【正文】 保健食品的功能原理 (P222) ? 改善生長(zhǎng)發(fā)育 ? 增強(qiáng)免疫力 ? 抗氧化 ? 輔助改善記憶 ? 調(diào)節(jié)血糖 ? 輔助調(diào)節(jié)血脂 ? 輔助降血壓 ? 改善胃腸功能 ? 減肥 ? 增加骨密度 保健食品的管理 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段 急性毒性試驗(yàn) 遺傳毒性試驗(yàn) 亞慢性毒性試驗(yàn) 慢性毒性試驗(yàn) 第五節(jié) 常見的食品保藏和 加工技術(shù) (P233) 一、 食品保藏技術(shù) 化學(xué)保藏 鹽漬：酸菜（發(fā)酵） 咸鴨蛋（非發(fā)酵） 糖漬：果脯、果醬、甜煉乳 ：臘肉、金華火腿 貴州臘肉 酸黃瓜 物理保藏 凍結(jié)（冷凍）： 18 ℃ 冷卻（冷藏）： 0℃ —10℃ 注意： ①冷藏時(shí)間不宜長(zhǎng)； ②速凍（急速凍結(jié)）更有利于風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)； ③緩慢融化更有利于風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)； ： ： 二、 食品保鮮技術(shù) ：苯甲酸鈉（鉀）、山梨酸鉀 ： BHA、 VE、 VC （主要用于水果）：果蠟 果蠟 三、 食品干燥技術(shù) ：干海帶、木耳 ：凍干海參 ：奶粉 四、 食品濃縮技術(shù) 蒸發(fā)濃縮：濃縮果汁 冷凍濃縮：生物制藥 膜濃縮：乳清蛋白 五、 微波與遠(yuǎn)紅外線技術(shù) ： ： P245 六、 膨化技術(shù) 膨化技術(shù)本身并無壞處，何以膨化食品名聲不佳？ 每周質(zhì)量報(bào)告： 膨化食品鋁超標(biāo)現(xiàn)象追蹤 七、 生物工程技術(shù) ：醋、酒、醬油、酸奶、紅茶 …… ：葡萄糖、干酪、低乳糖奶 釀酒發(fā)酵攪拌工序 煙臺(tái)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)教育培訓(xùn)中心 再 見 147 。 4 降低血清膽固醇 益生菌能降低血中膽固醇的水平 ， 可預(yù)防高血脂導(dǎo)致的冠狀動(dòng)脈硬化以及冠心病 。益生菌在人體內(nèi)可發(fā)酵糖類產(chǎn)生大量的醋酸和乳酸 ， 還可抑制病原性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 。 患乳不耐癥的人可以使用發(fā)酵乳制品 。 益生菌及其發(fā)酵制品的生理功能 : 1 促進(jìn)消化吸收 益生菌發(fā)酵 ， 使乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?， 使蛋白質(zhì)發(fā)生水解 ， 同時(shí)還增加了可溶性鈣 、 磷及某些 B族維生素的數(shù)量 。 常見的益生菌有雙歧桿菌 、 乳桿菌 、 益生鏈球菌等 。 乳酸菌 是可利用碳水化合物發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物通稱 。 每天食用 5種以上的蔬菜和水果，可能會(huì)使癌癥的發(fā)生危險(xiǎn)減少一半。每天應(yīng)該食用各種各樣的水果、蔬菜、全麥、豆類。 ? 微量營(yíng)養(yǎng)素的保健作用：其一是防治微量營(yíng)養(yǎng)素的缺乏 ， 維護(hù)機(jī)體正常的生理功能；其二是在一些特殊生理?xiàng)l件下 ， 或者為了預(yù)防疾病的需要 ， 額外補(bǔ)充適量的微量營(yíng)養(yǎng)素可以增強(qiáng)人體的某些功能；例如中老年人群增加硒和維生素 E的攝入量以增強(qiáng)抗氧化功能；增加葉酸 、 維生素 B 維生素 B12的攝入量可以降低血清同型半胱氨酸水平 ， 預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生；增加鈣 、 鋅或其他二價(jià)金屬元素的攝入以便促進(jìn)體內(nèi)鉛的排出等 。 植物甾醇具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細(xì)胞形成的功能， β 谷甾醇等植物甾醇對(duì)大腸癌、皮膚癌、宮頸癌的發(fā)生具有一定程度的抑制作用。 DHA還能使視網(wǎng)膜與大腦保持良好的聯(lián)系 ， 防止視力減退 。 DHA是人腦的主要組成成分之一 ， 占人腦脂質(zhì)的 10%左右 ， 在與學(xué)習(xí)記憶有關(guān)的海馬中約占 25%，DHA能促進(jìn)嬰幼兒腦組織發(fā)育 ， 增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶功能 ， 預(yù)防老年人腦組織萎縮和老化 。