【正文】 第七步：評價烹飪方法,第九十四頁，共九十四頁。能量的來源與各餐比例要合理，優(yōu)質蛋白質要保證。粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250 g高脂食品(sh237。健康個體直接選用RNI或者AI確定營養(yǎng)目標，EAR不應用于個體配餐。ir243。,第九十三頁，共九十四頁。)烹飪方法。 第七步：評價(p237。 將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例。,第九十二頁，共九十四頁。 第五步：分析蛋白質的來源。 根據(jù)蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 （1）哪些營養(yǎng)素基本符合要求？ （2）哪些營養(yǎng)素存在不足？ （3）采用增加什么的攝入彌補其不足？,第九十一頁，共九十四頁。100 第三步：評價營養(yǎng)素含量。 從食物成分表中查出每100 g食物所含營養(yǎng)素的量，再算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全？與寶塔比較分析是否適宜？,第九十頁，共九十四頁。g242。 （2）一天食譜一份。,第八十九頁，共九十四頁。脂肪攝入過多，有導致肥胖、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率升高的危險，應適當減少脂肪的攝入量。nsh237。 如某人的食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個統(tǒng)計分析如下：,第八十八頁，共九十四頁。)為主。,第八十七頁，共九十四頁。根據(jù)3~6 歲的學齡前兒童生長發(fā)育很快，每天應有充足的蛋白質，一方面是補充消耗，另一方面是用來增長和構成新組織，因此制作兒童食譜時要注意食物的葷素搭配，保證兒童蛋白質的攝入數(shù)量和質量，其中優(yōu)質(yōuzh236。,第二步：食譜營養(yǎng)分析和評價 由食譜計算可知：該兒童一天的蛋白質攝入量43.6 g，占全天總能量的10.9%。1606=22.5% 碳水化合物供能比=267.84247。1606=10.9% 脂肪(zhīf225。,同理得： 午餐(wǔ cān)、午點蛋白質比=40.1%，午餐、午點脂肪比=39.4% 午餐、午點碳水化合物比=39.3% 晚餐蛋白質比=24.3%，晚餐脂肪比=32.9% 晚餐碳水化合物比=28.8%,第八十五頁，共九十四頁。40.1=27.7% 早餐、早點碳水化合物比=85.4247。1606=29.2% 早餐、早點蛋白質比=15.5247。1606=31.3% 午餐、加餐能量比=633.6247。,第一步：計算食譜蛋白質和脂肪(zhīf225。xiē)數(shù)據(jù)完成下表各項的計算，并對其蛋白質和脂肪進行分析和評價。)蛋白質約為9.6 g。,注：總蛋白質攝入量43.6 g中來源于動物(d242。n l236。,第八十二頁，共九十四頁。最簡單的方法是午餐和晚餐不變，適當增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值。學齡前兒童上午活動量較大，為了保證學齡前兒童在整個上午的學習過程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點所提供的能量應達到總能量的30%。ng)比例評價 由上述計算可知：三餐能量距離目標值5歲男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距。,第二步：食譜餐次能量(n233。1484.2=45.2% 晚餐能量比=505.4247。n)三餐食物的供能比例 早餐、加餐能量比=307.3247。,工作程序： 第一步：計算(j236。i)一日食譜和營養(yǎng)成分計算如下（見表一和表二），請你給予食譜的能量比例分析和調(diào)整。)重點：,一、案例分析題——某5歲男孩(n225。,能力(n233。,DRIs使用及其注意事項 EAR 不作為個體配餐應用 作為群體膳食切點或控制性指標；高于此標準可降低攝入不足者的比例 RNI 用于配餐預期營養(yǎng)目標 達到超過此水平則攝入不足的概率低； 不作為群體配餐的預期目標 AI 用于配餐預期營養(yǎng)目標，與RNI類似； 用于群體配餐營養(yǎng)目標 達到超過此水平則攝入不足的概率低 UL 日常攝入低于此標準避免(b236。