公共營養(yǎng)師培訓(xùn)ppt-第四章膳食指導(dǎo)和評估(參考版)
2025-01-19 08:28本頁面
【正文】 主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴(yán)格按規(guī)定價格銷售；副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)，味道好，新鮮，衛(wèi)生，高中低 檔搭配；主副食品要明碼標(biāo)價，總務(wù)科加強成本核算，嚴(yán)格按批準(zhǔn)價格銷售，毛利率一般不得超過 25％。 ? 營養(yǎng)素?fù)p失率：營養(yǎng)素保留因子 (VRF)直接反映了烹調(diào)過程對于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。這一因素與加工烹調(diào)的方式共同影響食物中營養(yǎng)素含量的變化。含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營養(yǎng)價值相對較高；含營養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當(dāng)，不易為機體消化吸收利用的食物，其營養(yǎng)價值相對較低 ? 3．烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識 ? 一般食物從生到熟都有一個變化，一方面是質(zhì)量變化，另一方面是營養(yǎng)素含量的變化。 食譜蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價 能力要求 ? 工作程序 ? 程序 1午餐食譜 1配方 程序 2查食物成分表中的食物必需氨基酸含量 ? 程序 3計算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量 ? 程序 4比較分析（ AAS） ? 程序 5計算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分 程序 6午餐食譜修改 ? 程序 7修改食譜后的午餐氨基酸分 ? 程序 8評價 單元 4食譜的綜合分析和評價 ? 1．食譜的綜合評價內(nèi)容 ? (1)食譜的能量和營養(yǎng)素計算 (2)食物種類和比例 ? (3)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素 (蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 的供能比例是否適宜 ?動物脂肪是否過量 ? ? (6)烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。 ? (2)搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上的互補作用， ? 使其營養(yǎng)全面平衡。 ? 燒雞、燒鵝、燒鴨、烤魚、烤羊肉等燒烤類食物在煎、炸等烹飪時，會產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)劣變，引起機體肝臟和生殖毒性，并且可降低營養(yǎng)素的吸收和食物的營養(yǎng)價值 食譜蛋白質(zhì)和脂肪的分析和評價 能力要求 ? 準(zhǔn)備：略 ? 工作程序程序 l計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量 程序 2食譜營養(yǎng)分析和評價 ? 程序 3蛋白質(zhì)調(diào)整 ? 程序 4膳食脂肪的分析 ? 程序 5食譜營養(yǎng)素攝入量評價 ? 程序 6脂肪調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 3膳食蛋白質(zhì)互補的原則和評價 ? 常見蛋白質(zhì)氨基酸組成 (1)常見食品蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成見表4— 43。 烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、 pH值、加熱溫度及時間有關(guān)。 ? 面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。 ? 3．烹飪方法 ? 食物進(jìn)行烹調(diào)加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性狀，提高食物的消化率并對食物進(jìn)行消毒殺菌。植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高可達(dá)50％，但以必需脂肪酸 亞油酸 為主，是多不飽和脂肪酸的重要來源。含脂肪豐富的食物為動物性食物和堅果類。但是烹調(diào)中往往加入油才造成低脂食物成為高脂肪食物。 ? 食譜能量比例分析和調(diào)整 工作程序 ? 程序 1三餐食物的供能比例分析 程序 2食譜餐次能量比例評價 ? 程序 3食譜修改和調(diào)整 ? 膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整 ? 1．較高和極少蛋白質(zhì)的食物 ? 高蛋白質(zhì)食物分為動物性和植物性來源兩種，動物來源如各種海產(chǎn)、畜肉類等，植物性來源如大豆及其制品，常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。 2．特殊問題 對于 3～ 6歲兒童來說，餐次和能量比例可能不是絕對的，而對于青少年應(yīng)該培養(yǎng)合理合適的飲食習(xí)慣和方式。 ? 1．餐次能量比例 飲食要有合理的膳食能量分布，保證一天的能量和營養(yǎng)素均衡，將一天的食物總量根據(jù)用餐次數(shù)、時間，按一定數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行分配。 ? 餐次比例的修改和調(diào)整 ? 對于食譜調(diào)整來說，餐次比例的修改和調(diào)整是一個常見的問題。評價該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時進(jìn)行調(diào)整和糾正是其主要目的。 ? (3)注意學(xué)生體重和體質(zhì)變化，適時調(diào)整食譜。 大學(xué)生食堂一日食譜編制 能力要求 ? 工作程序 程序 1確定能量攝入量 ? 程序 2宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算 ? 程序 3確定餐次比 ? 程序 4食物品種和數(shù)量的確定 (方法同單元 1） ? 程序 5設(shè)計出一日食譜 (見表 4— 24) ? 程序 6食譜營養(yǎng)成分含量計算 ? 程序 7餐飲能量分配分析 ? 程序 8食譜營養(yǎng)核查 ? 程序 9核算食堂一日食物原料的總用量 ? 3．注意事項 ? (1)學(xué)生食堂餐要注意價格和營養(yǎng)關(guān)系，盡量用低價位、高營養(yǎng)食譜。 ? (7)控制食鹽攝入量。 ? (5)保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，蔬菜中應(yīng)一半為綠色或其他有色的葉菜類。 ? (2)三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。由于大學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)較重， ? 在餐次能量分配上應(yīng)為早餐 30％、中餐和晚餐分別為 30％～ 40％。 ? 2．營養(yǎng)素需要特點 ? 身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞 ? 動和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。大學(xué)生在大學(xué)學(xué)習(xí)階段，基本是寄宿制，在學(xué)校就餐者居多，多采用選餐制。 ? 1998年，衛(wèi)生部批準(zhǔn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) WS／ T 100—1998《 學(xué)生營養(yǎng)午餐供給量 》 推薦了中小學(xué)生各年齡組午餐的營養(yǎng)目標(biāo)，該目標(biāo)基本據(jù) 1982年版《 推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn) 》 的 40％制定的。 ? 3．食物選購特點和參考 ? (1)主食力求多樣化，米、小麥粉、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食。 ? (9)還要注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學(xué)生的健康狀態(tài)，消除營養(yǎng)不良。 (7)考慮操作間的加工能力，保證食譜的切實可行。 ? (3)主食做到粗細(xì)搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗
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