【正文】 留率（重量(zh242。ngli224。ng)保留因子WRF%）：反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。 =烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）247。烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）100% 營養(yǎng)素?fù)p失率（營養(yǎng)素保留因子）：直接反映了烹調(diào)過程對于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。,第七十五頁，共九十四頁。,（1）表觀保留(bǎoli)率（AR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量247。食物原料中該維生素含量100% （2）真實保留率（TR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g） 247。烹調(diào)原料中該種維生素含量烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）100%,第七十六頁，共九十四頁。,單元5 群體食譜編制和評價 集體供餐營養(yǎng)和價格、質(zhì)量要求 集體供餐食品衛(wèi)生要求 群體配餐目標(biāo)設(shè)計 均勻(jūnyn)性 概率法 EAR切點法 膳食營養(yǎng)評價 能量目標(biāo) 宏量營養(yǎng)素目標(biāo) 其他營養(yǎng)素 以蛋白質(zhì)10～14%、脂肪20～30%、碳水化合物55～65%范圍進(jìn)行評價,第七十七頁，共九十四頁。,DRIs使用及其注意事項 EAR 不作為個體配餐應(yīng)用 作為群體膳食切點或控制性指標(biāo)；高于此標(biāo)準(zhǔn)可降低攝入不足者的比例 RNI 用于配餐預(yù)期營養(yǎng)目標(biāo) 達(dá)到超過此水平則攝入不足的概率低； 不作為群體配餐的預(yù)期目標(biāo) AI 用于配餐預(yù)期營養(yǎng)目標(biāo)，與RNI類似； 用于群體配餐營養(yǎng)目標(biāo) 達(dá)到超過此水平則攝入不足的概率低 UL 日常攝入低于此標(biāo)準(zhǔn)避免(b236。miǎn)攝入過量；應(yīng)用于個體和群體配餐計劃實施控制指標(biāo),第七十八頁，共九十四頁。,能力(n233。ngl236。)重點：,一、案例分析題——某5歲男孩(n225。n h225。i)一日食譜和營養(yǎng)成分計算如下（見表一和表二），請你給予食譜的能量比例分析和調(diào)整。,第七十九頁，共九十四頁。,工作程序： 第一步：計算(j236。 su224。n)三餐食物的供能比例 早餐、加餐能量比=307.3247。1484.2=20.7% 午餐、加餐能量比=671.5247。1484.2=45.2% 晚餐能量比=505.4247。1484.2=34.1%,第八十頁，共九十四頁。,第二步：食譜餐次能量(n233。ngli224。ng)比例評價 由上述計算可知：三餐能量距離目標(biāo)值5歲男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距。早、中、晚三餐能量比值分別為：20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例較少，不足30%；若去掉加餐，實際早餐可能更少。學(xué)齡前兒童上午活動量較大，為了保證學(xué)齡前兒童在整個上午的學(xué)習(xí)過程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點所提供的能量應(yīng)達(dá)到總能量的30%。 第三步：食譜的修改和調(diào)整 對食譜的三餐能量配比進(jìn)行調(diào)整。最簡單的方法是午餐和晚餐不變，適當(dāng)增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值。,第八十一頁，共九十四頁。,第八十二頁，共九十四頁。,二、案例(224。n l236。)分析題——下列是對5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個統(tǒng)計。,注：總蛋白質(zhì)攝入量43.6 g中來源于動物(d242。ngw249。)蛋白質(zhì)約為9.6 g。,請你根據(jù)這些(zh232。xiē)數(shù)據(jù)完成下表各項的計算，并對其蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行分析和評價。,第八十三頁，共九十四頁。,第一步：計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪(zhīf225。ng)的供能比例 早餐、加餐能量比=503247。1606=31.3% 午餐、加餐能量比=633.6247。1606=39.5% 晚餐能量比=469.4247。1606=29.2% 早餐、早點蛋白質(zhì)比=15.5247。43.6=35.6% 早餐、早點脂肪比=11.1247。40.1=27.7% 早餐、早點碳水化合物比=85.4247。267.8=31.9%,第八十四頁，共九十四頁。,同理得： 午餐(wǔ cān)、午點蛋白質(zhì)比=40.1%，午餐、午點脂肪比=39.4% 午餐、午點碳水化合物比=39.3% 晚餐蛋白質(zhì)比=24.3%，晚餐脂肪比=32.9% 晚餐碳水化合物比=28.8%,第八十五頁，共九十四頁。