【正文】 程序3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo) 學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的30％，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%，晚餐占總能量的30％計(jì)算。 (4)查表并計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量。 （3）確定膳食制度。 每日200～250 g的大米可為兒童提供55％～60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸，每周應(yīng)安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆類(lèi)等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充，高脂食品應(yīng)限制。早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30％，午餐、晚餐約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30％～40％。,（4）確保(qu232。 （8）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實(shí)可行。,單元4 大學(xué)食譜編制原則和方法： （1）所用食物原料(yu225。ngl236。脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g） （3）膳食中蛋白質(zhì)需要量=全日能量參考攝入量（kcal）蛋白質(zhì)占總比重（12%~15%）247。)供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物； （4）查食物成分表計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量。 食鹽的量以每人每日6g計(jì)，一般不超過(guò)10g。,第四十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。 chū)糖的數(shù)量； 對(duì)鹽的用量提出要求； 1對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、評(píng)價(jià)、調(diào)整； 1列出食譜，并注明營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求。,第四十七頁(yè)，共九十四頁(yè)。)目標(biāo)。 （1）早餐、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)： 能量（kcal）=1450 kcal30%=435 kcal 蛋白質(zhì)攝入量（g）=51 g 30%=15.3 g 脂肪攝入量（g）=48 g 30%=14.4 g 碳水化合物攝入量（g）=203 g 30%=60.9 g,第五十頁(yè)，共九十四頁(yè)。4 kcal/g=200g 若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種，且比例分別為：80%和20%，,第五十二頁(yè)，共九十四頁(yè)。4 kcal/g=54g 查每100克大米的蛋白質(zhì)含量為7.7 g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為11.2 g。17.3/100= 53.2g,第五十五頁(yè)，共九十四頁(yè)。,第五十七頁(yè)，共九十四頁(yè)。,早餐、早點(diǎn)能量比=440.2247。,第六十頁(yè)，共九十四頁(yè)。 已知中學(xué)生全天的平均能量需要量為2600Kcal，且中餐能量占全日能量的40%。n tou)”二個(gè)主食，且分別占碳水化合物總量的70%和30%。ng)=39－16=23（g） 按副食品中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占2/3，豆制品蛋白質(zhì)占1/3計(jì)， 動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)=232/3=16（g），豆制品蛋白質(zhì)=231/3=7（g） 若：小黃魚(yú)的蛋白質(zhì)占11 g，則其質(zhì)量=11247。h233。 男生折合女生系數(shù)= 男生能量參考攝入量247。)和調(diào)整,是對(duì)食譜進(jìn)行一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過(guò)程。)溫度時(shí)間 油炸 肉類(lèi),第七十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。 是否達(dá)到目標(biāo)要求？ 食物種類(lèi)和比例。 是否合適？,二 營(yíng)養(yǎng)素動(dòng)植物來(lái)源評(píng)價(jià)原則 種類(lèi)齊全，數(shù)量和比例適宜， 易被消化吸收 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)高 谷物 蛋白質(zhì)低 膳食纖維(xiānw233。烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）100% 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率（營(yíng)養(yǎng)素保留因子）：直接反映了烹調(diào)過(guò)程對(duì)于食物中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量的變化情況。,DRIs使用及其注意事項(xiàng) EAR 不作為個(gè)體配餐應(yīng)用 作為群體膳食切點(diǎn)或控制性指標(biāo)；高于此標(biāo)準(zhǔn)可降低攝入不足者的比例 RNI 用于配餐預(yù)期營(yíng)養(yǎng)目標(biāo) 達(dá)到超過(guò)此水平則攝入不足的概率低； 不作為群體配餐的預(yù)期目標(biāo) AI 用于配餐預(yù)期營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，與RNI類(lèi)似； 用于群體配餐營(yíng)養(yǎng)目標(biāo) 達(dá)到超過(guò)此水平則攝入不足的概率低 UL 日常攝入低于此標(biāo)準(zhǔn)避免(b236。,工作程序： 第一步：計(jì)算(j236。ng)比例評(píng)價(jià) 由上述計(jì)算可知：三餐能量距離目標(biāo)值5歲男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距。n l236。