhì)，失去食用價(jià)值，故糧谷類(lèi)應(yīng)貯存于避 光、通風(fēng)、干燥、陰涼的環(huán)境。 ?B族維生素的重要來(lái)源。 （三） 指導(dǎo)人們科學(xué)選用食品和合理配置營(yíng)養(yǎng)平衡 膳食，以達(dá)到增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的 . 看世界家庭在吃什么 ? 意大利：生活在意大利西西里的 Manzo一家 ,一周伙食費(fèi)： ,喜愛(ài)的食物：魚(yú)、意大利面食、熱狗和凍魚(yú) 乍得：生活在布里德金難民營(yíng)的 Aboubakar一家 ,一周伙食費(fèi)： ,喜愛(ài)的食物：鮮羊肉湯 埃及：生活在開(kāi)羅的 Ahmed一家 ,一周伙食費(fèi)： ,喜愛(ài)的食物：黃秋葵和羊肉 德國(guó)：生活在 Bargteheide的 Melander一家 ,一周伙食費(fèi)： ,喜愛(ài)的食物：油炸土豆配以洋蔥、熏肉和青魚(yú)，油炸面條配以雞蛋和干酪，以及比薩餅和香菜布丁。 人類(lèi)的生存、生長(zhǎng)、繁衍后代以及從事 一切活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)是食物。原因是小麥蛋白中賴氨酸含量較低，玉米蛋白中賴氨酸、色氨酸都很低。 ? 一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值在 60％～ 70％左右。 合理烹調(diào) ： 過(guò)度淘洗、加堿、油炸會(huì)造成 B族維生素?fù)p失。 過(guò)去一直認(rèn)為皂甙 是大豆中不利于消 化吸收的成分。 豆類(lèi)整粒食用時(shí)（如炒、水煮） ,其蛋白質(zhì)吸收率較低（約 65%)，若制成豆腐、豆腐干則可達(dá) 90％以上。維生素 C、胡蘿卜素、番茄紅素、礦物質(zhì) 果膠和纖維 菌類(lèi)：香菇、蘑菇、木耳、銀耳 香菇 木耳 藻類(lèi)： 海帶、紫菜、裙帶菜 裙帶菜 紫菜 海帶 菌藻類(lèi)的特殊價(jià)值 ?維生素 B和礦物質(zhì)格外豐富； ?含有豐富膳食纖維和多糖，多糖具有保健功效，對(duì)免疫力、血脂、血壓、腫瘤等有良好作用。 蔬菜水果常見(jiàn)的問(wèn)題 ? 農(nóng)藥殘留問(wèn)題 ? 綠色葉菜 +紅黃色蔬菜 =深色蔬菜 ? 胡蘿卜、西紅柿、南瓜、西蘭花、韭菜、薺菜、芒果、柑橘 ——223。蘋(píng)果含有鞣酸，有收斂止瀉作用，例如單純性輕度腹瀉，神經(jīng)性腸炎患者可以吃些蘋(píng)果泥以止瀉。 性溫味甘，使全身氣血調(diào)和。 甜橙 ：味甘酸性涼，清熱生津、疏肝理氣。 性寒味甘酸 ， 解熱止渴 ， 解暑 。公元 16世紀(jì)， 花生從南洋群島傳入我國(guó)。 動(dòng)物性食物 一、畜禽肉 肉類(lèi)食物主要提供 : ? 蛋白質(zhì) （ 10%~20%） ? 脂 肪 （ 差異較大 ， 肥肉高達(dá) 80%） ? 礦物質(zhì) （ %~%） 和 維生素 等 。 三、水產(chǎn)類(lèi) 包括魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、軟體類(lèi)和 海獸類(lèi)等。 蟹黃中膽固醇 也較高 ， 因此不宜多吃 。 貝 類(lèi) 貝類(lèi) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且味道鮮美。 有青飼料季節(jié)的胡蘿卜素和維生素 C含量有所提高； 夏季日照長(zhǎng)時(shí)的維生素 D含量較高 。但胃內(nèi)食糜進(jìn)入腸道后，這些微小乳凝塊逐步被小腸液中的消化酶分解消化，因此，只要沒(méi)有消化道疾病，就不存在加重消化負(fù)擔(dān)和不被消化的問(wèn)題。 奶粉： 有全脂奶粉 、 脫脂奶粉 、 配方奶粉等 。 奶油： 由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品 ， 一般 含脂肪 80%83％ ， 而含水量低于 16 %。 