【正文】 民膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量》表中查閱的數(shù)據(jù)獲得。o)應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。 （10）注意學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體生長(zhǎng)發(fā)育狀況，掌握學(xué)生的健康狀況，消除營(yíng)養(yǎng)不良。 （5）副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。,單元3 學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)： （1）應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營(yíng)素配比合理，以滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要(xūy224。,2．副食確定原則和方法 動(dòng)物性食物如魚(yú)、禽、蛋、肉等可交替使用。早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)30%；午餐(wǔ cān)宜豐盛且低能量，午餐(wǔ cān)、午40%；晚餐較清淡，晚餐30%。,程序6蔬菜量確定 程序7油和鹽 程序8食譜編制 程序9食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算(j236。,程序4 主食品種、數(shù)量的確定 已知能量和三種(sān zhǒnɡ)宏量營(yíng)養(yǎng)素的膳食目標(biāo)，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量 程序5 副食品種、數(shù)量的確定 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。脂肪的產(chǎn)能系數(shù)(x236。,第二十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。 能量的來(lái)源與各餐比例要合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要保證。 (2)兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)充消耗，還需要用來(lái)增長(zhǎng)和構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)(tǐ n232。,蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。,1．食物選擇特點(diǎn)和注意事項(xiàng) 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250 g高脂食品加以限制。ch225。nsh237。73.6%=87.3247。,第四步：了解本地區(qū)含各營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源情況。1900100%=13.6%,第十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。r)重點(diǎn)：,學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物(sh237。 3)鋅。,第九頁(yè)，共九十四頁(yè)。,三 、 個(gè)體營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)原則 健康個(gè)體直接選用RNI或者AI確定營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，EAR不應(yīng)用于個(gè)體配餐 DRIs (Dietary Reference Intakes), 針對(duì)健康人,平均每日攝入量，包括： EAR 估計(jì) 平均需要量 滿足50%群體的需要 RNI 推薦攝入量 滿足9798%的群體需要，作為攝入營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)值 AI 適宜攝入量 數(shù)據(jù)不足 無(wú)法計(jì)算EAR 和RNI 采用，觀察和試驗(yàn)得到 UL 可耐受最高攝入量 配餐計(jì)劃實(shí)施控制指標(biāo)(zhǐbiāo) 日常攝入量應(yīng) 低于此水平,第八頁(yè)，共九十四頁(yè)。diǎn)及食品選擇原則： 飲食特點(diǎn)： 正餐時(shí)少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。ngyǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì),一、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需求 36歲 能量 《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考(cānkǎo)攝入量》 宏觀營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 推薦攝人量為45～55 g／日。,第二頁(yè)，共九十四頁(yè)?！豆矤I(yíng)養(yǎng)師》培訓(xùn) 三級(jí)技能(j236。 食譜評(píng)價(jià)內(nèi)容及改進(jìn)意見(jiàn)的實(shí)施。,單元1 兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)(y237。,二、學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)(t232。,第七頁(yè)，共九十四頁(yè)。 (2)中學(xué)學(xué)齡兒童：一般指13～18歲進(jìn)人中學(xué)階段的青少年，此階段正值青春期。 2)鐵。ngl236。,例如(l236。 則：蛋白質(zhì)產(chǎn)能量占總能量的百分?jǐn)?shù)為： 654=260（kcal），260247。4=291 g,第十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。,按早餐占全天總能量的30%計(jì)算： （29130%）247。,單元3 均勻性群體膳食(sh224。 設(shè)置方法 需要量比較一致 EAR 切點(diǎn)法 不低于需要量 不超過(guò)UL 需要量分散是 概率方法設(shè)計(jì) 日常(r236。,第十九頁(yè)，共九十四頁(yè)。,第二十頁(yè)，共九十四頁(yè)。 (3)生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素A。 （2）各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。 原料質(zhì)地宜柔軟，加工宜細(xì)小，烹調(diào)宜入味，減少調(diào)味品的使用。,膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)脂肪占總能量比重(30％～35％)247。,第二十六頁(yè)，共九十四頁(yè)。,第二十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。以3餐2點(diǎn)制為宜。,第三十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。,第三十二頁(yè)，共九十四頁(yè)。bǎo)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。 （9）合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。nli224。)重點(diǎn)：,一、食譜編制一般程序： 工作準(zhǔn)備： 《食物成分表2002》、計(jì)算器、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考(cānkǎo)攝入量》。蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g ）,第三十九頁(yè)，共九十四頁(yè)。,第四十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。,第四十二頁(yè)，共九十四頁(yè)。,第十步：檢查差距和調(diào)整； 在計(jì)算得出每種食物所營(yíng)養(yǎng)素的含量的基礎(chǔ)上，參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量，應(yīng)對(duì)食譜進(jìn)行核對(duì)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理，并加與適當(dāng)調(diào)整。,第四十六頁(yè)，共九十四頁(yè)。,工作程序： 第一步：確定兒童膳食能量(n233。 已知兒童宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占14%，脂肪占30%，則碳水化合物占56%。,以此同法可得： （2）午餐、午點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)： 能量（kcal）=580 kcal，蛋白質(zhì)攝入量（g）=20.4 g 脂肪(zhīf225。,則：大米提供的碳水化合物量為200g 80%=160g 面粉提供的碳水化合物量為200g 20%=40g 查食物成份(ch233。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為： 2087.7/100+5311.2/100=22 g 故副食品所提供的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）數(shù)量為：54－22=32g 按蛋白質(zhì)來(lái)源(l225。,2）全天大豆類蛋白質(zhì)為3230%=9.5 g 若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種(pǐnzhǒng)分別為：豆腐的蕓豆原料。,第五步：設(shè)計(jì)一日食譜。1433.6=30.7% 早餐、早點(diǎn)蛋白質(zhì)比=18.5247。,三、案例題：某初中學(xué)校有350名學(xué)生，年齡在12~15歲，已知學(xué)生全天的平均能量需要量為2600Kcal，當(dāng)日準(zhǔn)備采購(gòu)的膳食原料品種有：大米、面粉、小黃魚(yú)、豬夾心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的15%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，現(xiàn)請(qǐng)你根據(jù)提供的食物原料，給該校學(xué)生編制營(yíng)養(yǎng)午餐食譜一份(yī f232。營(yíng)養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占15%，脂肪占30%，則碳水化合物占55%。 則：大米的質(zhì)量=14370%247。17.1/100=65（g） 折合毛料重=65247。)毛料重=86247。女生能量參考攝入量100% =2700247。 評(píng)價(jià)內(nèi)容：各種營(yíng)養(yǎng)素的含量分析；餐次比例分析；能量來(lái)源分析；食物來(lái)源分析等。,單元3 蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則： 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。 是否做到多樣化？量是否充足？ 三種(sān zhǒnɡ)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例。i)維生素 高；肉類 蛋白質(zhì)高 飽和脂肪高 不利,第七十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。,第七十五頁(yè)，共九十四頁(yè)。miǎn)攝入過(guò)量；應(yīng)用于個(gè)體和群體配餐計(jì)劃實(shí)施控制指標(biāo),第七十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。 su224。早、中、晚三餐能量比值分別為：20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例較少，不足30%；若去掉加餐，實(shí)際早餐可能更少。)分析題——下列是對(duì)5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)。ng)的供能比例 早餐、加餐能量比=503247。,蛋白質(zhì)供能比=43.64247。)蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%以上。)脂肪攝入量進(jìn)行評(píng)價(jià)與調(diào)整： 評(píng)價(jià)：由表中計(jì)算可知：該人一天脂肪攝入量為94.4 g，占全天總能量的41.2%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的脂肪推薦攝入量（占總能量的30%~35%）。u)分析。,第四步：分析能量的來(lái)源。要求三餐能量分配接近30%、30%~40%、30%~40%為適宜。ng)總結(jié),《公共營(yíng)養(yǎng)師》培訓(xùn) 三級(jí)技能輔導(dǎo)內(nèi)容。,