DHA參與血小板偽足的形成 ， 可降低血液中血小板的粘附性 ， 延長(zhǎng)凝血時(shí)間 ， 從而預(yù)防血栓的形成和心肌梗死 、 腦梗死的發(fā)生 。 生物學(xué)功能 、 防止動(dòng)脈硬化 EPA和 DHA對(duì)于降低血液粘度 ，增加血液流動(dòng)性 ， 軟化血管 ， 以及防治心血管疾病發(fā)生具有顯著作用 。 二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 二十碳五烯酸 （ EPA）和二十二碳六烯酸（ DHA） 屬于 ω３型多不飽和脂肪酸 ， 為無色至淡黃色透明液體 ， 純品無臭 、 無味 。 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性 卵磷脂是細(xì)胞膜的主要組成部分 ， 對(duì)維護(hù)細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)與功能 、 促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用 。 降低膽固醇 ， 調(diào)節(jié)血脂 大豆磷脂其有顯著降低膽固醇 、 甘油三酯 、 低密度脂蛋白的作用 。 大豆磷脂的生物學(xué)功能 ： 改善大腦功能 ， 增強(qiáng)記憶力 補(bǔ)充磷脂能使兒童注意力集中 ， 促進(jìn)腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育 ， 改善學(xué)習(xí)和認(rèn)知能力 。 功能性脂類成分 油脂中的功能性成分主要 為磷脂、功能性脂肪酸、植物 甾醇、二十八烷醇、角鯊烯 等。 ? 一些動(dòng)物多糖具有排除腸道毒素和降低重金屬對(duì)人體的毒害 、 抗輻射 、 防齲齒等方面的保健作用 。 ? 、 抗腫瘤作用 海參多糖可對(duì)抗多種動(dòng)物腫瘤的生長(zhǎng) ， 并能提高機(jī)體的細(xì)胞免疫力 ， 改善和增強(qiáng)因腫瘤或使用抗癌藥物引起的機(jī)體免疫功能低下狀況 。 ５．降血糖 有些植物活性多糖具有降血糖活性． 動(dòng)物多糖 : 主要有海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸等。 3. 延緩衰老作用 金針菇多糖 、 銀耳多糖等可顯著降低機(jī)體心肌組織的脂褐素的含量 ,增加腦和肝臟組織的 SOD酶活力 ， 從而起到延緩機(jī)體衰老的作用 。 ２ ． 抑制腫瘤 一些多糖對(duì)癌細(xì)胞具有很強(qiáng)的抑制作用 ， 具有抗腫瘤活性 。 4. 作為一種新型的甜味劑，低聚糖也是一種低能量糖，大豆低聚糖的熱值僅為蔗糖的 50%，可添加在糖尿病人的專用食品中。 ， 口感柔和 ， 不能被口腔病原菌分解而生成導(dǎo)致齲齒的酸性物質(zhì) ， 因此對(duì)預(yù)防齲齒具有積極作用 。 ⑤ 免疫調(diào)節(jié)作用：?；撬峥纱龠M(jìn)人淋巴細(xì)胞的增殖 ， 還可以促進(jìn)白介素 IL2的產(chǎn)生 ， 增加 γ －干擾素的產(chǎn)生 。 ③ 抗氧化作用：?；撬崮茉鰪?qiáng)機(jī)體對(duì)自由基的清除能力 ， 保護(hù)組織細(xì)胞免受過氧化作用的損傷 ． 并具有穩(wěn)定細(xì)胞膜的作用 。 牛磺酸的生物學(xué)功能 ① 促進(jìn)腦細(xì)胞 DNA、 RNA的合成 ， 增加神經(jīng)細(xì)胞膜的磷脂酰乙醇胺含量和腦細(xì)胞對(duì)蛋白質(zhì)的利用率 ， 從而促進(jìn)腦細(xì)胞尤其是海馬細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的發(fā)育 ， 增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶能力 。存在：海洋生物體內(nèi)含量很高，哺乳動(dòng)物的神經(jīng)、肌肉和腺體組織中的含量也比較高，?；撬嵩谀X內(nèi)的含量顯著高于其他臟器組織。 大豆多肽能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收 ， 并能促使其排出體外 。 攝食蛋白質(zhì)比攝食脂肪 、 糖類更易促進(jìn)能量代謝 ， 而大豆多肽促進(jìn)能量代謝的效果比蛋白質(zhì)更強(qiáng) 。 二、大豆多肽 、 加速肌紅蛋白的恢復(fù) 要使運(yùn)動(dòng)員的肌肉有所增加 ， 必須要有適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)刺激和充分的蛋白質(zhì)補(bǔ)充 。 