其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 調(diào) 味 品 主要調(diào)味品（ P173） 醬油、 醬 醋 味精 食鹽 食用油 食用油有 植物油 和 動(dòng)物油 兩類(lèi)。 豆 油 色澤深黃 ， 有豆腥味 。 茶油：從油茶樹(shù)果實(shí)中壓榨出來(lái)的一種食用油 。 損害心血管系統(tǒng)：心臟變形、高血脂、 高血壓、腦栓塞、腦出血； 損害消化系統(tǒng)：飲酒的數(shù)量、年數(shù)與 肝損害成正比； 損害神經(jīng)系統(tǒng)： 輕度 心理過(guò)程減慢、神經(jīng)衰弱； 重度 大腦萎縮、癡呆； 其他：維生素缺乏、胎兒畸形、死亡 大量飲酒的危害 酒精對(duì)肝臟的傷害 酒精的 20%~30%通過(guò)胃， 70%~80%通過(guò)小腸上部吸收，吸收速度很快，馬上進(jìn)入血液， 90%通過(guò)肝臟分解，因此會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)，一瓶啤酒全部清除大約需要 4個(gè)小時(shí)，如果大量飲酒可能24小時(shí)也不能完全清除，對(duì)肝臟損傷極大； 乙醇可直接毒害肝細(xì)胞，影響其結(jié)構(gòu)及功能。 具有止渴生津 、 提神醒腦 、 消除疲勞 、消食 、 解膩 、 抗病毒感染 、 抗菌消炎等多種功 效 。 （最主要，但教育復(fù)雜，實(shí)施困難） （成本低、見(jiàn)效快、易操作） （見(jiàn)效快、方便易行、價(jià)格較高 ） 一、 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 什么是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？ 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義 ? 彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷， 如對(duì)谷類(lèi)的第一限制氨基酸添加賴氨酸 。 該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ， “ 保健食品是食品的一個(gè)種類(lèi) ， 具有一般食品的共性 ， 能調(diào)節(jié)人體功能 ， 適于特定人群食用 ， 不以治療疾病為目的 。 緊接著 ， 國(guó)家衛(wèi)生部于 1996年 3月 15日發(fā)布 《 保健食品管理辦法 》 。 保健食品頑疾之二：非法添加藥品 2021年 9月 12日 衛(wèi)生部發(fā)出通告 撤消 3個(gè)降糖保健食品的批準(zhǔn)證書(shū) ? 衛(wèi)生部關(guān)于撤銷(xiāo)“綠如藍(lán)唐寧膠囊”保健食品批準(zhǔn)證書(shū)的通知 ? 衛(wèi)生部關(guān)于撤銷(xiāo)“唐新牌唐新膠囊”保健食品批準(zhǔn)證書(shū)的通知 ? 衛(wèi)生部關(guān)于撤銷(xiāo)“璽圃牌璽圃利唐康膠囊”保健食品批準(zhǔn)證書(shū)的通知 保健食品中添加藥品的情況相當(dāng)嚴(yán)重： 產(chǎn)銷(xiāo)售 “苦瓜口含片”等５種保健食品的通知 .htm “ 瘦身減肥泡騰飲片”等 14種減肥食品 “帥克膠囊”等 7種食品 保健食品加藥的重災(zāi)區(qū)主要有 4類(lèi)： 降糖的； 減肥的； 促進(jìn)睡眠的： 改善性功能的； 保健食品的使用原則 ? 1飲食為主的原則 ? 2有的放矢原則 ? 3預(yù)防為主原則 ? 4區(qū)別藥物原則 ? 5專(zhuān)家指導(dǎo)原則 ? 6經(jīng)濟(jì)允許原則 ? 7長(zhǎng)期服用原則 保健食品常用的功效成分 天然食物中含有的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和某些礦物質(zhì) ,是人體生命中不可缺少的 營(yíng)養(yǎng)素 。 