,蛋白質(zhì)供能比=43.64247。1606=10.9% 脂肪(zhīf225。ng)供能比=40.19247。1606=22.5% 碳水化合物供能比=267.84247。1606=66.6% 將計算結(jié)果填入下表：,第八十六頁，共九十四頁。,第二步：食譜營養(yǎng)分析和評價 由食譜計算可知：該兒童一天的蛋白質(zhì)攝入量43.6 g，占全天總能量的10.9%。其中動物蛋白質(zhì)為9.6 g，占全天蛋白質(zhì)的22%。根據(jù)3~6 歲的學(xué)齡前兒童生長發(fā)育很快，每天應(yīng)有充足的蛋白質(zhì)，一方面是補充消耗，另一方面是用來增長和構(gòu)成新組織，因此制作兒童食譜時要注意食物的葷素搭配，保證兒童蛋白質(zhì)的攝入數(shù)量和質(zhì)量，其中優(yōu)質(zhì)(yōuzh236。)蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%以上。,第八十七頁，共九十四頁。,第三步：蛋白質(zhì)的調(diào)整 增加肉類和豆制品，以提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例(bǐl236。)為主。如：豬肉、蝦、豆腐等。 如某人的食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個統(tǒng)計分析如下：,第八十八頁，共九十四頁。,請你對該食譜中膳食(sh224。nsh237。)脂肪攝入量進(jìn)行評價與調(diào)整： 評價：由表中計算可知：該人一天脂肪攝入量為94.4 g，占全天總能量的41.2%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國營養(yǎng)學(xué)會建議的脂肪推薦攝入量（占總能量的30%~35%）。脂肪攝入過多，有導(dǎo)致肥胖、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率升高的危險，應(yīng)適當(dāng)減少脂肪的攝入量。 調(diào)整：主要是減少油脂的使用量。,第八十九頁，共九十四頁。,三、食譜的綜合分析和評價 工作準(zhǔn)備： （1）食物成分表、計算器、膳食營養(yǎng)素計算表。 （2）一天食譜一份。 工作程序： 第一步：食物結(jié)構(gòu)(ji233。g242。u)分析。 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全？與寶塔比較分析是否適宜？,第九十頁，共九十四頁。,第二步：計算食譜的營養(yǎng)素含量。 從食物成分表中查出每100 g食物所含營養(yǎng)素的量，再算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。公式為： 食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）可食部分比例100 g食物中營養(yǎng)素含量247。100 第三步：評價營養(yǎng)素含量。 將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考(cānkǎo)攝入量》中同年齡、同性別人群水平比較，進(jìn)行評價。 （1）哪些營養(yǎng)素基本符合要求？ （2）哪些營養(yǎng)素存在不足？ （3）采用增加什么的攝入彌補其不足？,第九十一頁，共九十四頁。,第四步：分析能量的來源。 根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。指出(zhǐ chū)攝入比例是否合理。 第五步：分析蛋白質(zhì)的來源。 將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加，得出優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例，如接近一半，說明供應(yīng)量比較適宜。,第九十二頁，共九十四頁。,第六步：計算三餐能量的分布。 將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例。要求三餐能量分配接近30%、30%~40%、30%~40%為適宜。 第七步：評價(p237。ngji224。)烹飪方法。 烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。,第九十三頁，共九十四頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),《公共營養(yǎng)師》培訓(xùn) 三級技能輔導(dǎo)內(nèi)容。健康個體直接選用RNI或者AI確定營養(yǎng)目標(biāo)，EAR不應(yīng)用于個體配餐。實際能量值：1900－260－475=1165（kcal）。粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250 g高脂食品(sh237。pǐn)加以限制。能量的來源與各餐比例要合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要保證。該食堂總?cè)巳諗?shù)=（男生人數(shù)+女生人數(shù)）男生折合女生系數(shù)。第七步：評價烹飪方法,第九十四頁，共九十四