【正文】 類動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量。ngl236。 （8）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實(shí)可行。早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營養(yǎng)素的30％，午餐、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的30％～40％。 （3）確定膳食制度。4=1 600X56％“4=224 g 程序3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo) 學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的30％，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%，晚餐占總能量的30％計(jì)算。 （5）注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。)一餐、一天、一周食譜。,第十六頁，共九十四頁。9=63 g （3）碳水化合物實(shí)際千卡數(shù)和需要克數(shù)：（脂肪占總能量的25%計(jì)） 實(shí)際能量值：1900－260－475=1165（kcal） 實(shí)際克數(shù)：1165247。,第十二頁，共九十四頁。鈣的可耐受攝入量為2 000 mg／日。 食品選擇的原則： 應(yīng)注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細(xì)糧的交替使用，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進(jìn)食欲，并與其消化能力相適應(yīng)。,第三頁，共九十四頁。n233。蛋白質(zhì)供能占總能量的14％～15％，其中來源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％。,單元2 個(gè)體膳食(sh224。 4)碘。)7歲男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白質(zhì)：65g，脂肪占總能量的：25%~30%。 在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場和超市，了解本地區(qū)食物資源情況。)營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì) 青少年選擇食品的要點(diǎn)： 多吃谷類，供給充足的能量。 大豆(d224。i)被有效利用。,學(xué)齡前兒童食譜(sh237。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。 （4）合理搭配各種食物。o)。 （11）集體用餐場所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。,第三十八頁，共九十四頁。根據(jù)中國居民的膳食特點(diǎn)(t232。,第四十四頁，共九十四頁。ng)目標(biāo)。,第五十一頁，共九十四頁。n)中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占70%，大豆類蛋白質(zhì)占30%計(jì)。 整個(gè)一日帶量的食譜設(shè)計(jì)見書263頁。,第六十一頁，共九十四頁。73.6/100=58（g） 第三步：副食物品種和數(shù)量的確定。 豇豆重量為150 g，折合毛料重為180 g。i)及間隔時(shí)間應(yīng)是以作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般為：早餐占30%，午餐和晚餐占30%~40%為宜。,蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。)率（AR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量247。1484.2=20.7% 午餐、加餐能量比=671.5247。ngw249。ng)供能比=40.19247。 調(diào)整：主要是減少油脂的使用量。指出(zhǐ chū)攝入比例是否合理。實(shí)際能量值：1900－260－475=1165（kcal）。,內(nèi)容(n232。 將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考(cānkǎo)攝入量》中同年齡、同性別人群水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。,請(qǐng)你對(duì)該食譜中膳食(sh224。267.8=31.9%,第八十四頁，共九十四頁。,二、案例(224。,第七十九頁，共九十四頁。 =烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）247。,單元 4 個(gè)人食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容： 一、食譜綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容 食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算。ngji224。8.1/100=86（g） 折合(zh233。 根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種，設(shè)計(jì)制作“米飯”和“刀切饅頭(m225。 （2）早、中、晚三餐的餐次比例（30.7%、39.9%、29.4%）分配合理，可以認(rèn)為符合要求。r)全天選用的蔬菜量大約在475~500g 4）全天的植物油控制在：25g 以上各原料的數(shù)量僅是一人量計(jì)，因幼兒總?cè)藬?shù)為16人次，故食物采購時(shí)，每種原料的數(shù)量應(yīng)乘以16。,（2）副食品種和數(shù)量的確定： 全天幼兒的蛋白質(zhì)需要量=1450 kcal15%247。 已知：早餐、早點(diǎn)(zǎodiǎn)占總能量的30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%，晚餐占總能量的30%。 （3）了解幼兒園飲食費(fèi)用情況。100%。w249。,能力(n233。xiē)營養(yǎng)含量高的食物。ng)3餐2點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可用3餐3點(diǎn)制。做到一周食譜不重復(fù)，并在上一周周末公布，家長可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進(jìn)行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補(bǔ)。碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal／g)=全日能量參考攝入量X56％247。 （4）三餐分配要合理； 以3餐2點(diǎn)制為宜。,2．營養(yǎng)需要特點(diǎn) (1)兒童時(shí)期生長發(fā)育快，活潑好動(dòng)，但胃的容量小，容易饑餓。j236。 第六步：寫出報(bào)告表。9=52 g，570247。 根據(jù)學(xué)齡兒童的性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表，確定其每天所需要的各種營養(yǎng)素的需要量。,(3)礦物質(zhì) 1)鈣 11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1 000 mg／日，7～10歲鈣 的適宜攝入量為800 mg／日。)或暴飲暴食，定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食。ng)； 能查找不同性別、不同年齡的能量、營養(yǎng)素的適宜需要； 計(jì)算主副食品的需要量。ng)輔導(dǎo)內(nèi)容,第一頁，共九十四頁。 脂肪 占總能量的30％～35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3％，亞麻酸供能不低于總能量的0．5％。nsh237。 兒童少年膳食碘RNI，7～10歲為90μg／日，11～13歲為120 μg／日，14～18歲為150μg／日。此外查得鈣：800mg/日，碘：90181。 第五步：根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要。 保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。d242。,第二十二頁，共九十四頁。pǔ)編制,工作程序 程序1 確定(qu232。,第二十七頁，共九十四頁。品種宜豐富多樣化，食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)做，葷素搭配，色彩搭配，清淡少鹽。 （2）應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營養(yǎng)食譜。,第三十五頁，共九十四頁。,第二步：確定宏量(h243。diǎn)，每天需要量約為400g~550g。,食譜編制(biānzh236。 查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，可知3~5歲學(xué)齡兒童推薦的平均總能量為1300~1600kcal/日，平均能量參考攝入量為： （1300＋1600）247。,第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定(qu232。,第五十四頁，共九十四頁。 第六步：食譜營養(yǎng)(y237。,第六十二頁，共九十四頁。 根據(jù)提供的副食品原料的品種，設(shè)計(jì)制作“紅燒小黃魚”、“肉末炒豇豆”、“青菜燒豆腐”三個(gè)菜。,第六十六頁，共九十四頁。特殊情況（如幼兒、孕婦、乳母等）可適當(dāng)加餐，一天可有四餐或五餐。 是否恰當(dāng)？主要微量營養(yǎng)素來源如何(r食物原料中該維生素含量100% （2）真實(shí)保留率（TR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g） 247。1484.2=45.2% 晚餐能量比=505.4247。)蛋白質(zhì)約為9.6 g。1606=22.5% 碳水化合物供能比=267.84247。,第八十九頁，共九十四頁。 第五步：分析蛋白質(zhì)的來源。粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250 g高脂食品(sh237。,第九十三頁，共九十四頁。100 第三步：評(píng)價(jià)營養(yǎng)素含量。 如某人的食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)分析如下：,第八十八頁，共九十四頁。40.1=27.7% 早餐、早點(diǎn)碳水化合物比=85.4247。,第八十二頁，共九十四頁。i)一日食譜和營養(yǎng)成分計(jì)算如下（見表一和表二），請(qǐng)你給予食譜的能量比例分析和調(diào)整。ng)保留因子WRF%）：反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。,第七十二頁，共九十四頁。,第三節(jié)：食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)(p237。,豆腐的蛋白質(zhì)占7 g，則其質(zhì)量=7247。,第二步：主食物品種和數(shù)量的確定。n)可以看出： （1）鈣與鋅的攝入量稍差，應(yīng)加以調(diào)整。u 233。75.9/100=53 g,第五十三頁，共九十四頁。,第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量。 （2）了解幼兒園的規(guī)模、人