,單元5 群體食譜編制和評價 集體供餐營養(yǎng)和價格、質量要求 集體供餐食品衛(wèi)生要求 群體配餐目標設計 均勻(jūny食物原料中該維生素含量100% （2）真實保留率（TR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量烹調(diào)后食物的質量（g） 247。,（1）表觀保留(bǎoli烹調(diào)前食物的質量（g）100% 營養(yǎng)素損失率（營養(yǎng)素保留因子）：直接反映了烹調(diào)過程對于食物中維生素、礦物質等營養(yǎng)素含量的變化情況。ng)保留因子WRF%）：反映了烹調(diào)過程中，食物總質量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。ng)保留率（重量(zh242。,3 烹飪與營養(yǎng)素損失相關知識： 重量(zh242。 是否合適？,二 營養(yǎng)素動植物來源評價原則 種類齊全，數(shù)量和比例適宜， 易被消化吸收 營養(yǎng)價值相對高 谷物 蛋白質低 膳食纖維(xiānw233。)？ 三餐能量攝入分配比例。 是否恰當？主要微量營養(yǎng)素來源如何(r 是否適宜？動物脂肪是否過量？,第七十三頁，共九十四頁。 是否達到目標要求？ 食物種類和比例。,第七十二頁，共九十四頁。ngsh237。 搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。)溫度時間 油炸 肉類,第七十一頁，共九十四頁。,單元2 膳食蛋白質和脂肪(zhīf225。特殊情況（如幼兒、孕婦、乳母等）可適當加餐，一天可有四餐或五餐。 單元1 餐次能量比例： 我國多數(shù)居民習慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配(fēnp232。)和調(diào)整,是對食譜進行一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。,第三節(jié)：食譜營養(yǎng)評價(p237。o)128g， 則大米總用量=128g411=52.608 kg 其余食物原料計算類同。2300100%=1.174 該食堂總人日數(shù)=（男生人數(shù)+女生人數(shù)）男生折合女生系數(shù) =（200+150）1.174=411（人/日）,第六十八頁，共九十四頁。 男生折合女生系數(shù)= 男生能量參考攝入量247。,如果該學校的就餐學生(xu233。,第六十六頁，共九十四頁。90/100=96（g） 青菜和豇豆按蔬菜總量250 g計， 則青菜重量為100 g，折合毛料重為130 g。h233。,豆腐的蛋白質占7 g，則其質量=7247。18.3/100=27（g） 折合毛料重=27247。65/100=100（g）約三條。ng)=39－16=23（g） 按副食品中動物性食物蛋白質占2/3，豆制品蛋白質占1/3計， 動物性食物蛋白質=232/3=16（g），豆制品蛋白質=231/3=7（g） 若：小黃魚的蛋白質占11 g，則其質量=11247。,故：副食品所需的蛋白質質量(zh236。 根據(jù)提供的副食品原料的品種，設計制作“紅燒小黃魚”、“肉末炒豇豆”、“青菜燒豆腐”三個菜。77.9/100=128（g） 面粉的質量=14330%247。n tou)”二個主食，且分別占碳水化合物總量的70%和30%。,第二步：主食物品種和數(shù)量的確定。940%=35（g） 膳食碳水化合物攝入目標量=260055%247。 故：膳食蛋白質攝入目標量=260015%247。 已知中學生全天的平均能量需要量為2600Kcal，且中餐能量占全日能量的40%。nɡ li224。,第六十二頁，共九十四頁。n)，并列出相應食物的需要量。,第六十頁，共九十四頁。n)可以看出： （1）鈣與鋅的攝入量稍差，應加以調(diào)整。經(jīng)計算(j236。53.4=34.6% 蛋白質供能比=53.44247。,早餐、早點能量比=440.2247。（計算過程相當復習，只需理解） 利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營養(yǎng)素查表后折算并合計相加得到：,第五十八頁，共九十四頁。 第六步：食譜營養(yǎng)(y237。 根據(jù)設想好的主、副食品原料的品種，可以按3餐2點制供給食物，且早餐（早點）、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的30%，午餐（午點）約占一日能量和營養(yǎng)素的40%。,第五十七頁，共九十四頁。u 233。