攝食蛋白質(zhì)比攝食脂肪 、 糖類(lèi)更易促進(jìn)能量代謝 ， 而大豆多肽促進(jìn)能量代謝的效果比蛋白質(zhì)更強(qiáng) 。 ③ 抗氧化作用：?；撬崮茉鰪?qiáng)機(jī)體對(duì)自由基的清除能力 ， 保護(hù)組織細(xì)胞免受過(guò)氧化作用的損傷 ． 并具有穩(wěn)定細(xì)胞膜的作用 。 ２ ． 抑制腫瘤 一些多糖對(duì)癌細(xì)胞具有很強(qiáng)的抑制作用 ， 具有抗腫瘤活性 。 ? 一些動(dòng)物多糖具有排除腸道毒素和降低重金屬對(duì)人體的毒害 、 抗輻射 、 防齲齒等方面的保健作用 。 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性 卵磷脂是細(xì)胞膜的主要組成部分 ， 對(duì)維護(hù)細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)與功能 、 促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用 。 DHA是人腦的主要組成成分之一 ， 占人腦脂質(zhì)的 10%左右 ， 在與學(xué)習(xí)記憶有關(guān)的海馬中約占 25%，DHA能促進(jìn)嬰幼兒腦組織發(fā)育 ， 增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶功能 ， 預(yù)防老年人腦組織萎縮和老化 。每天應(yīng)該食用各種各樣的水果、蔬菜、全麥、豆類(lèi)。 益生菌及其發(fā)酵制品的生理功能 : 1 促進(jìn)消化吸收 益生菌發(fā)酵 ， 使乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?， 使蛋白質(zhì)發(fā)生水解 ， 同時(shí)還增加了可溶性鈣 、 磷及某些 B族維生素的數(shù)量 。 保健食品的功能原理 (P222) ? 改善生長(zhǎng)發(fā)育 ? 增強(qiáng)免疫力 ? 抗氧化 ? 輔助改善記憶 ? 調(diào)節(jié)血糖 ? 輔助調(diào)節(jié)血脂 ? 輔助降血壓 ? 改善胃腸功能 ? 減肥 ? 增加骨密度 保健食品的管理 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段 急性毒性試驗(yàn) 遺傳毒性試驗(yàn) 亞慢性毒性試驗(yàn) 慢性毒性試驗(yàn) 第五節(jié) 常見(jiàn)的食品保藏和 加工技術(shù) (P233) 一、 食品保藏技術(shù) 化學(xué)保藏 鹽漬：酸菜（發(fā)酵） 咸鴨蛋（非發(fā)酵） 糖漬：果脯、果醬、甜煉乳 ：臘肉、金華火腿 貴州臘肉 酸黃瓜 物理保藏 凍結(jié)（冷凍）： 18 ℃ 冷卻（冷藏）： 0℃ —10℃ 注意： ①冷藏時(shí)間不宜長(zhǎng)； ②速凍（急速凍結(jié)）更有利于風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)； ③緩慢融化更有利于風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)； ： ： 二、 食品保鮮技術(shù) ：苯甲酸鈉（鉀）、山梨酸鉀 ： BHA、 VE、 VC （主要用于水果）：果蠟 果蠟 三、 食品干燥技術(shù) ：干海帶、木耳 ：凍干海參 ：奶粉 四、 食品濃縮技術(shù) 蒸發(fā)濃縮：濃縮果汁 冷凍濃縮：生物制藥 膜濃縮：乳清蛋白 五、 微波與遠(yuǎn)紅外線技術(shù) ： ： P245 六、 膨化技術(shù) 膨化技術(shù)本身并無(wú)壞處，何以膨化食品名聲不佳？ 每周質(zhì)量報(bào)告： 膨化食品鋁超標(biāo)現(xiàn)象追蹤 七、 生物工程技術(shù) ：醋、酒、醬油、酸奶、紅茶 …… ：葡萄糖、干酪、低乳糖奶