,第一步：計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪(zhīf225。,同理得： 午餐(wǔ cān)、午點(diǎn)蛋白質(zhì)比=40.1%，午餐、午點(diǎn)脂肪比=39.4% 午餐、午點(diǎn)碳水化合物比=39.3% 晚餐蛋白質(zhì)比=24.3%，晚餐脂肪比=32.9% 晚餐碳水化合物比=28.8%,第八十五頁(yè)，共九十四頁(yè)。根據(jù)3~6 歲的學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育很快，每天應(yīng)有充足的蛋白質(zhì)，一方面是補(bǔ)充消耗，另一方面是用來(lái)增長(zhǎng)和構(gòu)成新組織，因此制作兒童食譜時(shí)要注意食物的葷素搭配，保證兒童蛋白質(zhì)的攝入數(shù)量和質(zhì)量，其中優(yōu)質(zhì)(yōuzh236。nsh237。g242。 （1）哪些營(yíng)養(yǎng)素基本符合要求？ （2）哪些營(yíng)養(yǎng)素存在不足？ （3）采用增加什么的攝入彌補(bǔ)其不足？,第九十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。 將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例。ir243。第七步：評(píng)價(jià)烹飪方法,第九十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。健康個(gè)體直接選用RNI或者AI確定營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，EAR不應(yīng)用于個(gè)體配餐。 第七步：評(píng)價(jià)(p237。 根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 首先按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類(lèi)是否齊全？與寶塔比較分析是否適宜？,第九十頁(yè)，共九十四頁(yè)。脂肪攝入過(guò)多，有導(dǎo)致肥胖、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率升高的危險(xiǎn)，應(yīng)適當(dāng)減少脂肪的攝入量。,第八十七頁(yè)，共九十四頁(yè)。1606=10.9% 脂肪(zhīf225。1606=31.3% 午餐、加餐能量比=633.6247。,注：總蛋白質(zhì)攝入量43.6 g中來(lái)源于動(dòng)物(d242。學(xué)齡前兒童上午活動(dòng)量較大，為了保證學(xué)齡前兒童在整個(gè)上午的學(xué)習(xí)過(guò)程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點(diǎn)所提供的能量應(yīng)達(dá)到總能量的30%。n)三餐食物的供能比例 早餐、加餐能量比=307.3247。,能力(n233。,（1）表觀保留(bǎoli,3 烹飪與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識(shí)： 重量(zh242。 是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過(guò)量？,第七十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。 搭配的種類(lèi)越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。 單元1 餐次能量比例： 我國(guó)多數(shù)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配(fēnp232。2300100%=1.174 該食堂總?cè)巳諗?shù)=（男生人數(shù)+女生人數(shù)）男生折合女生系數(shù) =（200+150）1.174=411（人/日）,第六十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。90/100=96（g） 青菜和豇豆按蔬菜總量250 g計(jì)， 則青菜重量為100 g，折合毛料重為130 g。65/100=100（g）約三條。77.9/100=128（g） 面粉的質(zhì)量=14330%247。 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量=260015%247。n)，并列出相應(yīng)食物的需要量。53.4=34.6% 蛋白質(zhì)供能比=53.44247。 根據(jù)設(shè)想好的主、副食品原料的品種，可以按3餐2點(diǎn)制供給食物，且早餐（早點(diǎn)）、晚餐約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%，午餐（午點(diǎn)）約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的40%。 查每100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：豆腐：8.2 g，蕓豆：7.8 g。iyu225。ng f232。ng)攝入量（g）=19.2 g，碳水化合物攝入量（g）=81.2 g （3）晚餐、晚點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)同早餐、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)。（見(jiàn)書(shū)232頁(yè)） 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量=145014%247。ngli224。,二、案例題：某幼兒園一班兒童有16人，年齡在3~5歲，平均年齡為4歲，現(xiàn)請(qǐng)你給該幼兒園編制一日的食譜（帶量）一份。 一日食譜確定后，可根據(jù)食用者的飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素在同一類(lèi)食物中更換品種和烹調(diào)方法(fāngfǎ)，編排成一周食譜。,第八步：設(shè)計(jì)主食和菜肴品種； 根據(jù)就餐對(duì)象和季節(jié)(j236。,第六步：蔬菜量的確定； 設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。,第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)； 一般(yībān)餐次比為： 早餐、早點(diǎn)占總能量的30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%， 晚餐占總能量的30%計(jì)算。 工作程序： 第一步：確定就餐對(duì)象全日能量需要量； 從《中國(guó)居