SOD的生物學(xué)功能 ： 抗氧化抗衰老作用 自由基 O２ － . 過多會(huì)加速機(jī)體衰老而誘發(fā)多種疾病，SOD作為能催化超氧陰離子歧化的自由基清除劑，具有輔助延緩衰老的作用。 人們每天由食物中攝取的食物成分多達(dá)數(shù)百種以上。 保健食品頑疾之二：非法添加藥品 2021年 9月 12日 衛(wèi)生部發(fā)出通告 撤消 3個(gè)降糖保健食品的批準(zhǔn)證書 ? 衛(wèi)生部關(guān)于撤銷“綠如藍(lán)唐寧膠囊”保健食品批準(zhǔn)證書的通知 ? 衛(wèi)生部關(guān)于撤銷“唐新牌唐新膠囊”保健食品批準(zhǔn)證書的通知 ? 衛(wèi)生部關(guān)于撤銷“璽圃牌璽圃利唐康膠囊”保健食品批準(zhǔn)證書的通知 保健食品中添加藥品的情況相當(dāng)嚴(yán)重： 產(chǎn)銷售 “苦瓜口含片”等５種保健食品的通知 .htm “ 瘦身減肥泡騰飲片”等 14種減肥食品 “帥克膠囊”等 7種食品 保健食品加藥的重災(zāi)區(qū)主要有 4類： 降糖的； 減肥的； 促進(jìn)睡眠的： 改善性功能的； 保健食品的使用原則 ? 1飲食為主的原則 ? 2有的放矢原則 ? 3預(yù)防為主原則 ? 4區(qū)別藥物原則 ? 5專家指導(dǎo)原則 ? 6經(jīng)濟(jì)允許原則 ? 7長(zhǎng)期服用原則 保健食品常用的功效成分 天然食物中含有的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和某些礦物質(zhì) ,是人體生命中不可缺少的 營(yíng)養(yǎng)素 。 原則上不批準(zhǔn)一種保健食品具有 3種和 3種以上的功效。 所有獲批準(zhǔn)的保健食品均可上網(wǎng)查詢 。 保健食品實(shí)行標(biāo)示管理 凡聲稱具有保健功能的 食品必須經(jīng)衛(wèi)生部或國(guó)家食 品藥品監(jiān)督管理局 （ 從 2021 年 10月以后 ） 審查確認(rèn) ， 并 發(fā)給 《 保健食品批準(zhǔn)證書 》 ，批準(zhǔn)文號(hào)為： “ 衛(wèi)食健字 （ 年 ） 第 號(hào) ” “ 國(guó) 食健字 年 ） 第 號(hào) ” 保健食品查詢 獲得 《 保健食品批準(zhǔn)證書 》 的食品準(zhǔn)許使用衛(wèi)生部規(guī)定的保健食品標(biāo)志 。 緊接著 ， 國(guó)家衛(wèi)生部于 1996年 3月 15日發(fā)布 《 保健食品管理辦法 》 。 中國(guó)保健食品的發(fā)展要求 ? 加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究 ? 規(guī)范保健食品的宣傳 ? 加強(qiáng)政府部門對(duì)保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理 保健食品管理的主要法規(guī) ? 1988年 ， 衛(wèi)生部發(fā)布了 《 新資源食品管理辦法 》 ， 使一部分 “ 保健食品 ” 走進(jìn)市場(chǎng) 。 保健食品通常針對(duì)某方面功能需要調(diào)節(jié)的特定人群而研制生產(chǎn)的 ， 所以可能只適用于某些特定人群 ，如限定年齡 、 性別或限定遺傳結(jié)構(gòu)的人群 ， 不可能對(duì)所有人都有同樣作用 。 ? 其二 ， 在成分和加工方面 ， 它可以是含有某種成分的天然食品；或者是食物中添加了某些成分 ， 或者是通過食品工藝技術(shù)去除了其中某種成分的食品 。 該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ， “ 保健食品是食品的一個(gè)種類 ， 具有一般食品的共性 ， 能調(diào)節(jié)人體功能 ， 適于特定人群食用 ， 不以治療疾病為目的 。 ? 數(shù)據(jù)來源： 《 2021年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告 》 對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求 ? 有明確的針對(duì)性 ? 符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理 ? 符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失 ? 保持食品原有的色 、 香 、 味等感官性狀 ? 經(jīng)濟(jì)合理 、 有利于推廣 二 、 保健食品概述 （ P220） ? 健康食品（歐洲） ? 功能食品（日本 1982） ? 特定保健用途食品（日本 1991） ? 設(shè)計(jì)食品（新西蘭） ? 膳食補(bǔ)充劑（北